martes, 30 de diciembre de 2014

Pizza de sardinas



Los vinos constituyen la parte intelectual de la comida
Alejandro Dumas


La pizza napolitana 
Después de la pasta "asciutta", el plato italiano más conocido fuera de Italia es, evidentemente, la pizza napolitana. Con la dorada "polenta" del valle del Po forman la económica trilogía de la sobriedad italiana. Porque la polenta, el más antiguo de los tres sistemas de alimentación, es apenas conocida en el extranjero, en tanto que la pizza ha adquirido una difusión y una popularidad extraordinarias. Por esta razón, vamos a tratar de ella; otra razón personal no la hay, porque quien esto afirma sólo comería pizza como último recurso. Probada una vez en Nápoles, quedó vista para la más adversa sentencia. Pero como el lector viajero topará con "pizzerie" en todo el mundo, donde se preparan de una manera más o menos auténtica, mejor será tratar de este condominio. 

Origen y antigüedad del plato
No conocemos el librito de Roberto Minervini "Storia della pizza", que está agotado, años ha. Sin embargo, sabemos que el plato no es antiguo; data de la popularización del tomate en Italia, siniestro momento para la que entonces era la primera cocina de Europa. El tomate llega a Italia en 1554, en bajeles españoles; es un fruto pequeño, del grosor de una cereza: los aztecas le llamaban "tomátl" o "tomahmac". Hoy, los mexicanos le llaman jitomate (o tomate de ombligo, de "xictli" ombligo, por el que forma el fruto en la inserción del pedúnculo), reservando el nombre de tomate para el pequeño, de forma esférica, que entre nosotros se conserva en invierno emparrado en los desvanes. Sirve, en México, para suavizar las salsas con chile. En Europa, el tomate ha recorrido el camino que ya sabemos, con sus virtudes y defectos gastronómicos. La salsa de tomate -hoy de tomate en lata- se ha convertido en la más ácida y desabrida salsa universal de la cocina italiana.

La pizza, como plato popular, aparece posiblemente durante el siglo XVIII y no merece hasta nuestro siglo los honores de figurar en los recetarios de cocina. En el venerable Pellegrino Artusi, "La scienza in cucina o l'arte de mangiar bene", sólo hay dos platos con el nombre de pizza a la napolitana y son dos postres a base de harina, almendras, vainilla, leche y huevos. Es evidente que, a finales del siglo XIX, existía la otra pizza, pero Artusi la debió desdeñar como manjar barriobajero y portuario. No puedo criticarle.

La pizza auténtica
Según los puristas del plato, éste es perfecto en su sencillez. La pizza, según su exégeta Giovanni Artieri, debe "nascere nuda como Venere sul banco di marmo e tra la nuvole di farina del battitore...". Dorada Venus de las empanadas, la pizza clásica sólo tiene tres irrefutables normas: "alla porta Sant Gennaro", o sea con albahaca, "alla marinara" y la "margherita". 
La de la "porta Sant Gennaro", sazona la harina con aceite, sal, pimienta, queso y cinco o seis pulgadas de albahaca. La "marinara" demanda aceite y tomate o setas, aceite y tomate o queso y tomate, y va siempre perfumada con orégano y ajo. Hay quien le añade filetes de anchoa en conserva: no es herejía, sino una costumbre hoy muy generalizada.
La "margherita" es como la pizza anterior con "mozzarella" -queso de búfala, tan célebre- y debe su nombre a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I. Durante el verano de 1889, la real pareja se achicharró literalmente en Capodimonte. Quisieron conocer la pizza tan popular y desgarrada. La reina era una Saboya, prima de su esposo, princesa altanera, dignísima e intransigente que dio un porte majestuoso a la dinastía. Como era de esperar, no podía soportar el aroma grosero e insolente del ajo, tan grato a otros paladares reales (Enrique IV de Francia olía a ajos, a cien varas a la redonda, y el suegro y tío de la reina, aquel espléndido sátiro que fue Vittorio Emanuelle II, gustaba del ajo piamontés, de las campesinas menos limpias, y de las canciones más salaces). En Nápoles, don Raffele y su mujer, la signora Rosa -los reyes de la pizza del momento-, decidieron elaborar una variedad acicalada y sin grosería para la reina. Y así nació la margherita, hoy universalmente conocida, hecha con harina, tomate, aceite de oliva y queso mozzarela. Una forma más complicada y quizá más sabrosa de esta margherita es la del hotel Excelsior de Nápoles.

Los vinos
Pide vinos directos, alegres y naturales, y la Campania generosa los da. Desde el viejo Falerno al encendido Gragnano, hay tintos aconsejables. Aconsejaríamos -luego de considerar las limitaciones de la enología- el Ranino, el Gragnano, el Falerno tinto, el Ravello rosso o el Tramonti. Son vinos todos ellos tintos, juguetones, de escaso empaque. Pero para quien es Don Juan…

Néstor Luján - Carnet de ruta / Las recetas de Pickwick

Vamos hoy con una receta italiana elaborada con joyas del Cantábrico, las sardinas. Estoy convencido que esta pizza sería del agrado incluso del poco entusiasta Don Néstor Luján. Haciendo caso, cómo no, a monsieur Alejandro Dumas, "intelectuaremos" la pizza, mediante tragos de a litro...

Grado de dificultad: Disponer de las sardinas adecuadas

Ingredientes:
Para la masa:
- 200 cl de agua templada a 37 ºC
- 300 gr. harina (mejor si es harina de fuerza)
- ½ cucharadita de sal
- 1 sobre de levadura seca de panadería (ó 20 gr. levadura fresca)
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra


¡Cómo brillan!
- Sardinas del Cantábrico
- Tomate natural rallado

Os presento a mi planta de albahaca
- Albahaca fresca
- Aceitunas negras
- Un pellizco de orégano
- Sal y pimienta
- Queso parmesano
- Aceite de oliva virgen


Algunos ingredientes
- Pimiento rojo y verde
- Alcaparras
- Guindillas verdes

La cébre mozzarella
- Queso mozzarella

Manos a la obra:
1 - Poner al Manhattan Jazz Quintet jazzeando "Englishman in New York" de Sting.

He aquí la cuestión
2 - Elaborar la masa y dejar reposar durante media o tres cuartos de hora en sitio cálido.

Lista para el horneado
3 - Estirar la masa y cubrirla con tomate, mozzarella, pimientos, sardinas salpimentadas, alcaparras, albahaca, etc...
4 - Espolvorear con orégano y queso parmesano.
5 - Hornear la pizza en horno precalentado a 200º C durante aproximadamente 15-20 minutos (dependerá del horno y del espesor de la masa.
6 - Servir, y a.............................................¡¡¡triunfaaaaaaaar!!!

martes, 23 de diciembre de 2014

Moros y Cristianos


NO SÓLO DE ARROZ VIVE EL HOMBRE 
A los valencianos se les reconoce voraces comedores de arroz, pero Valencia era famosa por su buen comer en el siglo XV, cuando no estaba tan extendido el uso del arroz. Vicente L. Simó, en el Diccionario gastrosófico valenciano, cita el banquete de Sónnica la Cortesana, novela romana de Blasco Ibáñez en la que supone lo que se comía en la Roma clásica, y más allá de la imaginación del novelista, Simó relaciona algunos platos aborígenes con la gastronomía árabe censada en los libros de Ibn Razin o de Abu Zakariyya ben al Awwan. Para hacer un inventario de las raíces gastronómicas a las que hay que volver, se mencionan las aceitunas, las almendras, los altramuces, el bacalao, los capellanets o pescados secados al sol, caracoles, las fabetes bollidas (habitas hervidas), hígados en salsa y el figatell, albóndiga de hígado y magro de cerdo envuelta en la mantilla del hígado del animal y asada; la sangueta o sangrecilla con cebolla, las setas y los garbanzos tostados o torrats. Todas estas propuestas responden a una cocina tan pobre como sabrosa, a veces localmente superviviente, y cuando Simó apuesta por los arroces más comunes, habla del de a banda; al horno; amb fesols i naps; las paellas, y añade un arroz con acelgas que abre la puerta a la gama de arroces vegetales. Luego reseña comidas perdidas por la prisa o por los cánones de la moderna comida de prestigio. ¿Quién consume la torrà de chulles de cordero con longanizas, butifarrones y all i oli? ¿Cómo se cocinan las más de 40 variedades de patos de la Albufera o las otras variedades que permiten guisos como el pato a la Albufera, cuya invención se atribuye a Carême? La desmemoria culinaria ha prescindido del conill espatarrat, los pichones rellenos o los morteruelos de Requena, parientes de los conquenses, o de la poltrota, embutido de tripa cular o vejiga de cerdo relleno de cabeza, asadura, papada, sangre, pimienta negra, clavillo y sal, así como de las variantes valencianas de la sobrasada. Ningún restaurante apostaba por la pericana, ensalada de pimientos asados, con bacalao, ñoras, o el mojete arriero. La olleta de Alcoy, a la cabeza de las olletes de music, ha conseguido llegar al siglo XXI, pero por el camino quedaron cocidos, potajes como el llegumet o el giraboix o las borras.

Manuel Vázquez Montalbán - EL PAIS 
Charles Monselet, nació en Nantes 30 de abril 1825 y murió en París 19 de mayo 1888, fue un escritor, periodista, novelista, poeta y dramaturgo epicúreo francés, apodado "el rey de los gourmets" por sus contemporáneos. Fue junto con Grimod Baron Brisse y Joseph Favre uno de los primeros escritores sobre gastronomía. 
Vivió en Nantes los primeros nueve años de su vida. Después de su juventud en Burdeos, su carrera literaria se desarrolló en París donde murió. 


Fuente: Wikipedia
Vamos hoy con una plato de "Moros y Cristianos", una receta, al parecer, típica de Cuba y muy frecuente en las mesas de la vecina Asturias. Sencilla y contundente, con la aportación del tocino ibérico y el ahumado chorizo leonés, se convierte en un plato "todo terreno", que hace las delicias de chicos y grandes.
Grado de dificultad: Comérselo a 40 grados al sol.

Ingredientes:

Los Moros y los Cristianos
- Alubias negras
- Arroz carnaroli o bomba
- 1/2 cebolla
Las verduras
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- Un trozo de chorizo de León
Los ingredientes saludables (eso sí sin abusar)
- Un trozo de tocino de cerdo ibérico
Se puede sustituir con agua, pero no es lo mismo
- Caldo de pollo
Uno de tanmtos tesoros extremeños
- Una cucharada de pimentón de la Vera
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la  obra:
1 - Poner a The Crusaders jazzeando "Eleanor Rigby" de Lennon/McCartney.

2 - Dejar las alubias en remojo la noche anterior en agua templada para que la textura de las alubias sea tierna.

3 - Introducir las alubias escurridas en una olla con agua fría junto con el chorizo y el tocino, y cocerlos a fuego lento durante 2 horas.


Operación sofrito
4 - A la hora de estar cocinándose las alubias junto a la carne, preparar un sofrito con la cebolla, los dientes de ajo, el pimiento verde y las especias.
5 - Pasar por la túrmix y añadir el sofrito a las alubias con una pizca de sal y pimienta.

Yo hago el arroz aparte
6 - Una vez que las alubias negras estén cocidas, añadir los 200 grs. de arroz lavado y escurrido, y dejar que hierva a fuego lento alrededor de 20 minutos hasta que esté completamente cocido. (Asimismo se puede cocer el arroz aparte y servirlo pr separado).
7 - Servir todo junto en un plato, y a.............................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaar!!!

sábado, 20 de diciembre de 2014

Coles de Bruselas con almejas de Pedreña






ODA AL PLATO

Plato,
disco central
del mundo,
planeta y planetario:
a mediodía, cuando
el sol, plato de fuego,
corona
el
alto
día,
plato, aparecen
sobre
las mesas en el mundo
tus estrellas,
las pletóricas
constelaciones,
y se llena de sopa
la tierra, de fragancia
el universo,
hasta que los trabajos
llaman de nuevo
a los trabajadores
y otra vez
el comedor es un vagón vacío,
mientras vuelven los platos
a la profundidad de las cocinas.
Suave, pura vasija,
te inventó el manantial en una piedra,
luego la mano humana
repitió
el hueco puro
y copió el alfarero su frescura
para
que el tiempo con su hilo
lo pusiera
definitivamente
entre el hombre y la vida:
el plato, el plato, el plat,
cerámica esperanza,
cuenco santo,
exacta luz lunar en su aureola,
hermosura redonda de diadema.

Pablo Neruda


VENTAJAS DE LA GASTRONOMÍA

Con relación a la economía política,es la gastronomía el lazo común que une a los pueblos por los cambios recíprocos de cuantos objetos sirven para el consumo diario.La gastronomía hace viajar de uno al otro polo a toda clase de vinos, aguardientes, azúcares, especias, escabeches, salazones y hasta de huevos y melones. La gastronomía sostiene la esperanza y la emulación de multitud de pescadores, cazadores, horticultores y otros que diariamente abastecen las cocinas suntuosísimas con los resultados de sus trabajos y descubrimientos.
Por último, la gastronomía mantiene la multitud industriosa de cocineros, pasteleros, confiteros y otros artistas denominados diversamente, que a su vez emplean como auxiliares a operarios de todas clases; lo que da lugar siempre y a cada instante, a una gran circulación de fondos cuyo movimiento es tan incalculable que no puede fijar su importancia ni aun la cabeza más práctica. 
Y obsérvese bien que la industria cuyo objeto sea la gastronomía presenta tanta más ventaja cuanto que de una parte se apoya sobre los grandes caudales y, de otra, sobre necesidades que cada día renacen.
En el estado actual de la civilización y el progreso adonde hemos llegado, es difícil figurarse pueblo alguno manteniéndose únicamente con pan y legumbres. Si tal nación existiese, infaliblemente sería subyugada por ejércitos carnívoros, como los indios, que sucesivamente han sido presa de todo el que ha querido atacarlos: o por lo menos convertirían a dicha nación las cocinas de los pueblos vecinos, como aconteció a los de Beocia, que se hicieron gastrónomos después de la batalla de Leuctro. 

J.A. Brillat-Savarin - Fisiología del gusto

Vamos hoy con unas coles de Bruselas con almejas de Pedreña, plato sencillo, pero que ajustando los tiempos de cocción correctamente, se convierte en una auténtica delicia.

Grado de dificultad: Hermanar la ciudad de Bruselas con la villa de Pedreña

Ingredientes:

Las coles
- Coles de Bruselas

Auténticas joyas enterradas bajo la arena
- Almejas de Pedreña (en su defecto las mejores que tengáis a disposición)
- 1 cebolleta
- 1 diente de ajo

I(ngredientes para darle magia.
- 1 trozo de guindilla seca

El toque aromático
- 2 cucharadas de aceite de ajo y perejil

Un toque de vino
- Un chorro generoso de vino de Moriles o similares.
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner a Eliane Elias sambeando "Oye Como Va" del maestro Tito Puente.

Operación C
Las coles una vez lavadas 
2 - Eliminar las hojas externas de las colesy lavar las mismas.
3 - Cocer las coles en gua con sal durante 10 minutos (quedarán al dente).

Operación refrito


4 - Mientras tanto pochar la cebolleta, el ajo y la guindilla a fuego lento durante al menos 10 minutos.

Operación mezcla
5 . Añadir el vino y evaporar el alcohol. Mezclar con las coles.
6- Añadir las almejas y cocer un par de minutos hasta que abran.
7 - Servir y a................................................¡¡¡triunfaaaaaaaaar!!!

martes, 16 de diciembre de 2014

Pollo de corral 'irish style'



"Mantén el corazón y la cerveza negra siempre a mano"
Walter Scott


Un relato egipcio llega a atribuir a la cerveza haber salvado a la humanidad de la destrucción. Ra, el dios del sol, descubrió que la humanidad conspiraba contra él y mandó a la diosa Hathor a imponer un castigo. Sin embargo, su ferocidad fue tal que Ra temió que pronto no quedara nadie para venerarlo, y se apiadó de la humanidad. Preparó una ingente cantidad de cerveza -siete mil jarras, en algunas versiones de la historia-, la tiñó de rojo para que pareciera sangre y la diseminó por los campos, donde resplandeció como un inmenso espejo. Hathor se detuvo a admirar su reflejo y luego se agachó para beber un poco de la mezcla. Se embriagó, cayó dormida y se olvidó de su sanguinaria misión. La humanidad se salvó y Hathor se convirtió en la diosa de la cerveza y la fermentación. Se han hallado versiones de esta historia inscritas en las tumbas de algunos reyes egipcios, entre ellos Tutankamón, Seti I y Ramsés el Grande.


La historia del mundo en seis tragos  Tom Standage


Dionisio Pérez compartió su nacionalismo culinario con toda una generación de restauradores o tratadistas, en la que se incluyó al prolífico catalán Ignacio Domènech Puigcercós, empeñada en un ajuste de cuentas con la prepotencia gastronómica de Francia. No hay afirmación de lo propio sin negación de lo ajeno, y se descubren acentos de "victimismo" culinario español a cargo de los franceses. Porque los desconsiderados vecinos, no sólo se habían apropiado de la salsa mahonesa rebautizada "mayonnaise" por el nefasto Carême, sino que el mariscal napoleónico Junot, en su retirada de España, se llevó un recetario de moluscos y mariscos del monasterio de Alcántara, que, al decir de los ultras gastronómicos españoles, fue la base de la gran cocina burguesa francesa del siglo XIX. Y no contentos con quitarnos la salsa mahonesa y los recetarios, los franceses envían espías como Dumas (don Alejandro) a copiar nuestras fórmulas y a despreciar por escrito nuestras cazuelas, instalando una malvada fama universal de país mal guisador y comedor. También la llegada de la casa de Borbón al trono de España significó la definitiva la entrada de modos afrancesados que incluían la cocina y una cierta esquizofrenia del paladar: por una parte, pendiente de la propia memoria y,  por otra, una cocina de prestigio, evidentemente francesa.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets


Si los franceses osario apropiarse de algunas de nuestras recetas, no vamos a ser menos y vamos a elaborar una receta al estilo del famoso "estofado irlandés" vulgarmente conocido como "irish stew", eso sí, permietiéndonos la licencia de cambiar el carne de vacuno por la de pollo de corral pero restando religiosamente la magia de la cerveza Guiness. Uno, tuvo la suerte de presenciar en directo las devotas preregrinaciones de los irlandeses a la fábrica que el citado fabricante tiene en Dublin. Ríase usted de  la ruta jacobea. Otra vez será cuando nos atengamos estrictamente a la receta original.

Grado de dificultad: Verter la cerveza en la cazuela y no derramar lágrima alguna.

Ingredientes:
- 1 botella de 33 cl de cerveza Guiness (no sirven apaños)

Ingredientes básicos
- 2 muslos de pollo de corral troceados por la mitad
- 1 cebolla  (en este caso cebolleta)
- 1 chalota  (licencia)
- 1 rama de apio
- 1/4 de puerro

Ingredientes aromáticos
- 1 zanahoria
- 1 trozo de mantequilla
- Aceite de oliva virgen extra (licencia mediterránea)
- Un pellizco de romero
- Un pellizco de salvia
- Un pellizco de tomillo
- 1 vaso de caldo de pollo
- Sal y pimienta al gusto
- Patatas
- 1 nuez de mantequilla
- Leche
- Sal y pimienta al gusto

Albahaca

- 1 hojita de albahaca

Manos a la obra:
1 - Poner a Van Morrison y Chieftains entonaco baladas inrlandesas.

Pollo dorado
2 - Salpimentar el pollo, dorarlo en la cazuela y reservar.
3 - Desglasar el fondo de la cazuela con un chorro de cerveza.
4 - En la misma cazuela, pochar a fuego lento las verduras, pasar por la túrmix y añadir el pollo, el caldo, las especies y el resto de la cerveza.

Operación cocción
5 - Cocer a fuego lento durante al menos 1 hora o hasta que el pollo esté tiernísimo.

Operación puré
6 - Mientras tanto elaborar un puré de patata con al menos una cuarta parte de mantequilla.

Operación reducción
7 - Reducir la salsa hasta la textura deseada.
8 - Servir napado con salsa y coronado por una flor de albahaca (cursilada de turno), servir y a........................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaar!!!

sábado, 13 de diciembre de 2014

Coliflor rebozada con mahonesa al perejil


La cocina es un producto de la idiosincracia de los pueblos y se podría incluso escribir un libro cuyo título fuera: La Cocina y los Pueblos. 
La condesa de Pardo Bazán, en su libro "La cocina española antigua" escribe que "la cocina es uno de los documentos pornográficos importantes. Espronceda caracteriza al Cosaco del desierto por la sangrienta ración de carne cruda que hervía bajo la silla de su caballo, y yo diré que la alimentación revela lo que acaso no descubren otras indagaciones de carácter oficialmente científico. Los espartanos concentraron su estoicismo y su energía en el burete o bodrio, y la decadencia romana se señaló por la glotonería de los monstruosos banquetes. Cada época de la historia modifica el fogón, y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago. Hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos y menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro".
Esto es cierto. Pero también hay otra verdad: el clima. El régimen alimenticio de los hombres depende casi únicamente del clima en que viven. Las condiciones meteorológicas influyen, en una misma región, y de una manera absoluta, sobre la fauna y la flora, origen, como sabemos, de nuestros alimentos. También la temperatura media de un país crea las costumbres de sus habitantes y, en particular, su manera de alimentarse. El conjunto de fórmulas para preparar los alimentos y la tradición transmitida de padres a hijos constituyen la cocina de un pueblo, su cocina tradicional. (...)

(...) Hay un instinto de regresión en el hombre, que estalla desgraciadamente de cuando en cuando, y que la civilización y la cultura corrigen fatigosamente. Pero al lado de este instinto hay otro: el de transformar en belleza todo lo humano. Los sentidos han sido sublimados, y a la vista, el oído, el tacto y el gusto han creado categorías de belleza. Así han nacido la poesía, la música, la pintura, la escultura… Así nació, también, la gastronomía.
De lo dicho debe entenderse que la gastronomía es un arte que se apoya en el gusto, de la misma manera que la música se apoya en el oído y la pintura en la vista. Básicamente es así, no cabe duda. Pero es un poco más complejo. La gastronomía se dirige esencialmente al gusto, al paladar; pero también se dirige a otros sentidos, como la vista y el olfato. Asimismo, la cocina opera muy directamente en la imaginación, y por eso, aunque parezca raro lo que vamos a decir, tiene una gran importancia el misterio. Todo arte debe tener misterio; y si hemos convenido en que es un arte, la gastronomía debe tener misterio. Este misterio reside en la combinación de sus distintos elementos y recuerda, en cierto modo, al de los alquimistas. Un buen cocinero debe sentir el misterio de la creación, el acto creador; y si jamás siente la tentación de hacer una nueva combinación, de crear una nueva fórmula, será siempre un mal cocinero. Brillat-Savarin decía que "el descubrimiento de un nuevo plato hace más bien a la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella". Brillat-Savarin era un poeta que, como otros muchos poetas, no fue tomado en serio hasta después de su muerte. Sin embargo, en vida, no puede decirse que desaprovechara demasiado el tiempo, la verdad. Nos dejó un libro, macizo e inmortal, sobre sus experiencias de lo comestible.
Por todas estas razones, y como homenaje a los cocineros, el gran gastrónomo Alexandre Grimod de la Reynière insertó en su "Almanach des Gourmands ou Calendrier nutritif" (1803) unos alusivos y rotundos versos del poeta Désaugiers.  Como es sabido, Grimod de la Reynière fue un sujeto muy extraño, de carácter sarcástico y macabro, un poco la manera de Sade, tal vez a causa de un defecto físico singular: sus manos semejaban las extremidades de un palmípedo, y las suplía con los artilugios mecánicos.
Los versos de Désaugiers decían lo siguiente:

Un cuisinier, quand je dîne,
Me sembré un être divin,
Qui du fond de sa cuisine
Gouverne le genre humain.
Qu'ici-bas on le complete
Comme un ministre du ciel,
Car la cuisine seg un temple
Dont les forneaux song l'autel.

Los cocineros son, pues, los creadores de un arte. Ellos crean, sobre lo que ha legado la tradición, la flor rara y exquisita. Sin embargo es muy difícil crear un nuevo plato. También los aficionados, los "gourmets", han contribuido decisivamente al hallazgo, y así Rossini, que fue un gran músico y gastrónomo refinado, combinó los macarrones con la trufa, y Meyerbeer poseía el secreto de cocinar exquisitamente diversos platos de riñones. No olvidemos tampoco que Alejandro Dumas, autor de los estupendos "Lances de los tres Mosqueteros", nos dejó con su "Mon Dictionnaire du Cuisine", uno de los libros más lúcidos sobre este arte.

Néstor Luján y Juan Perucho - El libro de la cocina española / Gastronomía e historia

Vamos hoy con una receta sencilla, enriquecida con una mahonesa de ajo y perejil, que si somos capaces de pillarle el punto de textura que los italianos laman al dente, habremos conseguido elaborar un plato muy serio.

Grado de dificultad: No pedir hora de consulta al odontólogo.

Ingredientes:

La colifolor limpia y cortada
- 1 coliflor

Los huevos (necesité añadir otro)
- 3 huevos de corral
- Harina
- Sal y pimienta al gusto
- 6 cucharadas de salsa mahonesa (puede ser de bote)
- 2 cucharadas de aceite de ajo y perejil
- Aceite de oliva virgen

Manos a la obra:
1 - Poner a Barney Kessel jazzeando "Carmen" de Bizet.
2 - Lavar la coliflor y cortarla en racimos. Si la vais a cocer el olla expréss. mejor cocerla entera o cortada en  mitades.
3 - Cocer a fuego medio durante 10 a 15 minutos. Escullar, salpimentar y reservar.

La mezcla
4 - Mientras tanto mezclar la mahonesa con el aceite de perejil y reservar.

Operaciópn fritura
5 - Enharimar y pasar por huevo los ramos de coliflor. Freir a fuego medio en aceite abundante hasta que estén dorados.

Lista para servir
6 - Escullar, servir acompañado de la salsa de mahonesa al perejil, y a.................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!

martes, 9 de diciembre de 2014

Raviolis de setas con salsa roquefort y nueces

Aspecto final de los raviolis

El queso
En la cocina, el queso desempeña una función complementaria pero definitiva. Pocos platos lo convierten en el protagonista principal, y entre ellos hay que destacar la fondue suiza o raclette, queso emmental fundido con ayuda de aguardiente, ajo y especias, en el que se van introduciendo pedacitos de pan mediante un largo tenedor. La nouvelle cuisine ha creado algunas recetas singulares de queso, como el camembert frito con mermelada de tomate, compuesto de segmentos de camembert en porciones, rebozados, fritos acompañados de una mermelada de tomate fría y muy ligera.  Tradicionalmente ha tenido mucho prestigio el soufflé de queso o el pastel de queso, como platos culminantes de la cocina quesera, pero insisto en que al queso le cabe la gloria de ser comido por sí mismo o de ser utilizado como sabor complementario, aunque se acerque a lo dominante.
Caracteriza como acompañante algunas pastas italianas, aunque no todas, porque su sabor puede anular sabores necesariamente hegemónicos. El roquefort se presta a excelentes salsas, acompañantes no sólo de ensaladas, sino de solomillos y aún de patatas y pastas cocidas, como los macarrones al roquefort. En la tradición repostera española, el queso en su forma de requesón está muy presente en la elaboración de empanadillas dulces con la pasta de harina y miel y rellenas de requesón: los característicos flaons de Cataluña y norte del País Valenciano. Y también es un postre catalán eminente el recuit con miel, combinación equivalente a la que en Castilla liga el manchego tierno con el membrillo o el uso que la "nueva cocina" española hace de cualquier confitura o mermelada ligera como acompañante de un buen manchego tierno. Ni que decir tiene que la cocina francesa, universalmente hegemónica, ha acuñado fórmulas de platos hechos con roquefort que cualquier paladar patriótico español, o simplemente asturiano, puede sustituir por el queso de Cabrales.
Sin tratar de enmendar la plana a nadie, comparto, y por caso lo propongo, con los caballeros Néstor Luján y el libertino Casanova la creencia de que hay mejor queso de mesa que un buen "azul" acompañado de un tinto, y, por qué no, Chambertin. Pero los ideales de la belleza nunca deben ser absolutos y no sólo Chambertin bebe el hombre. Bueno es que el queso solo, mejor con pan, e insuperable si al pan y al queso se les asocia el vino y el jamón. Cuatro culturas misteriosas, milagrosas, mágicas, que hablan de una antigua y olvidada alianza entre el hombre y el instinto de la felicidad.
Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Maurice Edmond Saillant (Curnonsky)
Nació en Angers, en octubre de 1872 y murió en París, en julio de 1956. Quedó huérfano de madre a los pocos meses de nacido y su padre lo abandodó cuando Maurice tenía 11 años, pero tuvo la fortuna de que lo educara su abuela Alfonsina, una mujer culta, quien además era una excelente cocinera. 
Fue periodista y firmaba sus artículos con el seudónimo latino que alguien le sugirió: cur non sky. Ya terminada la segunda guerra mundial, se dedicó a escribir sobre cocina. En 1921 publicó un libro de cocina con la colaboración del también periodista Marcel Rouff, originario de Ginebra, Suiza, titulado “La Francia Gastronómica”. En 1927, un grupo de influyentes amigos líderes de opinión, admiradores de su obra y su persona, lo nombró “Príncipe de los Gastrónomos”. En 1930, fundó la “Académie des Gastronomes” 
Arruinado, al empezar la segunda guerra mundial, Curnonsky se instaló en un tranquilo y pequeño albergue bretón -une gîte- propiedad de Mme. Mélanie Ronat, una excelente cocinera que él conocía muy bien. 
Al cumplir 80 años, cada uno de los 80 mejores restaurantes de París colocaron una placa de bronce en la silla en la que “El Príncipe de los Gastrónomos” y defensor de la cocina francesa solía sentarse a disfrutar sus platillos. Tras su muerte en julio de 1956 fue creado el “Premio “Curnonsky-Amunategui” -éste último, un crítico vasco-francés-, que cada año es otorgado a un periodista divulgador de la gastronomía. 
Sus últimos días fueron también sombríos, pues además de tener premuras económicas, se dice que murió al caer de una ventana de su humilde casa. 

Vamos hoy, partiendo, por falta de tiempo, de material industrial, con una receta rápida y sabrosa. Raviolis precocinados con un par de ingredientes más para enriquecerlos a la altura de las circunstancias.

Grado de dificultad : Que no queda excusa para no hacerlos.

Ingredientes :


Los raviolli
- 1 Envase de raviolli rellenos de setas del bosque
- 200 gramos de nata líquida


Queso roquefort
- Un trozo de queso roquefort o similares (si lo tenéis de Cabrales o Bejes/Tresviso, reservadlo para degustarlo a palo seco)
- Un puñado de nueces peladas
- Un pellizco de salvia
- Una cucharadita de aceite de trufa
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta negra al gusto

Manos a la obra :
1 - Poner a George Benson jazzeando "I Want You" del Abbey Road de Bealtles.
2 - En una sartén con una gota de aceite de oliva virgen, tostar las nueces ya peladas durante un par de minutos. Añadir la nata y el queso roquefort. Dejar que se funda a fuego suave. Salpimentar al gusto.


Con el toque del aceite de trufa
3 - Añadir una cucharada de café de aceite de trufa, revolver y reservar.


Cocción de los raviolis
4 - Cocer los raviolis siguiendo las instrucciones del fabricante.
5 - En plato hondo, disponer la salsa en el fondo del mismo. Colocar encima los raviolis escurridos, añadir un poco de pimienta negra y un chorrito de aceite de oliva virgen.
6 - Servir, y a...........¡¡¡triunfaaaaaaaar!!!

sábado, 6 de diciembre de 2014

Gazpacho de sandía

Aspecto final del gazpacho de sandía
Gazpachos y migas 
La cocina española del pan es inacabable y rica porque obedece a las necesidades de un país pobre que tuvo que imaginar toda una cocina del desperdicio. La palabra gazpacho designa por igual la genial sopa andaluza, hecha con miga de pan, ajo, tomate, pimiento, aceite, sal y vinagre, o un recio guiso manchego basado en redondas galletas sobre las que se colocaban diferentes guisos vegetales o carnales, o ambos a la vez, para cuyo recetario aconsejo la inestimable guía de Carmina Useros sobre la cocina manchega. Del libro "Cocina regional" elaborado por la falangista Delegación de la Sección Femenina del Movimiento, real y única aportación de la cultura franquista al acervo cultural español, selecciono el gazpacho manchego con conejo o el gazpacho de pastor, sin olvidar otra gran sopa fría a mi boda española, el ajo blanco: miga de pan, almendras frescas trituradas, ajo, sal, vinagre, pimienta blanca y agua fresquita.

(...) Cocina del pan son también las pizzas y empanadas, porque se basan en pan que crece con cualquier cosa sabrosa encima o en cajita de pan que aguarda el alma de los barrocos alimentos: desde el picadillo de pechuga de ave, foie gras, y menudillos a la manera francesa, hasta las dos empanadas reinas de la cocina gallega: la de chorizo, tocino, pimiento y cebolla, y la de lamprea. Si el pan con pan se ha considerado siempre comida de tontos, el pan con todo lo demás, y casi solo, no es ninguna tontería. Zoroastro, en el "Avesta", decía que cuando se toma un pedazo de pan, si se reflexiona, se comprende que viene del universo infinito, que "el espíritu del Sol ha penetrado en vosotros y se a vivificado en vosotros". Sabor más triste tenía el pan, siglos después, glosado por Cesare Pavese en aquel poema de "Trabajar cansa" (Lavorare stanca, 1936) que comienza así: "El hombre que ha estado en la cárcel, vuelve a la cárcel cada vez que muerde un pedazo de pan". Para Zoroastro el pan era el Sol, Dios, el Universo. Para Pavese, un punto de referencia en la memoria.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con una receta sencilla, sana, reconstituyente y respetuosa con las calorías máximas del régimen de la "Operación biquini" de cada primavera.
Ingredientes para 2 personas:
- 400 gramos de sandía
- 2 tomates

Algunos ingredientes básicos
- 1 diente de ajo sin germen
- 1 pedazo de pan
- Aceite de oliva virgen
- ¼ Pimiento rojo
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 1 chorrito de vinagre de Módena
- Sal y pimienta al gusto
- Un pellizco de sal Maldon

Manos a la obra:
1 - Poner a Deborah J Carter jazzeando "Things We say Today" de Lennon/McCartney.


Operación caramelizado

2 - Cortar el pimiento en tiras y caramelizar en una sartén con un poco de aceite y azúcar moreno.
3 - Cuando esté casi listo, añadir unas gotas de vinagre de Módena. Reservar
4 - Triturar la sandía con el tomate, el ajo y la miga de pan.
5 - Añadir sal, pimienta y un chorrito de aceite (ojo que este gazpacho no lleva agua al aportar la sandía suficiente)

Operación batido
6 - Batir concienzudamente hasta que esté bien triturado.
7 - Pasar por el chino y refrigerar.
8 - Servir el gazpacho bien fresco adornado con unas tiras de pimiento, unas gotas de aceite y unos pellizcos de pimienta y de sal Maldon, y a.........................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaar!!!