Conejo en cazuela con rovellones

                   

El conejo, al ser objeto de depredación, ha despertado siempre mucha afición en las cazuelas, y los canarios se han atrevido hasta a guisarlo al café, simple conejo guisado con su tomillo, su laurel, su ajo y su cebolla, sometido el conjunto al tratamiento de choque de una tacita de café bien cargado. A esta notable excentricidad hay que añadir el excelente conejo con caracoles, el conejo en piparrada, el conejo con chanfaina -a la catalana- o pisto -a la castellana-. Ascendido a la condición de caza, el conejo de monte o la libre pueden someterse a un sólido y serio tratamiento cosmopolita, como el "civet", o a guisos más hispánicos de lomo de libre: o a la leñadora con moras o el acompañado de tartaleta de castañas y salsa de grosellas. Excelentes los escabeches de caza, especialmente los aplicados a la perdiz, y merece un respeto y un minuto de silencio el faisán o la perdiz "à la mode d'Alcantara", denominación francesa de un plato extremeño en el que intervienen el oporto, las trufas  la hierbabuena, el perejil, el perifollo y el tomillo.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets    

Setas cultivadas Si todo el mundo fuera al monte a buscar setas, lo arrasaríamos; sería un atentado contra la naturaleza y no algo propio de la cultura popular; en definitiva, una salvajada. Por suerte, el instinto nos lleva a actuar de forma responsable y no introducirnos en los bosques como depredadores. Sabemos lo que nos jugamos y también sabemos que no podemos disfrutar lo que nos ofrece el bosque siempre que nos apetezca. El bosque nos regala placeres ocasionales, para cuya preservación es necesario utilizar la inteligencia. Precisamente la inteligencia nos ha llevado a cultivar setas, en algunos casos con un éxito más que notable. La seta cultivada más común es el champiñon (Agaricus bisporus), algo insípido, aunque unos champiñones jóvenes crudos, pelados y laminados, aliñados con una vinagreta, constituyen un buen complemento para carpachos y tártaros de todo tipo, mientras que, asados en el horno rellenos de verduras o carne, se les puede sacar un buen partido. Las setas de chopo (Pleorotus ostreatus) son también muy populares, al igual que otras citas de la misma familia, que incluye la seta de cerdo (Pleurotus eryngii), la orellana (Pleorotus pulmonarius) y la seta de caña (Pleorotus rebrodensis). Hay que reconocer que las setas de chopo cultivadas no saben igual que la silvestres, y también que el envasado en bandeja de porexpán cerrado con film asfixia a las setas y echa a perder su aroma y sabor al cabo del tiempo, de modo que es imprescindible consumirlas lo más frescas posible. En China y en Japón es donde más desarrollado está el cultivo de las setas, fundamentalmente por razones demográficas. Así, la seta más consumida en el mundo es la oreja de Judas (Auricularia aurícula-judae), una seta cartilaginosa muy insípida pero que aporta a ensaladas y guisos una textura interesante para los paladares asiáticos. La fascinación por la cocina nipona explica que en nuestros fogones encontremos hoy setas cultivadas como el enoki (Flammulina velutipes), cuyo aspecto recuerda una cerilla, o el shiitake (Lentícula edodes), fresco o, más habitualmente, seco. Yo prefiero setas como la pimpinela morada o pie azul (Rhodapaxillus nudus)        , de sabor excelente, aunque no debe consumirse cruda, ya que entonces presenta una leve toxicidad. Es igualmente problemático el matacandil o barbuda (Coprinus comatus), ya que debe consumirse muy fresco: en cuanto sus láminas adquieren un tono rosado, puede resultar tóxico. Y pocas setas cultivadas tienen un aspecto tan singular como el de la Sparsís crispa, que recuerda a una coliflor o, seca, a una esponja, aunque en la cocina china se valora más por su textura que por su más bien escaso sabor. El cultivo de setas progresa, de modo que hoy ya empiezan a cultivarse setas tan conocidas como las setas de Burdeos (los ceps), mízcalos y robellones, mientras que el cultivo ha permitido que nos lleguen setas habituales al otro lado del Atlántico, como las setas Portobello, que suelen emplearse como guarnición de asados en los Estado Unidos. Así aliviamos la presión sobre nuestros tan preciados, generosos y frágiles bosques. Santi Santamaría - Una reivindicación del buen comer  Vamos hoy con una receta sencilla, sabrosa (hay días que uno se levanta inspirado y creativo) y respetuosa tanto con la supervivencia de los conejos como de los rovellones. A la fuerza ahorcan y a falta de pan buenas son tortas. Si no tenéis algún ingrediente, lo sustituís y punto pelota. Grado de dificultad: Encontrar rovellones enlatados en el bosque. Ingredientes:

El conejo

- Para un conejo de aproximadamente 1,2 kg

Rovellones en conserva

- Rovellones (en este caso de lata) - Un puñado de harina - 1 chalota - 1/4  blanco de puerro - 1/2 zanahoria

Algunas verduras

- 1 rama de apio - 1 diente de ajo - 2 cucharadas de zumo de limón

Albahaca

- 4 hojas de albahaca fresca - Un pellizco de tomillo - 4 cucharadas de salsa de tomate - 1/2 guindilla (opcional) - Un chorro de brandy - Un vaso de vino blanco tipo Moriles o similares - Un puñado de perejil fresco

Un toque aromático final

- La ralladura de la piel de media naranja (evitar la parte blanca amarga de la piel)
Manos a la obra: 1 - Poner al Modern Jazz Quartet jazzeando a Bach.

Operación enharinado

Operacdión sellado

2 - Salpimentar el conejo, pasar ligeramente por harina y sellar con el aceite bien caliente.  3 - Desglasar el fondo de la cazuela con brandy y reservarlo junto al conejo. 4 - En la misma cazuela pochar lentamente las verduras. 5 - Añadir el tomate y sofreir durante cinco minutos más. 6 - Incorporar el vino blanco, evaporar el alcohol, añadir el agua, las setas y el conejo.

A la cazuela...

7 - Si es en olla exprés, como es el caso, cocer durante 20 minutos.  8 - Añadir el perejil y la piel de naranja picada finamente. Reducir la salsa hasta la textura preferida. Corregir el punto de sal si fuera necesario. 9 - Servir y a.......................................¡¡¡ triunfaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!