martes, 30 de diciembre de 2014

Pizza de sardinas



Los vinos constituyen la parte intelectual de la comida
Alejandro Dumas


La pizza napolitana 
Después de la pasta "asciutta", el plato italiano más conocido fuera de Italia es, evidentemente, la pizza napolitana. Con la dorada "polenta" del valle del Po forman la económica trilogía de la sobriedad italiana. Porque la polenta, el más antiguo de los tres sistemas de alimentación, es apenas conocida en el extranjero, en tanto que la pizza ha adquirido una difusión y una popularidad extraordinarias. Por esta razón, vamos a tratar de ella; otra razón personal no la hay, porque quien esto afirma sólo comería pizza como último recurso. Probada una vez en Nápoles, quedó vista para la más adversa sentencia. Pero como el lector viajero topará con "pizzerie" en todo el mundo, donde se preparan de una manera más o menos auténtica, mejor será tratar de este condominio. 

Origen y antigüedad del plato
No conocemos el librito de Roberto Minervini "Storia della pizza", que está agotado, años ha. Sin embargo, sabemos que el plato no es antiguo; data de la popularización del tomate en Italia, siniestro momento para la que entonces era la primera cocina de Europa. El tomate llega a Italia en 1554, en bajeles españoles; es un fruto pequeño, del grosor de una cereza: los aztecas le llamaban "tomátl" o "tomahmac". Hoy, los mexicanos le llaman jitomate (o tomate de ombligo, de "xictli" ombligo, por el que forma el fruto en la inserción del pedúnculo), reservando el nombre de tomate para el pequeño, de forma esférica, que entre nosotros se conserva en invierno emparrado en los desvanes. Sirve, en México, para suavizar las salsas con chile. En Europa, el tomate ha recorrido el camino que ya sabemos, con sus virtudes y defectos gastronómicos. La salsa de tomate -hoy de tomate en lata- se ha convertido en la más ácida y desabrida salsa universal de la cocina italiana.

La pizza, como plato popular, aparece posiblemente durante el siglo XVIII y no merece hasta nuestro siglo los honores de figurar en los recetarios de cocina. En el venerable Pellegrino Artusi, "La scienza in cucina o l'arte de mangiar bene", sólo hay dos platos con el nombre de pizza a la napolitana y son dos postres a base de harina, almendras, vainilla, leche y huevos. Es evidente que, a finales del siglo XIX, existía la otra pizza, pero Artusi la debió desdeñar como manjar barriobajero y portuario. No puedo criticarle.

La pizza auténtica
Según los puristas del plato, éste es perfecto en su sencillez. La pizza, según su exégeta Giovanni Artieri, debe "nascere nuda como Venere sul banco di marmo e tra la nuvole di farina del battitore...". Dorada Venus de las empanadas, la pizza clásica sólo tiene tres irrefutables normas: "alla porta Sant Gennaro", o sea con albahaca, "alla marinara" y la "margherita". 
La de la "porta Sant Gennaro", sazona la harina con aceite, sal, pimienta, queso y cinco o seis pulgadas de albahaca. La "marinara" demanda aceite y tomate o setas, aceite y tomate o queso y tomate, y va siempre perfumada con orégano y ajo. Hay quien le añade filetes de anchoa en conserva: no es herejía, sino una costumbre hoy muy generalizada.
La "margherita" es como la pizza anterior con "mozzarella" -queso de búfala, tan célebre- y debe su nombre a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I. Durante el verano de 1889, la real pareja se achicharró literalmente en Capodimonte. Quisieron conocer la pizza tan popular y desgarrada. La reina era una Saboya, prima de su esposo, princesa altanera, dignísima e intransigente que dio un porte majestuoso a la dinastía. Como era de esperar, no podía soportar el aroma grosero e insolente del ajo, tan grato a otros paladares reales (Enrique IV de Francia olía a ajos, a cien varas a la redonda, y el suegro y tío de la reina, aquel espléndido sátiro que fue Vittorio Emanuelle II, gustaba del ajo piamontés, de las campesinas menos limpias, y de las canciones más salaces). En Nápoles, don Raffele y su mujer, la signora Rosa -los reyes de la pizza del momento-, decidieron elaborar una variedad acicalada y sin grosería para la reina. Y así nació la margherita, hoy universalmente conocida, hecha con harina, tomate, aceite de oliva y queso mozzarela. Una forma más complicada y quizá más sabrosa de esta margherita es la del hotel Excelsior de Nápoles.

Los vinos
Pide vinos directos, alegres y naturales, y la Campania generosa los da. Desde el viejo Falerno al encendido Gragnano, hay tintos aconsejables. Aconsejaríamos -luego de considerar las limitaciones de la enología- el Ranino, el Gragnano, el Falerno tinto, el Ravello rosso o el Tramonti. Son vinos todos ellos tintos, juguetones, de escaso empaque. Pero para quien es Don Juan…

Néstor Luján - Carnet de ruta / Las recetas de Pickwick

Vamos hoy con una receta italiana elaborada con joyas del Cantábrico, las sardinas. Estoy convencido que esta pizza sería del agrado incluso del poco entusiasta Don Néstor Luján. Haciendo caso, cómo no, a monsieur Alejandro Dumas, "intelectuaremos" la pizza, mediante tragos de a litro...

Grado de dificultad: Disponer de las sardinas adecuadas

Ingredientes:
Para la masa:
- 200 cl de agua templada a 37 ºC
- 300 gr. harina (mejor si es harina de fuerza)
- ½ cucharadita de sal
- 1 sobre de levadura seca de panadería (ó 20 gr. levadura fresca)
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra


¡Cómo brillan!
- Sardinas del Cantábrico
- Tomate natural rallado

Os presento a mi planta de albahaca
- Albahaca fresca
- Aceitunas negras
- Un pellizco de orégano
- Sal y pimienta
- Queso parmesano
- Aceite de oliva virgen


Algunos ingredientes
- Pimiento rojo y verde
- Alcaparras
- Guindillas verdes

La cébre mozzarella
- Queso mozzarella

Manos a la obra:
1 - Poner al Manhattan Jazz Quintet jazzeando "Englishman in New York" de Sting.

He aquí la cuestión
2 - Elaborar la masa y dejar reposar durante media o tres cuartos de hora en sitio cálido.

Lista para el horneado
3 - Estirar la masa y cubrirla con tomate, mozzarella, pimientos, sardinas salpimentadas, alcaparras, albahaca, etc...
4 - Espolvorear con orégano y queso parmesano.
5 - Hornear la pizza en horno precalentado a 200º C durante aproximadamente 15-20 minutos (dependerá del horno y del espesor de la masa.
6 - Servir, y a.............................................¡¡¡triunfaaaaaaaar!!!

12 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Mucho gusto, planta de albahaca, se la ve a usted muy fresca.
¿Pizza de sardinas? Si son del Cantábrico seguro que está buena. Por supuesto infinitamente mejor que las plastas que te venden en los super.
Como siempre, muy interesantes los textos histórico-culinarios.

Gatopardo dijo...

Una receta económica para la cena de Nochevieja, a no ser que se vaya usted de cotillón...

Gatopardo dijo...

Lo que por cierto, comprobaré personalmente.

marian dijo...

No estoy de acuerdo con Alejandro, el vino es la parte "espiritual" de la comida:)

marian dijo...

Donde esté una buena sopa de ajo para terminar el año...
Y el olorcito que deja una ristra de ajos colgada en una cocina... eso sí que es glamour.

marian dijo...

Y esta pizza si solo llevase sardinas y tomate y su queso, también me la comería con alegría.

Juan Nadie dijo...

Tranquilo, hace treinta años que no sé lo que es el cotillón, más o menos desde que alquilamos el Drink.
Creo que es una cosa para gente que no tiene nada que hacer y no se aguanta a sí misma.

Gatopardo dijo...

Seguro que Vejo estará hasta los topes...

Gatopardo dijo...

Pues lo de espiritual también es cierto.
Como también los de la ristra de ajos.
Estás sembrá...

marian dijo...

Hasta el nirvana se puede alcanzar...

marian dijo...

Por cierto, estoy haciendo una sopita de ajo que huele que alimenta.

Gatopardo dijo...

Buen provecho entonces.