Sopa Bullabesa

La sopa bullabesa

Las sopas de pescado

La cocina del pescado presenta en nuestro país unas características diferenciadas,  aunque sería difícil negar que proviene de la antiquísima cocina del Mediterráneo. El crédito de esta antigüedad es ilimitado. Si algún día llegáis a algún pueblo de pescadores de este mar, ya sea del litoral de la península italiana como de las costas yugoslavas, de las islas griegas o del fondo del saco de esta área geográfica, o seguís el trazado del litoral peninsular, os haréis cargo de que toda la cocina del pescado en estas tierras, y no digamos las sopas de pescado, proceden de la olla de pescadores, que es un guiso rápido de una simplicidad admirable.

Hay que disponer primero de una olla de barro con tapadera. El fondo de la olla se cubre con una capa de aceite de oliva y se echan las correspondientes rodajas de pescado, una cabeza de ajos, uno o dos tomates, un par de patatas y la sal pertinente. Se le puede añadir un ramito de hierbas, pero no es indispensable, ni mucho menos, aunque el perejil nunca hace ningún daño. En Italia el ramillete suele ser perfumado, porque la cocina italiana tiende a aromatizarlo todo. En la olla de pescado se echa todo en frío. Luego la olla se somete a un violento golpe de fuego, y el conjunto se cuece con gran facilidad y rapidez, sobre todo si se ha tenido el buen juicio de tapar la olla. En un cuarto de hora o veinte minutos, después de romper a hervir, el guisado está hecho. Como en los tiempos de Homero, este suquet esquemático y primario se puede comer en todo el mar antiguo, tanto si es cristiano como eslavo o mahometano.

 La olla de pescado produce un caldo excelente, como es natural. De hecho la combinación del aceite de oliva con la grasa que sueltan el pescado y el agua que se suele añadir ha sido considerada, en todo momento, como un elemento favorable no sólo al paladar sino también a la salud humana. Este caldo corto y sólido tiene tanta importancia como el pescado mismo cuando se trata de perfeccionar el antiquísimo y sumario guiso del mar. 
Algunos pueblos, como Grecia -concretamente la Grecia de las tabernas, donde se come mucho mejor que los hoteles-, han considerado que el plato no se tenía que modificar y lo han dejado tal cual era en sus orígenes. Pero en la Provenza, donde se han hecho grandes aportaciones a la gran cocina francesa, creyeron que convenía aumentar el caldo sin separarlo de los elementos sólidos del plato. Y de esta ocurrencia nació la bullabesa. No hace muchos meses, en un restaurante sito en una pequeña cada llamada de los catalanes, muy próxima a Marsella, probé una bullabesa indescriptiblemente buena, mucho mejor que las que hacían años atrás en los restaurantes del Bell Port. Cosa fina, sustanciosa y perfecta. Acompañada de Chablis, un vino del norte de Borgoña, blanco seco y frío, la bullabesa resultó magnífica. En Francia, y sobre todo en la Provenza, dieron este plato una dilatada vigencia, lo explotaron y lo industrializaron, matizando a menudo su sabor con unas gotas de absenta, que en mi modesta opinión tiene un sentido de escasa plausibilidad. A veces la absenta domina demasiado. Yo nunca he sido partidario de cargar de alcohol, el que sea, la alimentación que llamamos fina. La cocina se puede poner de todo…, pero poco, como decía la señora María, que en paz descanse. Cuando menos, la bullabesa es una de las grandes atracciones culturales de Francia. Quien no haya presenciado las colas turísticas que en época estival se forman para entrar en los restaurantes del puerto viejo de Marsella, colas que suelen ser más largas que las de los estrenos cinematográficos, no puede hacerse una idea de lo popular que puede llegar a ser un plato guisado. La bullabesa es un plato sólido y líquido a la vez, de elevada vistosidad decorativa, formado principalmente por pescados roqueros de colores, crustáceos como la langosta, rodajas de otros pescados y unas tostaditas empapadas en el jugo que son excelentes. El subrayado que hacen de Pernod legal sirve, sin duda, para dar vigor a la clientela. Es un añadido que para mi gusto carece de sentido. La olla de pescado clásica, incluso la perfeccionada por los provenzales, es un plato lleno de vida, sencillo y de toda inocuidad, que me produce taquicardia y contribuye a la formación de colesterina el sistema circulatorio humano. (La colesterina es en la actualidad un pretexto de conversación constante, luego debe de ser muy importante). En cambio, la adición de sustancias extrañas al plato, como alcoholes infectos, tiende a convertirlo en una comida explosiva enemiga de las digestiones plácidas, del sueño dulce y reparador y del ir tirando, que es una de las pocas cosas que se pueden hacer en esta vida.

Josep Pla - Lo que hemos comido

Vamos hoy con una receta mundialmente reconocida, de origen provenzal, a la que llevando la contraria a Don Josep, me he tomado la licencia de añadirle unas escasísimas gotas de licor de anís, que es lo más parecido al  Pernod que había por casa. De paso como era lunes, he tenido que recurrir a pescados congelados. Prometo planificar mejor o resistirme a los antojos repentinos la próxima vez.

Grado de dificultad: Prescindir de patriotrerismos preconcebidos

Ingredientes:

Cabras y rapes

- 1 kg de pescado (en este caso cabra, rape y cabeza de merluza)
- 1 cebolleta
- 3 dientes de ajo
- 1/2 puerro
- 1 chalota
- 1 tomate

Las verdurasw

- 1/2 bulbo de hinojo
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de tomillo
- 1 pedazo pequeño de cáscara de naranja

El azafrán y el laurel

- 1 pellizco de azafrán

El toque patrio

- 1 gota de anís
- 1, 5 l de agua
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta

Pan de leña

- 2 Rebanadas de pan de 0’5 cm. de grosor tostadas
- 1/2 de ajo partido en dos
- Aceite de oliva virgen

Para la salsa rouille “oxidada”:
- 2 dientes de ajo picados
- 2 pimientos del piquillo picados
- 1/2 patata cocida pelada
- 1 yema de huevo de corral

Para la rouille

- 1 pellizco de azafrán
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta

Manos a la obra:

1 - Poner a Ray Bryant jazzeando "Let it be" de Lennon/McCartney.

El toque aromático de la naranja

2 - En una olla con aceite sofreír ligeramente las cebolletas,  ajos, puerro, tomates, hinojo, laurel, tomillo, cáscara naranja y azafrán. Salpimentar y triturar. pasar por el chino.

Operación

3 - Trocear los pescados en trozos gruesos sobre la tabla. Salpimentar.

4 - Introducir el pescado sobre el sofrito, dar unas vueltas. Añadir las gotas de anís.

5 - Cubrir con agua y hervir a fuego fuerte 5 minutos.

6 - Pasados los cinco minutos, bajar el fuego y continuar la cocción 10 minutos más. Rectificar el punto de sal.

7 - Hacer la rouille, aplastando la patata con las púas de un tenedor, meterla en el mortero con los ajos, los pimientos, la yema de huevo, el azafrán y la sal, Majar hasta hacer una pasta.

Operación majado

8 - Añadir el aceite de oliva en hilo fino y ligar como una mahonesa girando siempre hacia el mismo lado.

9 - Añadir una pizca de caldo caliente de bullabesa sobre el azafrán y añadirlo sobre la salsa rouille.

10 - Rectificar el punto de sal y pimienta.

La sopa

11 - Triturar la sopa en la batidora y ligar con un poco de rouille.

12 - Untar con los medios ajos las rebanadas de pan tostado y regarlas de aceite.

13 - Colocar los panes en un cesto.

14 - Servir y a.............................¡¡¡triiunfaaaaaaaaaaar!!!