sábado, 3 de mayo de 2014

Pimientos del piquillo rellenos de carne con salsa de setas


Aspecto de los pimientos rellenos

El Pimiento, su llegada a España

En Europa no existían el maíz, patata, tomate, pimiento, las judías como las conocemos ahora, el cacao, cacahuete, vainilla, frutas tropicales como la piña, chirimoya, aguacate, mango etc.Una cantidad grande de las plantas, -de frutos, hojas o raíces comestibles- que hoy son frecuentes en nuestros campos eran totalmente desconocidas antes del descubrimiento del Continente Americano.
El pimiento en todas sus variedades, desde el pimiento más dulce a la más feroz de las guindillas vino de América y se aclimato pronto en Andalucía.
Francisco López de Gómara, en su "Historia General de las Indias", cuando relata la primera visita que hizo Colón a los Reyes Católicos para darles cuenta de sus descubrimientos dice: "Probaron el ají, especia de los indios, que les quemó la lengua"
El ají, llamado así en las primeras islas que conquistaron, en lengua del Cuzco "uchu y chili" en México, fue conocido desde los primeros días del descubrimiento. Su uso en la metrópoli se extendió pronto y empezó a ser un condimento popular a finales del XVI principios del XVII, ya que D. Francisco de Quevedo, en su "Epístola satírica y censoria contra las costumbres presentes de los castellanos escrita a D. Gaspar de Guzmán, conde duque de Olivares, en su valimiento" hablando de la obligada sobriedad española escribe: "Carnero y vaca fueron principio y cabo, y con rojos pimientos y ajos duros tan bien como el señor, comió el esclavo"
Así mismo Cervantes (1616) alude a los pimientos en su novela ejemplar Rinconete y Cortadillo: "Manifestó luego medio queso de Flandes y una olla de las famosas aceitunas y un plato de camarones y una gran cantidad de cangrejos con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos" (Para Cervantes "llamativos" eran lo que hoy en día son las tapas, que excitaban la colambre, es decir las ganas de beber y pimientos ahogados se llamaban porque al conservar los alcaparrones en vinagre se solía cubrir con pimientos para impedir el contacto de los alcaparrones con el aire"
Hay más testimonios de la presencia del pimiento, aunque en recetarios no aparece hasta bien entrado el siglo XVIII.Al pimiento americano se refería Lope de Vega en su obra "El sastre del Campillo" \El tocino y el repollo\ y cuatro o seis pimientos\ que en el picar jugaban a los cientos\
Los viajeros repudian el gusto fuerte del pimiento y pimentón, Un viajero A. Jovin en su "Viaje a España y Portugal" en 1672 escribe "Salimos de Madrid para ir a ver la ciudad de Toledo, y volvemos a Madrid con la galera corriente que marcha todos los días por Getafe. Desayunamos allí un par de pimientos, que es un fruto como de un dedo de largo y de un sabor fuerte como la pimienta" aquí ya se habla claramente del actual pimiento, ya que anteriormente iba muy unido en el léxico Pimienta/pimiento.
En el siglo XVIII en el Diccionario de Autoridades editado por la RAE que data de 1737 diferencia totalmente el pimiento de la pimienta y define el pimentón.
La primera vez que se cita al pimentón se hace en la Autobiografía del bufón y pícaro de cocina Estebanillo González (1646) que escribe "Arrimé al fuego la piñata (olla) llena de tajadas de bacalao, pensando que en virtud del ajazo y pimentón" es de remarcar también que por primera vez aparece la salsa ajada, es decir a base de ajo, aceite y pimentón, salsa que actualmente esta en uso.
En resumen el pimiento se empieza a usar en España a finales del siglo XVI, ya que a principios de XVII hay constancia escrita de su uso y es de uso frecuente finales del XVII.


Rotundidad culinaria

Estarán de acuerdo conmigo si afirmo que hay platos que se recuerdan de por vida. Tanto si son de la cocina familiar como de la profesional, hay sabores que dejan huella en la memoria; son platos que resisten el paso del tiempo y que están por encima de las modas: han nacido para convertirse en clásicos. Al contemplar la fotografía del jarrete de ternera que acompaña este artículo, me embarga una especial emoción. El realismo fotográfico capta una atmósfera y unos colores que despiertan la sensibilidad: una carne de un brillante tostado, con una gama de marrones frutos de la reacción de Maillard. Gracias a esta metamorfosis de lo crudo a lo cocido, símbolo de la civilización y antítesis del salvajismo, la carne se vuelve gustosa, apetitosa y más saludable para nuestro cuerpo...
...Pero a la hora de escoger el modo de cocer una carne, no sólo cuentan los tiempos, sino los utensilios e incluso el material del que están hechos, ya sea acero inoxidable, hierro colado o arcilla. Además, hay que optar por una fuente energética: gas, electricidad o carbón. Y luego están las técnicas: a la parrilla, al horno, a la plancha, al espetón, en "cocotte" o en cazuela. El utensilio, la energía, la técnica y el tiempo son los factores de cuya armonía depende el resultado de la cocción. Cocinar es saber estas cosas, pero tanto conocimiento no nos serviría de gran cosa si no comprendiéramos que la verdadera cocina tiene como finalidad hacer felices a los demás. Conozco a más de un cocinero y cocinera que, como auténticos artistas, experimentan todo el sufrimiento y la angustia emocional que puede causar la creación, y les aseguro que su lucha por la superación se traduce en la rotunda felicidad de los comensales. Solamente degustando su arte se puede percibir, sentir.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Vamos hoy con una receta clásica y suculenta que nos retrotrae a aquéllos días, en que nuestras madres y abuelas festejaban alguna fecha señalada pasándose día y medio en la cocina para que nosotros se lo agradezcamos años más tarde añorando aquellos aromas tan queridos.

Grado de dificultad : Mejor no hablar

Ingredientes:

El milagro de Lodosa
- Pimientos del piquillo (aunque con pimientos de menos calidad y por lo tanto más duros, es más sencilla la operación de rellenarlos).

Para el relleno:

La ternera de Campoo
- 1/2 Kg de carne picada de ternera (en este caso de Campoo)
- 200 ml de nata
- Sal y pimienta
- Un pellizco de coriandro

El toque "místico"
- Un pellizco de alcaravea

El toque aromático
- Un chorro generoso de vermouth rojo

Para la salsa:
- 2 Chalotas
- 1 cebolleta

Algunos ingredientes
- 1/2 parte blanca de un puerro
- 1 pastilla de caldo de carne

Para desglasar la cazuela
- 1 chorro de brandy
- Sal y pimienta
- Un  vaso de agua

Siempre a mano
- Una cucharada de aceite de perejil y ajo
- 2 champiñones
- Un bote de setas de cardo

Manos a la obra:
1 - Poner a Dianne Reeves jazzeando "Suzanne"· de Leonard Cohen.


Operación rehogado
2 - Salpimentar la carne y rehogar en una cocotte.


Operación reducción
3 - Un vez rehogada la carne, añadir la nata, el coriandro, la alcaravea, el vermouth y dejar reducir.


Picado de las verduras
4 - Vaciar la cocotte, y en el mismo recipiente para no perder sabores, desglasar con un buen chorro de brandy.
5 - Pochar las verduras previamente picadas a fuego lento durante 15 minutos. Añadir el agua, la pastilla de caldo y cocer otros cinco minutos más. Añadir una cucharada de aceite de perejil y ajo. Reservar.
6 - Rellenar "cariñosamente" los pimientos con la farsa*, introducirlos en la cocotte, y cocer a fuego lento durante 15 o 20 minutos.


Operación "chino"
6 - Pasar la salsa por el chino.
7 - Servir, y a.........................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!



Rica, rica....


* Con los pimientos rotos procedentes del mismo bote, o bien durante nuestra manipulación, se puede hacer una falsa lasagna alternando capas de pimientos y carne, cubriéndolo con una bechamel ligera y queso rallado, horneándola durane unos 15 minutos, de chuparse los dedos.





5 comentarios:

marian dijo...

A esta comida me apunto.
Pero estos son "pimientos del piquillo borrachos rellenos de carne con salsa de setas".

marian dijo...

En la fotografía están impresionantes.

Sirgatopardo dijo...

Borrachos, pero lúcidos...

Juan Nadie dijo...

... y lucidos.

Sirgatopardo dijo...

Eso, también.