sábado, 28 de diciembre de 2013

Brócoli con mayonesa de mostaza de Espelette


Aspecto final del plato

Cuántos libros de cocina tienes?

a) No los suficientes. 
b) Sólo los necesarios.
c) Demasiados. 

Si has respondido b) estás descalificado por mentir, por autosuficiente o porque no te interesa la comida o (lo que más miedo da) por haberlo hecho todo a la perfección. Ganas puntos por a) y también por c), pero para obtener el máximo de puntos tienes que haber contestado a) y c) en igual medida. a) Porque siempre hay algo nuevo que aprender, algo que aparece, lo aclara todo y lo hace más fácil, más infalible y auténtico; c) por los errores que se cometen cuando se aplica a). La estantería principal y más accesible de nuestra cocina contiene veinticuatro libros; las dos más altas, treinta y cuatro; la que hay en el hueco donde está la lavadora alberga una reserva de veinte libros de inmediata disponibilidad; hay seis en el cuarto de baño y yo diría que entre diez y quince desperdigados por la casa. Casi cien, pongamos. ¿Es este número 

a) comedido 
b) imprescindible 
c) obscenamente elevado? 

Como antes, la respuesta correcta es a) más c). La mayoría de las veces, en un intento de reducir c) a b), se realiza una selección y los libros que evidencian diversas ambiciones culinarias insatisfechas (una proporción sorprendentemente alta de las cuales se refieren a los salteados) se entregan a Oxfam. La criba siguiente, por ejemplo, deberá tener en cuenta el libro sobre zumos de Nigel Slater, Thirst , que compré hace unos meses. El libro es impecable, desde luego. El principal problema es que no tenemos exprimidor. No porque no haya intentado comprar uno. Una vez leí un estudio comparativo de exprimidores rivales y envié un cheque a alguien que resultó ser un comerciante pirata. ¿Por qué creí que una empresa de naturaleza aparentemente ecológica tenía que ser por fuerza honrada? (La defensora del lector del periódico me explicó que mi error fue el cheque: si hubiera pagado con tarjeta de crédito no habría perdido el dinero. También me dijo, de pasada, que habría podido comprar un exprimidor eléctrico igual de bueno por la mitad de precio, lo cual tampoco me sirvió de consuelo.) 

Así que un libro de zumos pero sin exprimidor. La lógica apunta a Oxfam. Por otra parte, éste podría ser el año de la compra venturosa de un exprimidor y la edición del libro es muy atractiva, está encuadernado con una tapa plastificada de color cítrico que se limpia con una esponja cuando la has salpicado de zumos. Aunque supongo que lo más probable es que salpiques las páginas interiores, que no están plastificadas aunque quizá deberían estarlo, como aquel periódico de París, de alrededor de 1900, impreso en papel resistente al agua para que el lánguido boulevardier pudiera leerlo en el baño... Oh, de acuerdo, entonces, guarda Thirst , por lo menos hasta la criba siguiente. 

Si sólo estás entrando en la vertiginosa curva de la propiedad de libros de cocina, permíteme que te dé algunos consejos, todos ellos para ahorrarte dinero. 

1) Nunca compres un libro por sus ilustraciones. Nunca jamás señales una foto en un manual de cocina y digas: «Voy a hacer esto.» No puedes. Una vez conocí a un fotógrafo publicitario, especializado en comida y, créeme, el trabajo de posproducción que hace poco nos mostró a una Kate Winslet con cuerpo de sílfide no es nada comparado con lo que hacen con la presentación de un plato. 

2) Nunca compres libros con un diseño artificioso: por ejemplo, uno que tenga las páginas divididas en tres franjas horizontales, con el fin de que, en teoría, dispongas de un muestrario casi infinito de comidas de tres platos sin tener que pasar páginas. 

3) Evita los libros con un contenido demasiado amplio —algo que se llame remotamente Grandes platos del mundo — o demasiado restringido: Máriscos del mar de los Sargazos o Maravillas de los gofres. 

4) Nunca compres el recetario del chef expuesto en un lugar prominente a la salida del restaurante. Recuerda: por eso, en principio, has ido al restaurante, para probar su cocina, no tu pobre versión de la misma. 

5) Nunca compres un libro sobre zumos si no tienes exprimidor. 

6) Resístete, si es posible, a la tentación de comprar, como recuerdo de unas vacaciones en el extranjero, atractivas antologías de recetas regionales. Yo demostré esta regla con el nec plus ultra de los libros de cocina, uno dedicado a la cocina de Cantal . Acaparó espacio durante años, siempre eludió la criba por razones sentimentales y no lo utilicé ni una sola vez. La comida de Cantal sabe mejor en Cantal, donde llueve mucho y no hay otras opciones culinarias. ¿Cuántas formas distintas de guisar col rellena necesitas? 

7) Evita los libros de recetas famosas del pasado, sobre todo si se reproducen en ediciones facsímiles con grabados de la época. 

8) Nunca sustituyas tu antiguo ejemplar raído de Jane Grigson o Elizabeth David por una nueva versión que contenga exactamente el mismo texto pero esta vez con ilustraciones (vease 1) No lo usarás nunca y volverás a consultar el desgastado original en rústica porque tiene tus notas en el margen y, con razón, te resulta cómodo. 

9) Nunca compres una colección de recetas recopiladas con fines benéficos, en especial las de locutores de televisión que ofrecen el secreto de su plato favorito. Dona directamente a obras de caridad el precio de venta del libro: así recaudarán más y tú no tendrás que descartarlo en la siguiente criba. 

10) Recuerda que los autores de cocina no son diferentes de los otros escritores: muchos llevan sólo un libro dentro (y algunos, para empezar, nunca deberían haberlo sacado). Considera esta posibilidad cuando le estén dando bombo al nuevo.La selección periódica —así como la compra específica— te dejará al final con una biblioteca culinaria básica que se adapta a tus papilas gustativas, habilidades, ambición y bolsillo. A lo largo de los años, la mía ha terminado compuesta de lo siguiente: una enciclopedia (la inmensa Oxford Compompanion to Food de Alan Davidson, que expulsó a la Larousse), dos compendios clásicos (The Joy of Cooking y Constance Spry), dos cursos de cocina en tres tomos (Prue Leith y Delia), media docena de Jane Grigson, tres o cuatro Elizabeth David, tres Marcella Hazan, dos River Cafe, un par de Simon Hopkinson, un Alastair Little, un Richard Olney, un Jocelyn Dimbleby, un Frances Bissell, un Myrtle Allen y un Rowley Leigh. 

Estos libros los utilizo con regularidad; cerca hay varias docenas para una consulta ocasional. Algunos sólo los consulto para una receta, como, por ejemplo, el Four Seasons Cookery Book, de Margaret Costa, para un soufflé de abadejo ahumado, o el English Cookery New ans Old de Susan Campbell, para el pudin de otoño (una versión muy Superior del pudin de verano, con bayas de saúco, zarzamora y manzanas silvestres). ¿Por qué, siendo recetas tan fidedignas, no pruebo otras del mismo libro? No lo sé. Entonces, ¿por qué no fotocopiar la única receta que utilizas, pegarla en tu recetario y donar a Oxfam el original? Quizá porque lo impide en cierto modo una lealtad continuada a la página real en la que se lee por primera vez una receta. 

Ah, sí, tu propio recetario. Necesitarás tu propio álbum pequeño de recortes o algún sistema de archivo para todos esos sueltos de periódicos y revistas. Otro consejo: no los pegues hasta que hayas hecho el plato dos veces como mínimo y sepas que posee cierta perspectiva de longevidad. Un álbum de recortes atestiguará, con el tiempo, la extraña trayectoria de tu cocina. También evocará ciertos recuerdos, al igual que un álbum de fotos: ¿yo hacía esto? ¿Y también esta empanada de verduras tan indigesta? ¿Y este chisme de hacer pasta que me cabreaba tanto? ¿No cociné esto la noche en que...? Te sorprenderías de la cantidad de historia emocional y psicológica que podrías estar almacenando cuando con toda inocencia pegas un recorte de periódico ligeramente manchado. 

Y ahora creo que voy a ir a comprar un exprimidor. Así no tendré que tirar mi libro de zumos la próxima vez, o la siguiente. 

Julian Barnes - El perfeccionista en la cocina

Una vez libres de libracos de cocina, vamos hoy en fecha tan señalada, con una suculenta receta como balancín compensador de posibles excesos navideños, brócoli con mayonesa de mostaza de Espelette.

Grado de dificultad : Ninguno cuando se conoce la fórmula del secreto de hacerlo con mayonesa normal, mostaza tipo Dijon y un pellizco de carne de guindilla o salsa de Tabasco.

Ingredientes:

El brócoli
- Brócoli
- Patatas de pequeño tamaño sin pelar
- Salsa mahonesa

Mostaza de Espelette
- Mostaza de Espelette
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto



La proporción según gustos sobre el picnate

Manos a la obra : 
1 - Poner al Golden Apple Quartet declamando el menú.
2 - Comenzar a cocer las patatas lavadas y sin pelar.
3 - A los 7 minutos aproximadamente incorporar el brócoli y dejar cocer otros 10 minutos más.
4 - Mientras tanto mezclar 3 cucharadas de salsa mahonesa con una de mostaza de Espelette y reservar.
5 - Servir según la fotografía y a ........¡¡¡triunfaaaaar!!!

7 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Como no me gustan mucho los brócolis (pero a mí no me hagas caso), diré, porque es verdad, que el texto de Julian Barnes es genial.

Gatopardo dijo...

Yo también prefiero a Julian Barnes.

marian dijo...

A mí me gusta el brócoli muchísimo, así que...
Como más me gusta es con el típico sofrito de aceite, ajo y perejil. No lo he probado con mayonesa de mostaza de Espelette.

marian dijo...

Atención al punto siete:

Evita los libros de recetas famosas del pasado, sobre todo si se reproducen en ediciones facsímiles con grabados de la época.

Gatopardo dijo...

Es un cachondo.

marian dijo...

El pulpo al estilo Imperio Romano...¿do you remember?

Gatopardo dijo...

Esa era sin receta.