sábado, 14 de diciembre de 2013

Langostinos mestizos

Aspecto final
Introducción a la teoría del gusto 
El arte
Algunas veces se nos ocurre la modesta consideración de que comer es una necesidad, y que, por consiguiente, todo el mundo está obligado a ello. Si embargo, un poco después nos preguntamos inquisitiva mente, ¿ qué se entiende por comer bien ?, ¿ cómo se debe comer, y en virtud de que principios ?
Naturalmente, los principios en virtud de los cuales se logra comer bien se integran en lo que llamamos la gastronomía.  La gastronomía es un arte. Nosotros somos de los que creen con firmeza que la gastronomía es un arte delicado y difícil, aunque sin duda hay gente de temperamento más bien taciturno y parco que cree todo lo contrario; es decir, cree que estamos aludiendo a nuestros instintos menos nobles. Caso error. Esta gente, por su parte, come lo que sea, sin gusto y sin delectación, y mira a quienes nos sentimos tocados por la gracia aérea y perfumada de los pucheros, como si fuéramos seres un poco excéntricos, no del todo recomendables. "Comer para vivir, y no vivir para comer", dicen. No obstante, poca gente se resignaría un futuro alimenticio que, aunque científico y racional, se basara en píldoras y comprimidos, que es lo que, según creemos, ingieren los astronautas en sus poéticos viajes por el cielo.
Nuestro querido amigo Álvaro Cunqueiro, que es uno de los hombres que conocemos con más sensibilidad para la cocina, dice en su libro "Historia de las chimeneas de Galicia", escrito en colaboración con José María Castroviejo, que "cosa del espíritu es la cocina y arte suprema".
Néstor Luján - El libro de la cocina española / Gastronomía e historia

Origen y evolución de los Restaurantes
El primer Restaurante que existió tenia en la puerta de entrada estas palabras: venite adme omnes qui stomacho laboratoriatis et ego restaurabo vos. 
No eran los parisinos que en el año 1775 sabían leer francés y menos latin, pero los que podían sabían que monsieur Boulanger, el propietario decía: venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo restauraré.
El origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente no es muy antiguo. En el siglo 18, en los sitios donde se servía comida, sólo se podía comer a una hora fija y usted tenía que someterse a lo que sirviera el establecimiento.
En el año de 1765, un francés de apellido Boulanger, vendedor de caldos y sopas, las bautizó con el nombrede 'restaurants' porque reconfortaban, y así las anunciaba en el exterior de su negocio. El restaurante de Boulanger, "Champs D'Odiso", cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción.
La asociación nacional llegó a Estados Unidos en 1974, traída por un refugiado francés llamado Baptise Gilbert Paupal. Este fundó lo que sería el primer restaurante francés en los Estados Unidos, llamado Julion's Restatorator, en el que se servían frutas fondues de queso y sopas, así empieza la cocina americana. Los franceses que habían huido de su país en el siglo XVIII escapado de la persecución abrieron varios establecimientos.
El restaurante que generalmente se considera como el primero en este país es el Delmonico, fundado en New York en 1827. John Delmonico, el fundador, era capitán suizo que se retiró de la vida marítima en 1825 y abrió una diminuta tienda Baterry en New York.
El negocio comercial de los restaurantes prosperó después de la segunda guerra mundial ya que, muchas personas con posibilidades económicas adquirieron el hábito de comer fuera de sus casas.
La palabra restaurante se estableció en breve y los chef de mas reputación que hasta entonces solo habían trabajado para familias privadas abrieron también sus propios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: Los restauradores. El negocio de los restaurantes significa para esta empresa una distribución y venta de sus propios productos. Sus Restaurantes puede ser utilizados como centro de prueba de sus alimentos y lo que es más importante: Las empresas alimenticias tienen acceso a un importante capital para adquirir buenos emplazamientos para nuevos restaurantes o para comprar los ya existentes.
El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en 1919 había solo 42.600 restaurantes en todo el país, ya que el comer fuera representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una ocasión especial. A partir de este tibio comienzo, el progreso que alcanzó el arte culinario de los restaurantes ya no se detuvo. El próximo paso fue no sólo esmerarse en la cocina sino en la manera de servir la comida al cliente.
En la República Dominicana, una de cada tres comidas se hace fuera de casa. Los empleados en esta industria, incluyendo aquellos que trabajan a jornada parcial, suman mas de ocho millones. Paralela al incremento de ventas de establecimientos, crece la necesidad de la dirección profesional. Hace unos años, unos restaurantes con ventas anuales de un millón tenían estos ingresos, incluyendo bares, cafeterías y un gran numero de restaurantes de comida rápida o hamburguesería.
El comer fuera esta íntimamente ligado a la disponibilidad económica y por lo tanto, al incrementarse esta aumenta las ventas en los restaurantes. Las comidas y bebidas consumidas fuera de la casa representan aproximadamente un 5% de la renta de los consumidores.
Este porcentaje se mantiene prácticamente constante.
Aproximadamente el 29% de los empleados de la industria del restaurante son camareros y camareras. Los cocineros y los chefs constituyen un 15% del total de los empleados de la barra, los barmans y el personal administrativo representan aproximadamente un 5% cada uno. Los propietarios y gerentes constituyen alrededor de un quinto del total del personal. Los restaurantes son aquellos establecimientos que sirvan al público en general comidas y bebidas a consumir en el mismo local por un precio determinado. Los restaurantes, atendiendo a sus características, instalaciones, mobiliario, equipo y por la calidad y cantidad de servicios que ofrecen son clasificados en las siguientes categorías, cinco, cuatro, tres, dos y un tenedor.
La Reglamentación de los restaurantes es la que prevé el reglamento 2116 del año 1984. ese reglamento, señala que es la función de la secretaria de Estado de turismo organizar, coordinar y reglamentar los servicios turísticos, y que es preciso reglamentar y clasificar los restaurantes.
Las cartas de platos de muchos restaurantes dan mucho que decir. A pesar de que el articulo 18 del reglamento de los restaurantes indica que los establecimientos comprendidos en el presente reglamento cuidaran especialmente la calidad y limpieza de su servicio.

Haciendo horno a la frase de Don Álvaro Cunqueiro, vamos hoy con una receta de origen oriental aunque provista del toque justo de mestizaje que le aporta un chorro de brandy español. A uno, que no le entusiasman en demasía los langostinos, exceptuando los inalcanzables frescos del Mediterráno, los recomienda, no obstante, aderezados de esta manera. No deja de ser una mala sugerencia para estas próximas fiestas navideñas.

Grado de dificultad : Ordeñar el coco

Ingredientes para 2 personas:
- 500 gramos de langostinos


Algunos ingredientes
- 400 gramos (1 bote) de leche de coco. Si no se dispone de leche de coco, se puede preparar muy fácilmente en casa: hervir en una olla tapada durante 30 minutos agua, leche o agua de coco con coco rallado (sin azúcar). A continuación, colar por un paño fino. Retorcer el paño para extraer todo el líquido del coco rallado. Pronto se formará una capa de crema de coco en la superficie de la leche. Si se remueve con la leche se obtiene un buen sustituto para la leche de coco.
- 1/2 cebolla roja
- 1 diente de ajo
- 1/2 guindilla verde
- 1 cucharadita de curry rojo
- 1 cucharadita de cúrcuma


Al final no utilicé limón, y ¡acerté!
- 1 cucharadita de jengibre rallado
- Un pellizco de pimienta negra
- Un pellizco de sal (ojo se trata de que quede dulce/salado/picante)
- Un  chorro de aceite de oliva virgen
- Un pellizco de perejil
- Un chorro generoso de brandy

Manos a la obra :
1 - Poner a Monty Alexander jazzeando el Concierto de Aranjuez del maestro Rodrigo.


Los cuerpos y las cáscaras, sabor puro

Las colas listas para el sacrificio
2 - Pelar los langostinos y reservar los cuerpos y las cáscaras.
3 - Picar la cebolla y el ajo. 
4 - Lavar la guindilla o chile, quitarle las semillas y picarlo en trozos grandes. 

Este es el secreto del sabor final

5 - Calentar el aceite en una sartén a fuego fuerte y freir las cáscaras y los cuerpos de los langostinos, extrayendo todo su jugo prensándolos con una cuchara de madera. 
6 - Añadir la cebolla, el ajo y el jengibre, rehogar. Añadir el chile, la cúrcuma y el curry, y dejar que se cueza durante otros 2 minutos. 

En plena integración de aromas y sabores
7 - Añadir la leche de coco y salar al gusto. Chorrear con brandy y cocer durante un par de minutos. Triturar concienzudamente con la batidora y colar por el chino.
8 - A fuego fuerte, reducir la salsa hasta obtener el grado de viscosidad deseado.
9 - Incorporar las colas de los langostinos y cocer durante aprox. 3 minutos hasta que cambien de color.  
10 - Espolvorear con perejil, servir, y a.......¡¡¡triunfaaaaaaar!!!

18 comentarios:

marian dijo...

Hasta Teresa de Ávila decía que Dios también estaba entre los pucheros.
No sabía el porqué se llamaba así un restaurante, tiene sentido, todo.
Monty Alexander...muy bueno.

marian dijo...

Los langostinos me gustan de lo que más que hay por los mares, pero tu receta tendría que adaptarla a mi estómago:)

Sirgatopardo dijo...

Pues conozco riojanos que comen de todo...

Sirgatopardo dijo...

Observa la música de la derecha...

marian dijo...

Si a mí me gustan las especias, pero a mi estómago, no; y no le voy a llevar la contraria, porque luego se pone muy tonto.

marian dijo...

He observado la música, después, ¿qué hay que hacer?

Sirgatopardo dijo...

Escucharla y bajarla. Ese disco lo tengo, en vinilo, desde hace más de......años.

marian dijo...

Ya lo sabía. No necesitaba tu permiso:)

Sirgatopardo dijo...

Ahora mismo la quito...

marian dijo...

Ya está guardadita.

marian dijo...

Quién nos iba a decir hace unos años que se podría ritrapmoc música de estas maneras.

Sirgatopardo dijo...

¡Has encriptado la palabra maldita!

marian dijo...

Se convierte en maldita cuando se acompaña con un saicarg.
Es que estoy amenazada, por si acaso...

Sirgatopardo dijo...

Como se entere....

marian dijo...

Conste, que a mí tampoco me gusta la frase, pero la pongo por chinchar un poco.

Juan Nadie dijo...

Ya te vale. Aunque la pongas al "vesre" te estoy viendo, no te pases.

Los platos que pone Gato deben de estar fantásticos, pero hasta que no tengamos Internés tridimensional... Los textos me encantan.

marian dijo...

Ya está aquí, Gato. Me voy antes de que...

Sirgatopardo dijo...

Te lo dije...
Cuando saquen el interné con olor sos vais a enterar...