martes, 28 de febrero de 2012

Merluza en salsa verde con almejas estilo Juan Mari Arzak

Juan María Arzak es sin duda el gran renovador de la cocina vasca y española, pionero en recoger el testigo de la llamada Nouvelle Cuisine de  manos del chef francés Paul Bocusse, siendo a posteriori referente de todos los cocineros españoles actuales incluído Ferrán Adriá.
Os dejo una sencilla receta de su cosecha basada en la cocina vasca tradicional, que, si seguís sus recomendaciones, os asegurará el éxito.

Aspecto final
Grado de dificultad : Saber leer de corrido

Ingredientes para 2 personas:
- 8 Almejas
- 2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 Diente de ajo pequeño pelado y picado
- 1 Pizca de harina
- Sal al gusto
- 4 Trozos de merluza
- 1 Cucharada de perejil picado
- 1 Chorro de fino blanco seco

Manos a la obra
- Poner a The London Jazz Four interpretando "Michelle"
- Hervir agua en abundancia e introducir las almejas durantes 5 - 10 segundos, justo hasta que veas que se abren un poquito. Sácalas del agua y abrelas encima de un bol para no perder el líquido que sueltan
- En una cacerola de barro o de metal lo suficientemente grande para que quepa el pescado holgado, calienta el aceite de oliva a fuego lento. Añáde el ajo y rehógalo hasta que parez<ca que baila en el aceite, pero no dejes que se dore (unos 45 segundo). Añade la harina.
- Echa un poco de sal por encima del pescado y ponlo en la cacerola con la piel hacia abajo.
- Añade el perejil. Cocínalo durante 3 - 4 minutos, agitando la cacerola con movimientos circulares. Dale vuelta a la merluza y repite el proceso. Se trata de cocer el pescado lentamente a baja temperatura.
- Añade las almejas, el jugo de las almejas y el vino. Cuécelo durante otros 4 minutos, sin  dejar que el líquido hierva en ningún momento. La gelatina natural del pescado emulsionará von el aceite y creará una salsa verde, ligera y sutil. 
- Añade sal al gusto, servir y a...triunfaaar.


11 comentarios:

marian dijo...

Es cierto la salsa es ligera y sutil, para chuparse los dedos; pero a la merluza ni tocarla, no es necesario darle la vuelta (hombre, Arzak puede hacer lo que quiera, y tú), en el meneo de la cacerola se va haciendo sin necesidad de darle la vuelta.
Ahora que, un gato cocinando pescado, no me lo creo.

Juan Nadie dijo...

Pues, aunque sea de Juan Mari Arzak, a lo mejor no es ninguna tontería.

Gatopardo dijo...

Es que Arzak cocina merluzas de tres y cuatro kilos, y nosotros de kilo y medio, ahí está la diferencia.

marian dijo...

¿Y las almejas? ¿Cómo son las almejas?, quiero decir ¿de qué tamaños?, porque si necesita calderos de agua para abrirlas...
tienen que soltar mucho líquido con esa manera de abrirlas (me estoy riendo), tengo más objeciones, pero me las callo, no sea que parezca que quiero discutir por discutir.

marian dijo...

No sé Gato, creo que Juan Mari se va a poner en contacto contigo.

Gatopardo dijo...

Las almejas en proporción, como.....mejillones de los gordos.

Gatopardo dijo...

Por cierto, la foto es de mi merluza sin darle la vuelta por aquéllo del peso, las almejas son de tamaño normal, pero es sí, de Pedreña.
Si vieras la foto de la receta original....quedarías traumatizada.

marian dijo...

Serán de Pedreña y de exposición; si hasta me recuerdan a Al Jolson en el "Cantor de Jazz".
Y con ese ajo que parece que baila, pero que no se arranca.
No se puede aguantar tanto arte, y lo que me he reído, y me sigo riendo cada vez que lo vuelvo a leer.
Gran merluza la tuya.

Gatopardo dijo...

Observo, querida Marian, que la calle Laurel sigue haciendo estragos....

marian dijo...

La Laurel, la Laurel...

Gato Mari, el vino era para la merluza ¡¡¡para la merluza!!!, no para ti mientras la preparabas.
Es la primera vez (espero que no sea la última) que leer una receta me hace sonreír tanto.

marian dijo...

De todas formas, no vayas a la Laurel estos días, que el ayuntamiento de por aquí la tiene tomada con los gatos.