Chuletillas de lechazo con al-i-oli de manzana

Aspecto final de la receta

El cordero en la época del Cid

El cordero es el manjar preceptivo de la Pascua o la semana Santa; el animalillo de Dios qué, rizando el rizo del vellón quita los pecados del mundo. En el consumo común, las diferencias en la mesa son puramente anecdóticas, como José Luis Corral pone de manifiesto en el ficticio, pero muy probable, encuentro entre los dos hombres de máxima confianza del Cid y del rey moro de Zaragoza. Yahya, el moro, le dice a su colega cristiano, Diego: "Aquí solemos ponerle muchas especies al cordero: pimienta, jengibre, albahaca, espliego… incluso miel".  A lo que el escudero cidiano responde: "En Castilla lo asamos sobre una bandeja con un poco de agua para que quede más jugoso, y sólo le añadimos sal, tomillo y romero, y a veces también un poco de miel". Las distancias son tan menguadas como las que hoy subsisten entre comunidades autónomas vecinas o casi, dentro del Estado español, con la salvedad de que el uso culinario de la miel se ha restringido un bastante por el olvido de usos culinario/culturales y un mucho por razones de desvarío dietético popular.

La cocina del Cid - Miguel Ángel Almodóvar

Culinaria castellano leonesa

Aunque no todo radique en los asados, alguna certeza hay en adjetivar estas tierras por sus asados de cordero joven de menos de un año y de los lechazos de pocas semanas. El cordero es el paladar de Castilla. 

La línea de los asados nace en Burgos y tiene importancia en la zona de Aranda de Duero y Roa. En Segovia es de muy alta calidad porque sus corderos poseen carnes tiernas, blancas, jugosas y sustanciosas debido a la calidad de los pastos de sus altiplanicies. Los corderos asados tienen dos líneas geográficas: la palentina-leonesa y la soriana. En Valladolid, el lechazo ocupa un puesto de honor. 

Tanto el cordero como el cabrito y el lechazo, así como el tostón, se cuecen con pertinaz sabiduría en hornos de pan inspirados en los viejos hornos de barro, calentados con sarmiento y leña impregnados de los sabores del campo, como los de laurel, el tomillo y el orégano. Según los entendidos, el rechazo hay que saborearlo en tierras burgalesas, segovianas o sorianas. Sepúlveda y la capital de Segovia son los centros mejor dotados en los que el lechal se convierte en un bocado inolvidable. El tostón o cochinillo no puede pasar de las tres semanas. Los más selectos proceden del norte de Ávila y también de algunas zonas de Segovia. Quienes se llevan la palma de los mejores asadores de este animalito son las localidades de Arévalo y Segovia capital, sin respetar la repetidas manifestaciones de Carvalho contra el infanticidio en la cocina y su desafío a que en España se asen corderos y cerdos de más edad y entidad.

El cordero no se degusta solamente asado y servido sobre un lecho de patatas, aunque sea este encuentro el más común.

Manuel Vázquez Montalbán - La cocina de la harina y el cordero

El ajoaceite

El ajoaceite es la salsa antiquísima, popular en mar y tierra, típicamente mediterránea, la cocina del aceite de oliva. Esta salsa ha sido y es muy ordinaria, pero no creo que esté tan generalizada como lo estuvo en épocas lejanas. Hay ido muy a menos entre las personas finas y delicadas, aunque se ha mantenido con todo su vigor entre el campesinado y la gente del mar, como se puede ver cada día y a pesar de que el aceite es muy caro y en el litoral se han arrancado muchos olivos. En la Provenza, país que fue de olivares, cada día se ven menos y los esfuerzos que se han hecho para obtener ajoaceite a partir del aceite de cacahuete no han dado ningún resultado digno. La exhalación insidiosa de la salsa no se considera plausible en un mundo en que el número de personas que aspiran a la distinción crece de una manera tan ostensible. La cosa fuerte, directa y groserota del ajoaceite, que en otras épocas fue tan apreciada por todas las clases sociales de estas riberas del mar interior -en el norte de Europa el ajo nunca ha gozado del aprecio de la gente-, atrae hoy tan sólo a las clases más populares de la población. Sospecho que a los demás también les gusta, pero obviamente se guardan de practicarlo, por razón principalmente de su fetidez, que no es admitida en sociedad, como tuvimos ocasión de comentar más arriba en el capítulo que dedicamos al ajo. Encuentro ahora la receta clásica del ajoaceite en un libro de cocina provenzal. Dice así: primero se pelan los dientes de la cabeza de ajo y se abren en canal para quitarles el tallo o germen que los atraviesa; luego se echan al mortero y se machacan bien con la mano del susodicho utensilio hasta formar una pasta lisa y compacta, a la que se añade un poco de sal. A continuación se va vertiendo aceite en la pasta, poco a poco, hasta que el conjunto es una mezcla espesa y consistente. Se le puede agregar unas gotas de limón, no muchas y siempre según el gusto de la casa, naturalmente. Ocurre muy a menudo, no obstante, que el ajoaceite se corta, quiero decir que se niega, como decimos en el país, o de otro modo: que se disuelve la consistencia y se desfibra. Para prevenir esta eventualidad existe la vieja costumbre de incorporar al mortero una o dos yemas de huevo crudas, sustancia que parece tener una virtud propicia para mantener la consistencia. Pero yo he visto negarse también el ajoaceite a pesar de este refuerzo. En estos casos, para tratar de recuperar la densidad de la mezcla se suele añadir, incluso, unas cuantas migas de pan. Y ese es todo el secreto. El ajoaceite ha de quedar, para ser de ley, muy espeso. Si hundimos una cuchara, ha de mantenerse vertical. El lector tendrá suficiente con esta lectura para advertir la gran similitud que relaciona la formación del ajoaceite con la de la salsa a la mayonesa. Éste parecido hace verosímil la conjetura de que la mayonesa no sea más que el ajoaceite idealizado y distinguido, o para resumir: sin sabor ajo.....

... De joven fui sensible al ajo aceite. He accedido a él muchas veces. Pasé largos años bebiendo, fumando, leyendo y charlando. Nunca llegué a ser un orador apreciable. Mi soledad fue completa. El tufo del ajo era insoportable, pero la soledad hace totalmente innecesarios todos los sentidos personales. De viejo he dejado atrás muchas cosas; si queréis a la fuerza, pues la vejez lo limita todo. Os limita, terriblemente, el paladar. Abandoné todas las audiciones nasales. El tufo del ajo es en verdad intolerable. Me di cuenta de que el ajo lo arrasa todo, sospecho que a causa de la limitación del paladar. De joven se tiene un paladar permeable, inconsciente e informal. De viejo el paladar se vuelve pequeño, justito, persistente, monótono, fatal. Con un paladar así, el ajoaceite se acabó. Ahora ya no toleraría ni el más precario e insignificante aceite negado, ni siquiera capaz de reforzar un plato descolorido. Adiós, ajoaceite de mi insoportable, irresponsable, horrible juventud…¡Adiós para siempre jamás! Todo llega a su fin.

Josep Pla - Lo que hemos comido.

Cómo decía el gran Vázquez Montalbán, no todo radica en los asados, y a pesar de que por estas fechas, la mayor parte de los menús navideños, al menos en esta zona de España, ofrecen cordero asado. Como el refrán dice aquéllo de "ancha es Castilla", me arrranco hoy con unas chuletillas de lechazo con al i oli de manzana -ajoaceite según Josep Pla-, de claro origen mediterráneo, fusilada del libro de recetas "Los fogones de José Andrés" y editado por el chef del mismo nombre. Por falta de tiempo he simplificado la elaboración, tanto en su proceso, como en su dificultad.

Grado de dificultad : No confundir el al-i-oli o ajoaceite con la mayonesa con ajo.

Ingredientes : 

Ingredientes esenciales

- Chuletillas de lechazo (cordero lechal)
- 1 manzana reineta (ideal por su grado de acidez en contraste con la grasa del lechazo)
- 1 diente de ajo sin germen

La joya de la dieta mediterránea

- Aceite de oliva virgen

Añadir leyenda

- 1 rodaja de calabacín picado
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner a Ella Fitzgerald jazzeando villancicos
2 - Elaborar un al-i-oli majando en el mortero un diente de ajo, al que previamente se le ha extraído el germen a fin de que no repita, con un chorro de aceite de oliva virgen.
3 - Asar una manzana reineta en microondas durante 5 minutos a la máxima potencia.

El acompañante perfecto

4 - Añadir la pulpa de la manzana al al-i-oli y mezclar concienzudamente.

5 - Saltear brevemente el calabacín en una sarten muy caliente.

¡¡¡Listas ya!!!

6 - En una sartén muy caliente, sin salpimentar, y con una gota de aceite, cocer las chuletillas dándoles vuelta cada 20 segundos hasta que estén churruscantes. Salpimentar.

7 - Servir, y a........¡¡¡triunfaaaaaaar!!!