Dorada salvaje a la media sal

Llegaba Sullivan bostezando, arrastrando con elegancia la toalla, pero arrastrándola, y el albornoz tan cansado como el cuerpo.

—¿Ahora te levantas?

—Ahora.

—Pues si es la hora del caldo vegetal.

—Es que me fui anoche a Bolinches con un amigo que vino a visitarme y no veas. Volví a las tantas. 

—Y... y te pusiste morao.

Lo ha dicho el vasco con un hilo de voz, con una sobreexcitación contenida y las vibraciones de esa sobreexcitación contagian a don Ernesto y hacen detener la calceta de doña Sólita, por si la historia lo mereciera. Baja Sullivan la voz después de mirar a derecha e izquierda y musita:

—Cuatro pedacitos de jabugo y media dorada a la sal.

—¡La madre que te parió! ¡Media dorada a la sal! ¡Cómo se ha puesto el hijo de puta este mientras los demás nos morimos de hambre!

Manuel Vazquez Montalban - El balneario

La dorada La dorada a la brasa, emparrillada con su espina y unos cortes dorsales para mejorar su cocción, es una exquisitez. Es un plato para degustar cocinado al aire libre ya que, si se prepara en casa, se corre el riesgo de ahumar a los vecinos y delatar con el olor que hoy comemos pescado. La dorada al horno es menos problemática y, en cambio, puede resultar sabrosísima si tenemos la delicadeza de no confiar la cocción exclusivamente al aparato, sino que vamos rociando el conjunto con un poco de aceite, vino blanco e incluso jamón. Esta preparación mediterránea por excelencia, con el aditamento de pimienta, calabacín, berenjenas y cebollas, resulta de matrícula de honor. La famosa dorada a la sal cuenta asimismo con muchos adeptos, y es que, si está en su punto de cocción, con un chorro de aceite de oliva y unas patatas hervidas, nos permite tocar el cielo. Doradas, sargos, pageles y besugos, entre otros, constituyen la familia de los espáridos, junto con los serránidos y los esciénidos, llamamos popularmente "pescados de escama", que suelen alcanzar un alto precio en nuestros mercados. En los restaurantes los tienen en gran consideración y los amantes de los pescados son devotos de los mismos. La dorada es mejor que sea salvaje; no me vengan con esos mediocridades engordadas con pienso, que no dan la talla, ni tienen el sabor elegante que una carne blanca y consistente, sin demasiada grasa, aporta a paladares finos y estómagos delicados. Un pescado que nada infatigablemente en nuestros mares, habitual de las costas rocosas, y que se alimenta no sólo de flora marina, sino también de crustáceos y moluscos, es una aristócrata del mar y la ilusión de miles de pescadores de caña, que la consideran una de sus capturas más deseadas. Una dorada cocinada con el vapor de algas marinas, en especial la lechuga de mar, con su intenso sabor se convierte en un plato que guarda perfecta armonía, ya que a este pescado la hierba que más les gusta es esta lechuga marina, de hojas anchas, que podemos encontrar en más de un restaurante de cocina sofisticada. Una dorada recién pescada, casi viva, es un bocado único para prepararlo en sashimi, como dicen los japoneses, o sea cruda; ya sé que lo nuestro es prepararla a la marinera, y si la perfumamos con azafrán y ajos, en nuestra mesa no tiene competencia posible, pero la textura de una dorada cruda recién pescada, bien aliñada con vinagreta, ya sea en tartar o en fino escalope con una pizca de escalonia, es el no va más.  Los pescados me gustan con una guarnición a base de verduras, también al acercarse la primavera con guisantes y habitas, con un toque de salvia o menta, pero sobre todo con piel. La piel no se debería levantar y dejar al lado del plato; el matiz gelatinoso y graso que posee, aparte de proteger la carne del pescado para que no se reseque en el momento de la cocción, le proporciona un sabor al que les aconsejo no renunciar. Para comer buenos pescados en los restaurantes, uno se debe dejar aconsejar por los pescaderos. Éstos saben donde se sirve el mejor. Y quien esta dispuesto a pagar lo que cuesta una dorada, no cabe duda de que es un profesional que aprecia las cosas en lo que valen y se las ofrece a una clientela de paladar exigente. Recientemente he comprobado que una dorada hervida en un caldo de gallina, con verduras cortadas en juliana que terminen de aromatizar el conjunto y un ligero punto de picante, me traslada al Asia de cocinas como la vietnamita, que después de descubrirla hace unos años es de las cocinas más naturales que conozco. Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Los 4 trucos indispensables para cocinar a la sal (sistema convencional)

1 - UTILIZAR SAL GRUESA. Porque seleccionamos el grano de sal para que tenga el tamaño idóneo y porque, al ser una sal seca, necesita menos tiempo de cocción. Una sal marina única, especialmente elaborada para la cocina a la sal.

2 - Humedecer la superficie. Salpicando la superficie de la sal con un poco de agua se logra una costra un poco más dura, manteniendo sin embargo la sal seca por dentro.

3 - Poner el horno a 220ºC. La temperatura del horno debe ser elevada, ya que de esta forma se consigue una costra de sal muy rápidamente, ideal para conservar mejor los sabores de los alimentos.

4 - Respetar las proporciones. Pescado: 1 kg = 30 minutos de cocción (por cada ½ kg más de pescado, 5-10 minutos más de cocción). Carne: 1 kg = 45-60 minutos de cocción. En el caso de la carne, el tiempo varía según la forma y grosor de la pieza, así como según el gusto, ya que si la ternera queda roja por el centro, estará más rica y jugosa.

Fuente

Vamos hoy con una receta que me ha pasado mi tendero -un fenómeno-. Se nota que es cocinero profesional. Una receta sencilla pero extraordinaria, que consigue obtener sobre la dorada, los mismos efectos espectaculares de jugosidad que el horneado convencional a la sal. Como decía el inolvidable Santi Santamaría, dejáos de mediocridades de piscifactoría, y, si tenéis ocasión, ¡a por una dorada salvaje! Otro cantar.

Grado de dificultad: Distinguir a simple vista, la sal gruesa del azúcar.

Ingredientes para 2 personas:

- 1 dorada salvaje del Cantábrico de aprox. 600 - 700 gramos

Imprescindible

- Sal gruesa

- Aceite de oliva virgen

- Sal y pimienta al gusto

- Papel de aluminio

Para la vinagreta:

Estos son del país

- 2 tomates pequeños ó 1 grande

- 1/4 pimiento rojo

- Un puñado de aceitunas aragonesas

- Aceite de oliva virgen

- Sal y pimienta al gusto

- Un pellizco de perejil

Manos a la obra:

1 - Poner a Django Reinhardt y Stephane Grappelli jazzeando "La Mer" de Charles Trenet. Hoy la cosa va de mar.

2 - Filetear y salpimentar la dorada. Mejor pedirselo al pescadero.

3 - Formar una capa de sal gruesa sobre la base de la bandeja de horno. Disponer sobre ella la dorada con la piel hacia abajo. Extender un chorro de aceite de oliva sobre la superficie del pescado. Envolver cuidadosamente con papel de aluminio.

El punto pelín poco hecho (el mismo calor residual se encarga de perfeccionarlo)

4 - Precalentar el horno a 200ºC y hornear el pescado durante 12 - 15 minutos (dependerá del horno, del peso de la dorada y del gusto del consumidor).

Un ejemplo de vinagreta

5 - Mientras tanto, pelar el tomate y trocearlo, cortar el pimieto, las aceitunas, aliñar y reservar la vinagreta.

6 - Servir, y a.............................................¡¡¡ triunfaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!