martes, 1 de julio de 2014

Lenguado a la plancha con puré de patata


Gasterea es la décima musa y preside los deleites del gusto. Podía tener aspiraciones a abarcar con su dominio hasta el imperio entero del Universo; porque sin la vida el Universo es nada y cuanto tiene vida se alimenta. Dicha musa elige con preferencia laderas donde las viñas florecen, donde esparcen los naranjos fragancia, bosquecillos que crían trufas, comarcas abundantes en caza y frutas. Cuando tiene la dignación de mostrarse, preséntase con la figura de una muchacha joven: su cintura es de color de fuego, su cabello negro, ojos azules y graciosísimas sus formas. Hermosa como Venus, brilla en especial por lo soberanamente bonito de su presencia. Raras veces deja verse por los mortales, que se consuelan de invisibilidad semejante con mirar su estatua. Sólo un escultor fue admitido a contemplar los infinitos embelesos de nuestra musa, y este favorito de los dioses alcanzó tan feliz éxito, que cuantos ven su obra piensan reconocer en ella las facciones de la mujer a quien más han querido. Entre cuantos sitios hay con altares a su culto consagrados, Gasterea prefiere esta ciudad reina del mundo, que el Sena aprisiona con sus palacios de mármol. Construido su templo sobre la célebre colina a que Marte dio nombre, levántase sobre un zócalo inmenso de blanco mármol, al cual por todos lados se sube sobre escaleras de cien peldaños. El arte interroga, y a sus leyes a naturaleza sujeta, en aquellos subterráneos misteriosos excavados dentro de dicha sagrada roca. En el mismo sitio, manos hábiles trabajando con aire, agua, hierro y fuego, dividen, reúnen, trituran, amalgaman, producen efectos prodigiosos cuyas causas el vulgo ignora. Igual procedencia tienen en épocas determinadas las recetas maravillosas cuyos autores quieren conservar el incógnito, porque fundan su felicidad y recompensa en saber que han dilatado los límites dela ciencia, confiriendo a los hombres nuevos deleites. El templo, monumento único de arquitectura sencilla y majestuosa, está sostenido por cien columnas de jaspe oriental y recibe luz por una cúpula que imita la bóveda celeste. No detallaremos las maravillas contenidas en tan prodigioso edificio. Baste decir que las obras de escultura que adornan los frontones, lo mismo que los bajorrelieves que decoran los paramentos, están consagrados a la memoria de los hombres que han merecido bien de la humanidad por útiles inventos, tales como la aplicación del fuego a las necesidades de la vida, la invención del arado y otros semejantes. Lejísimos de la cúpula y dentro del santuario, vése la estatua de la diosa, con la mano izquierda apoyada sobre un horno y teniendo en la derecha la producción más querida de sus adoradores. El dosel de cristal que la cubre está sostenido, por ocho columnas de la misma materia, y estas columnas, inundadas continuamente de llamas eléctricas, esparcen en aquellos santos lugares una claridad que tiene algo de divina. Culto sencillo tribútase a la diosa. Al ser de día, saliendo el sol, quitan diariamente la corona de flores que adorna su estatua y colocan otra nueva cantando en coro uno de los numerosos himnos donde celebra la poesía los bienes con que dicha diosa colmó al género humano. Doce sacerdotes hay presididos por el de mayor edad. Elegidos entre personas doctísimas en igualdad  de circunstancias, alcanzan la preferencia los de exquisita hermosura. Dichos sacerdotes son de edad madura; pero aunque llegan a viejos, jamás se ponen caducos, por impedírselo el aire que en el templo respiran. Tantos días como el año tiene fiestas la diosa; porque nunca cesa de conferir beneficios. Hay cierto día, empero, que le está particularmente consagrado: EL VEINTIUNO DE SEPTIEMBRE, y lo llaman el gran jubileo gastronómico. En tan solemne día, la ciudad regia está desde temprano rodeada con nubes de incienso. Coronado de flores, recorre las calles el pueblo cantando alabanzas de la diosa. Habíanse los ciudadanos, dándose nombres de ternísimo parentesco. Conmovidos están todos los corazones por suavísimos sentimientos, y además, se nota en dicha solemne ocasión la atmósfera cargada de simpatía, propagando por doquier amistad y amor. Después de emplear parte de la mañana en tales desahogos, la multitud se dirige al templo, donde a la hora por costumbre establecida, debe celebrarse el banquete sagrado. En el santuario, a los pies de la estatua, hay una mesa destinada para el colegio de sacerdotes. Otramesa de mil doscientos cubiertos está preparada debajo de la cúpula para los convidados de ambos sexos. Todas las artes han contribuido a fin de adornar dichas mesas solemnes y ni aun en regios palacios se ha visto jamás mayor elegancia. Los sacerdotes llegan con paso grave y rostros majestuosos. Están vestidos con túnica blanca de lana cachemir, cuyos bordes adornan bordados encarnados, y se sujeta alcuerpo por un cinturón del mismo color. Sus fisonomías anuncian salud y bienaventuranza. Después de saludarse recíprocamente, toman asiento. Vestidos de finísimo lienzo están los criados que traen las viandas. Éstas no son platos vulgares, hechos para apaciguar hambres ordinarias. Sólo sirven lo que se califica digno de dicha augusta mesa y provenga de esferas trascendentales,así respecto a la elección de materias como a la superioridad con que están elaboradas. Los consumidores venerables superan las dificultades de las funciones a su cargo. Sosegada y substancialmente, conversan sobre las maravillas de la creación y el poder del arte. Comen despacio y saborean con energía. El movimiento de las mandíbulas verificase muellemente, pudiendo decirse que cada bocado produce un tono especial. Cuando se les ocurre practicar lameduras por sus labios, barnizados del jugo de alguna vianda, entonces el autor de ésta adquiere positivamente eterna gloria. Las bebidas que por intervalos se presentan son dignas de este banquete. Sírvenlas muchachas jóvenes, que, en número de doce, ha escogido solamente para dicho día una comisión de pintores y escultores. Llevan trajes ateniensesque a su belleza reúnen la ventaja de favorecer la hermosura, sin alarmar el pudor. Los sacerdotes de la diosa no fingen que desean apartar hipócritamente la vista, mientras manos bonitas derraman para que beban deliciosísimos líquidos de ambos mundos, pero a la vez que admiran la bellísima obra del Creador, el recato de la sabiduría continúa manifestándose sobre sus rostros. Este doble sentimiento, bien se da a entender del modo según el cual rinden gracias y por la manera con que beben. Vense alrededor de esta mesa misteriosa discurrir a reyes, príncipes y extranjeros ilustres, llegados expresamente para la ocasión de todas las partes del mundo. Andan silenciosos observando atentamente, pues han venido para instruirse en el gran arte de comer bien, arte difícil y que pueblos enteros todavía ignoran. Mientras tanto que lo referido se verifica en el Santuario, el júbilo y contentamiento general animan a los convidados, reunidos alrededor de la mesa de la cúpula. Principalmente, tal alegría se produce porque la diosa ha dispuesto que cada hombre tome asiento al lado de una mujer, a quien necesariamente tenga mucho que decir. Llamadas y elegidas para esta grandiosa mesa, son las personas eruditas de ambos sexos, que con sus descubrimientos han enriquecido el arte. También concurren dueños de casa que saben cumplir graciosamente los deberes de la hospitalidad francesa; cosmopolitas doctos a los cuales debe la sociedad importaciones útiles y agradables y, por último, todas las personas misericordiosas, que alimentan a los pobres con óptimos restos de sus banquetes. El centro de la mesa forma una curva y así resulta un gran espacio libre, donde está colocada una multitud de hombres que trinchan, distribuyen, ofrecen y llevan de las partes más distantes, cuanto puedan desear los convidados. Allí está, ventajosamente puesto, cuanto la Naturaleza pródiga ha criado para el alimento del  hombre. Tales tesoros resultan centuplicados, no sólo por sus combinaciones, sino por las transformaciones que debidas al arte han experimentado. Este arte mágico ha reunido ambos mundos, ha confundido los reinos y acortado las distancias. La fragancia que se desprende de tantas preparaciones ingeniosas embalsama el aire y llena la atmósfera de gases excitantes. En el Ínterin, jóvenes hermosos y bien vestidos recorren el círculo exterior y presentan sin cesar copas llenas de vinos deliciosos, unos brillantes como rubíes, otros lucientes con mayor modestia, como topacios. De tiempo en tiempo, músicos hábiles, colocados en la galería de la cúpula, hacen resonar en el templo acentos melodiosos de armonías dulces y mágicas. Entonces, todos levantan la cabeza, fijan la atención, y mientras duran tales breves intervalos,quedan suspensas cuantas conversaciones había, mas a poco empiezan de nuevo con mayores atractivos, porque parece que con el nuevo regalo, dieron los dioses a la imaginación más lozanía y mayor franqueza a los concurrentes. Transcurrido el tiempo señalado a los deleites de la mesa, el colegio de sacerdotes adelanta hasta el borde del recinto para tomar parte en el banquete, mézclase con los convidados y bebe entre éstos el moka permitido por el legislador de Oriente a sus discípulos. El licor embalsamado humea dentro de adornadas tazas de oro y el amargor se dulcifica con azúcar, que a todos ofrecen y reparten las bellas acólitas del santuario. Todas son mujeres hechiceras y, sin embargo, ningún corazón femenino experimenta celos, debido a la influencia del aire respirable dentro del templo de Gasterea. Por último, el decano de los sacerdotes entona el himno de agradecimiento, que repiten todas las voces en coro con acompañamiento de orquesta. Elévase al cielo este homenaje de los corazones, y entonces queda concluida la celebración de los solemnes oficios. Llegado ese momento, el banquete popular principia, pues no hay fiestas verdaderas si el pueblo no las disfruta. Mesas cuyo término la vista no percibe cubren todas las calles, plazas, paseos y glorietas. En cualquier lugar donde uno esté, toma asiento y la casualidad aproxima a clases, edades y barrios. Todos se dan las manos cordialmente y sólo se ven caras contentas. Aunque la gran ciudad está convertida durante muchas horas en un refectorio inmenso, la generosidad de los particulares tiene asegurada la abundancia, mientras que el Gobierno, paternal, vigila solícitamente para que se mantenga el orden y a fin de que no se traspasen los últimos límites de la sobriedad. En breve, principian a oírse bandas de música ejecutando tocatas vivas y animadas por todas partes, que anuncian el baile, esta diversión tan amada de la juventud. Se han preparado al efecto salones inmensos, estrados elásticos y no faltan refrescos de todas clases. La multitud acude en tropel, unos para tomar parte en las danzas, otros para animarlas y los más como espectadores. Causa risa ver a ciertos viejos, animados por ardor pasajero, rendir homenaje efímero a la belleza, pero el culto de la diosa y la solemnidad del día sirven para todo de disculpa. Dichas diversiones duran mucho tiempo, la alegría es general y universal el movimiento; de consiguiente, produce pena la última hora que al descanso llama. Sin embargo, nadie desoye este aviso. La mayor decencia se ha observado constantemente; cada cual se retira lleno de satisfacción y se acuesta con lisonjeras esperanzas acerca de los acontecimientos del año, al que auspicios tan felices dieron principio.
J. A. Brillat-Savarin - Fisiología del gusto

—Tú no te puedes imaginar lo que es el Seguro, Pepe. ¿Desde cuándo no has ido al médico? 
—Desde el balazo que me pegó aquel siamés. 
—No me lo recuerdes, Pepe, que se me pone la piel de gallina. 
Charo estaba mayor y bonita. Maduraba con grávida dignidad, y algo parecido a la ternura fue interrumpido por la sabia introducción al menú de Isidro y Montserrat, el matrimonio que llevaba el restaurante que distinguía a Carvalho como un conocedor y un buen catador de los vinos de Cigales que guardaban en la bodega. 
Al «qué tienen de nuevo» que Carvalho emitió por simple fórmula, respondieron sin inmutarse que foie gras de oca a la crema de lentejas verdes, los entremeses de foie gras, las mollejas a la crema de limón verde, el bacalao gratinado al perfume de ajo, los farcellets de col rellenos de langosta al perfume del azafrán, la lubina a la ciboulette, el lenguado con moras, el riz de veau a la crema de limón verde y detuvieron su exposición de novedades sin inmutarse, sin ser conscientes de la profunda conmoción que habrían causado en el espíritu de Carvalho, indignado ante tantas posibilidades y la obligación de reducirlas. 
—De todo un poco —dijo irónicamente. 
Pero Isidro tomó nota de su pedido como si fuera en firme y Carvalho tuvo que desdecirse y volver al lenguaje lineal. Charo se fue a lo que parecía más seguro: los entremeses de foie y el lenguado con moras, y Carvalho pidió medias degustaciones del foie de oca a la crema de lentejas verdes y el riz de veau a la crema de limón verde como plato de fondo.
 —Bromuro, cuando era más joven, se lamentaba de lo poco que Dios nos había dado para tantas mujeres y con tantas necesidades como había, y a mí me ocurre lo mismo ahora con la cocina. No viviré lo suficiente para poder pro bario todo. 
—Lo tuyo es gula, Pepe.
—Lo mío es curiosidad, casi la curiosidad del mirón que presiente lo que ya no va a poder ver.  
Manuel Vázquez Montalbán - El delantero centro fue asesinado al atardecer


Vamos hoy con un lenguado del Cantábrico, joya desgraciadamente cada día más escasa, y que cuando nos sonríe la diosa Fortuna dejando caer un ejemplar en nuestra red de compra, nos convierte en los tipos más felices del mundo mundial. Nos zamparemos este excelso manjar en homenaje a Gasterea.

Grado de dificultad: Llevarse bien con la diosa Fortuna

Ingredientes para 2 personas:

La joya
- 1 lenguado de aproximadamente 500 gramos (si es del Cantábrico os creeréis en el mismo lugar que el intérprete de la peli del vídeo)
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto
- 2 patatas de la variedad Mona Lisa al poder ser
- El peso equivalente en mantequilla a la cuarta parte del peso de las patatas
- Una cucharadita de aceite de perejil y ajo
- El zumo de un limón

Manos a la obra:

1 - Poner a Pat Metheny y Charlie Haden jazzeando "Love Theme" de Cinema Paradiso.


Operación limpieza
Las huevas
2 - Limpiar y eviscerar el lenguado, conservando la piel y reservando las huevas si las tuviera.
3 - Cocer las huevas durante 3 o 4 minutos en agua con sal y reservar.

Mezclando patatas con mantequilla
4 - Cocer las patatas con piel hasta que estén bien cocidas. Pelar y aplastar junto a la mantequilla mediante un tenedor, hasta formar una masa irregular. Salpimentar al gusto. 
5 - Asimismo se le puede añadir el zumo de un limón u opcional, una cucharadita de aceite de perejil y ajo. Reservar.

No pasarse de cocción
6 - Salpimentar el lenguado y cocerlo a la plancha durante 4 minutos por cada lado.
7 - Servir acompañado del puré de patata en cualquiera de las dos variantes, las huevas cocidas, y a....................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaar!!!

5 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Este sí que es un post como los dioses mandan. Menudo texto de Savarin!
Aunque yo no soy muy pescatero, me encanta el lenguado.
De "Cinema Paradiso", ¿qué decir? Una película que puede (y debe) verse todas las veces que uno quiera.

Sirgatopardo dijo...

La verdad es que no sé con cual de los tres quedarme.

marian dijo...

Qué fiestas de San Mateo más animadas...

marian dijo...

Yo empezaría por el lenguado y el puré.

Sirgatopardo dijo...

Ya me parecía....