martes, 18 de junio de 2013

Papas "arrugás" con mojo picón


Aspecto final de las "papas arrugás"
Todas las cocinas son mestizas. Sólo el crudívoro puede presumir de conservar, si quiere, una cocina tan original que se remonta al instinto depredatorio. Pero hay cocinas más mestizas que otras. En España, por ejemplo, el sustrato árabe se percibe en la dulcería de todo el territorio, pero, sobre todo, en las cocinas de los lugares de más larga instalación musulmana. Se producen así fenómenos como el subsuelo arabizante de una cocina tan mediterránea como la murciana, y ese mismo subsuelo sostiene los encuentros culinarios de las Andalucías, encuentros de todos los pasados: musulmán, cristiano, judío y converso, donde se demuestra que a veces se consigue superar la maldición de Julio Camba: "la cocina española está llena de ajo y prejuicios religiosos". Mestizas para Carvalho son las cocinas de Extremadura, castellanizadas en el norte y andaluzadas en el sur, siempre con el toque fundamental del pimentón de La Vera.
Y mestiza donde las haya es la cocina de las Canarias, entre el paladar guanche y los paladares de las Américas, sin olvidar los toques de cosmopolitismo que les aporta su condición de portaaviones oceánicos: si es difícil ponerles puertas al campo o a la mar, más todavía lo es ponérselas a los océanos.

Manuel Vázquez Montalbán - La cocina del mestizaje (Carvalho gastronómico)

No había encontrado el duende, pero si excelentes jamones en la sierra de La Alpujarra y en Ronda y Montejaque, así como vinos de pre y poscomida absolutamente atribuibles a una etapa en que la humanidad y la geografía estaban en buenas relaciones con la Providencia. Cuando llegó a Marbella ya se había tomado diez copas de fino y embuchado un banco completo de pescadito frito picado aquí y allá.

Manuel Vázquez Montalbán - Historias de padres e hijos

Vamos hoy con el paradigma de la cocina canaria, unas humildes "papas arrugás" que bien hechas, resucitan a un muerto, o a varios, dependiendo de la cantidad del picante.
.
Grado de dificultad: Localizar patatas del tamaño adecuado

Ingredientes:
Para las papas arrugás
- Patatas de pequeño y similar tamaño
- Sal gruesa en cantidad
Para el mojo picón
2 dientes de ajo
- 1 cucharada de pan rallado
- 1 guindilla de cayena
- 2 cucharadas de pimentón picante
- 2 cucharadas de comino
- Un chorro de vinagre de Jerez
- Aceite de oliva virgen
- Sal al gusto

Un humilde prodigio culinario

1 - Poner el concierto de Ludovico Einaudi en el Royal Albert Hall
2 - Disponer el pimentón y el comino en el vaso de la batidora, agregar los ajos y la cayena, cubrir con aceite. 
3 - Triturar con la batidora, añadir una pizca de sal y un chorrito de vinagre, mezclar concienzudamente. 
4 - Disponer en una salsera o vaso y añadir por encima una cucharada de pan rallado.
5 - Lavar las patatas y colocarlas en una olla con la mitad de la sal, añadir agua hasta cubrirlas casi por completo y poner al fuego.
6 - Cuando el agua empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer unos 20-25 minutos. 
7 - Pasado este tiempo retirar el agua y secar las patatas. 
8 - Ponerlas nuevamente en la olla al fuego y añadir el resto de sal.
9 - Dar vueltas para que la sal y el calor vayan arrugando las papas. 
10 - Servirlas con el mojo picón y a ..........triunfaaaaar.

8 comentarios:

Juan Nadie dijo...

¡Qué agradecidas son las patatas, y qué bueno está el mojo picón!

marian dijo...

Y las patatas ¿cómo las has cocinado?, ¿asadas?.

Sirgatopardo dijo...

En agua y mucha sal.

marian dijo...

Ya ya, lo acabo de ver, ¿se pueden hacer asadas?.

marian dijo...

Que no he probado nunca el "mojo picón", pero es que las patatas asadas (si es posible en fuego directo) sí que son un manjar.

marian dijo...

Tenías que haber puesto a Caco Senante, para dar ambiente, pero Ludovico (aunque se pegue con el "mojo picón") está muy bien.

Sirgatopardo dijo...

El Caco no es de mi preferencia.

marian dijo...

Era de esperar.