sábado, 8 de junio de 2013

Pollo de corral relleno

Aspecto final de la receta
Cocina de los reyes
Así como hay constancia de que algunos reyes y príncipes europeos, sobre todo franceses, comieron bastante bien gracias a su curiosidad y a sus excelentes cocineros, el puritanismo que ha rodeado las cosas del comer y del sexo en la cultura española ha impedido fijar un saber convencional sobre qué apetitos llevaban los reyes de España hasta la mesa. Pío Baroja debía su republicanismo no sólo a la lógica consecuencia de la ideología librepensadora que le caracterizaba, sino también al hecho de que los Borbones españoles consumieran pollo los domingos, como cualquier comerciante. Se ignora qué Borbón empezó a comer mal, pero desde la formación de la monarquía española moderna hay pruebas de que hubo excelente cocina de palacio y cocineros que también supieron divulgar lo que guisaban, como Martínez Montinho (V.) cocinero de Felipe II, o Diego Granado (V.), que lo fue de Felipe IV, autores de sendos tratados culinarios que dan luz sobre lo que se guisaban. Todo indica que a los Austria nada les quitaba el apetito, como demuestra que Carlos I y a la vez V, ya retirado en Yuste, gotoso hasta morir, se hiciera traer marisco del Cantábrico a costa de reventar caballos en los relevos que permitían que llegaran frescos, o que antes de presenciar una ejecución inquisitorial en la hoguera, Felipe III y su esposa se despacharan con una degustación de panes, tortillas, vino, refrescos de nieve y aloja, como aperitivo para la asadura de siete herejes. Según cuenta María Emilia González Sevilla en A la mesa con los reyes de España , Felipe IV arruinó a Medina Sidonia al pedir que la villa suministrara a la provisional corte andaluza del monarca cien gallinas, dos mil huevos, sesenta pares de perdices y conejos, treinta arrobas de carbón, veinte cabritos y cien fanegas de cebada.
En cambio los Borbones se mostraron austeros o poco imaginativos, como Carlos III, que cenaba invariablemente un huevo pasado por agua, a consecuencia de su criterio de que "En mi casa no ha de haber más de una mesa, comida o religión". Más despiertos los sentidos tenía su hermana, Ana María Victoria, entusiasta del jamón serrano, que a los ocho años era considerada una niña sobrealimentada: desayunaba huevos frescos y sopa de ave; el aperitivo era un pollo asado y almorzaba sopas de pollo o pichón, ternera asada, guisado de ternera y en ocasiones seis pichones rellenos y seis pollas asadas. Los domingos tomaba olla podrida y de postre torta de crema y bocadillos de jamón serrano. Isabel II cenaba en Lhardy (V.), pero sus gustos eran, como en el sexo, más cuantitativos que cualitativos, y sus platos preferidos era las gachas y los buñuelos, lo que le mereció  una sátira rimada de Valle-Inclán:


Sor Patrocinio un alcalí sorbe. 
Por darse un  consuelo 
la reina zampa un buñuelo
con una copa de anís
y Don Francisco de Asís
sacando la minga muerta
al amparao de una puerta
lloriquea y hace pis.

Abuindante información sobre lo que se comía en los banquetes reales españoles de final del siglo XIX aparece en La mesa moderna de Pardo y Figueroa (V.), así como otros menús para gentes importantes, copiosos hasta la cirrosis. El panorama borbónico cambió con la reinstauración monárquica de 1975, ya que Juan Carlos I de España demostró ser un curioso gourmet, y la elección de sus restaurantes siempre ha sido bien sancionada por la crítica, incluso su capacidad para anticiparse a la crítica. En cierta ocasión recomendó algunos restaurantes a Carvalho, a pesar de saber que estaba hablando con un republicano, al tiempo que le recomendaba: "No lo divulgue porque empezarán a ir clientes y se estropeará la buena cocina que hacen".

Saber o no saber - Manuel Vázquez-Montalbán

Vamos hoy a arrancarnos con una receta digna de reyes y presidentes de república, que me imagino, no tienen por qué desmerecer en lo que a gustos culinarios se refiere.

Grado de dificultad: Abstenerse imputados y ex imputados.

Ingredientes:


La bestia deshuesada

- 1 Pollo de corral de aproximadamente  2 kg de peso, éste en concreto era de 1. 850 Kg.
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto
- 1 Aguja de coser gruesa
- Hilo fuerte
- 1 Cuerda
Para el relleno:
- Un puñado de boletus edulis deshidratados (frescos aún mejor)


La que tenía a mano

- 1 Manzana
- 1 Puñado de almendras
- 1 Puñado de nueces
- 1 Puñado de orejones, ciruelas y frutas del bosque secas
- 1 Vaso de vino de Oporto
- 1 Vaso del agua de deshidratar las setas
Para la salsa:
- 2 Chalotas picadas
- 1 Zanahoria
- 1 Rama de apio
- 1 Vaso del agua de deshidratar las setas
- 1 Chorro de brandy
- 1 Vaso de vino de Oporto
- 1 Chorrito de aceite de oliva virgen
- Un pedazo de mantequilla

Manos a la obra:
1 - Poner la Sinfonía nº 40 en Sol menor de Mozart, esta receta no merece menos.


Operación hidratado de setas

2 - Hidratar las setas en agua durante 5 minutos y dejar enfriar otros 10, reservar.
3 - Deshuesar el pollo eliminado las carcasas y los huesos exteriores de muslos y alas.


Operación dorado y extracción de sabores

4 - En una cazuela a fuego fuerte, dorar bien los huesos del pollo, desglasar con un chorro de brandy, añadir agua y cocer durante 45 minutos en olla expréss.


Operación  sofrito de chalota

5 - En otra cazuela con un poquito de aceite y el pedazo de mantequilla, sofreír a fuego suave las chalotas, la zanahoria y el apio.
6 - Incorporar el vino de Oporto, parte del agua de las setas y el caldo de cocción de los huesos, y pasar por la batidora y el colador.


Operación reducción de la salsa

7 - Reducir hasta que tengamos la textura deseada, corregir el punto de sal y pimienta, y reservar.


Operación hidratado de las frutas

8 - Hidratar los orejones, ciruelas y frutos del bosque cociéndolos durante 5 minutos a fuego suave en vino de Oporto y reservar.
9 - Sofreir suavemente las setas y la manzana.


A machacar

10 - Machacar las almendras y nueces con mortero y añadirlo a las setas, la manzana y las frutas hidratadas formando una farsa.


Operación rellenno

11 - Rellenar el pollo con la farsa y generosos chorros del Oporto y el agua de las setas.


Cosido "hermético"

Pollo bridado
12 - Coser el pollo hasta que quede completamente hermético (es un decir) y bridarlo con una cuerda.


¡Media vuelta........

.........arrrr!
13 - En horno precalentado a 160ºC, asar el pollo durante aproximadamente 2 horas (dependerá del pollo y del horno), dándole la vuelta a mitad de cocción.
14 - Servir, y a........................¡ triunfaaaaaaar!

5 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Vaya, hombre, ahora que andaba yo detrás de que me imputasen por algo... Es que hoy en día, si no eres imputado no eres nadie. Bueno, yo sí.

Gatopardo dijo...

Estar imputado es "trendy", mola mazo, es super "in".....

marian dijo...

Esta receta es de las de tirarte toda la mañana en la cocina y preparar una buena cacharrería, pero de las de triunfar.

marian dijo...

Hoy el blog se podría llamar perfectamente "Coser y Cantar".

Gatopardo dijo...

Con esta receta triunfas como la Coca-Cola.
Lo de coser,....... es otro cantar.