Codornices marinadas con crema de calabaza

Aspecto final de las codornices

Las aves propician una cocina de corral o de caza menor. En la primera es notable la desarrollada en granjas exigentes con su propia producción, como la que en Bergara atiende la cría de codornices. Esta producción, selecta aunque masiva, da pie no sólo a un consumo directo de esta carne, sino también a una floreciente industria de charcutería y conservas. Las pechugas de oca se envasan al vacío y se destinan al consumop directo, e igual puede decirse del foie gras, del foie gras trufado y de la mousse de foie.

En la provincia de Álava, al igual que en Navarra, se cazan perdices y codornices. En los cotos privados se crían faisanes y azulones, pero la caza es escasa y suele procurarse de regiones limítrofes, pues los vascos son muy aficionados a la cocina cinegética. También se consumen palomas y becadas o sordas de gran calidad, que dan lugar a un plato preparado en Vizcaya. Hay chilindrones vascos de pollo, salteados de diversas fórmulas: pollo batzoki, menestra de pollo, ocas con castañas, gallina alm puchero, pulardas a la bearnesa, guisado de palomas torcaces de Echalar, malvices al chocolate o a la cazuela. El jabalí ha incitado una cocina de valles vascos y navarros, especialmente en el del Roncal.

Manuel Vázquez Montalbán - La cocina de los finisterrres (Carvalho gastronómico)

-¿Es usted delantero centro?

- Como si lo fuera. Soy un bota de oro en mi profesión.

Camps O?Shea abarcó de una mirada todo el contenido del despacho y luego la dejó en los ojos de Carvalho, como quién hace un inventario completo e irónico.

- No se fíe de las apariencias

- No se preocupe. Las apariencias quedaran entre usted y yo. haga un presupuesto y un plan.

Se abotonó su chaqueta de alpaca y la ajustó a su anatomía con la misma suavidad con que hablaba y probablemente existía. Tenía el esqueleto de lujo. ya en la puerta, le detuvo la pregunta de Carvalho:

- ¿Le interesa a usted mucho el fútbol?

El relaciones públicas se volvió y calculó el efecto que podía provocar su respuesta.

- Como deporte, me parece una ordinariez estúpida. Como fenómeno sociológico, me parece fascinante.

Y se marchó definitivamente sin tiempo para oír lo que Carvalho dijo para sí:

-Sociólogo. Lo que me faltaba.

Manuel Vázquez Montalbán - El delantero centro fue asesinado al atardecer 

Vamos hoy con una receta de codornices, lamentablemente de granja, uno qué más quisiera...., adaptada de otra del magnífico restaurante guipuzcoano Zuberoa.

Grado de dificultad : No ser alérgico a la calabaza a pesar de Halloween.

Ingredientes: 

Para las codornices marinadas:

Algunos de los principales ingredientes

- 6 Codornices 
- 1/ 2 vaso de aceite de oliva virgen
- 2 cucharadas de soja- Verduras (1 chalota, 1 puerro, 1 zanahoria)
- Hierbas aromáticas (tomillo , romero, salvia)
- 1 chorrito de vinagre de Jerez 
- 1 vaso de caldo de carne (en su defecto pastilla de concentrado de carne) 
- Sal y pimienta al gusto 

Para la crema de calabaza:
- 1 trozo de calabaza

Una almendras

- Un puñado de almendras

- 1/2 vaso de aceite de girasol

- 1 copa de vermút

- Sal y pimienta

Manos a la obra:

1 - Poner a Wynton Marsalis jazzeando a Scarlatti.

2 - Limpiar bien las codornices.

Operación descuartizado

3 - Cortar y sacar las pechugas y los muslos.

Cocción de la salsa

4 - Dorar en el horno o en una cazuela, el resto del esqueleto con las verduras bien pochadas y el vaso de caldo.

La joya de la corona

5 - Colar y dejar reducir el jugo hasta concentrar los sabores en una salsa espesa.

Operación marinado

6 - Marinar las pechugas y los muslos mezclando aceite de oliva, soja, hierbas, vinagre, sal y pimienta. Batir todo y después introducir en esta mezcla las pechugas de codorniz durante 4 horas a temperatura ambiente.

Para el aceite aromatizado de almendras:

1 - Para hacer el aceite de almendras, tostar las mismas en sartén a temperatura fuerte durante unos pocos minutos.

2 - Una vez tostadas y peladas, se introducen en el aceite de girasol y se mantienen a 50º C durante 4 horas.

Para la crema de calabaza:

La calabaza asada

1 - Pelar y cortar la calabaza en tacos, añadir el vermút, salpimentar, sazonar con un poco de aceite y hornear en seco durante 25 minutos a 200ºC.

2 - Cuando esté blanda lo retirar y pasar por el pasapurés.

3 - Mezclar con un poco de aceite de almendra y emulsionar.

Acabado y presentación:

1 - Calentar los platos en el microondas

Muslos en proceso de plancha....

.........las pechugas

2 - Saltear los muslos en la sartén (previamente calentada), a continuación las pechugas por el lado de la piel exclusivamente. Tened en cuenta que los muslos requieren más tiempo de cocción que las pechugas.

3 - Disponer una porción de crema de calabaza en el centro del plato y en los laterales las pechugas y los muslos de codorniz. 

4 - Napar con la reducción del jugo de codorniz y espolvorear unos granos de sal Maldon.

Yemas de espárragos trigueros

5 - Se pueden acompañar de unas yemas de espárragos verdes previamente cocidos y pasados brevemente por la placha.

6 - Servir, y a.............triunfaaaaaar.