Chicharrillos en escabeche

Los chicharrillos esscabechados

Conservación de los alimentos

Francois Appert, a quien conviene no confundir con su hermano Nicolás, lúgubre visitador de cárceles y autor de libros espesos y humanitarios, nació en 1750 y murió nonagenario y pobre como una rata en 1840.

Aprendió a cocinar en casa de su padre, que era hostelero.

Colocado al servicio del duque de Deux Ponts y luego como oficial de boca de la princesa de Forbach, se estableció por su cuenta en 1780, como confitero, en la calle de los Lombards (París).

El gobierno del Directorio ofreció en 1795 un premio de 12000 francos por el descubrimiento de un procedimiento para conservar los alimentos destinados al ejército.

Inventó, antes de 1804, un procedimiento para la conservación de las carnes, legumbres y frutos, a base de su calentamiento en un recipiente herméticamente cerrado, sin que ello destruyera su sabor.

Appert puso en marcha el método de esterilización que lleva su nombre: la appertización, que consistía en un principio, en introducir los alimentos a conservar, previamente calentados a 100 grados C., en frascos de cristal que cerraba herméticamente con tapones de corcho.

Al principio no tuvo mucho éxito con este sistema, ya que la esterilización no era buena y luego los corchos empleados eran muy porosos, resolvió estos dos problemas, fabricando tapones de cinco capas, corriendo los poros horizontalmente, con lo cual evitaba el problema del sellado de los frascos y el de la esterilización lo resolvió cociendo el producto a conservar ya puesto en el frasco, debidamente tapado.

Después de 1804 edificó una fábrica en Massy, en un terreno en el que se cultivaban guisantes y alubias, y se dedicó a la fabricación de conservas appertizadas en bocales de cristal.

La primera inspección oficial de las conservas de Mr. Appert fueron llevadas personalmente por el Ministro de Marina, que selecciono unas cuantas botellas y las envío a la estación marítima de Brest.

Las botellas fueron guardadas a temperatura ambiente, durante tres meses antes de ser abiertas y catadas.

El prefecto de marina mando el siguiente report al Ministerio de Salud: "El caldo de las botellas esta bueno, El caldo con la carne cocida, en un recipiente especial, bueno también pero flojo, la carne muy comestible. Las alubias y los guisantes, preparados ambos con carne y sin carne, tienen todo el frescor y el agradable sabor de los recién cortados vegetales"

Consignó su trabajo en una obra clásica: «L'art de tous les ménages de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales» (París, 1810), donde ponía al alcance de todos, generosamente, el procedimiento.

En 1810, el gobierno reconoció oficialmente su descubrimiento y le concedió el premio de 12000 francos.

Su obra se reeditó en 1811 y 1813, con el titulo de Libro de todos los quehaceres.

Fue protegido del emperador.

Pero se debatió siempre en dificultades financieras, puesto que era un pésimo y desordenado administrador y también carecía de la sinuosidad paciente y cortesana como para continuar con la protección del emperador.

La caída del Imperio le arruinó. Sin embargo, en 1822, cuando otros prosperaban gracias a su descubrimiento, la anterioridad de Appert fue reconocida y el estado le concedió una modesta renta.

En unos locales que le alquilaron, prosiguió sus experimentos sobre la clarificación de los vinos, la depuración de la gelatina de los huesos, la conservación en botes de lata etc.

El método Appert se hizo célebre y más todavía cuando los ingleses encontraron algunas latas en los campos de batalla y adoptaron su invención.

Peter Durand invento en 1810 la caja de hojalata soldada y la patentó en Inglaterra y los primeros en usar esta patente para conservar comida a escala comercial fueron Messrs. Bryan Donkin & John Hall, que la compraron por 1000 Libras y fundaron la empresa Donkin & Hall estableciendo la primera firma de envasado en Blue Anchor road, Bermondsey en 1812.

La empresa Donkin & Hall suministraron por primera vez en 1813 a oficiales de alto rango del ejercito y la armada, comida enlatada para pruebas. Uno de los catadores fue el Lord Wellesley, mas tarde Duke de Wellington, cuyo secretario escribió " Lord Wellesley encontró la conserva de carne muy buena. Desafortunadamente el no puede escribir por si mismo ya que se encuentra indispuesto", la indisposición no debió ser debida a la conserva ya que el gobierno ingles encargo comida enlatada para suministrar a sus estaciones en el extranjero.

Los buques de su majestad Isabella y Alexander se suministraron con comida enlatada para la expedición de la bahía de Baffin bajo el mando del comandante John Ross en 1814.

Para dar una idea de la aceptación de las conservas, en 1818 la firma Donkin, Hall & Gamble ( un nuevo socio), suministro a la intendencia de la armada, un total de 23779 latas de diferentes preparados de carne de buey, cordero, ternera, vegetales, sopas vegetales, sopas concentradas.

En la expedición de 1824 dirigida por el Capitán W.E. Parry para buscar el paso del noroeste, sobraron dos latas, una de 2 libras de zanahorias y salsa de carne y la otra de 4 libras de ternera asada.

Estas latas fueron guardadas hasta 1936 en que fueron abiertas por científicos del departamento internacional de investigación y desarrollo, el contenido de la lata de carne fue dada a comer a ratas jóvenes y a un gato adulto, sin apreciarse ningún efecto dañino.

Las zanahorias tenían el aspecto de frescas pero tenían un ligero olor y gusto a metal. Las zanahorias fueron envasadas en su propio jugo, ya que no encontraron evidencias de la salsa de carne. (pronto empezaron los conserveros con las adulteraciones y engañoso etiquetado).

Las latas de Donkin, Hall & Gamble eran llenadas por un orificio en la parte superior de la lata que luego era sellado por un pequeño disco soldado, esterilizando las latas posteriormente.

El abrelatas era desconocido en esta época y las instrucciones impresas en las latas era "Cortar alrededor del borde con un cincel y martillo" Las latas de conserva aparecieron en las tiendas inglesas en 1830.

En los Estados Unidos fue: Thomas A. Kenneth quien consiguió la primera patente en 1825, en pugna con William Underwood de Boston, fundador de su primera fábrica en 1822. 

Fuente

El origen del escabechado

El escabechado es una técnica culinaria genuinamente española, que empieza a usarse precisamente en época del Cid y que constituye una de las grandes aportaciones de la cultura árabe a nuestro acervo gastronómico. Además de representar una interesante fórmula de conservación de los elementos, más allá del tradicional salado o secado, añade un interesante plus de textura y sabor al recetario tradicional. Aunque existen varias teorías respecto a su origen, la más plausible es la que ofrecen Pascual y Corominas en su Diccionario etimológico. Según estos autores, la palabra escabeche vendría del árabe sikbag, un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que, originario de Persia, aparece citado ya en Las 1000 y una noches. Explican que la pronunciación vulgar de sikbag sonaba a iskebech, que acabó derivando en el término castellano escabeche y escabetx en catalán. La voz escabeche aparece por primera vez en nuestra literatura en la traducción del catalán al castellano el Libro de cozina de Ruperto de Nola, que se editó en Toledo, en 1525, por expreso deseo del Emperador Carlos V.

La cocina del Cid - Miguel Ángel Almodóvar

Vamos hoy con una receta clásica y sencilla, al parecer de origen hispano-árabe, y cuyo único secreto es la calidad intrínseca de los ingredientes empleados.

Grado de dificultad. No pincharse los "deditos" durante la limpieza de los chicharrillos

Ingredientes:

Fritos previo al escabechado

- Chicharrillos
- Harina
- Pan rallado
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen

Para el escabeche:
- El mismo aceite de fritura
- Un chorro de vinagre de manzana
- 1 diente de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 guindilla seca

Manos a la obra:
1 - Poner a Mark Murphy jazzeando "Eleanor Rigby" de Lennon/McCartney.
2 - Salpimentar los chicharrillos.

Operación empanado-enharinado

3 - Mezclar igual cantidad de harina que de pan rallado, introducirlo en una bolsa de plástico, en la cual posteriormente se mezclará mediante agitación los chicharrillos hasta embadurnarlos de manera homogénea con las mezcla anterior.

Operación fritura

4 - Freír ligeramente en aceite caliente.

Escabeche

5 - Al mismo aceite de fritura, añadir un diente de ajo picado, las hojas de laurel, la guindilla y freír durante un par de minutos.
6 - Rociar los chicharrilos con el escabeche, servir*, y a.............¡¡¡triunfaaaaaaaaar!!!

* Se pueden reservar y servir en frío al día siguiente o en la cena.