Arroz con bacalao

Aspecto final del arroz

Navidad Le vino a la boca un regusto de aceitunas rellenas y champán Gramona, un champán que por misteriosos caminos llegaba a su infancia, con una calidad discordante con la sabiduría y la capacidad adquisitiva de los años 40, o tal vez no era tan misterioso el camino: el lote de empresa que su padre recibía de Carol Prat Hermanos. (...) Las aceitunas rellenas aparecían como un lujo del espíritu, compras a granel en la tienda de salazones de la calle, donde el señor Joan repartía cucurucho se papel estraza o envoltorios del mismo papel para rectángulos de bacalao remojado, pedazo del alma blanca recuperada de aquellos misteriosos peces que parecían de cartón, colgados de los techos de azulejo de la morgue salada. El bacalao sería para las atascaburras un plato de Nochebuena que su abuela se había traído de Cartagena, llegado allí por una invertida emigración del bacalao seco, por los caminos de La Mancha hacia el mar, y al día siguiente las aceitunas rellenas iniciaban un menú mestizo en el que la escudella i carn d'olla de la tierra de Promisión les catalanizaba por la vía entonces más segura para las ideologizaciones, el paladar, a veinticinco años de distancia de la aparición del sexo como la distancia más corta que podía llevar de la comunión diaria a Mao Tse Tung o Louis Althusser. Y a partir de un momento impreciso en su memoria apareció el pavo asado como un espectáculo barroco iluminado por la efervescencia dorada del champán Gramona, champán que él entonces tomaba escasamente y el disgusto de que no fuera el Canals Nubiola, pregonado por la radio en una cuña insistente y seductora:
Ara ve Nadal matarem el gall i a la tía Pepa le donarem un tall.
Se pasó una mano interior por los ojos ocultos del cerebro y cuando la retiró, Carvalho se quedó ante la evidencia de que Navidad se acercaba y carecía de elementos para el ritual de hacer felices a los demás, aunque sólo fuera por un día.
Manuel Vázquez Montalbán - El hermano pequeño
Tengo observado que los valencianos otorgan una importancia capital al fuego en su cocina y sobre todo en la del arroz. No les falta razón: el fuego -y esta afirmación servirá en adelante paar todos los capítulos- es importantísimo. Generalmente condimentan su arroz con un violento golpe de fuego inicial que después van mitigando y apaciguando de muchas maneras, entre otras echando ceniza sobre las brasas para moderarlo a voluntad. Es un modo excelente de graduarlo. Esta graduación es lo que evita que los granos revienten y el conjunto se convierta en una masa pastosa. Los granos han de mantenerse individuados y enteros. Con esta grdual manipulación se pueden obtener todos los matices del arroz, tanto del caldoso como del semiseco como del seco de la paella, con el socarraet del fondo del recipiente. Estos matices son de un valor esencial en la cocina de la gramínea, y para los gourmets son decisivos. El arroz es un plato que generalmente se aborda con una disposición favorable, como es natural, mas no con una entusiasmo inconsciente. Uno se ponde a la expectativa, y a medida que se va comiendo el arroz, si es bueno, no solamente siente crecer el apetito sino que el sabor se va aclarando y consolidando. Si llega esta situación cuando el arroz se acaba, se manifiesta un sentimiento elegíaco muy directo y pueril por el doloroso constatar de su terminación.
Josep Pla - Lo que hemos comido
Vamos hoy con un arroz humilde y sencillo, digno descendiente de la cocina pobre. Cocinado en su correcto punto de picante y sal, no desmerece de ningún otro arroz, por lujurioso, pletórico y sofisticado, que este sea. Vamos, que no se puede mejorar ni empleando las Google glasses. Hay que jo...se hasta dónde ¡y a qué velocidad!, llega el poder de Zuckerberg.
Grado de dificultad: Comerlo con palillos como los chinos o con las gafitas de marras como los frikis.
Ingredientes:

El bacalao una vez desmenuzado

- Bacalo desalado y desmenuzado - Caldo de pescado

Algunos ingredientes

- 1/2 pimiento verde - 1/4 pimiento rojo - 3 dientes de ajo pequeños o 2 si son grandes

Un buen sustituto de la cebolla

- 1 ramita de apio

Toque canalla al gusto de cada cual

- 1 trozo de guindilla seca - 2 cucharadas de aceite de ajo y perejil - 1 chorro de vino blanco de Moriles o similares - Sal y pimienta al gusto - Un chorro de aceite de oliva virgen
Manos a la obra: 1 - Poner a Danilo Pérez jazzeando "Historia de un amor".

El sabor y la gelatina de la piel es impagable

2 - Hacer un sofrito incorporando por este orden el ajo, el pimiento, el apio, la guindilla, la piel del bacalao y el tomate. Se puede retirar, o no, la piel del bacalao.

Listo para incorporar el caldo

3 - Añadir el arroz y sofreir un par de minutos, incorporar el vino y evaporar el alcohol.

¡Vamos allá!

4 - Añadir el caldo y dejar cocer a fuego medio durante aprox. 15 minutos.

5 - Dos minutos antes de retirar del fuego, incorporar el bacalao desmenuzado.

6 - Apagar el fuego, dejar reposar 5 minutos tapado con una servilleta, añadir el aceite de ajo y perejil.

7 - Servir, y a............¡¡¡triunfaaaaaaar!!!