Gulasch o Goulash

Gulasch Algunas notas sobre el Goulash 

Aspecto del Gulasch

La preparación de este ancestral plato comido por los pastores centro-europeos (Gulyas), se componía de un guiso cuyos ingredientes principales eran carne cocida, cebollas y sebo. Como veis y es natural, en este gulasch primitivo no había ni patatas, ni pimentón, productos que no empezaron a utilizarse hasta entrado el XVIII. Los ingredientes del gulasch se oficiaban en cantidad y se dejaba que quedasen secos por reducción, luego la carne se secaba al sol y se envasaba en tripas, lo cual la hacia fácilmente transportable, durante la trashumancia de los pastores. A la hora de rematar el plato para comerlo, no había mas que añadirle agua, con alguna hierbas aromáticas, nabos, recocerlo y listo. Hay cierta confusión, entre los eruditos del tema, en determinar si el plato era una sopa o un ragú, aunque esto parece que lo han resuelto diciendo que dependía de la cantidad de agua que usaran en la ultima cocción, supuestamente  al principio, cuando empezaban su periplo, el manjar seria mas compacto y al final de la temporada algo mas licuado el plato. La fecha en que se empieza a denominar este plato como tal, es difícil de determinar, aunque la opinión de los estudiosos la determinan como anterior al siglo IX, mucho antes de la fundación del estado húngaro, ya que el guisote de carne cocida con alguna verdura, tal vez sea de la misma época en que el hombre descubrió la cocción de los alimentos. (Esto será para otra comunicación, pues ya sabéis que el hombre primitivo cocía o ablandaba los alimentos en pieles en las que iba introduciendo piedras calientes que hacían hervir las viandas, bueno esto es una teoría). 

El gulasch se prepara tradicionalmente en un caldero especial (bogracs). Existen variantes regionales que se basan en el trozo de buey y en el cuerpo graso (manteca de cerdo o tocino) utilizados. Los puristas excluyen del gulasch la ligazón con harina o con vino, lo mismo que la agregación de nata agria en el momento de servir. Los húngaros consideran al Goulasch vienés (ortografía alemana) como una versión edulcorada del auténtico gulasch, que en su país va acompañado de tarhonya (granos de pasta con huevos, secados y luego salteados en manteca de cerdo con cebollas y perejil) o bien con csipetke (especie de croquetas de pasta con huevos, escalfadas en caldo). El plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran numero de pastores procedentes de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental) fue trasladado a Viena y desde esta ciudad la moda del gulyas se extendió a todo el mundo. Ya hemos dicho en que consistía el plato en un principio, posteriormente se le fue añadiendo paprika (pimentón) y puede hoy en día contener, patatas, tomate, pimientos, cominos y nata. Actualmente tenemos goulash de cerdo, de cordero, de buey, liebre etc. etc. Actualmente el gulasch es identificado como plato húngaro y algunos lo asocian al uso del pimentón en este plato, cosa que no es cierta, ya que en Hungria se distinguen cuatro preparaciones que llevan pimentón, el ya mencionado gulyas o gulasch, que tanto puede ser una sopa o un guiso. Porkolk es un estofado caracterizado por la preponderante presencia de la cebolla. Tokany es un estofado con poca paprika, poca cebolla y la presencia de verduras variadas y finalmente todos los platos que contengan paprika y crema de leche llevan el nombre de paprikache. Los guisados de carne, en otros países, reciben diferentes denominaciones a parte, del estofado y guiso en cazuela, tenemos Blanqueta, Carbonnade, Civet, Daube, Fricassée, Navarin y Ragout entre otros. 

Fuente

“Me decidí a hacer un agujero en la pared de la biblioteca, que daba al tocador de mi madre, trabajé de noche cuando me creían dormido. Así pude ver cómo Adgalle se quitaba la peluca rubia, se soltaba los cabellos negros que le daban un aire tan distinto, tan hermoso, y después se quitaba la otra peluca y aparecía la perfecta bola de billar, algo tan asqueroso que esa noche vomité gran parte del gulash en la almohada.”

Pasaje de : “Rayuela” - Julio Cortázar

Era mi día libre.Cenamos en Gilber´s House un excelente goulash. Después, Nancy se dejó desabrochar la blusa a tres manzanas de su casa. Mi mano derecha ya conocía la notable consistencia de sus senitos cuando aparqué el coche ante la puerta de su casa. Después, Nancy tuvo el buen gusto de mantener su mano agarrotada en torno al conmutador de la luz mientras descendíamos al eufemístico abismo de placer. Poco después, descendimos por segunda vez y Nancy volvió a asirse al conmutador, detalle que me agradó sobremanera.

Pasaje de : "Yo maté a Kennedy" - Manuel Vázquez Montalbán

Vamos hoy con Gulasch, -cada uno lo escribe de una manera-, un plato muy popular en Centroeuropa, sabroso, picante y reconstituyente, que a uno le trae lejanos recuerdos y pintiparado para éstas fechas.

Grado de dificultad : Haber visto alguna película del genial Berlanga y acordarse en que secuencia metió el consabido "imperio austrohúngaro".

Ingredientes:

Ternera de Alto Campoo

- 600gr de ternera cortada en trozos de tamaño apropiado para estofado (en este caso morcillo o zancarrón que es jugosa, o mures cómo se denominan en Campoo, que es lo mismo)

- 2 cebollas rojas picadas finas (yo empleo sólo una)

- 4 dientes de ajo
- 3 tomates secos
- 3 cucharadas de puré de tomate

Algunos ingredientes

- 1 cucharada y media del pimentón más aromático que logréis encontrar
- 1 cucharada de pimentón picante

- 1 cucharada y media de carne de pimiento choricero
- 1 cucharada y media de carne de guindilla

- 1 cucharada de harina

- 1/2 litro de vino blanco amontillado o seco

- Caldo de carne o en su defecto una pastilla de concentrado

- Aceite de oliva virgen
- Una cucharada de manteca de cerdo

- 2 clavos

Otros ingredientes, no precisamente húngaros, y que por lo tanto son de libre aportación

- 1 cucharadita de cominos
- La cáscara de medio limón picada o rallada

- Sal y pimienta negra al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner a Serge Forte jazzeando a Liszt.

Operación fundamental

2 - Salpimentar la carne mezclándola con la harina, el pimentón y la carne de guindilla.

Una vez frito

3 - Freir en aceite muy caliente hasta que esté bien dorada (se trata de que quede crujiente en su exterior y cruda interiormente.

4 - En el aceite resultante dorar la cebolla, el ajo y el tomate seco a fuego lento durante 15 minutos. 

5 - Incorporar el vino y dejar reducir durante unos minutos, añadir el de caldo de carne, las carne de pimiento choricero y guindilla, y las especies. 

6 - Incorporar la carne y dejar cocer hasta que la misma esté blanda (en olla exprés aproximadamente 45 minutos y en cazuela 2 hora o algo más dependiendo de la consistencia de la carne  .

6 - Escurrir los trozos de carne y pasar la salsa por el túrmix (los enemigos de la textura de la cebolla).

8 - Servir adornado con tallos de perejil picados, algún tipo de pasta de guarnición (nunca patatas fritas), y a..........triunfaaaar.

Nota: Según la receta de El Rincón de Pepe de Murcia, para dar más gusto al gulash se puede añadir cáscara de limón, comino y ajo, todo picado muy fino, yo he tomado nota evidentemente.