sábado, 22 de marzo de 2014

Albóndigas cuasi árabes


Las albóndigas cuasi árabes

Diferencia entre la comida de carne y la de pescado
Encuéntrase en los pescados la mayor parte de las substancias que tienen los animales terrestres; exceptuando el jugo, compuesto, como hemos dicho, de osmazomo y parte extractiva, tales como fibrina, gelatina, albúmina y, en consecuencia, puede con razón decirse que el expresado jugo es lo que separa el régimen de la comida de carne del de la de pescado. Esta última presenta además otra cualidad particular, a saber: 
Que el pescado contiene, fuera de lo enumerado, notable cantidad de fósforo e hidrógeno, es decir, delo más combustible que en la Naturaleza existe. De aquí se deduce que la ictiofagia es comida enardeciente y así están justificadas las alabanzas hechas en tiempos pasados a ciertas órdenes religiosas cuyo régimen tenía dirección enteramente opuesta al más oportuno para cumplir sus votos; bien que de otra parte, estos últimos estaban reputados de fragilísimos.
Observación particular
Me abstengo de añadir más palabras respecto del punto fisiológico anterior; pero no debo omitir un hecho cuya verdad fácilmente puede comprobarse. 
Hace algunos años fui a ver una casa de campo en una aldeílla situada a orillas del Sena, delante de la isla de San Dionisio, compuesta principalmente de ocho chozas de pescadores. La cantidad de chiquillos que bullían por el camino llamó mucho mi atención. Manifesté mi admiración al barquero que me conducía para atravesar el río. «Señor -dijo-, aquí sólo somos ocho familias y tenemos cincuenta y tres hijos, de los que cuarentay nueve son hembras y únicamente hay cuatro varones, y de estos cuatro vea usted uno que es mío». Al pronunciar estas palabras se levantó con aire triunfal y me enseñó un chico pequeño de cinco o seis años, tendido en la proa de la barca, donde se divertía royendo cangrejos crudos. Esta pequeña aldea se llama... 
De la anterior observación, que conservo desde hace más de diez años, y de algunas otras que no puedo indicar tan fácilmente, he deducido que el movimiento genital causado por la dieta ictiófaga es más bien irritante que pletórico y sustancioso. Confirma mi teoría la demostración dada por el doctor Bailly, fundándose en una serie de hechos observados durante cerca deun siglo, que prueban que el mayor número de nacimientos anuales de hembras se verifica siempre por circunstancias debilitantes. También presenta esto un indicio para hallar el origen de las bromas que sehan dado en todas las épocas a los maridos cuyas mujeres paren hijas. 
Todavía faltan por decir muchas cosas acerca de los alimentos considerados en su totalidad y sobre las diversas modificaciones de que son susceptibles mezclándolos entre sí; mas espero que lo que he expuesto hasta ahora sea ya suficiente y aun sobrado para el mayor número de mis lectores. Los demás pueden consultar tratados ex profeso, y voy a terminar presentando un par de consideraciones que no dejan de ser algo interesantes. La primera es que la animalización se verifica casi del mismo modo que la vegetación, esto es, que la corriente reparadora formada por la digestión se absorbe distintamente por las cribas o chupadores de nuestros órganos y se convierte en carne, uña, hueso o pelo, de igual manera que la tierra regada con una misma agua produce rábanos, lechugas o tarajacones, según las semillas depositadas por el jardinero. 
Es la segunda que en la organización vital no se obtienen los mismos productos que en la química absoluta; porque los órganos destinados a producir vida y movimiento obran poderosamente sobre los principios sometidos a su acción. Mas la naturaleza, que no se complace tapándose con velos para detenerlos al segundo o tercer paso, tiene oculto el laboratorio donde practica sus transformaciones y, la verdad, es difícil darse cuenta de cómo existiendo en el cuerpo humano cal, azufre, fósforo, hierro, y todavía diez substancias más, subsisten todas y se renuevan durante varios años únicamente con pan y agua. 
J.A. Brillat-Savarín - Fisiología del gusto


En el principio fue 'El Andalus'
Los sustratos culturales modifican el uso inteligente de los sentidos, el del gusto el que más, y Andalucía es la prueba. Griegos y romanos dejaron su huella, pero, de todos los sustratos, el más presente es el árabe, lo que queda de El Andalus en la arqueología del paladar de todas las Andalucías, teniendo en cuenta la impresionante aportación árabe en cultivos y sus técnicas, en el uso de aderezantes y aromatizantes, en el empleo del agua para los riegos, del salazón para las conservas, el arte de los cítricos, la teoría y la técnica de la agricultura, aportaciones avanzadísimas para la época y que sobreviven en las cosas y en los paladares. Se ratifican estas influencias a partir del libro de Inés Elexpuru La cocina de Al Andalus, muestrario de cocina andalusí que nos evoca a Zyryab, el artista kurdo en tiempos del emir Abderramán I, creador de platos que llevan su nombre o derivan de él: la zirbaya o guiso de gallina en escabeche condimentada con cilantro seco, pimienta, canela y azafrán, acompañado de una salsa de agua de rosas, azúcar y almendra molida, salsa sin duda origen del menjar blanc o manjar blanco recogido por Rupert de Nola o de Noia en el Libro del coq. Del músico y cocinero kurdo también la hechura de verdura a lo Zyriab o las hoy llamadas babas a la rondeña, así como recetas de albóndigas que son la madre de todas las albóndigas. Consumían los árabes ratas de agua o lagartos, como los valencianos o los extremeños de hoy, y eran maestros en los rellenos y en agridulces que sobreviven en nuestros recetarios o en la actual cocina magrebí. Al relacionar recetas andalusíes con las magrebíes de hoy descubrimos que la retirada de los árabes y la expulsión de los moriscos significó la pérdida también de una parte importante de nuestra memoria del paladar: recetas para hacer salchichas, hamburguesas, hojaldres, empanadas, albóndigas, tortillas, conejo especiado, carré de cordero asado... tayines magrebíes como el de carne con ciruelas, el alcuzcuz o cuscús, ensaladas de zanahorias con pasas, carnes de cordero guisadas a la miel, almojabanas, arroz con miel, jarabes, fórmulas escondidas en recetas cristianas o perdidas. Mutiladas lenguas, Fabio, tal vez para siempre, si la OTAN globaliza los seis sentidos.”
Manuel Vázquez Montalbán


Vamos hoy con una receta de clara inspiración árabe, cultura, de la que, tanto fonética, como históricamente, provienen las albóndigas. El mismo nombre lo dice. Como en este blog, no somos estrictamente cristianos, menos vamos a ser mahometanos, y por lo tanto nos tomamos la licencia, saltándonos respetuosamente cualquier precepto religioso, de añadirle un chorro generoso de vermouth blanco catalán. Eso sí, profundamente agradecidos por el maravilloso legado.

Grado de dificultad: Zampárselas de un bocado (son albóndigas y no albondiguillas)

Ingredientes:

Carne de ternera

- 1 Kg de carne de ternera, he dicho de ternera y nada de mezclas con carne de cerdo (ya de ponerse en plan, se puede usar asimismo carne de cordero)
- 2 huevos de corral
- Miga de pan mojada en leche (en su defecto pan rallado)


La licencia
- Un  chorro de vermouth blanco (Izaguirre, en este caso)
- 2 cucharadas de aceite de ajo y perejil


Las especies
- Pellizcos de azafrán, cominos, jengibre molido, canela, alcaravea, coriandro, cúrcuma, pimienta negra (se puedes sustituir las especies empleando Ras el hanout)
- Harina
- Sal y pimienta al gusto

Para la salsa:


Verduras
- 1 cebolleta, 4 dientes de ajo, 2 ramas de apio, un puñado de perejil un chorro generosísimo de vermouth blanco, un vaso de agua, una cucharada de cúrcuma y otra de canela.

Manos a la obra:
1 - Poner a Chris Hinze y Claron  McFaden jazzeando a Bach.


Primera fase de la farsa
2 - En un bol suficientemente amplio, mezclar la carne con el aceite de ajo y perejil (es consistente porque lo tenía en el frigorífico).


Segunda fase
3 - Incorporar las especias multi cromáticas y multi aromáticas.



Cuarta y última fase
4 - Añadir los huevos, el pan, el vermouth, la sal y la pimienta. Amasar concienzudamente.


Enharinado


Operación dorado
5 - Enharinar las bolitas de carne y freír en aceite caliente hasta que se doren. Reservar.
6 - Pochar lentamente el ajo, la cebolleta y el apio salpimentado.
7 - Añadir el vemouth y  evaporar el alcohol durante 4 minutos.


Salsa
8 - Añadir la canela, la cúrcuma y el agua. Dejar cocer otro par de minutos.


Ya casi están listas
9 - Introducir las albóndigas en la salsa dentro de una cazuela plana. Dejar a fuego lento durante 10 o quince minutos.
10 - Servir, y a......................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!

10 comentarios:

Juan Nadie dijo...

De bien nacidos es ser agradecidos, de modo que está bien agradecer a los árabes el guiso de "al-búnduga" ("la bola").
Anda que la "observación particular" de Savarin es fina, ¿eh?

Dicho esto, estas albóndigas, que no albondiguillas, están pidiendo a gritos ser comidas, y más con vermouth, aunque sea catalán.

Sirgatopardo dijo...

¡Vaya menda! el amigo Savarin...
No mezclémos la política con el vermouth, ¿eh?

marian dijo...

Fuertecitas las albóndigas, para estómagos a prueba de bombas.
Eres tremendo "Vamos...legado"

Sirgatopardo dijo...

Las especias facilitan la digestión de los estómagos delicados.

marian dijo...

Eso si que no.

Sirgatopardo dijo...

Igual que el picante. Lo más perjudicial son las grasas.

marian dijo...

Sin embargo, el picante no me sienta mal. Las grasas a la vesícula la vuelven loca.

jose dijo...

mas de tres especias juntas.... ummm...no sé yo...

jose dijo...

El vermuth solo con unas aceitunas, está que te mueres!

Sirgatopardo dijo...

Eso también, pero las especias no están limitadas.