jueves, 13 de marzo de 2014

Pastel de cabracho

El pastel de cabracho
Nouvelle cuisine

Fue la tozudez de los hechos derivados de la Segunda Guerra Mundial la que forzó un golpe de timón. Escribe Luján en el número monográfico de "Historia y vida" dedicado a "La mesa la historia": "En cuanto acabó la Segunda Guerra Mundial, la cocina francesa se encontró en una disyuntiva; y, no cabía ninguna duda, también en una fase decadente: la gran cocina de Escoffier moría abrumada por su propio prestigio, limitada por sus rituales, entristecida por sus dogmas, que muchas veces no se podían cumplir por la desmesurada elevación de los precios de las primeras materias. Los viejos cocineros, tozudos y gloriosos, afirmaban que existían 5000 recetas en la cocina francesa y que sólo podía ser cocinero aquel que se sujetará a las líneas principales de estas recetas. Pero las circunstancias eran distintas y la alta cocina había entrado en la desoladora tristeza que los crepúsculos de las grandes artes".
Curnonsky orientó la crítica francesa, con humor ironía, hacia otra cocina más ligera, en la línea de la que practicaba Ferdinand Point en Vienne. De este último se desgaja la rama que había de ser llamada nouvelle cuisine, y entre Point y Paul Bocuse hay que situar la figura de Raymond Olivier. No sólo Olivier había tratado de llevar a la práctica la nueva filosofía, sino que cuando aparecieron los Bocuse, Guérard, Troisgros, Peyrot, Manière, Girardet, Saenderens, puso todo su prestigio como aval de la operación de reforma emprendida por los más jóvenes. Curnonsky empezó a cuestionar una cocina hecha a la medida del burgués decimonónico, Point buscó de nuevo las raíces de una cocina elemental y Bocuse puso en marcha una operación cultural, la nouvelle cuisine, que ha tratado de renovar el apetito y el paladar del burgués manager, del escritor, del devoto y del médico, sobre todo del médico, que detecta colesterol, hipertensión, exceso de lípidos, y vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal.
Pero la filosofía de la nouvelle cuisine, aunque al fin y al cabo respalde la operación de alimentar a los mismos clientes a altos precios, pero garantizando menos colesterol, va más allá de ser una simple operación comercial o publicitaria. Según Néstor Luján, el código de la "nueva cocina" se basa en la búsqueda de la ligereza del plato, y para ello el cocinero habrá de tener algo de especialista en dietética: "Las largas y difíciles preparaciones desaparecerán. Los platos sencillos y a menudo desdeñados serán elevados, por el arte con que se hacen, a una categoría superior. Los guisos serán servidos a poder ser, en platos de preparación, que serán de gran tamaño. La cocina va a parecer más exótica por los productos llegados de otros países, por las combinaciones de otras cocinas, como ya sucedió en la Edad Media o en el Renacimiento. La harina desaparecerá de la cocina en lo que se refiere a la confección de las salsas. Las cocciones en seco, sin grasa y al vapor serán cada vez más usadas… Los fondos de salsas, los fumets, desaparecerán, siendo sustituidos por los jugos. Los dulces serán menos dulces, pero ligeramente especiados. Aparecerán, como en la cocina oriental, platos agridulces azucarados y salados a la vez. La búsqueda de contrastes será norma que definirá la nueva gastronomía. Y serán permitidas todas las innovaciones que, aunque puedan chocar al paladar, sean certeras y armoniosas. Las primeras materias serán de primera calidad y todo el esfuerzo de la cocina será no enmascarar su gusto ni maquillarlas gratuitamente".
Esta larga cita sintetizada de Luján es el mejor decálogo que pueda ofrecerse de las características de la "nueva cocina".

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con una de las recetas míticas de la nueva cocina vasca. Desarrollada por el gran Juan Mari Arzak en los inicios de la revolución gastronómica que afectó, ¡y de qué manera! a los fogones de toda España. El pastel de cabracho pasó a convertirse a partir de mediados los setenta, -la receta fue creada en 1971- en  plato obligado en las cartas de todo restaurante que se preciase. Un servidor lo descubrió en el restaurante "La Sardina" de Santander regentado en aquélla época por el también innovador Víctor Merino.

Grado de dificultad: ¡Cómo pinchan las espinas!

Ingredientes (4 personas):

  • - 1/2 kg de cabracho crudo y sin cabeza

  • El, pescado y los huevos
  • - 8 huevos de corral
  • - 1 zanahoria
  • - 1 puerro
  • - Una pizca de mantequilla
  • - Pan rallado
  • - 1/4 l de nata líquida

  • Componentes básicos
  • - 1/4 l de salsa de tomate
  • - Sal y pimienta al gusto
  • - Hojas de rúcula
  • - Aceite de perejil
  • - Una nuez de salsa mahonesa

Manos a la obra:
1 - Poner a Bernd Lhotzky jazzeando a Chopin.
2 - Cocer el cabracho con el puerro, la zanahoria y una pizca de sal. Cuando esté suficientemente cocido, eliminar las espinas y la piel, desmenuzar y desmigar. Reservar.
Primera fase
Segunda fase
3 - Batir los huevos a punto de tortilla y añadir la nata, la salsa de tomate y el pescado. 
4 - Salpimentar generosamente y mezclar bien.
Moldes rectangulares
5 - Verter la mezcla en moldes rectangulares o redondos, previamente untados con mantequilla y pan rallado. 

Operación cocción
6 - Cuece al baño maría (sumergir el molde en otro mayor con un poco de agua en el fondo) en el horno a 225ºC hasta que esté en su punto (el tiempo dependerá del tamaño de los moldes).
¡Si salen redondos!
7 - Una vez frío, desmoldear .

El punto de picante de la rúcula encaja con el pastel
8 - Mientras tanto aliñar unas hojas de rúcula con aceite de perejil, sal y pimienta.
9 - Servir sobre las hojas de rúcula, decorar con una nuez de salsa mahonesa, y a..................¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!

8 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Rico, rico! Y cuidado que el cabracho es jodío, el animal...

Gatopardo dijo...

Pregúntaselo a mis dedos...

marian dijo...

¿Y cómo es que salen redondos?

Tomate frito "receta artesana" de... Mercadona (con perdón:)

marian dijo...

Me encanta el pastel de cabracho, sobre todo si me lo dan hecho.

Gatopardo dijo...

Es fantástica esa salsa de tomate. Salen redondos por pura magia.

marian dijo...

Es la que utilizo:)

marian dijo...

Claro, cambiando lo recto por lo redondo.

marian dijo...

El vídeo... a la saca.