martes, 4 de marzo de 2014

Arroz verde con chipirones


Aspecto final del arroz verde

La cocina del pescado 
El medio marino produce seres vivos espantosos, de formas desorbitadas. Ante un pez vivo, acabado de pescar, o ante cualquier animal acuático recién muerto, se experimenta una sensación molesta, algo muy parecido a la repugnancia. En la costa, a diez kilómetros de la costa y no digamos a cien kilómetros del litoral, la sensación de extrañeza se incrementa, acentuándose en la gente una reserva visible, indudable, ante el pescado. El hecho explica por qué este elemento fue considerado durante siglos una cosa muy remota y equívoca y desde el punto de vista higiénico, de la mayor inseguridad.
En la actualidad, la aceleración de los transportes y el uso de la sal y de los frigoríficos han descargado el primitivo juicio. Pero persiste en el mejor de los casos lo que podríamos denominar la reserva formal.
El mar engendra formas cósmicas y terribles; seres de aspecto desenfrenado; cabezas espantosas; ojos trágicos o insoportablemente melancólicos; vientres y colas de formas extravagantes. Está claro que los hombres y las mujeres que poblamos la naturaleza somos tan monstruosos como el resto de los seres vivos, pero hemos acordado que el hecho no es cierto, porque nos encontramos dentro de una corriente cultural que inventó el canon humano, ya en la antigua Grecia, y todavía vivimos de ello. El líquido gelatinoso y mórbido que segregan los animales marinos, la flaccidez de su carne o la delicuescente manera como se diluyen sus prodigiosos colores oscuros, causa en el espectador una permanente sensación de inseguridad plástica y de plasticidad descarada o dicho de otro modo: una especie de traición a la dureza de las cosas, a los cánones que llevamos, eróticamente, en el pensamiento, y a los cuales, por serlo, atribuimos una garantizada solidez. Todo el mundo vivo, el universo cósmico en general, es infinitamente grotesco-palabra que viene de grotta, grottesco-, viscoso, vidrioso informe y tumultuoso.
Josep Pla - Lo que hemos comido

A Aristóteles se deben los primeros estudios conocidos sobre la fisiología de los reinos animal y vegetal, y a Teofrasto o al poeta Arquéstrato de Gela las primeras exaltaciones valorativas de lo bueno y lo mejor, gastronómicamente hablando, de los productos de la tierra y el mar. Fue Arquéstrato el primer autor de una guía gastronómica o alimentaria de Grecia en hexámetros: "Todo lo que he conocido en mis viajes, cada alimento, cada licor, yo lo comunicaré a toda Grecia, precisando dónde se encuentra lo mejor". 

A pesar de esta precocidad reflexiva y poética, será "El banquete de los doctos" (Deipnosophistai), de Ateneo de Náucratis (siglo III d. C.), la obra que compendiará el saber griego sobre la lógica de la alimentación. Por predilección, el alimento fundamental es el pan, a continuación lo que acompaña al pan, sea vegetal o animal, y en tercer lugar el alimento suntuario, el tragema, el capricho, sea servido antes o después de la comida. 

A esta sabia clasificación sigue otra según el reino natural de producción: mineral (la sal), vegetal (dividido en líquidos y sólidos, por ejemplo, el aceite o la aceituna), animal. Y luego el afán clasificatorio se extiende producto por producto, atendiendo a la descripción física de los alimentos y a las variantes dentro de una misma familia de productos. 

Esta voluntad de inventario científico o precientífico poco tiene que ver con el tono de auténtico gourmand con el que Arquéstrato, el poeta, se lanza a la descripción de peces y mariscos de Grecia. Gracias a la poética y golosa memoria de Arquéstrato, sabemos que no había en toda Grecia anguilas como las de Rhegión (la Regium latina, actual Reggio di Calabriada), "admirablemente grandes y gordas", igualmente gordos prefiere el dentón y la morena, especialmente del estrecho de Mesina, los mejores de los mares por el conocidos.
Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con una receta, en la cual, para no hororizarnos por la visión de  los chipirones, no sólamente los fragmentamos en trocitos, sino que además los teñimos de verde.

Grado de dificultad : No padecer daltonismo

Ingredientes para dos personas :



Cuasi imprescindible
- Arroz bomba
- 300 gramos de chipirones ( pueden ser congelados)


Dos ingredientes básicos
- 1 manojo  de espinacas
- 1 manojo de perejil
- 1 pimiento verde de freír


Las verduras
- 2 dientes de ajo sin germen
- 1/2 cebolleta
- Caldo de pescado (en su defecto una pastilla de concentrado)
- Un chorro generoso de vino de Moriles o similares
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen
- Una cucharadita de aceite de perejil y ajo

Manos a la obra :
1 - Poner a Linda Valori jazzeando a Bob Marley


No olvidar que del culo de las cazuelas sale la buena cocina
2 - Hacer un sofrito con el ajo y la cebolleta a fuego lento durante al menos 5 minutos. Pasar por la batidora y reservar.


Operación pochado
3 - Sofreir el pimiento picado y cuando está pochado añadir los chipirones troceados y seguir sofriendo hasta que éstos últimos suelten todo el agua.
4 - Mientras tanto hervir las espinacas durante 45 segundos en el caldo de pescado, añadir el perejil, pasarlo todo por la batidora y reservar.


Esto ya toma color


En plena cocción del arroz
5 - Sofreir el arroz durante un par de minutos con el pimiento y los chipirones, añadir el caldo de espinacas, perejil y pescado, el vino de Moriles, y dejarv cocer durante 14 minutos aproximadamente, o hasta que el punto de cocción del arroz esté a vuestro gusto (se recomienda dejarlo algo meloso).
7 - Servir con una cucharadita de aceite de perejil y ajo por encima, y a.....................¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!


15 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Verde que te quiero verde, decía el chipirón, que se había puesto ciego a Moriles, mientras Linda Valori intentaba hacer que una canción de Bob Marley pareciese buena.

Gatopardo dijo...

En el nombre de la fusión....
No obstante le noto inspirado.

marian dijo...

¿Y sabe bueno?

marian dijo...

El rap del chipirón...

Gatopardo dijo...

Pues francamente sí. En cuanto al rap, mejor dejarlo...

marian dijo...

Pues es muy sencillo de cocinar, así que habrá que probarlo, aunque las espinacas no me hagan mucho tilín.

marian dijo...

Pero si lo pilla Popeye...

Gatopardo dijo...

Ya empezamos...

Gatopardo dijo...

Ese sí que sabía lo que era bueno.

marian dijo...

He encontrado por casa un libro de recetas "especiales" (de restauradores y restaurantes riojanos) de las que te gusta cocinar a ti... que te mueres.

Gatopardo dijo...

Habrá que compartir....

marian dijo...

Pues has tenido suerte, porque al ser un libro editado por Rioja Salud es público.
Aquí está el enlace y el libro en pdf. por lo que se puede descargar. A eso se le llama tener potra:)

http://www.riojasalud.es/salud-publica-y-consumo/promocion-de-la-salud-ciudadanos-y-profesionales/promocion-de-la-salud-para-ciudadanos/vida-sana/3799-comer-sano-74-recetas-seleccionadas-por-los-mejores-cocineros-de-la-rioja

Gatopardo dijo...

Eso es compartir, y lo demás son pamplinas...
¿Se podrá dar las gracias aunque sea de forma anónima y a la hora del crepúsculo?

marian dijo...

Con la pregunta ya las has dado:) De nada (y disfrútalo).

Gatopardo dijo...

Ya está el gato en la talega y además tiene muy buena pinta. Algo habrá que hacer.