sábado, 25 de enero de 2014

Tapa de salazones



Una tapa fácil y suculenta

La vieja historia de la alimentación 

La historia de la alimentación contra lo que pudiera parecer no es un invento reciente de la nueva historia. La historia de la alimentación nace con la historia y en cierta manera, si consideramos, en frase clásica de Cicerón, a Herodoto como padre de la historia, también podemos reivindicar su paternidad para la historia de la alimentación. Aunque la alimentación es un claro factor de identidad, su estudio nace de la contemplación de la diversidad. Comenzó por llamar la atención lo otro, lo diferente. Se observaba la alimentación de pueblos extranjeros, resaltando sus peculiaridades, para contraponer su “barbarie” a la civilización establecida. Pueblos dominantes estudiaban a pueblos de diferentes culturas, muchas veces pueblos dominados, desde una actitud de superioridad, generalmente negativa, a veces incluso despectiva, acentuando la desigualdad, la diferencia. Así, en la Antigüedad, Herodoto, el gran historiador de la Grecia clásica,desde la óptica de una cultura en el esplendor de su desarrollo, segura y orgullosa de sí misma, describía con detalle la alimentación de los pueblos extranjeros, como elemento de diversidad. Es muy interesante la información que proporciona, por ejemplo, sobre la alimentación de los egipcios en el libro II de su Historia. No hablaba Herodoto en su obra de la alimentación de la propia Grecia, que consideraba un tema de escaso interés para sus lectores, puesto que lo tenían como algo cotidiano y perfectamente conocido, algo, en definitiva, vulgar. De la historia de Grecia, Herodoto analizaba, según su criterio de hombre culto, miembro de una sociedad evolucionada, lo más relevante y digno de tener en cuenta, la política. Es significativo el contraste. En Roma un caso similar al de Herodoto lo encontramos, por ejemplo, en Julio César, en el siglo I antes de Cristo, y en Tácito, en el siglo I y comienzos del II después de Cristo, que dedicaban en sus obras amplio espacio a explicar las costumbres alimentarias de los pueblos germánicos. Establecían ambos una directa relación entre alimentación y civilización. La contraposición entre los considerados bárbaros y los civilizados romanos resultaba clara: carne frente a pan, cerveza frente a vino, manteca frente a aceite.

Los salazones
También la explotación de los recursos marítimos se intensifica y se perfecciona en época romana con respecto a la actividad desarrollada anteriormente e impulsada sobre todo por las factorías coloniales griegas y fenicio-púnicas. La mayor parte de la tradición literaria romana sobre Hispania se hace eco de la riqueza pesquera de sus costas. Concretamente, Estrabón a principios del Imperio y Plinio el Viejo para época flavia, subrayan la importancia de la riqueza piscícola de las costas meridionales atlánticas y mediterráneas llegándose a distinguir 18 tipos de pescados en las descripciones que nos proporcionan, en las que se incluyen también leyendas sobre monstruos marinos como el Tritón de Olisipo (Lisboa) o el pulpo gigante con la cabeza del tamaño de una tinaja que aterrorizaba a los habitantes de Carteia (desembocadura del Guadarranque, en la bahía de Algeciras). La explotación de semejantes recursos se había iniciado con anterioridad por parte de las factorías coloniales feniciopúnicas, que tienen en Gades (Cádiz) el centro de mayor relevancia en la Hispania meridional, y habían tenido su proyección correspondiente en las costas atlánticas del actual Marruecos, donde Lixus (Larache) constituye la escala correspondiente de las actividades pesqueras en esa costa; la importancia de la pesca y de las factorías de salazones han 
permitido hablar del "círculo económico del Estrecho".
Debemos entender que semejante actividad continúa durante los siglos inmediatamente
posteriores a laconquista romana. De hecho, Estrabón documenta que los gaditanos se aventuran hasta las costas mauritanas en busca de pesca con diferentes tipos de barcos, de los que unos, los que utilizaban los pescadores más pobres, eran conocidos como caballos por la cabeza de su proa. Las analogías que se observan en diferentes ámbitos de la cultura material en ambas orillas debe considerarse como manifestación de las intensas relaciones económicas existentes, especialmente relacionadas con la pesca.

A partir de la época de Augusto se constata arqueológicamente la existencia de una importante remodelación en el sector, que se materializa en el desarrollo, en los más importantes centros urbanos de la Hispania meridional, de una red de factorías de salazones compuestas por piscinas cuadradas yuxtapuestas, que se documentan desde la actual provincia de Alicante hasta la costa sur de Portugal; destacan especialmente los restos encontrados en Baria (Villaricos, Almería), Sexi (Almuñécar, Granada), Carteia (Bahía de Algeciras) y Baelo (Bolonia, Cádiz). Su actividad se proyecta en un mismo espectro cronológico ya que todas inician su actividad durante el principado de Augusto y entra en crisis en el contexto de las grandes transformaciones que se producen en el Imperio durante la llamada crisis del siglo III d.C., con excepción de la de Baelo que continúa produciendo con posterioridad. 
La amplia extensión de las factorías expresa la intensidad de la explotación pesquera y la importancia de la industria de salazones, que a su vez condiciona el desarrollo en sus cercanías de otras actividades económicas tales como las correspondientes salinas o los hornos fabricadores de ánforas para la exportación del producto. La proximidad en la que se encuentran las salinas de Torrevieja con respecto a las factorías de salazones en Carthago Nova, donde se constata la existencia de una asociación de productores de salsa de pescado (garum), o de los hornos descubiertos en el Rinconcillo (Bahía de Algeciras) con respecto a la factoría de Carteia, expresan las implicaciones de esta industria, cuyo funcionamiento exige también un importante volumen de agua con la consiguiente construcción de importantes acueductos para su abastecimiento. 

El producto de mayor valor que se fabrica en estas factorías está constituido por el garum, una salsa picante fabricada con las vísceras de determinados escómbridos entre los que resultan de especial predilección el atún y la caballa. El producto obtenido tras la maceración podía alcanzar precios exorbitados en el mercado. Concretamente, Plinio alude a que dos medidas de garum cuestan hasta 1.000 denarios; se trata, sin duda, de la salsa que las propias ánforas registran como garum de la mejor calidad, que contrasta con otros conocidos como muria de segunda clase y muria malacitana.

Historia de la Anchoa en Cantabria
Tenemos algunos datos de una familia de industriales sicilianos que, como otras, llegaron a las costas cantábricas a finales del siglo XIX y en mayor número en el primer tercio del siglo XX. Las causas de aquella movilidad son de sobra conocidas: búsqueda de pesca al fallar la de sus aguas y la fuerte demanda exigida por los nuevos mercados de países europeos y americanos. Aquellos pioneros industriales realizaban su actividad, en un principio, en locales que tenían arrendados, enviando la producción a Italia, vía marítima, al puerto de Génova, y a los Estados Unidos de América. Para efectuar el trabajo venían a España en primavera coincidiendo con la costera y concluida la labor regresaban a sus ciudades de origen. Con el tiempo, algunos pasaron a residir en España. 
La familia Orlando Gusimano procedía de Terrasini, pueblo costero de Sicilia, a 24 kilómetros al oeste de Palermo. Estaba formada, por una parte de los Orlando, por cinco hermanos, que tras la prematura muerte de uno de ellos, llamado Mateo, los cuatro restantes se dedicaron a conserveros-salazoneros, con dilatada actividad en el litoral Cantábrico y más concretamente con importante presencia en Santoña y Laredo, lugar este último donde precisamente falleció José Orlando Tiaramitaro, que había llegado para trabajar la costera. 
No sabemos la fecha exacta de su primera llegada a Cantabria, pero podemos aproximarnos sabiendo que su fallecimiento fue en Abril de 1915, a la edad de 63 años, cuando llevaba varios años dedicados con sus hijos a la fabricación de anchoa. Según una carta escrita y firmada por él solicitando permiso para unas obras en la fábrica aparece el clásico membrete de la empresa con el dibujo de la fábrica, los escudos de las marcas y debajo se indica: Casa fundada en 1910. Pero es posible que antes de esa fecha, de fundación de su propia empresa, estaría trabajando en sociedad con otra firma siciliana. El continuador de la actividad fue el mayor de los hermanos, Liburio, que comenzó en Guetaria. Con él colaboraron sus hermanos hasta que estos consideraron la conveniencia de independizarse, cosa que realizaron casi simultáneamente. 
De entre los primeros salazoneros italianos venidos a Santoña debe de destacarse un nombre: Giovanni Vella Scaliota. Su mérito fue inventar los filetes de anchoas en aceite, hecho ocurrido en el año 1883. Vella había llegado a Santoña en el año 1880 enviado como adelantado por la prestigiosa firma napolitana Angelo Parodi, dedicándose, como otros compatriotas suyos, a la profesión salatori (saladores). La anchoa en salazón había que limpiarla a la hora de consumirla (como se sigue haciendo ahora) y una vez preparada tomarla al natural o bien con un poco de mantequilla para suavizar su sabor salino como se solía servir en Italia. El signore Vella, comenzó a obsesionarse con la idea, a la que denomina il ciú grande bocatto, de realizar estas labores en fábrica y enlatar la anchoa para venderla dispuesta al consumo de forma directa, evitándose los trabajos a la hora de degustarlas. Para ello comenzó a realizar en fábrica todo el proceso: de limpiar la salazón para luego formar dos tiras o filetes, quitando la espina central y envasar las tiras en latas, utilizando mantequilla derretida como cobertura.


Vamos hoy con una receta sencilla, sencilla, sencilla. Apta incluso para malcriados con mamitis. Que recorre los salazones de norte a sur, pasando por las almendras de levante y los aceites de tierra adentro.


Grado de dificultad : Calmar la sed posterior de los pecadores de gula

Ingredientes :

Mojama, el tesoro de Barbate
- Mojama

Los tesoros de Santoña y alrededores
- Anchoas de Santoña (en este caso caseras) 
- Almendras tostadas
- Aceite de oliva virgen (el mejor del que dispongáis)
- Pimienta negra

Manos a la obra:
1 - Poner a Kenny Barron jazzeando "Fragile" de Sting.
2 - Si, como en el caso, la mojama viene en forma de taco, cortarla en finas rodajas.
3 - Escurrir las anchoas
4 - Trocear de forma basta las almendras mediante un almirez.
5 - Disponer la  mojama y las anchoas den un plato plano, espolvorear las almendras y un pellizco de pimienta negra por encima de las mismas. 
6 - Servir con un chorro de aceite de oliva virgen, y a...................¡¡triunfaaaaaaaaaaar!!!

4 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Esas anchoas tienen toda la pinta de ser las que tú y yo conocemos. Todo un lujo.
La tapa, manjar de dioses. Y el texto sobre la historia de la anchoa en Cantabria, impagable.

Sirgatopardo dijo...

Efectivamente, se trata de las mismas anchoas artesanales.

marian dijo...

Jo, todo qué bueno, el texto, la música, el plato, la foto... y no poder disfrutar como dios manda de esas anchoas.

Sirgatopardo dijo...

Esas anchoas, hay que agenciarlas al crepúsculo...