Falda de ternera rellena

Aspecto final

LA INVENCIÓN DEL GOURMET

No es osado decir que fueron los romanos quienes inventaron la figura del gastrónomo, gourmet y/o gourmand, tan apreciada en este siglo; un icono que, admitiendo que, como dice Fernando Cordón, cocinar hizo al nombre, da un paso más, quizá un salto, en el proceso de civilidad de la especie humana, en pos de una casi espiritualidad en la forma de entender y, por supuesto trascender, el sustento alimenticio propio de cualquier forma de vida.

Aunque algunos de los clásicos griegos, como Arquestrato de Gela, el gran Homero o Chrysippo de Tyana, ya habían deslizado fórmulas culinarias en sus piezas literarias, fue en la Roma Imperial donde empezaron a surgir los recetarios con cuerpo de libro autónomo. De entre todos ellos, sobresale y brilla con propia luz el bien elaborado conjunto de 481 recetas que figuran en el libro De re coquinaria, atribuido a Marco Gavio Apicio.

Pero, Aunque la referencia sea siempre el libro de Apicio, en realidad, no uno, sino tres "apicios". Aunque distantes en el tiempo, todos ellos comparten su pasión por el refinamiento en el comer y beber. El primer Apicio vivió en la época del dictador tardo republicano Lucio Cornelio Sila (138-78 a.C), y fue famoso por su voracísimo apetito. La vida del segundo discurrió por los tiempos del emperador sevillano Trajano (53-117 a. C.), y paso a la historia por haber inventado un utilísimo método de conservación para las ostras. El tercero y último, Marco Gavio Apicio, es la cúspide de este esfuerzo colectivo y a él es a quien en verdad le debemos la redacción y justa fama del libro De re coquinaria. 

Aunque existen muchas dudas sobre su probable fecha de nacimiento, vivió sin duda en el siglo precedente a la era cristiana. Los clásicos le prestan atención y citan prolijamente. Séneca, filósofo y cordobés de lo más fino, dice de él: "… llamaba la atención con sus cenas, un hombre que sabía elaborar los buenos ingredientes y distinguir cualquier tipo de animales". Otro prohombre del conocimiento humano, Plinio el Viejo, añade que:"… había nacido para ser disfraz hacer cualquier lujo en la cocina".

Desde Apicio, Marco Gavio, se cuentan innumerables hazañas y extravagancias gastronómicas, como la referente a una ocasión en la que fleto un barco para ir a Libia a probar sus renombrados langostinos; expedición que parece no fue coronada por el éxito, ya que, una vez catados los ejemplares que le habían acercado al barco desde la costa, y comprobar que la fama del marisco era inmerecida, decidió no desembarcar y poner de nuevo rumbo al puerto de Ostia, desde el que había salido.

Los 10 libros de recetas que conforman De re Coquinaria son el fruto del esfuerzo de un compilador que, en el siglo IV o en el V, cuando el Imperio Romano de occidente estaba a punto de ser engullido por la furia de los bárbaros del norte y se empezaba a alumbrar la gran oscuridad que sobrevendría en la Edad Media, tomó la iniciativa de recoger aquel preciso conocimiento almacenado a lo largo de diez siglos, en un corpus homogéneo.

Título la obra como Apicii de re coquinaria libri decem, o Los diez libros de cocina de Apicio. Cada uno de los libros se titula en lengua griega y se refiere a un grupo de productos o preparaciones: Epimeles les (compendio de reglas culinarias, remedios caseros y enumeración de especias); Sarcoptes (que habla de estofados y picados); Cepuros (relación de hierbas y condimentos culinarios); Pandecter (que incluye diferentes platos); Ospreos (dedicado a las verduras); Tropetes o Aeropetes (referido a las aves); Polyetes volatilia (conjunto de exquisiteces y narración de excesos); Tetrapus quadripedia (donde aparecen los cuadrúpedos y comestibles); Talasa mare (capítulo de productos del mar); y Halieus piscatura (también referido a los peces y sus distintas variedades). A esta decena de libros temáticos, Vinidario un germánico del siglo VII, le añadió un anexo, Excerpta aVinidario, con recetas inspiradas en el original de Apicio.

La primera edición impresa de esta pieza literaria universal la realizó Guillaume Le Signerre, en 1498, en una imprenta de Milán; la segunda corrió a cargo de Bernardino de Venecia, entre los años 1503 y 1504. A partir de entonces, un sinnúmero de impresiones y estudios han ido aportando luces sobre tan singular monumento al saber gastronómico.

La recetas de Apicio carecen de cualquier atisbo de influencia hipocrática y, en caso alguno, pretender ser saludables o correctamente nutricionales. Para él o ellos la cocina era una vía de exaltación existencial y tanto les daba que los datos comportaran riesgos de dolencias gástricas o nocivos efectos relacionados con la hartura y el empacho. Como dice Vázquez Sallés en su introducción de El arte de la cocina: "Para el gastrónomo, los 1440 minutos de un día era demasiado efímeros para dedicarlos a la salud del cuerpo, y quién sabe si el origen del famoso bolero que predicaba que "se vive solamente una vez" está en algunos de los principios de Marco Gavio Apicio. En este sentido, sus "vulvas de cerda rellenas" son una exquisita muestra de la incapacidad o la desgana del gastrónomo de cuidarse como mandaría los postulados de la famosa "Escuela Alejandrina de Medicina".

Marco Gavio Apicio murió con las botas puestas y poniéndose las botas. Después de haber gastado la mayor parte de la cuantiosa fortuna heredada de sus padres, y consciente de que a partir de aquel momento no podría mantener el vertiginoso ritmo de vida que había llevado hasta entonces, y conseguiría satisfacer su desbordada gula y carísimos apetitos, tomó la decisión de suicidarse ingiriendo un veneno letal. Marcial, epigramático y lacónico, le cantó: "No podías hacer nada más propio de un glotón".

La cocina del Cid - Miguel Ángel Almodóvar

NORTE Y SUR 

Luis Antonio de Vega, escritor y gastrónomo español nacido en Bilbao en 1910 y muerto en Madrid en 1984, fue autor de la Guía gastronómica de España (1957) y Viajes por las cocinas de España (1960), que obtuvieron mucho convencimiento en su tiempo, tal vez por la poca gente que entonces se atrevía con lo de la gastronomía. Parte De Vega de la concepción clásica de que en España hay salsas al norte, asados en el centro y fritos en el sur, y luego complica la geografía gastronómica dividiéndola en parroquias, diócesis, archidiócesis y merindades desde el supuesto inicial de que Bilbao es la capital de la España gastronómica, que ya era mucho suponer. Vega contribuye al canon de la literatura nacionalculinaria, piadosa, retórica y correspondiente al nacionalcatolicismo colateral; su prosa tiene mucha salsa, es hipercalórica, como lo era la España preconciliar. Durante mucha tiempo los gastrónomos de fondo han pensado que en España se comía en el norte y se iba de tapas en el sur, establecida la hegemonía de lo norteño mucho antes de que la aquilatasen la Unesco y la ONU. Hoy podemos comprobar que la cocina del norte ha tratado de aligerarse en grasas e hidratos de carbono y muchos platos de la cocina del sur podrían venderse en las farmacias, por ejemplo, los gazpachos y el pescadito azul. Cuando esta batalla se contempla desde el norte, es inevitable la sensación de seguridad que dan unas cocinas instaladas, y en el caso de la vasca, una de las mejores cocinas del mundo. Pero no hay ni un cocinero vasco importante que no haya asumido la necesidad de aligerar los guisos y de introducir gamas entre lo crudo y lo cocido que vienen de otras tradiciones, vamos a llamarlas sureñas. Además, saborear sin duda puede descodificarse científicamente, salvo una parte subjetiva que pertenece a los instantes mágicos de la comida, debidos no sólo a la bondad del guiso y del servicio, sino también por la bondad de los que comen. Hay platos inolvidables porque se comieron en sitios excepcionales con gentes inolvidables. La cocina del norte triunfa cuando consigue transportarte a ese sur metafórico donde se es feliz sin camisa, incluso sin bacalao al pil pil. 

Manuel Vázquez Montalbán 26/08/2000

MECHOUI DE CARNE DE CAMELLO

- Es un problema de intendencia y conservación; aquí no hay grandes frigoríficos. Lamento la precariedad, pero en Tombuctú se puede comer bien, incluso un mechoui de carne de camello que es una exquisitez pantagruélica: una cría de camello se rellena con un cordero que a su vez cobija un pollo, y en el interior del pollo, una paloma a su vez repleta de dátiles, piñones y frutas en conserva. Y no le pongan demasiados remilgos cuando vean que la gente come con las manos. Para la expedición disponemos de cubiertos de plástico. A Biscuter se le habían abierto los ojos prodigiosamente, teniendo en cuenta su pequeño tamaño inicial, y tomó apuntes sobre la forma de cocinar el mechoui de camello, plato que le recordaba una receta que Carvalho a veces le había referido, pero más ambiciosa. Todo empezaba por una vaca que se debía rellenar con un cerdo, etcétera, etcétera, hasta completar una muñeca rusa de proteínas y sabores. Bebieron cervezas de mijo y cafés aromatizados, para ser luego conducidos por Nair a un aparte en el que los esperaban un trío de espigados y ralamente barbados jóvenes vestidos de tuaregs que se presentaron como representantes del Frente Polisario. 

Manuel Vázquez Montalbán - Milenio II - En las antípodas

Vamos hoy con una receta cuya procedencia, posiblemente venga de todas partes y de ninguna. De hecho procede de mi carnicero habitual, quien además de excelente profesional del oficio, es un golitrón de tomo y lomo y por lo tanto buen aficionado a los fogones. En su homenaje, no se nos olvide que quién tiene un buen carnicero y pescadero, no necesita amigos, seguiremos hoy sus sabios consejos.

Grado de dificultad : Hacerse amigo del proveedor cárnico si es del genéro femenino y comprometida

Ingredientes :

La falda de ternera

- 1 falda de ternera

- Un buen queso rallado y olvidáos de esas innombrables lonchas de queso para fundir

Las hamburguesas

- 3 hamburguesas o en su defecto igual cantidad de carne picada

- 1 lata de pimientos rojos asados

- 4 lonchas de jamón serrano

- 3 huevos de corral cocidos

- 1 puñado de aceitunas verdes

- Sal y pimienta al gusto

- Un chorro de aceite de oliva virgen

Manos a la obra :

1 - Poner al Lennon Trio clasiqueando "Come Together" de Lennon/McCartney.

2 - Extender bien la falta y ponerle una capa de queso rallado. 

Segunda capa

3 - Extender uniformemente las capa las hamburguesas formando otra.

4 - Ídem, con los pimientos asados.

5 - Ídem con el jamón serrano

Ya casi está listo

6 - Colocar los huevos cocidos, las aceitunas y otra capa de queso rallado.
7 - Espolvorear con tomillo, salvia y pimienta negra.

Operación encordado

8 - Encordar.
9 - Salpimentar y pasar el redondo por una sartén hasta que quede bien dorado.

¡Listo ya!

10 - Introducir en horno precalentado a 185ºC y mantener durante aproximadamente 90 minutos dependerá de la carne).
11 - Elaborar un puré de patata como guarnición.
12 - Reducir la salsa hasta el punto de fluidez deseado.

Recién cortado

13 - Una vez frío cortar en rodajas de aproximadamente 2 centímetros de espesor.
Servir, y a..............¡¡¡ triunfaaaaaaar!!!