martes, 8 de abril de 2014

Canelones de perdiz

Aspecto final de los canelones

Opulencia invernal
¡5000 € el kilo! Esto es lo que cuesta la trufa blanca del Piamonte italiano, o sea que mientras el oro en Madrid se cotiza a 12 € el gramo, hay quien se zampó un manjar a mitad de precio que el oro. Y es el precio de mercado: si este año la comen en un restaurante, el precio que pagarán será el del oro. Un restaurante no es una joyería, ¡seamos serios!
Cuando no llueve cuando tiene que llover, la naturaleza se vuelve avara y nos castiga. Este año las trufas negras (tuber melanosporum) que se reproducen en nuestra geografía más próxima -Soria, Morella, Graus, Vic.... -no alcanzarán el precio de la trufa blanca italiana, pero éste será alto, y escribo este artículo quince días antes de que se inicie el primer mercado de la trufa negra, que suele celebrarse mediado noviembre. El precio no lo marca el consumo de nuestro mercado interno sino sobre todo el de Francia, que es la máxima importadora tanto para su consumo propio como para reexportaciones a Estados Unidos, Japón y los demás países donde hay restauración de élite. 
En los últimos años las trufas se han usado más que el ajo, sobre todo en los restaurantes con estrellas, surtidores o soles. ¿Es el lujo del esnobismo? ¿El descubrimiento de una cocina para yuppies? ¿Lo más caro es necesariamente lo mejor? A estas alturas de la película un poco de sinceridad no nos haría ningún daño. Recuerdo un aforismo de Jorge Wagensberg, que cito de memoria: "La verdad requiere rigor; la mentira, imaginación". Puede que los cocineros, empeñados a realzar nuestra cocina con una imaginación desbordante, hayamos encontrado en las trufas la guinda que culmina nuestros esfuerzos. Pero, si es año de pocas trufas, podemos volver al rigor y a la verdad de que vivimos en una tierra donde los ajos nos gustan, mal que les pese a otros culturas, y debemos aparcar los excesos de imaginación que, al final, se refleja más de la cuenta que en el alma del comensal. 
Soy un apasionado de las trufas, y mi pasión será mayor si el próximo año puedo volver a trabajarlas con sentido común. Determinados productos son fruto de la excepcionalidad, por lo que debemos tenerles un gran respeto y no vulgarizarlos. Si las trufas son un elemento de prestigio en nuestra cocina, recordemos otro aforismo importante: "El prestigio es la única tradición renovable".
La trufa es un lujo que cobra vida cuando la mano del hombre la acaricia con deferencia. En una mañana fría de invierno, mientras estamos calentitos en la cama, el trufero se siente más perro que el mismo perro, porque para él empieza el día cuando otros se acuestan. Esta gente con alma furtiva, poco amiga de acotamientos forestales y un olfato poco común, es la que, al rayar el alba, con su perro adiestrado, sale al monte en busca de la mejor muestra de la opulencia invernal de la que es paladar humano haya podido gozar: las trufas.

Santi Santamaría - Palabra de cocinero

El Chantilly y el suicidio de Vatel
La creación de esta crema sublime se atribuye por lo general a Vatel.
Pero ya los pasteleros de Catalina de Médicis (1519-1589) batían la crema con batidores hechos con ramas de retama.
Esta crema la dio a conocer Vatel en una recepción que dio Fouquet en honor de Luís XIV en el castillo de Vaux-Praslin.
Así que el nombre de pila la obtuvo más tarde cuando Vatel entró al servicio de los Condé en el castillo Chantilly, donde moriría diez años más tarde.
Ahora bien no nos debemos confundir cuando veamos platos “a la chantilly” que son creaciones de Vatel, la mayoría de estas denominaciones son del siglo XIX y tiene de común el uso de la nata en sus preparaciones.
Ya que este tema esta relacionado con Vatel, veamos que le pasó.
Suicidio debido al pundonor profesional.
Es un error creer que Vatel era de oficio cocinero. Lo más probable que supiera guisar pero tanto en casa de los príncipes Condé como anteriormente en la casa del superintendente de Hacienda Fouquet, ostentaba el cargo de “Controler genéral”. Debido a su cargo, que era de mucha importancia, tenia que controlar: cocinas, comestibles, conservación de muebles, cuadros, vajillas de oro y plata, luminaria, proveedores, servicio, etc. etc. es decir que todo estaba bajo su control.
Vatel junto a Gourville eran los dos soportes de la administración de la casa de los Condé.
En 1663, se inician las grandes obras de remodelación del castillo y Vatel, como Controlador General, asume la pesada tarea de la gestión de la mansión. Cuando se ter­minan las obras, el príncipe de Condé invita al rey.
Sin ayudantes ni información, Vatel se encuentra agobiado por los preparativos, porque lo previenen solo quince días antes. En poco tiempo tuvo que organizarlo todo, incluidos los fuegos artificiales. Los invitados son más numerosos que los previstos y faltan asados. Vatel soporto mal tantos fallos. Por la noche, muy excitado y sin poder dormir, se le­vanta a las cuatro de la mañana e inspecciona cocinas y despensa.
Como era Viernes de vigila había pedido pescado a los pescateros de París y de la costa, para no andar corto, así que esperaba una cantidad más que suficiente para la comida del mediodía.
El tiempo pasaba y el pescado no llegaba, al amanecer se encuentra con un muchacho que traía dos cestas de pescado, Vatel le pregunto ¿Este es el pescado? ¿Esto es todo lo que traes?, la escueta respuesta que obtuvo “Si, señor", y se dirigió a las cocinas.
Estaba demasiado cansado para acordarse que había pasado pedidos a otros.
Desalentado y totalmente deprimido le dijo a Gourville, “No podré sobrevivir a tanta desdicha. He perdido la reputación y el honor”
Gourville, debido a que le despertó para decirle esto y en su estado soñoliento, no le prestó atención.
Vatel se encerró en su cuarto, en su desesperación y mientras realizaba ese acto de locura, iban llegando los otros pescateros con los cestos rebosantes de pescado.
Para no perturbar la fiesta, Vatel fue envuelto en una sábana y lo sacaron sigilosamente en una carroza del castillo y fue llevado a la parroquia. Como se trataba de un suicida el párroco exigió le entregaran una orden escrita del príncipe Condé para ser enterrado en el cementerio, cosa que así se hizo.
Fue el final trágico de un gran profesional, para el cual las manifestaciones de triste­za fueron escasas.
En una de sus cartas, madame de Sevigné ilustre epistolaria, presente en la fiesta, reseñó el acontecimiento en una carta fechada el 26 de abril de 1671, (el óbito tuvo lugar el 24) “Je jette mom bonnef, par dessus le moulin et je ne fais rien du reste”, lo que según los que dominan la lengua de Moliere viene a decir “Ahí me las den todas”.


Vamos hoy con una receta, que, para no caer en la tentación de suicidios "vatelianos", lleva simplemente salsa bechamel, eso sí, aromatizada con alcaravea.

Grado de dificultad: Realizar un cursillo intensivo de yoga, para adquirir la paz interior necesaria para tan paciente tarea. Claro que cómo durante el cursillo te vuelvas vegetariano....

Ingredientes:

La perdiz
- 1 perdiz

El paté y las chalotas
- 1 lata de paté de jabalí (en su defecto cualquiera de carne que tengáis a mano)
- 2 chalotas picadas 

Setas variadas en conserva
- Un puñado de setas variadas (mejor aún con boletus edulis)

Un oporto sendillo (tampoco es cuestión de pasarse)
- Un vaso de oporto
- Un chorro de brandy

Los canelones durante el remojo 
- Canelones precocidos (comodidad)
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio

La mantequilla
- 1 nuez de mantequilla (no confundir con margarina)
- Sal y pimienta al gusto
- Un pellizco de alcaravea
- Harina
-  Leche
-  Aceite de oliva virgen
- Queso parmesano rallado
- Trufa rallada

Manos a la obra:
1 - Poner a Grant Green jazzeando "I Want to hold your Hand" de Lennon/McCartney.


Operación despiece
2 - Quitar la piel a la perdiz y desmenunzar la carne en trozos pequeños y salpimentar. Reservar los huesos y las pieles.


Operación rehogado
3 - Sofreír las chalotas picadas con mantequilla a fuego lento, añadir las setas salpimentadas y repetir la operación.


Operación salteado
4 - Saltear la carne de perdiz y añadir la trufa rallada con el paté de jabalí. Desglasar la sartén con brandy y el vino de oporto.
5 - Mezclar la carne y el vino con las setas y la chalota, hasta obtener una farsa homogénea.


Operación caldo crorto


La farsa
6 - Hacer un caldo corto con las verduras y los desperdicios de la perdiz, pasar por el chino, reducir y añadir a la farsa.


Operación relleno
Ocho horas más tarde...
7 - Mientras tanto hemos remojado los canelones en agua caliente durante 20 minutos (en este caso) y los hemos rellenado con la farsa.
8 - Espolvorear el queso por encima y poner durante 15 minutos al grill a una temperatura aproximada de 160 grados..


Operación grill
9 - Servir y a.............................................¡¡¡ triunfaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!


7 comentarios:

marian dijo...

Pues si me dan a elegir 1 curso gratis de yoga o pagar por dos canalones de estos... canalones, sin dudarlo dos veces.

Gatopardo dijo...

El yoga.

marian dijo...

Hay otros caminos para buscar la paz interior.

Juan Nadie dijo...

Curioso y melodrámatico personaje Vatel. Habrá que ver qué ha hecho con él Gerard Depardieu, seguro que una genialidad.
La salsa besamel no la inventaría Vatel, ¿verdad?. Porque no se lo perdonaría nunca.

Gatopardo dijo...

Habrá que buscarla, pues la pelí promete.

Gatopardo dijo...

https://dl.dropboxusercontent.com/u/15504928/Vatel.zip
¡¡¡Apareció!!!

Juan Nadie dijo...

Guau! Zenqiuverimach.
Todavía no baja, pero ya bajará.