Ensalada de masera

Aspecto final de la ensalada de masera

Comer como canónigos

De creer a Castroviejo y Cunqueiro, todos los gallegos comen como canónigos o como concanónigos, y eso, tampoco. Cierto es que los mitos sobre la cocina gallega no son mitos; son certidumbres, y hasta el siglo XXI ha habido que esperar para que una cocinera como Toñi Vicente construya poesía experimental a partir de las importantes materias primas comestibles y gallegas. Uno de los mitos verificados de la cocina gallega es la marisquería, que poco después de la Creación emigró a las rías y acantilados de Galicia para propiciar la mejor cocina marisquera posible. ¿Es cocina cocer marisco o asarlo? Sí es cocina la empanadería de marisco, y de toda ella me inclino religiosamente, como sólo me inclinaría ante un regate de Kubala, un encogimiento de hombros de Rita Hayworth o un cruce de piernas de Sharon Stone, por la empanada de berberechos, donde el maíz y el berberecho consiguen la tan buscada unidad de destino en lo universal.Los mariscos de rías y acantilados, los pescados capturados en la Costa de la Muerte, desde Malpica a Finisterre, propician una cocina marinera gallega de primer orden. Merecen la gloria eterna el percebe, la nécora, la centolla, las cigalas, las langostas, los bogavantes, las vieiras y los, sin duda, mejores mejillones de España. Galicia ha aportado expertos en marisquería, como lo fue el malogrado Jorge Sueiro -que utilizó el censo marisquero de Luis Villaverde-, autor de un recuento expansionista de mariscos de Galicia, porque mete en el mismo, excelente libro Mariscos de Galicia, a anguilas, angulas y lampreas, motivado sin duda por lo bien que se guisan estos petromizóntidos en Galicia. Villaverde conoce, además, los hábitos de las criaturas que describe como si hubiera sido toda su vida submarinista o cefalópodo, aunque la más sorprendente descripción de la cotidianidad de un marisco se la debemos a Josep Pla cuando biografía al bogavante en El que hem menjat (Lo que hemos comido). Los autores gallegos citados critican el academicismo cuando afirma que el marisco ha de ser comestible y, en cambio, hay invertebrados como la medusa o las estrellas de mar que nadie se come. Afirmación inexacta a su vez, porque la medusa tiene aplicaciones culinarias o alquímicas nunca asumidas por canónigos ni por concanónigos.

Manuel Vázquez Montalbán 

Recordemos la tradción española de excluir los varones de la cocina, o peor aún, de ahuyentarlos del recinto con el famoso estribillo que madres y criadas cantaban a los jóvenes que se aventuraban al predio de pertenecia femenina:

Los hombres en la cocina

huelen a rila de gallina

Sabiduría popular

Vamos hoy con una receta apta para hombres, sencilla, sabrosa, fisna y de ejecución rápida, digna de todo tipo de canónigos, incluso gallegos.

Grado de dificultad: Hacer acopio de paciencia y habilidad para la extracción y desmenuzado de la carne de la masera.

Ingredientes:

La masera congelada y cocida

- 1 masera (buey de mar) cocida y congelada
- 1 cucharada de pasta wasabi

La mahonesa y el wasabi

- 8 cucharadas de mahonesa (puede ser incluso casera)

Mejor aún con huevas de salmón

- 2 cucharadas de huevas de lumpo (la crisis no da para más)
- Ensalada variada
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen

Manos a la obra:
1 -Poner a Sonny Rollins jazzeando "Till There Was You" de Lennon/MacCartney.

Previo a la mezcla

Segundos después

2 - Como la masera está cocida previamente, simplemente extraer la carne de las patas y mezclarla con la mahonesa y la pasta de wasabi y reservar.

La segunda mezcla

3 - Aderezar el resto de la carne del cuerpo, y las corales si las tuviera, con un chorro de aceite de oliva virgen, sal y pimienta. 
4 - Disponer en un plato ambas mezclas de ensalada, coronar la segunda con las huevas de lumpo, incorporar las hojas de ensalada aliñadas, servir, y a..........................¡¡triunfaaaaaaaar!!!