martes, 22 de abril de 2014

Carabineros a la plancha

Aspecto final de los carabineros

Sentidos en la cocina 
Los sentidos pueden analizarse por sus percepciones finales, a manera de conclusiones de un largo proceso de aprehensión, o estudiando los órganos que los propician desde un punto de vista neurológico. Desde un punto de vista gastronómico, los cuatro sentidos se utilizan a la hora de apreciar un plato o un vino, y el quinto sentido podría suponerse como una sublimación final del concurso de la vista, el olor, el gusto y el tacto o textura de los alimentos. La vista, el primero de todos, permite identificar lo que se sirve, la presentación del plato, el color y la forma de sus componentes. Permite asimismo identificar el tipo de cocina que se nos presenta: la estética de la cocina tradicional tiene poco que ver con la estética de la cocina creativa. En la cata del vino, la vista es también el primero de los sentidos, puesto que da información sobre el tipo de vino, su supuesta edad y su nivel de conservación.
El olfato es sin duda el más complejo y completo de los sentidos. Abre el apetito y nos dice algo sobre la calidad y conservación del producto, sobre los componentes del plato: olor propio del producto, especias, hierbas aromáticas… Es posiblemente el sentido que menos valoramos y conocemos a pesar de ser uno de los primeros que utilizamos al nacer. Es el olfato, más que el gusto, el que permite saborear un plato, puesto que el gusto, como lo veremos más adelante, es un sentido menos complejo. Las personas que sufren de anosmia -como el personaje de la novela de Patrick Süskind "El perfume"- son incapaces de apreciar un plato. En el vino, es el sentido más importante. 
El tacto también tiene su importancia, y precede cronológicamente a la degustación de un plato. Es el que nos informa sobre la temperatura, elemento con el que juegan los cocineros, convinando y contrastando distintas temperaturas en un mismo plato. El tacto es también el sentido que permite percibir las texturas de los elementos que componen un plato. La textura natural del producto original -por ejemplo, las angulas o el arroz- y las texturas complejas y combinadas -el crujiente de hojaldre combinado con tacto suave de una crema-. Los cocineros trabajan mucho las texturas, y que citar el caso de Ferran Adrià, inventor de las espumas elaboradas con sifón para montar nata, que tienen una textura especialmente etérea. Algunas texturas que se pueden realizar en una cocina, según la clasificación de Ferrán Adria en "Los secretos del Bullí":
"Líquidos, sueros/mousses, espumas/granizados, sorbetes, helados/purés, ganaches, fudges/gelées/reducciones,jarabes/cremas/grasas líquidas,vinagretas líquidas, pralines/flanes, royale/mermeladas, pâté de fruits/crujientes/sablés, milhojas/emulsiones: chantilly, mantequillas emulsionadas, vinagretas, mahonesas, sabayón, crema inglesa, pil-pil".
El gusto interviene el último. Es en realidad menos complejo que el olfato. Según la teoría de Hans Henning, existen cuatro sabores primarios: dulce, salado, ácido y amargo, que corresponden a distintas zonas de la lengua. Algunos especialistas coinciden en que hay que añadir un quinto sabor, percibido únicamente por los orientales que consumen a menudo glutamato monosódico y que les permite identificar su presencia. Evidentemente, podemos percibir varios matices: el carácter agrio de un plato, las astringencia de los taninos de un vino, etcétera. Ese sentido te permite a la vez identificar los distintos componentes de un plato y percibir su combinación más o menos armoniosa....
.... Ferrán Adrià y Pepe Carvalho mantienen en secreto su proyecto de escribir algún día conjuntamente, una "Fisiología del gusto" que enmiende o resitúe la de Brillat-Savarin. 
Manuel Vázquez Montalbán - Saber o no saber

¿Es caro comer bien?

Si de lo que se trata es de comer púlpitos de Blanes, cochinillo de cerdo ibérico, almejas de Carril o cigalas del cantábrico, la mitad del sueldo de un mes puede esfumarse en un día de locura gustativa. Pero esa locura merece la pena: aproveche la ocasión cuando estén en familia, tengan salud y unos cuantos euros ahorrados, antes de que la vida les aparque en un geriátrico, donde la cocina sabe a medicina y las lágrimas de muchos ancianos por las mañanas reflejan la dureza de una sociedad que no ama la vejez y la que, según las estadísticas, sólo un 11% de la población comparte con la familia regularmente las comidas. En el fondo, lo que se puede pagar con dinero es secundario, porque el caviar las langostas, el foie gras, las trufas y todo el lujo de los palacios no sabe nada si a tu lado no sientes amor por las cosas bellas de la vida y el afecto de los demás. Sin estos sentimientos, todo queda en vulgaridad, consumo ostentoso o frivolidad, por más que sean multitud quienes reverencian estos símbolos de dinero o poder. La cocina sin alma, sin criterio, sin respeto, sin coherencia, sin pasión, es un fraude el sentido del gusto. Y lo que es más triste, es vivir en el vacío, porque el dinero no puede sustituir la dignidad de quien está apegado a la tierra y a la gente que le han ayudado a crecer.....
.... Para comer bien no hacen falta ni mis recetas del domingo, ni los libros de un reputado chef. Para comer bien hace falta sentarse en un gran restaurante de vez en cuando, pero sabiendo que, en casa, una tortilla de espárragos silvestres sabe a gloria bendita cuando tus hijos te cuentan lo divertido que es jugar en el patio de la escuela. Comer bien es cuando una madre le da a un bebé una verdura que ella misma ha cocinado. Empecemos por comprender que la cocina se relaciona con el equilibrio emocional de las personas, y más que lo que comemos se trata de con quien lo comemos. Lo más simple suele sentar de maravilla, mientras que las comidas excesivamente protocolarias suelen ser las más difíciles de digerir. Unas costillas de cordero en mi Monseny, un pan con tomate y jamón un atardecer con los amigos, un caldo con sabor del terruño, un domingo en la montaña, son para mi sinónimos de comer bien, sin dudas y preguntas. ¿Por qué dudar de todo? Tanto analizar los platos, catando y catando, me da la sensación que es quedarse en lo superficial, porque el sentimiento es fluido, instintivo, natural, lejos de los artificios y potingues nacidos en las probetas de los laboratorios, que me recuerdan más al aceite de ricino para matar los gusanos que me hacía tragar mi madre, para purgarme cuando era niño, que a lo que realmente me permite disfrutar de la vida.
Por favor, que esta vida son dos días, no caigan en la tentación de montarse una cocina con el abridor del atas más supersofisticado del mundo, y en cambio se pierdan unos buenos espárragos frescos de tiempo con aceite de oliva.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Pues siguiendo el consejo del tristemente desaparecido Santi Santamaría, tiramos la casa por la ventana y nos marcamos unos carabineros frescos a la plancha. Un día es un día y que nos quieten lo "bailao" que cuándo lleguemos al geriátrico, si conservamos la memoria del paladar, salibaremos al recordarlos.

Grado de dificultad: Olvidar la mala costumbre de estropear los mariscos de calidad rociándolos con limón.

Ingredientes:


Los carabineros antes del sacrificio
- 2 carabineros frescos de aproximadamente 80 gramos por persona (pueden reemplazarse por congelados, pero no es lo mismo)
- Aceite de oliva virgen extra (la mejor que tengáis en casa)
- Sal gorda

Manos a la obra:
1 - Poner al European Jazz Trio jazzeando el tema principal de "El último Tango en Paris".
2 - Echar un poco de sal gorda en la zona que separa el cuerpo de la cola (es la parte por donde toman la sal y espolvorearla por todo el bicho tan sólo contribuye a manchar los dedos al comerlos). 
3 - En una plancha muy caliente y con unas gotas de aceite, cocer los carabineros un minuto por cada lado (con el calor residual terminan de coger el punto de cocción adecuado).
4 - Servir, y a ..................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!

6 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Me encanta mancharme los dedos al comer marisco, pero no volveré a echarles limón, se lo juro.

Muy sugestivas las imágenes del vídeo, y el vídeo himself.

Gatopardo dijo...

Es un pecado imperdonable, digno del mayor horterismo.

marian dijo...

No he leído el texto, pero es una de mis comidas preferidas. Y ni se me ocurre echar limón, eso es pecado mortal.
La versión de "el último tango" sí la he escuchado y me gusta, no tanto como los carabineros, claro.

marian dijo...

Mancharse los dedos y... manchar a los de al lado, que se han dado casos.

Gatopardo dijo...

Al precio que tienen úlltimamente, no se puede desperdiciar nada, ni para manchar a los enemigos...

marian dijo...

Los enemigos se mancha solos:)