martes, 2 de septiembre de 2014

Conejo marinado en vermut con salsa de tomate

El conejo
El vermut italiano
La función del aperitivo
La importante función del aperitivo es, como es bien sabido, la de estimular el apetito. Aperitivo del latín "aperire" es abrir y como es natural, procede a cualquier comida importante; abre, por así decir, cualquier ágape que se estime. Hoy el aperitivo tiene ya el aire de un símbolo y un rito, no sólo en los países de alta gastronomía -como puede ser Francia-, sino en los de gastronomía mediocre como son los Estados Unidos.
Existen muchas clases de aperitivos alcohólicos, en España, tenemos uno excelente que es el Jerez y en Portugal, presentan el Oporto seco. En Francia están los Sauternes y otros vinos licorosos. En los países anglosajones, y últimamente en casi todos los países, se ofrece como aperitivo el whisky y el cocktail. Pero el aperitivo, típico, irreprochable es, al nuestro modo de ver, el vermut italiano.

Del "vinum absinthatum" al vermut italiano
Tomar el vino como aperitivo es muy antiguo. Según parece, en el siglo V antes de Cristo, Hipócrates ya daba una fórmula de un vino que "estimulaba el apetito y alegraba el espíritu". Era, según parece, un brebaje espeso y terrible en el que se mezclaban las hierbas más diversas, pero sobre todo el ajenjo. En los escasos lamentos de los libros de cocina romanos que han llegado a nuestros días, se habla de este vino con mundo de delicias aromáticas.
Sin embargo, las primeras menciones que aparecen sobre el aperitivo, se encuentran en el libro italiano "I segreti del signor Alesio", caballero errabundo piamontés, que circuló por Europa y que nos cuenta que los cerveceros de Baviera mezclaban ajenjo con aguardiente para excitar el apetito y que, como en alemán el ajenjo se llama vermut, el señor Alesio fue el primero en escribir esta palabra en italiano, dándole el sentido de vino aperitivo. A finales del siglo XVII, Leonardo Fioravanti en su libro "Física" afirma que "el vermut es una ayuda para la digestión, purifica la sangre, produce sueños tranquilos y alegra el corazón". Bien dicho.
Néstor Luján - Carnet de ruta / Las recetas de Pickwick 

Una carne con mil recetas
Recuerdo un encuentro casual con Ángel García, el gran cocinero que conocí en L'Aperó de Perpiñán y cuyas creaciones, cuando llegó a Madrid, a finales de los ochenta, fueron poco comprendidas. En aquel marco moderno y elegante que era el restaurante Lúculo, comentábamos lo gustoso que es un conejo con una salsa de tomate muy cargada de tomate, decía Ángel, en aquel punto casi de confitura en que la salsa se corta y queda el tomate por un lado y el aceite colorado por otro, con un toque de orégano, ajo, y pimienta. Un conejo con tomate o al ajillo, que se saborea disfrutando de sus pequeñas costillas o las espalditas, que son las partes más gustosas y gelatinosas, por lo decir las mejores; esa es la cocina de nuestras madres, la que no encuentras si no tienes bien asentada la memoria culinaria.
El conejo, si está correctamente criado y alimentado a base de hierbas silvestres en granjas que no se dediquen a la superproducción, es una carne fácil de digerir, si se trata de conejos de menos de cuatro meses, ya que superada esta edad, su que vuelve fibrosa e indigesta, algo que también puede ocurrir si el conejo se condimenta con especias picantes. Debido la gran cantidad de proteínas que contiene el conejo, lo toleran muy malos niños, ancianos, obesos, personas con problemas renales, reumáticos, gotosos, arterioscleróticos y, en general, enfermos del aparato digestivo. Todas estas personas deben evitar el conejo, o comerlo con moderación.
El conejo se presta a numerosas preparaciones. Su riñones son un aperitivo de lujo. Como entrante, podemos encontrarnos un conejo en frío, en "pâté" o en una terrina, bien confitado, o con los jamones fileteados, como en una receta que me inspiró el cocinero del Siglo de Oro Francisco Martínez Montiño. Como plato principal, tenemos el conejo con ciruelas, el conejo asado al espetón, o a la brasa de sarmientos de viña, y si bien es cierto que las espalditas son sabrosas, para mí la mejor parte es el hígado: cocinado en un punto rosado, al minuto, con espárragos, es goloso, y con una salsa al jerez se vuelve sublime. Por otra parte ¿quién no ha saboreado la cabeza del conejo en un arroz a la cazuela? Insistiendo en los arroces, un arroz con caracoles y conejo es un guiso de montaña que crea adicción. Platos como el conejo al salmorejo, al curry, en escabeche o en una empanada nos presentan el conejo entre aromas y especias. Y ¿qué sería de la cocina catalana sin su famoso "conill amb allioli?
En los países anglosajones se tiene al conejo por un animal doméstico, de jardín. El simpático Bugs Bunny lo apróximo a los niños y, al igual que el ciervo Bambi, es difícil servírselo en un plato: despierta demasiada ternura. Puestos a analizar lo que comemos, en el caso de estos animalitos, muchos son los que piensan que mejor sería dejarlos en paz. Aunque para nosotros manda la cultura propia, o lo que es lo mismo, comer carne de conejo sin complejos.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Vamos hoy con un conejo, que si hubiese sido de silvestre, o al menos criado como Dios manda, aún estaria dando saltos de alegría. El vermút empleado, por supuesto que no es italiano ni francés, se trata de un Izaguirre Reserva de procedencia catalana y no tiene nada que envidiar, más bien al contrario, a ningún aperitivo extranjero de mismo nombre

Grado de dificultad: No confundir marinado con amanerado

Ingredientes:
- Un conejo
- Harina
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen
- Salsa de tomate tipo casero de cierto supermercado

Los rebozuelos
- Un puñado de rebozuelos (optativo)

Las verduras cocidas
- Un puñado de judias verdes

Las habas
- Un puñado de habas congeladas

Para el marinado:
- 1 diente de ajo

Aromas, aromas, y aromas
- Un chorro generoso de vermút
- Un pellizco de ral-el-hanout
- Un chorro de aceite de oliva virgen
- Un pellizco de orégano, tomillo y salvia
- El zumo de un limón

Para el  puré de patata:
- 2 patatas
- Mantequilla equivalente al 30 % del peso de las patatas
- Un chorrito de aceite
- Sal y pimienta al gusto 
- Un pellizco de cúrcuma
- Un pellizco de ras-el-hanout

Para la gemolata:
- 1 diente de ajo sin germen
- Un puñado de perejil fresco picado
- La ralladura de un limón

Manos a la obra:
1 - Poner a Chris Hinze y Claron McFadden jazzeando a Bach.

Operación marinado (hice la foto sin el vermút)
2 - Marinar untando el conejo salpimentado con los infredientes indicados, y mantener en el frigorífico durante al menos dos horas (lo ideal serían 8).
3 - Cocer las judías y las habas junto a las patatas lavadas y sin pelar. Reservar.
4 - Elaborar el puré de patata en caliente con los ingredientes indicados. Reservar.

Operación sellado
5 - Enharinar las tajadas de conejo y dorarlas en aceite caliente para sellar.

Listo para la cocción
6 - Disponer la salsa de tomate en una cazuela plana e introducir el conejo dorado y las setas.
7 - Cocer a fuego lento hasta que se considere oportuno (aprox. 20 minutos)
8 - Añadir la gremolata, el hígado, los riñones, y dejar cocer otros cinco minutos más.
9 - Elaborar una quenelles de patata, servir y a.............................¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!

19 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Pues sí, el vermut "purifica la sangre, produce sueños tranquilos y alegra el corazón"... y es cabezón como el sólo.
Este conejo marinado (que no amariconado) tiene que estar bueno.

Lástima que el vídeo lo hayan eliminado.

Gatopardo dijo...

Es que hay que tomarlo con moderación. ¿Moderación? ¿Eso que es?

Juan Nadie dijo...

Me has quitado la pregunta de la boca.

Gatopardo dijo...

Pues contesta...

Juan Nadie dijo...

La contestación está muy fácil: ¡Anda ya!

marian dijo...

Pues yo no he probado nunca el vermú, pero me comería el conejo ( excepcionalmente) pero más a gusto atacaría a la guarnición.

Gatopardo dijo...

¿Lo de comer conejo quiera decir que padeces amnesia?

marian dijo...

No, lo de comer conejo, en este caso, sería una excepción. Conste que me gusta (señal de que lo he probado alguna vez -muy pocas-), incluso más que el pollo, pero no puedo olvidar a mi "Eddy".
Si lo puedo evitar, lo evito, nada más.

Gatopardo dijo...

Está visto que han desaparecido los amores eternos...

marian dijo...

Por favor, no te pongas dramático.

Juan Nadie dijo...

Yo, de chaval, me comí un pato que habíamos criado en casa, no sé si lo he contado alguna vez. Prudencio se llamaba, que yo le puse el nombre. Nunca olvidaré a ese pato, snif.
¡Qué bueno estaba, el jodío!

Juan Nadie dijo...

Ya veo que pillaste nuevo vídeo. Magnífico.

marian dijo...

La historia de Prudencio es imperdonable y no lo arregla un "snif".

Gatopardo dijo...

Qué pareja de animalistas sensibleros, parecéis british....

marian dijo...

Es que no nos da para ir a "Cap Breton"

Gatopardo dijo...

Yo fui a dedo...

marian dijo...

Me rindo...

marian dijo...

Y como equipaje una sencilla cámara fotográfica.

Gatopardo dijo...

Y prestada.