sábado, 9 de agosto de 2014

Crema de guisantes con butifarra negra

La crema de guisantes con butifarra negra
Hace sesenta años 
Hace sesenta o setenta años, el exagerado nacionalista gastronómico Dionisio Pérez se dio una vuelta por España y nos dejó un brillante cuadro de posibles cocinas españolas en las que aún había memoria de guisos tan extensos como éstos: la caldereta de los pastores y los pollos rellenos de migas, en Extremadura; los gazpachos y el menudo gitano, las yemas de San Leandro, los guisos marineros de Isla Cristina, los fritos gaditanos, el ajo caliente cortijero, el caldillo de perro, la meloja, el ajo blanco con uvas, las habas a la rondeña, la tortilla a la granadina, el salmorejo, en Andalucía; la paella "bruta", el arroz al horno, el arròs amb fèsols i naps, el all i pebre, la paella, el flaó, el turrón, en Valencia; de Cataluña, cita Dionisio Pérez la escudella i carn d'olla, la tortilla de judías cocidas, un inencontrable bacalao con romesco y caracoles, la zarzuela, el pa de pessic y los alliolis; chilindronas, recao de Binéfar, conejo en salmorejo, ternasco, tortas de chicharrones, en Aragón; cochifritos, bacalao al ajo arriero, potajes, en Navarra; bacalao al pil pil, la zurrukutuna Xamurra, el besugo a la donostiarra, el txangurro a la vasca, el marmitako al estilo de Lekeitio, la porrusalda, el bacalao la vizcaína, en el País Vasco; botillos, empanadas, migas canas, perdices, anguilas, truchas con unto, higos en almíbar, en León; fayuelas, fabadas, frisuelos, calderetas, mano de cerdo, en Asturias; mariscos, empanadas, lacón con grelos, filloas de matanza, quesos, en Galicia; arroz a la zamorana, sopa a la burgalesa, cordero asado, farinatos, hornazos, quesos, chanfaina, en la entonces llamada Castilla la Vieja; los garbanzos, las judías del Tío Lucas, los churros, melindres, mazapanes, en Madrid; morteruelo, gachas, guisado de trigo, pistos, quesos, pestiñitos arropes, mantecados, en La Mancha; sobrasadas, tortillas de sardinas, calderetas de langosta, sopas mallorquinas, el puchero de las siete carnes, el frangollo, el gofio, la cultura del plátano en la entonces llamada España insular, es decir, en Baleares y en Canarias.
Pues bien, este inventario reduccionista pero sabroso, establecido por Dionisio Pérez en el primer cuarto del siglo XX, prácticamente estaba fuera de la memoria y de la circulación culinaria de los españoles veinte, treinta, cuarenta, cincuenta años después, y hubo de producirse la gran reacción del paladar de los años setenta para que las cocinas españolas recuperaran sus propias y diferenciadas memorias.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con una receta en la que incluíremos una butifarra negra catalana como homenaje a la gran cocina ampurdanesa, sin  duda una de las más sabrosas, refinadas, variadas y eclécticas de España.

Grado de dificultad: Distinguir la butifarra catalana de la morcilla de Burgos

Ingredientes: 
- 1 pedazo de butifarra negra cortada en rodajas de un centímetro de espesor

Ingredientes fundamentales
- Guisantes verdes frescos o congelados, dependiendo de temporada
- La parte blanca de un puerro
- 1 chalota o cebolleta picada

La solución
- 1 pastilla de caldo de pollo o verduras

La mantequilla
- 1 pedazo de mantequilla de Cantabria o de la mejor que podáis conseguir
- Agua
- Un chorro de aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto
Manos a la obra:
1 - Poner a Chris Botti jazzeando "A Thousand Kisses Deep" de Leonard Cohen.

Las verduras listas para pochar
2 - Cortar el puerro y la chalota, pochar a fuego lento, añadir los guisantes, el caldo, el agua y cocer a fuego suave durante 20 minutos.
3 - Triturar y colar con el chino. Añadir la mantequilla, disolver, corregir el punto de sal y reservar.

Operación dorado
5 - Mientras tanto en una sartén sin aceite, dorar por ambas partes las rodajas de butifarra. Reservar.
6 - Servir colocando la butifarra sobre la crema. Espolvorear con pimienta molida, un chorrito de aceite de oliva virgen, y a.............................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!

14 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Esto tiene que estar bueno.

Oye, ¿y si nos salen rodajas de centímetro y medio?

La cantidad de platos que cita Montalbán que no conozco... Soy un ignorante culinario.

Gatopardo dijo...

¿Y quién no? Poco a poco lo vamos solucionando...

marian dijo...

Con esta música me como lo que haga falta...

marian dijo...

Y eso que la butifarra no la comido nunca.

marian dijo...

(he comido)

Gatopardo dijo...

Aprovecha ahora, que Igual pronto se convierte en artículo de importación...

marian dijo...

Ya te digo...

marian dijo...

Aquella entrada de "la taberna", la de "el bully", qué buena fue (y es).

marian dijo...

Los comentarios también.

Gatopardo dijo...

¿La de los palurdos? No me los recuerdes...

Juan Nadie dijo...

Ejemplo para futuras generaciones... o más :-)

Gatopardo dijo...

Esperemos que en las próximas generaciones coexistan menos palurdos, aunque al paso que vamos tengo serias dudas.

Juan Nadie dijo...

Palurdos al poder! No, espera, me he liado... Olvídalo.

Gatopardo dijo...

Esos ya están.