Bacalao al pil-pil con boletus edulis

Aspecto final del bacalao

De la tierra el cordero y de la mar el bacalao 

Desde el cap de Creus a la desembocadura del Ebro, la cocina catalana del pescado tiene similitudes y peculiaridades que van desde la simplicidad del rap al all cremat de Tarragona al barroco es niu de Palafrugell. Además de las sopas, valoremos el suquet -guisado de pescado en caldo corto, con picada y patatas-, que en Tarragona se dota del romesco, salsa fría o caliente que asume sobre todo pescados de roca, de carnes duras o crustáceos y mariscos, sin descuidar el suquet d'anguiles del delta del Ebro. Insuperables los suquets de langosta, de gambas o de dátiles de mar, por ofrecer una sutileza del espíritu depredador. Al horno se hacen las doradas, las escórporas, el turbó, el rombo, la lubina y la corvina, y son recomendables guisados como la sepia ofegada, sepia con patatas y guisantes; el groquillo; langosta con pollo; romescadas; congrio con guisantes; bull de tonyina; anguila xapada; calamares o sepia con albondiguillas; la zarzuela; gambas con chocolate; lamprea con sangre; el pataco de Tarragona; cabra (centollo) con conejo y caracoles; escabeches de pescado blanco de roca; langosta con caracoles y escabeche de langostas. Dos platos singulares son el cim i tomba y es niu, ya glosado. El primero es un hervido violento y breve de pescados de roca sobre sofrito, añadido del all i oli; guiso a remover cogida la cazuela por las asas. El glorioso es niu nos relaciona con una poderosa cocina catalana del bacalao que compite con la vasca, y queda a la zaga de la portuguesa. Me confieso partidario del bacalao desalado como rey de todos los pescados comestibles, precisamente por su condición de sabor mestizo resucitado de su más allá de momia. El rito culinario bacaladero se inicia en Cataluña con la esqueixada, simplemente bacalao remojado troceado en tiras y aderezado con aceite, ajo, perejil y, a veces, tomate rallado. Las recetas de fondo son: bacalao a la llauna; con espinacas, pasas y piñones; a la talamanquina; a la manresana; con romesco; con sanfaina; con miel; gratinado con judías blancas; tripas de bacallà a la catalana, o estofado. De los peces de río, la trucha se cocina asada a la losa o guisada agridulce, en escabeche o con tocino. Y hablo de ellos porque los ríos van a la mar, que es el morir.

Manuel Vázquez Montalbán

Bacalao, aceite, ajos y una guindilla dan como resultado uno de los platos más maravillosos que la humanidad posee : el bacalao al pilpil. Este monumento grastronómico es la expresión de una cocina bien estructurada, donde con el mínimo de ingredientes se llega al máximo de la sofisticación. La textura de la salsa del pilpil aporta una sutileza al paladar que, si el bacalao está en el punto de sal y jugosidad, no tiene rival posible.

Cuando las estadísticas indican que el consumo de pan está disminuyendo, acostumbro a pensar mque es debido a que la cocina de hoy no se disfruta con el mismo apetito e ilusión que la de antaño.

Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Pilpil

Esto decía el gran chef Abraham García el 2-2-2005 contestando a una pregunta que le hacían : 

- "Hola, ¿hay alguna manera de hacer de forma expréss e infalible la salsa del bacalao al pilpil?"

- "Lamentablemente, no. El pilpil, en su aparente simplicidad, es una de las recetas más difíciles, incluso para un cocinero avezado. Hay que contar con que el bacalao no se haya desalado en exceso con la consiguiente pérdida de gelatina, (se ve que conoce el bacalao de Casa Giraldo) con la temperatura justa del aceite, y ese movi9miento acompasado y sutil, como cuando se masturba un ángel.

Abraham García

Vamos hoy con una de las múltiples manera de cocinar este auténtico manjar de los mares del Norte. Una clásica y suculenta receta vasca de bacalao al pilpil, a la cual nos tomamos la licencia de añadirle un chispazo de boletus edulis para aportar un aroma simplemente "angelical", que nos permitirá incrementar las estadísticas del consumo de pan en dramática caída libre en los últimos años.

Grado de dificultad : No dislocarse las muñecas durante la ligazón del pilpil

Ingredientes para dos personas :

Ingredientes

- Bacalao desalado (según la calidad, el resultado final de la receta)
- 2 dientes de ajo
- 2 rodajas de guindilla seca
- Un boleto edulis pequeño pero fresco, no hay que anular el aroma del bacalao (hay boletus edulis en conserva)
- Aceite de oliva virgen extra

Manos a la obra 
1 - Poner al Sebastian Sternal Trio.

Operación primera

2 - Poner a dorar los dientes de ajo laminados y los aros de guindilla.

Operación segunda

3 - Un vez dorados sacar del aceite y añadir el boleto troceado para que suelte sabor en el aceite.

Operación majado

4 - En un mortero majar los ajos, la guindilla y los boletus.

¡Al pilpil!

5 - Dejar que temple el aceite e introducir el bacalao con la piel hacia arriba; con movimientos circulares ir ligando un ligero pilpil de forma tradicional.

No es de morcilla, aunque lo parezca

6 - Estirar la farsa de boletus y ajo con el rodillo y elaborar un crujiente de la misma en el microondas.

7 - Servir el bacalao decorado con el crujiente y espolvoreado con tomillo, y a...........¡¡¡triunfaaaaaar!!!