sábado, 1 de febrero de 2014

Filetes de sardina marinados en salsa teriyaki

Aspecto final de la tapa
Elogio sentimental de la tapa
Aunque los vascos se inventaron el montadito que hoy día invade los mostradores de buena parte de cafeterías, bares y tabernas de España, y aunque Madrid reclame el invento de la tapa, es en Andalucía donde la tapa se llama Lola y viste bata de cola, porque se convierte en una manera de entender la relación con la comida y, tal vez, con la vida. La gran tapa andaluza es el pescadito frito y a continuación el jamón; entre otros motivos, porque hay mucho pescadito en sus costas, muy buen freír en sus freidurías y muy buen jamón en Huelva, en Trévelez y en Montejaque, junto a la Ruta de los pueblos blancos. Pero en este mi obligado recorrido litoral, la tapa está en todas partes como una propuesta de parada que te convoca los ojos. Ahí está, ahí está la Puerta de Alcalá y el adobo, vieja alquimia andaluza consistente en marinar pedazos de pescado en agua, vinagre, sal, ajo, pimentón, comino y orégano; luego se escurren, se rebozan, se fríen y se comen. Sin apartarnos de la costa andaluza nos esperan tapas que se llaman cosas muy serias: puntillitas; menudo; piriñaca; calamares de campo; aceitunas y setas aliñadas; huevas de choco con mayonesa; adobo de cazón; aros de cebolla a la romana; chanquetes; huevas saladas de pescados; mojamas; menudos... Y cualquier cosa. Porque los andaluces han descubierto la cocina minimalista y convierten cualquier cosa en tapa. El rabo de toro, el estofado de cordero, las berenjenas en escabeche y los vinos del país parecen haber sido diseñados para acompañar esta cocina minimalista, especialmente la gama de los Jerez, la manzanilla, Moriles, líquidos sutiles para tapas no menos sutiles, de chanquetes por ejemplo, que bien fritos parecen espuma de mar.Emilia González Sevilla distingue entre Tapas, pinchos y tentempiés, y concibe el tapeo como una manera de comer, y hay que ver la tapa, con todas sus variantes, como un incontrolado entrante que, a veces, más que abrir el apetito lo sacia, y sobre todo una forma de placer de exportación, porque son varios los países que tras conocer las tapas españolas han tratado de incorporarlas a sus formas de vida o a sus fórmulas de queja. ¿Cómo no se nos había ocurrido a nosotros que comer puede ser casi un juego?
Manuel Vázquez Montalbán

Condimentar
Condimentar es realzar, aliñar es como afinar un instrumento musical para que de su caja acústica surjan sonidos celestiales. Una hoja de lechuga aliñada en su justo punto sabe mejor que una langosta pasada de cocción y con exceso de tostado en la plancha. Aprovechar para ello los pimientos, las papayas, la pimienta, los chiles, el curry y, por supuesto, el cacao, es regalar gratos momentos al paladar.  
Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Vamos hoy con una proposición de tapa, que me he sacado de la manga sobre la marcha, y cuyo resultado ha significado una toda una sorpresa. Aúna el sabor de la sardina del Cantábrico con aromáticos ingredientes propios de la cocina oriental, e incluso del imperio británico.

Grado de dificultad : No cortarse la yugular al filetear las sardinas, mientras de armas de paciencia oriental.

Ingredientes:



- Sardinas del Cantábrico (si es posible)

Las habas cocidas y peladas
- Unas cuántas habas frescas, cocidas y peladas

La salsa Worcestershire
- Unas gotas de salsa Worcestershire (Perrins)

Los gajos fileteados y sin piel
- 6 gajos de naranja fileteados sin piel



- Un pellizco de sal Maldon

 - Pimienta blanca

- Unas gotas de aceite de oliva virgen



Para el marinado:
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen
- 2 cucharadas de salsa teriyaki
- Un pellizco de jengibre rallado
- 1 diente de ajo picado
- El zumo y la cáscara rallada de medio limón
- Un pellizco de orégano
- Sal y pimienta negra al gusto

Este, con cuentagotas
- Unas gotas de aceite de sésamo (ojo, no os paséis)


Manos a la obra :
1 - Poner a Chie Ayado jazzeando la mítica "House of the rising sun".
2 - Descabezar, eviscerar y desescamar las sardinas sin pasarlas por agua del grifo. 
3 - Mantenerlas en agua fría con sal abundante durante 10 minutos para eliminar restos de sangre.
4 - Filetear con cuidado las sardinas a ras de la espina central y marinar durante un par de horas en un majado de salsa teriyaki, zumo de limón, ajo, orégano, jengibre, sal y pimienta.
5 - Mientras tanto cocer y pelar las habas.
6 - Filetear los gajos de naranja.
7 - Presentar los filetes de sardina y naranja como en la fotografía superior, espolvorear sal y pimienta blanca, unas gotas de aceite de oliva y unas gotas de salsa Worcestershire.
8 - Servir, y a..............¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!

6 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Yo, cuando pienso en las sardinas del Barrio Pesquero de Santander, me emociono. Con estas , seguro que también lo haría si pudiese probarlas.
Como siempre, el texto de Montalbán mágnífico.

Y la versión de "La casa del Sol Naciente", muy buena. Vaya canción.

Sirgatopardo dijo...

Las sardinas, especialmente las del Cantábrico, son un auténtico manjar, que será considerado como tal, cuándo se pongan por las nubes. Bueno, a veces ya lo están.
La amiga Chie Ayado hacen unas versiones fantásticas.

marian dijo...

Menudo contraste de sabores.
Se nota que Montalbán no pasó por "La Laurel", por la "San Juan" y por la "San Agustín".

marian dijo...

La versión de "La casa..." es sensacional.

Sirgatopardo dijo...

A tal receta.....tal canción.

Sirgatopardo dijo...

Y dejémonos de falsas humildades...