martes, 4 de febrero de 2014

Espaguetis con ventresca de bonito y mejillones en conserva


Aspecto final de la receta

Espaguetis
En Barcelona nunca ha podido arraigar durante años ningún buen restaurante italiano. En cambio, algunos negocios de productos italianos han prosperado y logrado cierta fama. Éste hecho ha contribuido poderosamente en los últimos años a la difusión de la cocina italiana- los "spaghetti" de una manera principal- en toda nuestra región y, por supuesto, en Barcelona. 
Hoy, en muchas casas, se puede tener la sorpresa de comer un buen plato de pasta hecho a la italiana. La comprobación es muy agradable y no sólo para mí: es muy agradable porque el plato es altamente saludable y posee una indudable fuerza vital; no como la gran cocina del centro y del norte de Europa, la cocina de la mantequilla, pero vital y adecuada a la viveza mediterránea. Me aseguran que la difusión de esta cocina en nuestros hogares tuvo por origen la recetas médicas para personas estomacal y digestivamente averiadas. Es posible. Lo cierto es que tras los enfermos se aficionaron a la pasta las personas de salud normal, y así hemos llegado a la situación actual.
De todas maneras, este proceso de adaptación ha sido y es bastante largo. En estos lugares la gente come los espaguetis con manifiesta torpeza. En primer lugar, se constata que los espagueti son demasiado largos. Los encuentran demasiado largos: es visible a cada momento. El juego que llevan acabo los italianos con el tenedor, un juego de rotación del tenedor con los espagueti que han enroscado sobre la cazoleta de la cuchara, no lo sabemos hacer, y de aquí provienen las dificultades. Los italianos comen estos alimentos con cuchara y tenedor y dando ese giro al tenedor que comentábamos. La habilidad consiste en hacer rodar la mínima cantidad posible de espagueti con tal de lograr una enroscada pequeña pero total. Esto da lugar a un "boccone" que nunca es exagerado, quiero decir que es posible pasarlo por la boca sin el menor engorro. Nosotros lo hacemos de una manera del todo contraria: primero comemos la pasta puramente con el tenedor; en los casos de mucha curiosidad utilizamos el tenedor y la cuchara; generalmente no sabemos dar el movimiento rotatorio del tenedor sobre la cazoleta de la cuchara. Encima solemos coger demasiados, lo que complica el proceso de rosca y la creación del "boccone" discreto que adentrar por la boca: ni la rosca es correcta, por excesiva, ni en el mejor de los casos la boca es lo bastante amplia para engullirlo. El desastre es total.
Ante una situación similar, la gente se dedica a cortar los espaguetis en trocitos, comportamiento contrario al espíritu del plato y que jamás se debe emprender. Los italianos logran con sus tenedores pequeñas roscas que se tragan sin dificultad. Nosotros las queremos hacer tan grandes que no llegamos a ningún resultado. Comer es como cocinar. Se ha de saber comer como se ha de saber cocinar. Se ha de saber comer sin prisa y glotonería, pero tampoco con reticencia o melindrosidad. Se ha de comer con discreción, con serenidad, de una manera pausada. Las personas que comen sin levantar la vista, silenciosamente, obsesivamente, son unos salvajes. Hay que saber comer y hablar. La mesa es un lugar maravilloso para charlar con quienes os han invitado o habéis invitado. La mesa es un lugar de diálogo. Las conversaciones de mesa son la civilización misma, la pura esencia de la manifestación personal. Los libros que tratan de conversaciones de mesa -"El banquete" de Platón, las "Conversaciones" de Lutero, el libro del doctor Samuel Johnson, etcétera- son inmortales. En la mesa, con una buena comida o cena en acción y un ambiente agradable, los hombres y las mujeres pierden un poco su complejidad, su rigidez, su ordinario agarrotamiento, su desconfianza, su máscara se vuelve más tenue y menos borrosa. El hombre la mujer no se exteriorizan nunca tal como son, casi siempre porque creen que no les conviene y a veces porque su expresividad es escasa. En la mesa todo puede quedar ligeramente suavizado y vagamente inteligible dentro de la enorme plasticidad de la especie humana. La única cosa real, en esta vida, es la soledad total.
Así pues, en este país, los espaguetis generalmente se cortan. La gente los encuentra demasiado largos. El error es considerable.
Aunque este proceso de adaptación ha sido complejo y largo, el hecho de la expansión de la pasta italiana en este país ha avanzado tanto que por poco no se ha impuesto completamente. Para esta pasta nos falta todavía algo decisivo: el queso rallado. De este queso ya se tiene una idea muy concreta, de modo que nos abstendremos de calificarlo. Por otro lado están las salsas -el tomate a la manera de Nápoles- y la carne y la salsa de la fórmula a la boloñesa. Según dicen, todo esto ha mejorado. La ventaja de nuestros estómagos es que son sensibles a la adjetivación hiperbólica y exagerada. Son estómagos poéticos y literario-musicales.
El caso es que yo, en el curso de mi vida, habré sido testigo de la implantación de la cocina de la pasta italiana en este país, que tenía, 60 o 50 años atrás, una cocina tan monótona, poco variada y carente de imaginación. Es un acontecimiento trascendental y favorable, del que merece la pena tomar nota y seguir adelante sin perder nunca de vista, sin embargo, que la cocina requiere tiempo, paciencia y calma.
Josep Pla - Lo que hemos comido

La cocina italiana
¡Italia!... La primera visión que despierta este nombre en mis recuerdos es la del campo lombardo cubierto de nieve, mientras el tren avanza hacia Milán. Luego me veo en la galería Vittorio Emanuele comiendo un rizotto delicioso entre divos de la Scala, que se prueban, de vez en cuando, la garganta lanzando al aire un rabo de spaghetti envuelto en una nota musical, y prima-donna de busto opulento. Después, viene otra vez el campo lombardo, pero en esta segunda evocación ya no se me aparece cubierto de nieve, sino de queso de Parma. Es un paisaje puramente culinario, un paisaje ya condimentado, como si dijéramos, y de él asciende hasta el cielo una fragancia triunfal.
¡Italia!...Juato a una estatua del Verrocchio, los calamaretti fríen al aire libre en enormes lebrillos. Una chica de mantón, morena y graciosa como una madrileña, se acerca y compra un cartucho por media lira. ¡Oh, triste, dulce y maravillosa Venecia!
¡Italia!...Un gran olor cerealino llena la atmósfera. Es la polenta que cuece en casa del pobre. Ya no hay nieve. El clima se ha dulcificado rápidamente, y más que tal clima parece ahora algo así como una grato calorcillo de cocina. Kennst du das Land wo die Zitronen blühen? Vamos penetrando ya en la zona del limonero. En Florencia hemos comido como prebostes; en Roma, como cardenales (los Papas, muy viejos, por lo general, cuando ascienden a la silla de San Pedro, comen con excesiva moderación). Y henos aquí en Nápoles, al pie del famoso Vesubio que cuece día y noche. Algo se está guisando, sin duda, en las calderas vesubianas, porque de unas caldera correines no mpodría salir nunca tanto olor a cebolla. las lágrimas se nos vienen a los ojos y, en la galería de Humberto Primo, le damos dos liras a un artista para que nos toque la mandolina.

Funiculí...
Funiculá...

La cocina napolitana exige, por lo menos, tanto de mandolina como de tomate, y es, esencialmente, una cocina lírica.
¡Italia!...En general, toda la cocina italiana se distingue por su carácter lírico. Es una cocina fácil y sencilla como ninguna otra, pero siempre tiene emoción. Las pastas, que constituyen su base principal, se hacen ex profeso en las casas ricas, donde se las adereza con un buen jugo de carne, y se compran hechas para las casas pobres, en las que sólo el tomate les sirve de condimento; pero en todas partes están deliciosas. Al revés de los platos franceses, que, no admitiendo términos medios, exigen una primera materia muy difícil de obtener y una técnica muy difícil de conseguir, los platos italianos están al alcance de todas las fortunas y de todas las capacidades, e igual puede usted saborearlos en el Castello dei Cesari que en una trattoria trasteverina, y en la basílica Ulpia que en cualquier barco de la Veloce. Son, como digo, platos de una gran simplicidad, pero yo n o sé qué ternura les comunica la cebolla ni qué gracia les añade el queso, que hasta los mismos turistas anglosajones se ponen a suspirar despu´s de tomarlos-
El secreto primario de las pastas está en darles el punto justo de cocción a fin de que, como dicen los italianos, crescan in corpo y a fin de que el cuerpo crezca con ellas. Una pasta demasiado cocida, en efecto, es una pasta muerta o, por lo menos, inerte.
Spaghetti, ravioli, tagliarini, lasagne, tagliatelli... Comprenderán ustedes que estos nombres deliciosos no pueden designar ninguna cosa mala, y aún no hemos hablado de los macarroni, con sus hijos los macarronelli y sus padres los strozzapetri o asfixiacuras : unos macarrones gordísimos, cuyo excesivo diámetro no mles permite pasar sin disturbio por las gargantas del bajo clero, y que se reservan para los canónigos.
Lo más difícil de las pastas es el modo de comerlas. Los italianos cogen unos cuantos spaghetti entre las púas del tenedor, apoyan luego el tenedor contra una cuchara y, teniendo la cuchara fija, le imprimen al tenedor un movimiento giratorio hasta formar en su extremidad con los spaghetti un ovillo perfecto. Si ustedes ensayan el procedimiento, lograrán comer sus spaghetti de una manera decorosa, y al mismo tiempo distraerán a los vecinos de mesa con un bonito número de circo. Desde luego, eso de cortar los spaghetti es absurdo, tanto antes como después de condimentados, y si ustedes me dicen que en su casa no hay un cacharro bastante grande para cocerlos enteros, yo les daré el truco : se coge un haz de spaghetti y al sumergirlo por un extremo en agua hirviendo, el extremo sumergido se ablanda, se dobla, con un pequeño empuje, y hace sitio para los demás.
Y sólo me falta ya, para concluir, consignar aquí la máxima fundamental de los gastrónomos italianos: De lo buono, poco, ma questo poco, abondante....
Julio Camba - La casa de Lúculo  

Como hay días en que por circunstancias ajenas, o no tan ajenas, a nuestra voluntad, no disponemos del tiempo o las ganas de cocinar, existen unas estupendas conservas a nuestra disposición que nos ayudan a salir del atolladero gastronómico sin menoscabo de nuestras pasiones gustativas. En cuánto a técnicas de degustación, vais bien servidos con los sabios consejos de Don Julio y Don Josep.

Grado dificultad : Saber encender la vitrocerámica

Ingredientes:
Espaguetis
- Espaguetis al huevo (100 gramos por persona)


La ventresca
- Ventresca de bonito en conserva


Los mejillones
- Mejillones en conserva


La famosa salsa de tomate artesano en conserva con un poco de albahaca picada
- Salsa de tomate artesana en conserva (os recomiendo una sin cebolla, de la marca blanca de un supermercado valenciano extendido por todo el país, que está para chuparse los dedos).
- Unas hojas de albahaca fresca
- Un pellizco de orégano
- Agua
- Sal y pimienta a gusto

Queso curado de Mahón
- Un pedazo generoso de queso parmesano rallado (en este caso curado de Mahón)


Manos a la obra :

1 - Poner a Oscar Peterson jazzeando "Nel blu dipinto di blu (Volare)" de Doménico Modugno.
2 - Cocer los espaguetis al dente, tanto tiempo como recomiende el fabricante, añadiendo la sal, cuando comience a hervir el agua.
3 - Escurrir y reservar.
4 - Incorporar a la salsa de tomate la albahaca picada, el orégano y la pimienta negra. Mezclar durante un  par de minutos.

El queso rallado
5 - Rallar el queso.
6 - Disponer los espaguetis en un plato, incorporar la salsa de tomate, el queso y las conservas.
7 - Servir, y a.................¡¡¡triunfaaaaaaar!!!
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13 comentarios:

Juan Nadie dijo...

"máxima fundamental de los gastrónomos italianos: De lo buono, poco, ma questo poco, abondante...."

Genial.

Gatopardo dijo...

Y tanto. Socarronería a tope.

marian dijo...

Pues hay un restaurante en Nueva York donde está prohibido hablar mientras se come.

Gatopardo dijo...

Así se largan antes los clientes. Estos neoyorquinos son listos como conejos.

marian dijo...

El plato...fuertecito, eh.

Gatopardo dijo...

Sabrosón....

marian dijo...

La salsa del supermercado ese.

Gatopardo dijo...

Que por cierto es muy buena,y mira que soy enemigo de la comida enlatada.

marian dijo...

La salsa que llaman "artesanal", es muy sencilla de hacer en casa.

marian dijo...

Esa salsa...con mejillones, es la bomba.

marian dijo...

Con un toquecito de picante, el no va más.

marian dijo...

Y por supuesto, tiene que tener cebolla. Que luego todo se tritura.

Gatopardo dijo...

Si casi siempre las hago como Dios manda.