Calamares (peludines) rellenos de setas

Aspecto final de los peludines rellenos

Origen religioso de todas las cocinas

En realidad, todas las cocinas han tenido un  orden religioso, y el más modesto matarife de los que, aquí o en Chicago, y directa o indirectamente, abaten reses para nuestro consumo, desciende en línea recta de aquellos grandes sacerdotes que las sacrificaban a la divinidad. Durante mucho tiempo, los antiguos germanos estuvieron sacrificando caballos en honor a su dios Odín, porque el caballo era, en su concepto, el más noble de todos los animales. Gregorio III prohibió un día estos sacrificios en nombre de la religión católica, y de aquí a la aversión que actualmente nos inspira a todos la hipofagia. Es una aversión de carácter evidentemente religioso, como la que el moro y el judío sienten por la carne de cerdo. Los chinos no participan de ella, y sus asados de caballo cebón siguen constituyendo la delicia de los mandarines. Por lo que respecta a la degollación de vacas y bueyes, todavía hoy es un rabino de luengas barbas quien la ejecuta en Berlín para los hijos de Israel, pronunciando estas palabras de ofrenda al tiempo de levantar la cuchilla:

- Sea este sacrificio hecho por mí a fin de obtener tu bendición ¡oh, Dios, rey del mundo!...

Julio Camba - La casa de Lúculo

Micófilos

¿Por qué hay pueblos micófilos y pueblos micófobos?¿Por qué en Italia, en Francia, en el País Vasco y aquí se comen setas y no se comen en el resto la península? ¿Por qué Rusia es un país micófilo y Grecia  micófobo?¿Por qué en los Estados Unidos y en Suiza cada día se comen más setas -el mejor libro sobre la materia es americano, escrito por el matrimonio Watson- y en cambio en los países escandinavos sólo comen una clase de setas y el resto les provoca una desviación instintiva? Nadie lo ha sabido poner en claro. La explicación más esclarecedora del fenómeno la dio el botánico Font i Quer; la copiamos: "la micofilia no es nada más que una consecuencia de la micofagia. Cuando ante las setas el hombre no siente ninguna repugnancia innata y se las come, se aficiona a ellas; aprende a conocerlas y con facilidad las reconoce y las distingue: les pone nombre y sabe dónde y cómo se crían; prefiere las unas a las otras; aprende también a cocinarlas de la forma adecuada según la naturaleza de las especies y escoge o selecciona entre las buenas y las no comestibles y venenosas. Y así se origina la sabiduría popular sobre esta clase de vegetales que nadie siembra, que nacen sin saber cómo pero siempre en los mismos lugares, en cada pueblo la gente más sagaz conoce uno por uno. Hay gente docta en la materia y otra que lo es menos y pueden discutir sobre el tema: cómo se crían las setas, como nacen, cuánto tiempo necesitan, según la estirpe y la estación del año, para conseguir su perfección después de la lluvia provocadora de su florescencia. La micofilia se manifiesta por estas señales y así son los micófilos".

Josep Pla - Lo que hemos comido

Vamos hoy como colofón del año con una receta, que al igual que algunos platos de la cocina ampurdanesa, patria chica de Josep Pla, incorpora productos de mar y montaña, junto a ciertas licencias de fusión con cocinas orientales. Está elaborada con peludín (calamar empleado en Santander para la elaboración de las famosos rabas), chipirones congelados y setas de cultivo. Dicho lo cual, no tenéis disculpa en este nuevo año, ni tan siquiera económica, para no atreveros y epatar al personal cercano.

Grado de dificultad : Como en el ejército, el valor se le supone

Ingredientes :

Peludines, chipirones y setas

- 3 vainas de peludín (calamar) congeladas

- Aceite de oliva virgen

- Sal y pimienta al gusto

Para el relleno

- 1 puñado generoso de setas variadas de cultivo

- 1 pimiento verde de freír
- Un puñado de chipirones troceados

El pimiento rojo de bote

- 1 lata pequeña de pimientos rojos
- 2 huevos de corral cocidos

Aromas del extremo oriente

- 1 chorro de salsa de soja

Aromas árabes

- 1 pellizco de cúrcuma y otro de harissa

Para la salsa:

- 1 cebolleta picada

- 2 dientes de ajo

- 1 chorro de vino blanco 

- 1 chorro de brandy

- 1 pimiento verde de freír

Manos a la obra :
1 - Poner a Brad Mehldau jazzeando "Hey you" de Pink Floyd.
2 - Cocer los huevos y reservar.

Operación pochado

3 - Pochar lentamente el pimiento verde y los chipirones troceados durante al menos cinco minutos.
4 - Incorporar el pimiento rojo, los huevos cocidos, las especies y la salsa de soja.

La farsa

5 - Sofreír durante otros cinco minutos para mezclar aromas y reservar.

Listos

6 - Rellenar los calamares con la farsa.

Salteando

7 - Saltear los calamares rellenos en una sartén muy caliente con una gota de aceite hasta que estén dorados.

8 - Limpiar los restos de la sartén desglasando con un chorro generoso de brandy (muy importante aprovechar todo este sabor residual) y reservar.

9 - En la misma sartén pochar la cebolleta, el ajo y el pimiento durante 15 minutos a fuego lento, añadir un chorro de vino blanco y evaporar el alcohol durante unos minutos más.

10 - Incorporar los calamares rellenos y dejar cocer durante aproximadamente 30 minutos hasta que estén en su punto.

11 - Reducir la salsa hasta que esté bien cremosa, servir, y a.........¡¡¡triunfaaaaar!!!