Filetes rusos

Los filetes rusos

Formas clásicas El diccionario de cocina que publicó Carlos Delgado define la "quenelle" como una albondiguilla: Úsase a veces la forma españolizada "quenela". Con más precisión digamos que se llama quenela a la forma oval que se da con las cucharas a una preparación a base de carne  pescado, marisco o tubérculos, mezclados con mantequilla, aceite o grasa.   En opinión de Bertrand Guegan, el origen de la quenela ser remonta a los tiempos del emperador de la gula, el romano Heliogábalo, un hombre desequilibrado en el comer, poco refinado y dado a estridencias, que, según la leyenda, llegó a hacer sacrificar seiscientos avestruces sólo para comerse sus sesos. Heliogábalo murió asesinado en una revuelta de la guardia pretoriana,  hastiada de esas y otras excentricidades. Teniendo en cuenta que, como señal André Castelot en "L'histoire à table", en el célebre tratado de cocina de Apicio (siglos I-III dC) ya hay referencias a las albóndigas  Guegan podría estar en lo cierto. Néstor Luján, en cambio, en sus "Nuevas recetas de Pickwick", sostiene que el vocablo "quenelle" viene del alemán "Knödel", una especie de albóndiga de pasta. Luján también nos informa de un hecho paradójico: las primeras noticias sobre las que ellas aparecen en Florencia, algo realmente curioso, teniendo en cuenta que siempre se han asociado con la cocina francesa, sobre todos gracias a un plato francés que Luján evoca con entusiasmo: las "quenelles de brochet" (quenelas de lucio). Al margen de consideraciones etimológicas e históricas, la quenela de hoy es la forma oval con la que vemos presentados lo salpicones en recetas de estilo elegante y actual. Joseph Favre, que desde los veinte años fue jefe de cocina de noche del Café de la Paix en París, publicó una obra que resumía su larga vida culinaria, "El maravilloso diccionario universal de la cocina práctica" (1883). En ella específica que considera las quenelas de alta cocina si llevan de relleno caza y trufas, mientras que, cuando se usan como guarnición, pertenecen a la cocina de los caldos. Además, en la cocina decorativa del siglo XIX aparecían en lujosos bufetes para que uno se las sirviera. Las quenelas de antaño se ligaban con huevo, se pochaban en un caldo y se servían en salsa. Las quenelas de lucio se napan con una salsa dd cangrejos de río que es una de las glorias de la cocina lionesa, como se pueden degustar en casa de Paul Bocuse, servidas bien melosas e hinchadas, gracias a las claras de huevo montadas que intervienen en su preparación. La receta que acompaña a este artículo (quenelas de patata) está en línea con el concepto actual de quenela, de acuerdo con una cocina sencilla, de diario, pero que con una buena presentación gana cada vez más adeptos. Las patatas, las aceitunas, el bacalao y el ajo son ingredientes propios de una cocina rústica que no cansa, al estiló provenzal, tan común en todo el Mediterráneo. Santi Santamaría - Palabra de cocinero
Un filete con patatas Marcel Proust (Pastiches et mélanges) ya lo expresó con suprema distinción: "De aquellas cosas cuyas reglas y principios le había enseñado su madre, las formas de preparar algunos platos, de interpretar las sonatas de Beethoven y de recibir con actualidad, ella estaba segura de poseer una idea exacta de la perfección y de discernir si la obras se acercaban más o menos a esa idea. Por lo demás la perfección era casi idéntica para las tres cosas: una especie de sencillez en los medios, de sobriedad y de encanto. 'Quiza sea una cocinera muy entendida, pero no sabe hacer un filete con patatas' ¡Un filete con patatas! Pieza ideal para un certamen, difícil por su misma sencillez, especie de sonara Patética de la cocina..."   A los gourmets de hoy les puede pasar como a la cocinera que describe Proust: que con tanto ejercicio intelectual olviden que comer es masticar y que un filete con patatas no por ser un simple filete con patatas deja de contar con los ingredientes esenciales para hacernos disfrutar, gracias al aprendizaje de los sabores y a la sensibilidad en su ejecución. Nuestro entorno está lleno a rebosar de gourmets que no son, como los definía Brillat-Savarin, de una elegancia ateniense, un lujo romano y una delicadeza francesa. Hoy el perfil del gourmet es el de un buceador de restaurantes, enterado de las últimas incorporaciones a los equipos de cocina, y conocedor, gracias a sus diálogos con sumilleres, de la tierra en donde crecen las cepas de los caldos, y de la relación ente sus matices de color y de tono y la intensidad del sol y el índice de pluviometría anual en dichas tierras. El gourmet de hoy es como una especie de ingeniero artístico, que sabe buscar lo que le agrada y sólo se queda con lo que le produce placer; un placer que no le importa que se obtenga por sendas tortuosas, ya que el gourmet no se conforma sólo con lo buenos, sino que exige lo mejor. Desde que el acceso a los restaurantes se ha abierto a capas mucho más amplias de la sociedad, todos somos gourmets potenciales. Da igual que la mayoría de cocinas domésticas sean la antítesis de lo necesario para lograr una sociedad sostenible, con neveras desbordantes de productos envasados y precocinados, y en las que lo único fresco son los cubitos de hielo para el gin-tonic. Nosotros ya podemos proclamar públicamente que, al igual que se terminaron las épocas en las que el pueblo llano y raso no tenía acceso a la música, la pintura y la literatura, por estar reservados a los ricos, hoy felizmente los productos más selectos, más gourmets, pueden presidir las mesas de los hogares de toda España, que para eso nuestros mejores cocineros se afanan en convertir una sopa envasada en tetabrik en un prodigio de sabor y sensibilidad como las magdalenas de Proust. Hemos popularizado hasta el extremo el concepto de "gourmet", que veo con agrado y cierta ternura un anuncio en televisión de una sensibilidad sin fronteras que demuestra que la  etiqueta de "gourmet" puede aplicarse a todo bicho viviente. Es el anuncio de un producto enlatado, con la imagen de un felino de ojos verdes y largos bigotes que nos aconseja que lo alimentemos con Gourmet Gold; peligrosa recomendación, ya que, obnubilada su vista por el sueño matutino, más de un ser racional puede echar mano de la latita de oro, que se guarda en la nevera y zamparse con unas tostadas la pasta para gatos como quien se zampa un paté. Al fin y al cabo, todos las criaturas, grandes y pequeñas, somos gourmets, ¿no?            Santi Santamaría - Palabra de cocinero 
Uno, cuyas únicas patrias reconocidas son las D.O. (Denominaciones de Origen para los no iniciados), y únicas banderas son los efluvios que desprenden los alimentos durante su cocción, y que, por lo tanto no hace ascos a cualquier receta, se llame como se llame y proceda de dónde proceda, se va a marcar unos filetes rusos que dan la póstuma razón al maestro Santamaría en aquello, de que, la cocina puede ser sencilla y sabrosa, siempre que se empleen los ingredientes adecuados y se cocine aplicando el interés correspondiente. Os aseguro que satisfarán al "gourmet" mas exigente, o sea, al gato. 
Grado de dificutad:  Tener un felino en casa
Ingredientes: Para la mezcla de los filetes: - 1/2 Kg de carne picada de novilla (No empleo mezcla de cerdo. La carne de vacuno cántabra no lo necesita) - 2 huevos de corral - 1 cucharada de mostaza de Dijon o similares (En esta ocasión he empleado una con guindilla de Ezpeleta)

Los ingredientes esenciales

- 1 cucharada de aceite de ajo y perejil - Sal y pimienta al gusto
Para la fritura: - Harina - 1 huevo batido - Aceite de oliva virgen
Manos a la obra: 1 - Poner a Paul Desmond jazzeando "Ob-la-di Ob-la-da" de Lennon/McCartney. 2 - Mezclar en un bol concienzudamene todos los ingredientes. Tapar el bol y dejar reposar durante una hora en el frigorífico para que se mezceln los aromas. 3 - Hacer bolas de carne y aplastarlas al tamaño que más guste.

Operación  enharinado

4 - Enharinar ligeramente

Operación "huevo"

5 - Pasar por huevo

Operación fritura

6 - Freir en aceite de oliva a temperatura no demasiado elevada. 7 - Añadir con mostaza, salsa de tomate, ketchup, etc... 8 - Servir, y a......................................¡¡¡ triunfaaaaaaaaaaar !!!