Ossobuco alla gremolata

El Ossobuco

Un antiguo plato Es este un célebre plato de la cocina lombarda. El "osso buco" no es otra cosa que rodajas de jarrete de ternera, cortadas con el hueso y, por lo tanto, con el tuétano. El "osso buco" es uno de los platos predilectos de la Italia del Norte, y "alla milanese" será acompañado de arroz a la milanesa, este arroz dorado, azafranado, tan perfumado. También en Milán se toma el "osso buco coi piselli"' es decir, con guisantes. Es un plato antiguo, cuyo origen se pierde, suponemos en la noche de los tiempos, aunque no en su forma con arroz, que no puede venir más allá del siglo XVI.
Una de las recetas La receta clásica de hoy admite el tomate. Para hacer un osso buco, amén de hacerlo preparar por el carnicero, se enharinan ligeramente los "osso buchi" y se coloca en una gran cazuela abundantemente untada de mantequilla. Se rocían entonces con un vaso de vino blanco seco, y una vez evaporado se agrega un poco de agua o caldo junto a un vaso de salsa de tomate y se deja cocer durante una buena hora. Cinco minutos antes de servirlo, se añade en la cazuela una picada de ajo (una puntita), media anchoa, perejil y una corteza de limón dejándose entonces todavía cinco minutos en cocción. Sal y pimienta. Se retiran entonces los "osso buchi" y se mantienen al calor mientras se aumenta la salsa con unas cucharadas de caldo y trocitos de mantequilla fresca, echándose todo encima de la carne. Nos hemos detenido en la explicación de este plato porque no se encuentra fácilmente en los libros de cocina españoles. El arroz la milanesa se añade en el momento de servirlo.
Los vinos El problema de los vinos en Italia es bastante arduo. En los restaurantes encuentran las marcas más socorridas de los grandes vinos: los Chianti, los Barbera, los Barolo, etcétera. Los demás son un ciempiés. Como es natural, cualquiera de los vinos puede ir bien con este guisado. Sin embargo, a nosotros nos parece que tenemos la obligación de señalar algunos vinos más peculiares, es decir, en este caso, se nos impone que debemos destacar un vino lombardo. Y, puestos en este trance, no vacilaremos en que probaran ustedes el Sassella de la Valtellina, región que nos perteneció y en la cual luchamos durante muchos años. El Sassella es el más loado, el más célebre, el más antiguo de los vinos lombardos. Es de un color rubí vivaz brillante, con un delicado perfume persistente que se acentúa con la edad. A los tres años, madura, y es perfecto a las ocho. El Sassella es vino antiquísimo, pues el emperador Augusto lo hacía servir en su mesa: aluden a sus virtudes terapéuticas y reconfortantes autores tan venerables como Estrabón, Plinio y Suetonio. Luego, lo recomienda Paracelso como benemérita, preciosa medicina. En su "Códice Atlántico", Leonardo da Vinci lo cita, pero, sin embargo, no puede hablarse del Sassella sin recordar al poeta Carducci que canta al Sassella y a la Revolución:
E tu nel tino ribollivi torbido prigione, quando d'italo spasimo ottobre fremeva...
El Sassella está en unos 12 grados. Nos dirá quizás el lector que es difícil de encontrar en la carta de un restaurante. Sin que comporte la menor publicidad, como es natural, le recomendaría el Sassella de los Fratelli Pollatti que se embotella en Sondrio. Damos la marca con el solo interés de facilitar su conocimiento, como lo hacemos en el caso de los Châteaux bordeleses. Los milaneses recomiendan para el "osso buco" con guisantes -que yo personalmente prefiero al que va acompañado con arroz- el vino de San Colombano, en Milán mismo. Es un vino que no envejece mucho y, según la obra de Luigi Veronelli, "I vini d'Italia", resulta un matrimonio perfecto el San Colombano con el "osso buco" con guisantes. A su autoridad nos remitimos, puesto que nosotros no hemos podido hacer la experiencia, ya que el San Colombano es un vino menos habitual en las cartas de los restaurantes italianos. Pero, si lo hallan, me darán noticias.
Néstor Luján - Carnet de ruta / Las recetas de Pickwick
Vamos hoy con un clásico del recetario italiano. Un hueso hueco (osso buco en italiano), que hará las delicias hasta de los más prqueños. Si seguís la receta al pie de la letra, y tenéis la fortuna de partir de un jarrete de ternera de calidad como es el caso, no podéis fallar.ç
Grado de dificultad: No asustarse con el fiero nombre itraliano del plato.
Ingredientes:

Corte del ossobuco

- Jarrete de ternera (morcillo, coja, mures, etc.) - 1 diente de ajo

Las verduras inicales de la salsa

- 1 zanahoria - 1 cebolla

El apio tan empleado en la cocina italiana

- 1 rama de apio

Algunos ingredientes básicos

- 2 tomates pequeños ó 1 grande - 1 vaso de vino blanco seco - Un vaso de caldo de carne (puede ser en pastilla) - 1 pedazo de mantequilla - Un chorro de aceite de oliva virgen - Harina - Sal y pimienta al gusto
Para la gremolata:

Ingredientes de la gremolata

- Un puñado de perejil fresco picado - La ralladura de un limón

La gremolata lista para añadir

- 1 ajo prensado
Manos a la obra: 1 - Poner a Ornella Vanoni italinizando a Vinicius de Moraes. 

Los cortes tangenciales

2 - Practicar unos cuantos cortes tangenciales en la parte tendonosa que rodea la carne del jarrete para que no se deforme durante la cocción.

Listo para el sellado

3 - Salpimentar y enharinar ligeramente.

4 - Sellar, en la cazuela donde se vaya a cocinar, la carne enharinada y dejar dorar por ambas caras a fuego medio. Retirar y reservar.

5 - Pochar a fuego lento la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio picados, Cuando la verdura esté pochada, añadir el vino blanco y dejar reducir durante unos minutos hasta que evapore el alcohol. 

6 - Añadir los tomates picados y el caldo. Cocer a fuego medio durante 2 horas o hasta que la carne esté bien blanda.

7 - Pasar por la batidora y, si os gusta muy fina la salsa, por el chino (en este caso lo he obviado).

Cinco minutos antes del final

8 - Añadir la gremolata, o sea, la cáscara de limón, el ajo prensado, el perejil. Cocer durante 5 minutos más.

9 - Napar el ossobuco con la salsa, servir y a......................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaar!!!