Rape salteado con navajas y vinagreta de cítricos

El rape, en Valencia rap, es el pez plano que los científicos llaman Lophius piscatorius, también le llaman rana pescadora, los latinos le llamaron rana y los ingleses Fishing Frog, y e resumen, todas las denominaciones en los distintos países giran en derredor de los conceptos rana y de la acción de pescar. Lo de la rana es debido a su bocaza; es tan grande, en proporción al resto de su cuerpo, que en Valencia sirve de tópico para referirse a las personas que adolecen de tener la boca de excesivas dimensiones, por lo que no es difícil oír decir, cuando la interesada no está delante: "Eixa dona te una boca que pareix un rap".

lo de piscatorius le viene al rape de que es un pez que pesca; con sus aletas abre un hoyo en la arena del fondo del mar, se encierra en él y allí permanecen inmóvil; por la coloración de su piel pasa desapercibido y los pececillos más inocentes pasan por su cercanía sin advertirlo. Del extremo de su primer radio dorsal nace un lóbulo dérmico de forma bífida que le sirve de caña, son el señuelo de la misma dos esferitas que agitan continuamente; los inocentes alevines se aproximan, pican, el rape los arrastra hacia sí, abre su bocaza provista de múltiples dientes y se los come como si fuera un ogro. Aristóteles, Ovidio, Plinio, Claudio Eliano, en fin, todos los antiguos autores que se ocuparon de los peces y de sus costumbres relatan esta trágica historia: Opiano, en su famoso poema, dedica al rape y a su forma de pescar largas estrofas, en las que compara la astucia del rape con la proverbial astucia del zorro.

Los rapes mejor cotizados fueron los pescados en aguas de Calcis y Patrás. Su patente fealdad no le eximió de la voracidad humana; el rape tiene una carne consistente, blanca y sabrosa que siempre ha gozado de gran crédito entre los aficionados a la cocina del pescado. En la fórmula magistral de la bouillabaisse, sopa que la tradición marsellesa supone invención de la diosa Venus, figura el rape como ingrediente esencial; pero con el rape puede conseguirse, sin la ayuda de ningún otro pescado, una opípara sopa. No me voy a detener a dar su receta, pues es plato ampliamente difundido y generalmente aceptado, no obstante, como ya dije, una autoridad en la materia, como es Josep Pla abomina de dicha sopa, aunque es de advertir en su obra se refiere a la sopa de rape tal y como la preparan los cocineros barceloneses; en cambio, pone los cuernos de la luna cierto guisote del Ampurdán consistente en rape, patatas y alioli, que dudo hubiera merecido la aprobación de Brillat Savarin. En fin 'que tans caps, tans barrets'.

Arquestrato, obvio es decirlo, se pronunciaba por los rapes de no excesivas dimensiones cocinados al horno. Ningún inconveniente existe en aceptar esta antigua fórmula, pero como el rape suele alcanzar un tamaño más que regular, las modernas tendencias cocineriles se han inclinado por convertirlo en filetes. En los restaurantes de cinco tenedores, o más, el rape aparece en las cartas con el nombre de 'lotte de mer', lo que le proporciona indudable prestigio; y contra las varias recetas que la alta cocina le ha reservado, las personas experimentadas que han corrido el mundo se inclinan por la llamada 'filets de lotte de mer braisés au vin blanc'. Algunos cocineros heterodoxos acompañan la salsa de este plato con cierta variedad de setas. Por último, con los filetes de rape también cabe preparar paté y un cristiano sentará plaza de gastrónomo y se ganará el aprecio de los maîtres de hotel más adustos si sabe pedir con naturalidad que le sirvan 'pâté chaud de lotte de mer'.

Lorenzo Millo - El banquete del mar

Vamos hoy con una receta sencilla, mestiza y suculenta, que fusiona el rape y las navajas del Cantábrico con toques aromáticos originarios de la cocina asiatica.

Grado de dificultad: No mirarle a la cara al rape.

Ingredientes:

Un tesoro del Cantábrico

- Medallones de rape

Navajas, muergos, morgueras

- Navajas

Otros ingredientes

- ½ naranja
- ½ limón 
- 1 chorro de aceite de oliva virgen
- 1 cucharada de salsa de soja 

Qué haríamos sin él...

- 1 cucharada de vinagre de sidra
- 1 diente de ajo
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de azúcar
- 1 zanahoria 
- ½ pimiento rojo

Las verduras

- Judias verdes

Manos a la obra:
1 - Poner a Alfredo Remus jazzeando "Esta tarde vi llover" del maestro Manzanero.
2 - Exprimir los cítricos y mezclar.

La vinagreta

3 - En un cazo dorar el diente de ajo. Añadir el azúcar y cuando caramelice añadir el zumo de cítricos, el vinagre de sidra y la salsa de soja. No usar sal porque la salsa de soja aporta la necesaria. Reducir 3 minutos. Reservar.

Operación salteado

4 - En una sartén saltear las verduras cortadas en “Juliana” con 1 cucharada de aceite de oliva dejándolas tersas al dente. Añadir unas cucharadas de la vinagreta.

Proceso de marcado del rape

5 - Salpimentar el rape, marcarlo y saltearlo a fuego fuerte junto a las navajas duratne un par de minutos.

Primera fase

6 - Salsear con la vinagreta y disponer encima las verduras.
7 - Incorporar el rape y las navjas, salsear, sevir, y a......................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaar!!!