Pastel de cabracho

El pastel de cabracho

Nouvelle cuisine

Fue la tozudez de los hechos derivados de la Segunda Guerra Mundial la que forzó un golpe de timón. Escribe Luján en el número monográfico de "Historia y vida" dedicado a "La mesa la historia": "En cuanto acabó la Segunda Guerra Mundial, la cocina francesa se encontró en una disyuntiva; y, no cabía ninguna duda, también en una fase decadente: la gran cocina de Escoffier moría abrumada por su propio prestigio, limitada por sus rituales, entristecida por sus dogmas, que muchas veces no se podían cumplir por la desmesurada elevación de los precios de las primeras materias. Los viejos cocineros, tozudos y gloriosos, afirmaban que existían 5000 recetas en la cocina francesa y que sólo podía ser cocinero aquel que se sujetará a las líneas principales de estas recetas. Pero las circunstancias eran distintas y la alta cocina había entrado en la desoladora tristeza que los crepúsculos de las grandes artes".

Curnonsky orientó la crítica francesa, con humor ironía, hacia otra cocina más ligera, en la línea de la que practicaba Ferdinand Point en Vienne. De este último se desgaja la rama que había de ser llamada nouvelle cuisine, y entre Point y Paul Bocuse hay que situar la figura de Raymond Olivier. No sólo Olivier había tratado de llevar a la práctica la nueva filosofía, sino que cuando aparecieron los Bocuse, Guérard, Troisgros, Peyrot, Manière, Girardet, Saenderens, puso todo su prestigio como aval de la operación de reforma emprendida por los más jóvenes. Curnonsky empezó a cuestionar una cocina hecha a la medida del burgués decimonónico, Point buscó de nuevo las raíces de una cocina elemental y Bocuse puso en marcha una operación cultural, la nouvelle cuisine, que ha tratado de renovar el apetito y el paladar del burgués manager, del escritor, del devoto y del médico, sobre todo del médico, que detecta colesterol, hipertensión, exceso de lípidos, y vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal.

Pero la filosofía de la nouvelle cuisine, aunque al fin y al cabo respalde la operación de alimentar a los mismos clientes a altos precios, pero garantizando menos colesterol, va más allá de ser una simple operación comercial o publicitaria. Según Néstor Luján, el código de la "nueva cocina" se basa en la búsqueda de la ligereza del plato, y para ello el cocinero habrá de tener algo de especialista en dietética: "Las largas y difíciles preparaciones desaparecerán. Los platos sencillos y a menudo desdeñados serán elevados, por el arte con que se hacen, a una categoría superior. Los guisos serán servidos a poder ser, en platos de preparación, que serán de gran tamaño. La cocina va a parecer más exótica por los productos llegados de otros países, por las combinaciones de otras cocinas, como ya sucedió en la Edad Media o en el Renacimiento. La harina desaparecerá de la cocina en lo que se refiere a la confección de las salsas. Las cocciones en seco, sin grasa y al vapor serán cada vez más usadas… Los fondos de salsas, los fumets, desaparecerán, siendo sustituidos por los jugos. Los dulces serán menos dulces, pero ligeramente especiados. Aparecerán, como en la cocina oriental, platos agridulces azucarados y salados a la vez. La búsqueda de contrastes será norma que definirá la nueva gastronomía. Y serán permitidas todas las innovaciones que, aunque puedan chocar al paladar, sean certeras y armoniosas. Las primeras materias serán de primera calidad y todo el esfuerzo de la cocina será no enmascarar su gusto ni maquillarlas gratuitamente".

Esta larga cita sintetizada de Luján es el mejor decálogo que pueda ofrecerse de las características de la "nueva cocina".

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con una de las recetas míticas de la nueva cocina vasca. Desarrollada por el gran Juan Mari Arzak en los inicios de la revolución gastronómica que afectó, ¡y de qué manera! a los fogones de toda España. El pastel de cabracho pasó a convertirse a partir de mediados los setenta, -la receta fue creada en 1971- en  plato obligado en las cartas de todo restaurante que se preciase. Un servidor lo descubrió en el restaurante "La Sardina" de Santander regentado en aquélla época por el también innovador Víctor Merino.

Grado de dificultad: ¡Cómo pinchan las espinas!

Ingredientes (4 personas):

• - 1/2 kg de cabracho crudo y sin cabeza
• 
  



El, pescado y los huevos

• - 8 huevos de corral
• - 1 zanahoria
• - 1 puerro
• - Una pizca de mantequilla
• - Pan rallado
• - 1/4 l de nata líquida
• 
  



Componentes básicos

• - 1/4 l de salsa de tomate
• - Sal y pimienta al gusto
• - Hojas de rúcula
• - Aceite de perejil
• - Una nuez de salsa mahonesa
• 
  

Manos a la obra:

1 - Poner a Bernd Lhotzky jazzeando a Chopin.
2 - Cocer el cabracho con el puerro, la zanahoria y una pizca de sal. Cuando esté suficientemente cocido, eliminar las espinas y la piel, desmenuzar y desmigar. Reservar.

Primera fase

Segunda fase

3 - Batir los huevos a punto de tortilla y añadir la nata, la salsa de tomate y el pescado. 

4 - Salpimentar generosamente y mezclar bien.

Moldes rectangulares

5 - Verter la mezcla en moldes rectangulares o redondos, previamente untados con mantequilla y pan rallado. 

Operación cocción

6 - Cuece al baño maría (sumergir el molde en otro mayor con un poco de agua en el fondo) en el horno a 225ºC hasta que esté en su punto (el tiempo dependerá del tamaño de los moldes).

¡Si salen redondos!

7 - Una vez frío, desmoldear .

El punto de picante de la rúcula encaja con el pastel

8 - Mientras tanto aliñar unas hojas de rúcula con aceite de perejil, sal y pimienta.

9 - Servir sobre las hojas de rúcula, decorar con una nuez de salsa mahonesa, y a..................¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!

Jarrete de ternera con alcachofas en dos fases

La receta a punto

El paladar de los godos
Los godos, es decir, los peninsulares, desconocedores de casi todo sobre las islas Canarias, considerábamos que el único plato singular isleño eran las papas arrugadas y las salsas correspondientes, mojos. Cuando Castilla se apodera de las islas provoca un desastre étnico y culinario, al ser exterminada la población autóctona, los guanches, e imponerse las pautas culturales del conquistador, entre ellas la cocina. Siglos después, la cocina canaria actual es la síntesis de lo que queda del sustrato guanche, de lo que se huele de la Latinoamérica atlántica y de las influencias alimentarias que llegan de África o que condicionan una geografía norteafricana.La peculiaridad del cocinar y comer canario se percibe ya en el vocabulario de origen prehispánico, americano, árabe o portugués: lisas por avutardas; ahemen o suero de leche; voyas o frutas del mocan; beletén o la leche de los dos primeros días tras el parto de las vacas; tabefe o suero que resta tras hacerse el queso; burgado o caracol de mar; carajaca o hígado de cerdo con gofio, aunque también se puede utilizar el de pollo y se llama carajaca a cualquier guiso de hígado; bañas son los órganos interiores del cerdo que mejor conserva sus mantecas, enyesques, que ha derivado a sinónimo de aperitivo o entrante; tollos es un guiso de tiras de cazón oreado; chuchango o caracol de tierra; pejines o boquerones; jarea o pez secado al sol y al aire; mojos o salsas que pueden tomarse frías o calientes; almogrote o mojo de queso; sancochos o cocidos a base de pescado salado (cherne), aunque los hay de otras materias; mejunje o mezcla de ron, miel y limón... Desafíos verbales que son gastronómicos cuando el godo se enfrenta al abc de la diferencia, a los caldos o guisos de pescados frescos autóctonos, como la vieja y la sama, o a un guisote como el sancocho, de cherne salado o de cualquier otra momia de pez. Asumamos un sancochado de rábanos, aquelarre de costilla de cerdo, rábanos, patatas, naranjas agrias, o el taco o sancocho de hierbas, donde las inevitables costillas de cerdo se reúnen en armonía con el tocino, los jaramagos, amapolas, cerrajas, almirones, naranjas agrias y el gofio. Y no es poesía.”
Manuel Vázquez Montalbán

Ossobuco
-Es que se murió mi madre hace poco.
-Te acompaño en el sentimiento, Biscuter. Pepe no me dijo nada, de lo contrario habría ido al entierro.
Biscuter aparto cuidadosamente los papeles de Carvalho, dispuso dos mantelitos individuales de arpillera y un centro de paja sobre el que depositó la fiambrera con el ossobuco humeante. Luego trajo de la cocina dos platos con sendos montoncitos de arroz pilaf, dos vasos y una botella de Torres Santa Digna tinto que Carvalho había dejado recién abierta y de la que Biscuter iba bebiéndose un vasito en cada comida, sin atreverse a hacerlo en las cenas.
-Me cago en la mar ¡y vino de marca! Hace tiempo que Pepe no me da una botella de sus vinos. Cómo bebe el tío.
-¿Y esto las hecho tú, Biscuter? Pues tienes unas manos que no tienen precio. Si alguna vez pongo un restaurante cuento contigo.
Dijo que si Biscuter, no sin dejar de lanzar una mirada valorativa de la ruina física en que estaba Bromuro, ya entre los cascotes de sus arrugas, várices, espinillas y manchas de roña rancia asomante en los calveros de su cabeza.
-Con permiso.
Biscuter y Bromuro llevaron automáticamente las manos sobre sus platos, como tratando de protegerlos o esconderlos, y se quedaron mirando a la intrusa.
-Me llamo Marta Miguel y busco a don José Carvalho.
Biscuter se limpió los aceitados labios, entornó los ojos y buscó plomo para la voz en el fondo de su garganta.
-El señor Carvalho no está. Está de viaje.
-¿Muchos días?
-Imprevisible.
Dijo Biscuter e inició el gesto de ofrecer una silla a la esposa del coronel recién introducida en un club londinense.
-No. No quiero molestarlos. ¿Se ha ido muy lejos?
-A Bangkok. Reclamado por uno de nuestros asuntos. A veces tenemos que viajar. Porque, como dice el señor Carvalho, la corriente de aire que se produce en Calcuta provoca un constipado en Tarrasa.
-Cuánta razón tiene.
Apostilló Bromuro que había recuperado cuchillo y tenedor y los mantenía en posición de presentación de armas, dispuesto a lanzarse sobre lo que quedaba de comida en cuanto la situación se normalizara.
Manuel Vázquez Montalbán - Los pájaros de Bangkok

Vamos hoy con una receta de ossobuco, zancarrón, morcillo, coja o mures, como se le denomina por estos lares al jarrete de ternera, jugosa carne procedente de un corte transversal del corvejón de la res. Una vez estofado dicho jarrete, le enriqueceremos con unas alcachofas preparadas según una suculenta y simple receta facilitada por el amigo Jose.

Grado de dificultad: Tener amigos que te proporcionen buenas recetas (bueno, otros te prestan libros)

Ingredientes para dos personas:

Componentes fundamentales

- Un pedazo de jarrete de ternera de Campoo o de la mejor que podáis adquirir
- 1 chalota 
- La mitad de la parte blanca de un puerro

Las verduras

- 1 zanahoria

Tomate seco

- 1 tomate seco
- 2 alcachofas
- Un chorro generoso de buen brandy
- Un chorro generoso de vino blanco seco o fino

Curry verde a granel

- Una cucharada de curry verde

Un toque árabe

- Un cucharada de café de cominos
- Un chorrito de salsa de soja
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen
- 1 nuez de mantequilla
- 1 vaso de agua
- 1 cucharada de café de maizena

Manos a la obra:
1 - Poner a Cassandra Wilson jazzeando "Redemption song" de Bob Marley".
2 - Una vez peladas las alcachofas, cocer en olla exprés durante cinco minutos junto con los rabos asimismo pelados, cortarlas en dos partes y reservar.
3 - A fuego muy fuerte sellar (dorar) la carne previamente salpimentada.
4 - Desglasar el fondo de la olla mediante un buen chorro de brandy y reservar junto a la carne.
5 - En la misma olla, para no perder sabores, pochar lentamente las verduras durante al menos cinco minutos.

La paciencia es la madre de la ciencia ...y de la gastronomía

6 - Triturar las verduras, añadir el vino blanco y cocer durante otros cinco minutos hasta evaporar el alcohol.
7 - Añadir la salsa de soja, el comino y el curry en polvo.

Los tiempos son los tiempos...

8 - Incorporar la carne y cocer durante 45 minutos.

Operación plancha

9 - Mientras tanto, con una gota de aceite de oliva, cocinar por ambos lados y a la plancha, las alcachofas hasta que adquieran un tono dorado. Reservar.

Ooperación puesta a punto de la salsa

10 - Pasar las salsa por el chino, añadir la mantequilla y la maizena. Reducir la salsa hasta obtener la textura deseada.
11 - Servir con una pizca de sal de Maldon, y a.............................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaar!!!

Cocido montañés de alivio

Aspecto del cocido montañés de alivio

Cocineros y gourmands

La historia de los grandes cocineros burgueses roza en ocasiones el histrionismo y en otras la leyenda. Tal es el caso de Alexis Soyer, cocinero del Ministerio de Asuntos Exteriores francés cuando se produjo la revolución de 1830 y, posteriormente, maître del Reform Club de Londres, uno de los mejores restaurantes franceses de la Europa que le era contemporánea. 

Quién sabe cocinar para los financieros, según la clasificación de Brillat-Savarin, sabe cocinar para los pobres. Cuando, mediados del siglo XIX, se produjeron las hambres alucinantes de Irlanda, Soyer obtuvo el permiso para cocinar en Dublín grandes calderos de sopa, una diferente cada día, distribuida entre los miles de hambrientos. La sopa servida el primer día da idea de la riqueza de recursos elementales del cocinero: col, guisantes, cebollas, judías, lentejas, en un caldo de cordero y vaca. "Hombre activo-escribe Harry Schraemli en su Historia de la gastronomía-, Soyer redactó rápidamente un librito que llevó por título La cocina de los pobres. Costaba un precio módico y naturalmente se vendió enormemente. En él, Soyer incluía recetas de cocina para la comida de los pobres y demostraba que aquellas sopas de legumbres eran agradables y nutritivas aunque no contuviesen carne. Tal afirmación fue aprovechada por los nacionalistas irlandeses. Muchos médicos irlandeses publicaron artículos demostrando que aquéllas sopas no tenían valor alimenticio alguno, que, al contrario, con el tiempo acarreaban enfermedades orgánicas y otros males. Algún extremista fanático llegó a acusar al gobierno inglés de que con estas "sopas del hambre" sólo perseguía el exterminio del pueblo irlandés. Al final de la historia Soyer tuvo que refugiarse, disfrazado y amparado por las tinieblas de la noche, en un barco, para no ser víctima de las ideas del pueblo irritado".

La burguesía crea la riqueza y la explotación, pero se conmueve o asusta y también fomenta la beneficencia. Incomprendido Soyer por la plebe, no lo fue por los financieros ingleses, que le entronizaron como gran cocinero durante la Exposición Universal de Londres de 1851, y la Reina Victoria le nombró inspector de cocinas y hospitales militares durante la guerra de Crimea. Soyer fue el prototipo de cocinero organizador que legó a la posteridad una salsa, Sultana's Sauce; un tipo de tetera que aún se emplea; unas tijeras para trinchar aves; nuevas instalaciones de cocinas en barcos y hospitales, y una bebida llamada Soyer au champagne.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

El cocido de mi tierra

I

La recela del puchero

nos pide don Ángel Muro:

¡vaya un tema! le aseguro

que va á hacerse cocinero.

La quiere en buen castellano

y en prosa según parece;

¿es que en verso desmerece

siendo el verso liso y llano*?

Yo me permito creer,

á fuer de rancio poeta,

que le hago la receta

más clara que puede haber.

Y no lo lleve usté á broma:

resulta menos prolija,

porque el verso limpia, fija

y da esplendor al idioma.

La palabra nacional

para los dos se ha formado;

¿hay para el verso creado

algún lenguaje oficial?

 II

Como es el plato aludido

popular, don Ángel, creo

que debe ser la receta

hecha en el metro del pueblo.

¿ Lo aprueba usté ? Sin ambages

que me responda le ruego...

— Conforme:— ¿Estamos conformes?

Don Ángel, ¡cuánto me alegro!

Oiga cómo se adereza

en Canarias un puchero

para cuatro ó seis personas

de algún arraigo y empleo.

Después que haya recorrido

un espacio corto Febo,

Se prende la negra hornilla

con carbones de haya ó brezo.

Se echan seis litros de agua

en el pucheral caldero

de la vecina tinaja

con los menesteres éstos:

Primero, carne de vaca

dos kilos, de pierna ó pecho;

un argollen de morcilla,

tres chorizos, y de puerco

cinco onzas; de garbanzos

de Castilla, ó conejeros (1),

igual suma,y una dosis

de tres de sal (del impuesto).

Y cocidas que hayan sido

las partes de lo que expreso,

se apartan (así se dice

en el canario Archipiélago).

Y por la candente boca

del atezado caldero

que fervoroso espumaje

airado despide á intervalos,

impulsando su cubierta

el vapor que bulle adentro

cual si Luzbel estuviese

metido en aquel infierno,

échase la calabaza

(sobre un kilo, más ó menos),

chayóte, col, habichuelas,

panoclia, bubangos tiernos

ñames y peras; y cuando

hava sazonado el fuego

tanto totum revolutum

como lo que dicho llevo,

apártanse las verduras

para reemplazarles luego

las papas y las batatas,

cuya cantidad ó peso

generalmente consiste,

según informes muy ciertos,

de aquéllas en cinco libras.

las batatas en dos menos.

Témplase entonces. ¿ Y como?

Es sencillísimo hacerlo:

azafrán, ajos y clavos

en el almirez casero

se trituran, se machacan

con la manilla de fierro;

y semejante á una esquila

que repica algún chicuelo

en son de chanza, produce

el propio repiqueteo.

Del caldo una cucharada

se vierte en él, diluyendo

las especias que se arrojan

incontinenti al caldero.

y allá cuando el sol declina

y alumbrar va otro hemisferio,

las carnes y las verduras

tornan otra vez al fuego.

Unidos los componentes

todos por escaso tiempo,

en el caldero hacinados,

reciben calor de lleno.

y es de verle tan orondo,

pletórico hasta el exceso,

oloroso y humeante,

como diciendo: Está hecho

De seguida se coloca

el manjar populachero

en anchurosa bandeja,

blanca como flor de almendro.

Lo demás huelga decirlo;

se hizo para comerlo,

y se come... ¡ya se sabe!

con la boca y los cubiertos.

Con el suculento tumbo

que resulta del puchero

se agasajan los criados

en derredor del barreño

á la hora de la queda

en que tocan á silencio

y sus ojos parpadean

al influjo de Morfeo.

¿Quiere usted saber el coste

á que asciende este puchero?

De catorce á quince reales,

ahí... rozándole al peso.

Se me antoja que es bien clara

esta receta que he hecho;

y si dudas alimenta

de que no es el fácil verso

medio de expresión más breve

que la prosa, yo le reto

á que me cite entre tantas

memorias como al efecto

recibirá, una que diga

lo que he dicho en frases menos.

¿Lo acepta usted? La respuesta

aguardo por el correo,

y mientras, beso su mano

y á sus órdenes me ofrezco.

Domingo Enrique

Dice Brillat-Savarín, en su "Fisiología del gusto" del puchero francés que todos los que en Francia profesan el arte de saber comer se abstienen de este plato por respeto a los buenos principios culinarios y porque han sentado por base incontrastable que el cocido es sólo carne recocida y sin substancia. 

Si bien esto podrá ser, hasta cierto punto, una verdad en Francia—exclama airado un autor español, —donde el puchero se compone de carne muy cocida y

alguna que otra legumbre, en España es muy diferente, pues nuestro cocido contiene, además del rico y farináceo garbanzo, que allí no lo conocen tan bueno y tan sabroso, chorizo, tocino, morcilla, jamón, cecina, gallina, etc.

Pero hay que advertir que el puchero a que Brillat-Savarin podía hacer alusión no sería un buen puchero, pues en Francia se hace tan bueno como en España y  se ponen tantos ingredientes útiles como en España, excepción hecha de los garbanzos, que nada importan y nada significan para juzgar el manjar en el terreno culinario.

Sería una tarea sin fin, y por ende dificilísima, reseñar las diferentes maneras de hacer el puchero, este manjar clásico de nuestra cocina española.

El Practicón - Ángel Muro

Vamos hoy con una especie de cocido montañés aliviado de algunas de las cargas grasientas que tanta personalidad y sabor le aportan, pero que adaptado y domesticado a los tiempos que corren, puede hacer las delicias del personal. Femenino o no.

Ingredientes para dos personas :

- Pochas frescas (en este caso congeladas)

Las pochas y el repollo

- Repollo

- 1 patata pequeña

- 1 cebolleta

- 2 dientes de ajo

- 1 tomate deshidratado

- 1 hoja de laurel

- 1 trozo de hueso de jamón

- 1 loncha de panceta ibérica

Con mucha moderación

- 1 trocito de chorizo ahumado de León

- Caldo de pollo (en su defecto pastilla de concentrado)

- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra :

1 - Poner a Willis Jackson jazzeando "Torna a Sorrento".

Operación cocción

2 - Sofreír a fuego lento la cebolleta y el ajo durante al menos cinco minutos y pasar por la batidora. Añadir el compaño (chorizo, jamón y panceta), las pochas, la patata pelada y dejar cocer suavemente hasta que las pochas estén tiernas (aproximadamente 30 minutos).

El compaño y la patata

3 - Corregir el punto de sal y extraer el compaño y la hoja de laurel.

4 - Mientras tanto cocer el repollo previamente troceado durante 5 minutos en agua hirviendo y reservar.

5 - Servir las pochas con repollo, media patata, una rajita de chorizo y a..............¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!

Arroz verde con chipirones

Aspecto final del arroz verde

La cocina del pescado 

El medio marino produce seres vivos espantosos, de formas desorbitadas. Ante un pez vivo, acabado de pescar, o ante cualquier animal acuático recién muerto, se experimenta una sensación molesta, algo muy parecido a la repugnancia. En la costa, a diez kilómetros de la costa y no digamos a cien kilómetros del litoral, la sensación de extrañeza se incrementa, acentuándose en la gente una reserva visible, indudable, ante el pescado. El hecho explica por qué este elemento fue considerado durante siglos una cosa muy remota y equívoca y desde el punto de vista higiénico, de la mayor inseguridad.

En la actualidad, la aceleración de los transportes y el uso de la sal y de los frigoríficos han descargado el primitivo juicio. Pero persiste en el mejor de los casos lo que podríamos denominar la reserva formal.

El mar engendra formas cósmicas y terribles; seres de aspecto desenfrenado; cabezas espantosas; ojos trágicos o insoportablemente melancólicos; vientres y colas de formas extravagantes. Está claro que los hombres y las mujeres que poblamos la naturaleza somos tan monstruosos como el resto de los seres vivos, pero hemos acordado que el hecho no es cierto, porque nos encontramos dentro de una corriente cultural que inventó el canon humano, ya en la antigua Grecia, y todavía vivimos de ello. El líquido gelatinoso y mórbido que segregan los animales marinos, la flaccidez de su carne o la delicuescente manera como se diluyen sus prodigiosos colores oscuros, causa en el espectador una permanente sensación de inseguridad plástica y de plasticidad descarada o dicho de otro modo: una especie de traición a la dureza de las cosas, a los cánones que llevamos, eróticamente, en el pensamiento, y a los cuales, por serlo, atribuimos una garantizada solidez. Todo el mundo vivo, el universo cósmico en general, es infinitamente grotesco-palabra que viene de grotta, grottesco-, viscoso, vidrioso informe y tumultuoso.

Josep Pla - Lo que hemos comido

A Aristóteles se deben los primeros estudios conocidos sobre la fisiología de los reinos animal y vegetal, y a Teofrasto o al poeta Arquéstrato de Gela las primeras exaltaciones valorativas de lo bueno y lo mejor, gastronómicamente hablando, de los productos de la tierra y el mar. Fue Arquéstrato el primer autor de una guía gastronómica o alimentaria de Grecia en hexámetros: "Todo lo que he conocido en mis viajes, cada alimento, cada licor, yo lo comunicaré a toda Grecia, precisando dónde se encuentra lo mejor". 

A pesar de esta precocidad reflexiva y poética, será "El banquete de los doctos" (Deipnosophistai), de Ateneo de Náucratis (siglo III d. C.), la obra que compendiará el saber griego sobre la lógica de la alimentación. Por predilección, el alimento fundamental es el pan, a continuación lo que acompaña al pan, sea vegetal o animal, y en tercer lugar el alimento suntuario, el tragema, el capricho, sea servido antes o después de la comida. 

A esta sabia clasificación sigue otra según el reino natural de producción: mineral (la sal), vegetal (dividido en líquidos y sólidos, por ejemplo, el aceite o la aceituna), animal. Y luego el afán clasificatorio se extiende producto por producto, atendiendo a la descripción física de los alimentos y a las variantes dentro de una misma familia de productos. 

Esta voluntad de inventario científico o precientífico poco tiene que ver con el tono de auténtico gourmand con el que Arquéstrato, el poeta, se lanza a la descripción de peces y mariscos de Grecia. Gracias a la poética y golosa memoria de Arquéstrato, sabemos que no había en toda Grecia anguilas como las de Rhegión (la Regium latina, actual Reggio di Calabriada), "admirablemente grandes y gordas", igualmente gordos prefiere el dentón y la morena, especialmente del estrecho de Mesina, los mejores de los mares por el conocidos.
Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con una receta, en la cual, para no hororizarnos por la visión de  los chipirones, no sólamente los fragmentamos en trocitos, sino que además los teñimos de verde.

Grado de dificultad : No padecer daltonismo

Ingredientes para dos personas :

Cuasi imprescindible

- Arroz bomba

- 300 gramos de chipirones ( pueden ser congelados)

Dos ingredientes básicos

- 1 manojo  de espinacas

- 1 manojo de perejil

- 1 pimiento verde de freír

Las verduras

- 2 dientes de ajo sin germen

- 1/2 cebolleta

- Caldo de pescado (en su defecto una pastilla de concentrado)

- Un chorro generoso de vino de Moriles o similares

- Sal y pimienta

- Aceite de oliva virgen

- Una cucharadita de aceite de perejil y ajo

Manos a la obra :

1 - Poner a Linda Valori jazzeando a Bob Marley

No olvidar que del culo de las cazuelas sale la buena cocina

2 - Hacer un sofrito con el ajo y la cebolleta a fuego lento durante al menos 5 minutos. Pasar por la batidora y reservar.

Operación pochado

3 - Sofreir el pimiento picado y cuando está pochado añadir los chipirones troceados y seguir sofriendo hasta que éstos últimos suelten todo el agua.

4 - Mientras tanto hervir las espinacas durante 45 segundos en el caldo de pescado, añadir el perejil, pasarlo todo por la batidora y reservar.

Esto ya toma color

En plena cocción del arroz

5 - Sofreir el arroz durante un par de minutos con el pimiento y los chipirones, añadir el caldo de espinacas, perejil y pescado, el vino de Moriles, y dejarv cocer durante 14 minutos aproximadamente, o hasta que el punto de cocción del arroz esté a vuestro gusto (se recomienda dejarlo algo meloso).

7 - Servir con una cucharadita de aceite de perejil y ajo por encima, y a.....................¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!

Manitas de "ministro" rellenas y tostadas

Las manitas de "ministro"

Benjamín Thomson, Conde de Rumford

Benjamín Thomson, Conde Rumford (1753-1814), está muy ligado a la gastronomía. Era Físico e inventor estadounidense, pero su trabajo lo desarrolló en Europa.

Fue experto, para la época, en termodinámica.

Tratando de demostrar la no conductividad calórica de la clara de huevo, tomó unos huevos y los batió hasta que los puso bien espumosos, cubrió con el preparado un helado y lo flameó al ron, el experimento lo realizó en 1804 y lo bautizó como tortilla noruega.

Esta tortilla causó admiración a la delegación china que asistió en París con motivo de la Exposición Universal de París en 1867. Hay una anécdota a este respecto, según el Barón Brisse dice que esta tortilla es de origen chino y que la trajeron a Europa en 1866, sea lo anterior cierto o no, el Conde presentó su experimento 60 años antes. El conde Rumford, título que le dio Carlos Teodoro de Baviera, creó las comidas para indigentes, mas conocidas como menús a la Rumford, también creó las sopas Rumford, una mezcla de patatas, guisantes y cereales. Inventó la Cocina económica y modificó la estructura que había hasta la fecha de las cocinas. Según sus experimentos el ahorro de energía era asombrosa.

Empezó el estudio y posterior desarrollo de las primeras ollas de vapor portátiles para el ejercito. Ayudo mucho a popularizar el consumo de la patata en Europa.

Dicen alguno de sus estudiosos que fue el creador de los caldos concentrados, aunque otros dicen que fue anterior al Conde ya que dicen se utilizaba en la Edad Media en época de batallas. Lo que si está documentado que los hermanos Liniers, (Enrique y Santiago) en 1791 pidieron los permisos pertinentes para instalar una fabrica de concentrados de carne, contaron con el permiso de Carlos IV, pero el Cabildo no les dio su permiso escudándose en proteger la salud de la población. En Francia al final del XVII ya se fabricaba caldos concentrados y en 1830 se vendía una pasta seca de este caldo en las farmacias.

Conocer la exquisitez

Cuando el hígado de pato lo llamas foie gras entra mejor, igual que las mollejas de ternera: dices ris de veau y es como un nombre mágico. El problema estriba en que los menudillos en las cocinas de España no han gozado de buena prensa; después de la guerra incivil lo que se preciaba era un buen bistec, mientras que unos higadillos de conejo al ajo eran comida vulgar. Esta situación denota falta de cultura culinaria. En los tiempos que corren, la casquería, como se la denomina en tierras de Castilla, está en retroceso, por mucha fama que tengan los callos a la madrileña, el cap i pota a la catalana, o el mismo frit mallorquín son preparaciones cuyo consumo hemos visto reducir poco a poco hasta convertirse en platos gloriosos para los buenos aficionados a la cocina, pero minoritarios. Leía recientemente que hoy las tiendas de casquería experimentan un nuevo auge porque los inmigrantes se han convertido en clientes asiduos. ¿Será por mantener la tradición de sus países de origen, o porque los productos de estas tiendas siguen siendo económicos?

Las mollejas de ternera o cordero son para mí lo mejor de toda la casquería, que incluye también la lengua, las criadillas, el vientre, las patas, las orejas… Pero como cocinero, me complace aprovechar esta diversidad de materias primas y elaborarlas, aplicándoles técnicas diversas, aliños especiales, pues dan mucho juego en la cocina. 

Santi Santamaria - Palabra de cocinero

Pies de cerdo con nabos negros 

Tanta lectura había hecho de Laura una redicha capaz de crispar a Carvalho, aunque procurará disimularlo para no poner en peligro el clima de confianza que ella necesitaba para meterse en la cama y sexuar aquellas relaciones librescas. Pero progresivamente Carvalho asumía la sensación de que Laura hacia el amor con él como pago a un importante servicio de redención espiritual y que trataba de espiritualizar sus relaciones acortando los momentos de sexo en beneficio del tiempo dedicado a demostrarle sus progresos en la asimilación de conocimientos. ¿Cuando empezó a cansarse de ella? Tal vez aquella tarde en que, mientras él le desabotonaba la blusa, le citó un párrafo de La introducción a la economía política de Karl Marx. Ahora Carvalho realiza un recorrido sentimental por el barrio de su encuentro con Laura. Todo sigue casi igual. Nuevas madres jóvenes con niños. Una madre joven con un niño que se acerca el kiosco, que hojea las revistas, que mira hacia arriba para encontrarse con los ojos de Carvalho. Paseo por el parque de un Carvalho solitario que rememorara junto al tobogán, sentado en un mismo banco. Y luego actividad rumiante en el despacho con un Biscuter que cree hablar a Carvalho y en realidad esta hablando solo.

-¿Le gustan los pies de cerdo con nabos, jefe? Son nabos negros de la Cerdanya, lo mejor que hay para hacer los pies de cerdo. En la Boquería había pero no pregunte usted a qué precios, porque como pregunte usted a qué precios no sé que voy a contestarle, jefe. ¡Y pensar que en mi pueblo tirábamos los nabos, jefe!

Carvalho relee las notas periodísticas sobre el asesinato de Laura Buscató.

EL ASESINATO DE LA PROFESORA DE INSTITUTO

Ha sido detenido un sospechoso cuyo nombre no ha sido revelado.

Manuel Vázquez Montalbán - Historias de amor

Vamos hoy con una receta para paladares exquisitos y sin complejos, fusilada con nocturnidad y alevosía al restaurante pamplonica Europa. Con ligeras variaciones sobre dicha receta, convencido estoy, que no habré sido capaz de emular su técnica culinaria, pero si su interés y amor por la gastronomía de la casquería. Ya lo decía el maestro Santi Santamaría, el poco aprecio a la casquería denota falta de cultura culinaria. Amén.

Grado de dificultad : Hacer los rollitos siendo absolutamente torpe

Ingredientes para 2 personas :

Para las manitas
- 2 manitas de cerdo.
- 3 litros de agua
- 1 puerro
- 4 granos de pimienta.
- 1/2 cebolla.
- 1 zanahoria
- 1 clavo.
- 1 hoja de laurel.
- Sal y pimienta al gusto

El foie gras y el aceite de trufas

- 1/2 lata de foie gras (en este caso el d etapa negra)

- 2 boletus edulis pequeños (en este caso congelados)

- 1 cucharadita en cada manita de aceite de trufas

Para la salsa:

- Aceite de oliva virgen.

- 1/2 cebolleta

- 1 diente de ajo

- 1/2 puerro

- 1 cucharadita de carne pimiento choricero

- 1/2 vaso de caldo de las manitas

Para el adorno:

El sésamo

- Granos de sésamo para adornar

- 8 almendras tostadas con una gota de aceite de oliva virgen

Manos a la obra :

1 - Poner a Laurindo Almeida sambeando a Mozart.

2 - Poner a cocer las manitas, partidas por la mitad, con agua, puerro, zanahoria, cebolla y las especias en una olla a presión durante 45 minutas o en olla normal durante 2 horas.
3 - Mientras tanto cortar y saltear los boletus edulis salpimentados

Operación relleno

4 - Cuando estén cocidas, deshuesar, rellenarlas con foie gras, boletus edulis previamente salteados y aceite de trufas. Salpimentarlas y enrollarlas en un papel film dándoles forma cilíndrica.

Los rollos de manitas (uno hace lo que su torpeza le permite)

5 - Dejar reposar en el frigorífico, a poder ser, de un día para otro.

Operación tostado principal

6 - Cuando estén frías tostarlas en una sartén antiadherente por ambos lados hasta que adquieran color dorado uniforme.

Para las salsas :

7 - Poner en una cazuela el aceite, la cebolla, el puerro y el ajo a pochar, añadir el pimiento choricero y el caldo de la cocción de las manitas.

8 - Hervir el conjunto durante 20 minutos, triturar y pasar por un colador.

Operación majado

9 - Majar las almendras tostadas con unas gotas de aceite de oliva virgen en el almirez.

10 - Extender la salsa en la base del plato y colocar encima las manitas previamente tostadas.

Operación tostado

11 - Espolvorear con unos granitos de sésamo previamente tostadas en sartén.

12 - Al lado extender un poco de salsa de almendras.

13 - Servir, y a...............¡¡¡triunfaaaaaaaaar!!!