sábado, 20 de abril de 2013

Carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto

Aspecto final de las carrilleras

Comida de cárcel

En las cárceles de todo el mundo se servía el tradicional rancho cocinado por los reclusos hasta que en algunos países se adoptó la cocina de catering, especialmente en las cárceles privadas, que son  y será uno de los negocios más lucrativos, a la vista del aumento global de la delincuencia generado por el aumento de la desigualdad de oportunidades entre Norte y Sur y la crisis del mercado de trabajo a la que ha llevado la fase actual de la revolución científico-técnica. En las cárceles convencionales, el puesto de cocinero está muy buscado porque suele ser el recluso que come mejor. Biscuter, el lugarteniente de Carvalho, estuvo encarcelado por su oposición al franquismo, y abundan en las novelas alusiones al la comida carcelera.

La soledad del manager
Invitó a comer a Biscuter y recordaron los platos que habían conseguido guisar en la cárcel de Lérida mediante un escobillómetro hecho con una gran lata de tomate y otra más pequeña de pimientos morrones llena de alcohol de quemar y mecha de gas.
- ¡Hasta una bullabesa de chatka hizo usted, jefe!

Arrancamos hoy con una receta de carrilleras de uno de nuestros tesoros nacionales, el cerdo ibérico, acompañadas de una salsa compuesta en su mayor parte por otro de nuestros Patrimonios de la Humanidad, el vino tinto de Rioja*, en este caso un Lagunilla crianza 2010. No añadiremos hierbas aromáticas de ningún tipo para no transformar el aroma original del vino.
*Nota : Si alguien prefiere emplear vino de otra denominación de origen, de su comarca, o de otro país, en su derecho está.


Grado de dificultad : Talibanes abstenerse

Ingredientes: 
Ingredientes principales



- 4 carrilleras de cerdo ibérico
- 1 botella de vino tinto (no emplear ni grandes reservas ni vinos peleones) 
- Un chorro generoso de brandy
- 2 cebolletas troceadas
- 2 zanahorias troceadas
- 4 chalotas troceadas
- 4 dientes de ajo 
- Aceite oliva virgen 
- 2 cucharadas de harina 
- Sal y pimienta al gusto 
- 75 g de mantequilla
- 1 patata mediana

Manos a a la obra:
1 - Poner a Art Tatum jazzeando el "Humoresque" de Dvorak

Las carrilleras salteadas

2 - Saltear las carrilleras en una sartén, colorearla por todos los lados, hasta que quede bien sellada, salpimentar.

3 - Desglasar  con  un  chorro de brandy y reservar (acción de añadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde se ha preparado la comida y así conseguir aprovechar los jugos concentrados y grasa de la cocción para la elaboración de una salsa. El procedimiento consiste en incorporar vino o alcohol para arrastrar los restos del fondo de cocción y así obtener una salsa oscura y algo espesa que se coloca sobre el fuego hasta evaporar por completo el alcohol. También se puede reemplazar el alcohol por caldo).
4 - Cuando esté todo salteado y reservado, echar las verduras y rehogarlas bien a fuego suave durante al menos 10 minutos con un poco de aceite nuevo.
5 - Añadir 2 cucharadas soperas de harina, rehogarla unos segundos, y entonces añadir la botella de vino tinto.


Proceso de cocción

6 - Añadir las carrilleras nuevamente a la cazuela, y si no quedan cubiertas de líquido, completar con agua y no añadir sal.

7 - Tapar la cazuela y cocer a fuego lento hasta que las carrilleras estén completamente cocidas, durante unas 2 horas (45 minutos en olla express).

8 - Una vez cocidas las carrilleras, probar la salsa y si es necesario reducirla un poco hasta tenerla a punto de sabor.

9 - Una vez a nuestro gusto, triturarla y colarla sobre las carrilleras que tenemos en una cazuela y ponerlas a hervir 5 minutos más a fuego lento.
10 - Sacar la carne y reducir la salsa a fuego fuerte hasta que quede suntuosa y corregir el  punto de sal.
11 - Para que la salsa resulte suave, brillante, y untuosa, añadir unos dados de mantequilla.
Fritura de las bolas de patata
12 - Para la guarnición cocer una patata, hacer pequeñas bolas, pasar por harina y freír.

Una., dos y .....
13 - Servir y a...............triunfaaaaaaaaaar.


28 comentarios:

Juan Nadie dijo...

El Biscuter es la leche, qué personaje creó el amigo Montalbán.

¿Un Lagunilla crianza 2010, dice usted? ¡Anda que es tonto!

Art Tatum estaría encantado, porque era ciego, pero no idiota.

Gatopardo dijo...

Era un crack. Es que como no lo bebo, lo como.

marian dijo...

¿Y cómo se me han pasado estas carrilleras al vino de RIOJA...? No puede ser, estamos perdiendo facultades.

Gatopardo dijo...

Francamente, eso parece.

marian dijo...

Este es un plato impresionante. Especialmente por el gusto al elegir un vino adecuado, enhorabuena.

marian dijo...

Pero, ¿de dónde has sacado el rabo a las carrilleras?:)

marian dijo...

Lo de desglasar parece un poco complicado, y con esa letra tan pequeñita, más difícil todavía. Ni que fuera un secreto soltado a regañadientes.

Gatopardo dijo...

Gracias por la enhorabuena, ¿de qué rabos hablas?
La letra pequeña es para que pongáis interés y aprendáis más y mejor.

marian dijo...

Estoy completamente perdida, he leído "cocer hasta que se suelte bien la carne del rabo".
Y no he entrado en otra receta (creo).
Estoy peor de lo que pensaba.

Gatopardo dijo...

Además de eso, lo he corregido en cuánto me lo has dicho.

marian dijo...

Me alegro, me estaba preocupando:)

Gatopardo dijo...

Pues sigue, y acabarás hipocondriaca.

marian dijo...

Y Dvorák a lo ragtime no le va mal al
"Lagunilla".

Gatopardo dijo...

Al Lagunilla le va bien todo, excepto la gaseosa.

marian dijo...

A mí que me gusta el calimocho y si es con un buen vino mejor. Sí, lo sé, es una barbaridad, pero me gusta.

Gatopardo dijo...

Claro, yo me refería a la Casera.

Juan Nadie dijo...

Como me entere yo que a un vino de Rioja (bueno, malo, regular o mediopensionista) le pone alguien gaseosa, se entera.

Gatopardo dijo...

Joér, con la iglesia hemos topado...

Juan Nadie dijo...

Chtsss... Cuidao conmigo, que tengo muy mu mal vino ¿eh?

marian dijo...

Pues date por enterado, hala, yo un montón de veces.

marian dijo...

Y en porrón y fresquita...sabe a gloria bendita.

Gatopardo dijo...

Pálido, se ha puesto el crepuscular.

Juan Nadie dijo...

No sé si dejar de hablar a alguien. Esto es un sindiós, hombre, esto no se hace.

marian dijo...

Piénsalo bien antes de tomar una decisión precipitada:)

Gatopardo dijo...

Vale, vamos a dejarlo en lívido.....

marian dijo...

Añadirle a un buen vino cualquier otra cosa es casi un sacrilegio, esa es la verdad, pero...

marian dijo...

Otros le añaden carrilleras y nadie protesta.

Gatopardo dijo...

Es que las comparaciones son odiosas.