Patatas a la riojana

Carvalho y los potajes

Carvalho se declara partidario de los potajes, porque forman parte del país gastronómico de su infancia:

Alusión al stage de alta cocina de Biscuter en la academia de Mister Everglace:

"La parte positiva de la expedición parisiense es que Biscuter, tras demostrarle que era capaz de afrontar los consomés difíciles en su sutileza como el consomé a la brunoise o las sopas más y menos características de la cocina francesa - desde la sopa de cebolla a la manera de Les Halles, hasta el potaje Thurins Roumanille en la más pura línea escofferiana- ahora se atreve con potajes "extranjeros", "extranjeros" insiste una y otra vez Biscuter como si hablara desde una postiza identidad francesa.

- ¿ Sabe usted que Escoffier tiene en cuenta la olla podrida española? Aunque el tío no puede disimular que le cae mal la cocina española: los garbanzos y el chorizo. Hoy le voy hacer una sopa muy extranjera, jefe.

-¿ Para que irse tan lejos?

- Hay que experimentar.

Y experimenta un potaje ouka: caldo de pescado a base de esturión, espinas y aletas de pescados diversos, agua, vino blanco, perejil, celerio, hinojo, champiñones, sal… A Carvalho se le va la cabeza cuando piensa todo lo que falta para entender el plato y que esté al servicio de una simple sopa. De una blanda sopa. A la vejez, potajes. La solidez profunda de un plato hondo lleno de tropezones agresivos pero domados por el mucho cocer.  ¿ Lo crudo? ¿ Lo recocido? (.....)

- Ponle garbanzos.

- ¿ A la sopa ouka, jefe?

- A todo… Ponle garbanzos y chorizo a todo…

- Eso es nacionalismo, jefe. La ola de nacionalismo que nos invade."

Manuel Vázquez Montalbán Sabotaje olímpico

Aspecto final de las patatas a la riojana

Hablando de nacionalismos, vamos hoy con el plato nacional de La Rioja

Grado de dificultad : Haber tomado vinos alguna vez en la Laurel 
Ingredientes:

Algunos de los ingredientes

- Un buen chorizo picante cortado en trozos

- 6 patatas cascadas de forma que luego desprendan la fécula engordando el suculento caldo

- 1 pimiento verde de freir picado

- 1/4 de pimiento rojo picado

- 1 cebolla roja picada

- 3 dientes de ajo picados

Más ingredientes

- 3 hojas de laurel

- 1 cucharada de carne de pimiento choricero

- 1/2 cucharada de carne de guindilla

- 1 Buen chorro de vino blanco de Jerez

- Caldo de carne (el caldo de jamón ibérico enriquece la receta notablemente)

- Pimienta negra

- Sal al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner el Ebony Concerto de Stravinsky

La importancia del sofrito

2 - Sofreir a fuego lento el ajo y la cebolla durante 15 minutos y pasar por el túrmix

3 - Sofreir a fuego lento los pimientos picados y las hojas de laurel durante 5 minutos, añadir el chorizo, las patatas, las carnes de pimiento choricero y guindilla, y sofreir durante un par de minutos más (teniendo en cuenta  siempre, que del culo de las cazuelas sale la buena cocina)

4 - Incorporar el vino y dejarlo reducir durante un par de minutos 

5 - Añadir el caldo y cocer a fuego lento durante aproximadamente 20/25 minutos (dependiendo de las patatas)

6 - Servir en un plato hondo añadiéndole un chorrito de aceite de oliva virgen, y a.......... triunfaaaaaar

Sushi-maki y un maestro en la búsqueda de la perfección (Primera parte)

“Se ha dicho que la cocina japonesa no se come sino que se mira; en un caso así me atrevería a añadir: se mira, ¡pero además se piensa” 
Junichirô Tanizaki. “El elogio de la sombra.”

Jiro Ono

Entre las novedades llamativas de la guía Tokio 2013, figura otra vez con tres estrellas una barra de sushi ubicada en el metro. Sukibayashi Jiro Honten, la joya escondida en el suburbano de Tokio, es un pequeño restaurante al que se accede desde la estación de metro de Ginza (donde también hay un restaurante especializado en yakitori), también michelinizado. En la barra de sushi de Jiro solo caben diez personas. Hay que esperar tres meses —o llegar apadrinado por algún cliente fiel— para sentarse a su barra. Sale por 300 euros degustar 20 piezas con cerveza o sake. El delicado festín dura poco, una media hora.

La gente lo paga sin rechistar. ¿Por qué? Es el mejor sushi del mundo, y de todo el planeta peregrinan gourmets para sentarse a la barra frente a Jiro Ono, el maestro sushiman, declarado en Japón “un tesoro nacional”. 

La limpieza, la perfección de la pieza, la textura del arroz y del pescado, la temperatura forman un conjunto sabroso que impresiona a quien lo prueba. La técnica del sensei (maestro) de 87 años es simple pero extraordinaria. Cuando se le pregunta su secreto, contesta que “no hay nada especial”. “Solo hago mi trabajo, estoy concentrado en lo que hago, que es ofrecer lo mejor”, dice el veterano Jiro, a quien acompaña en la barra su hijo mayor y heredero Yoshikauzu; el pequeño, Takashi, vuela solo en Sukiyabashi Jiro Roppongi y su buen hacer le ha merecido dos estrellas. “A mi edad, aún no he alcanzado la perfección”, dice Jiro Ono en un revelador documental dirigido por David Gelb aún no estrenado en las pantallas españolas, Jiro dreams of sushi (2011). Para muchos, ya es perfecto.

La palabra shokunin se puede traducir literalmente como ‘artesano’, pero al igual que cualquier otra cosa proveniente de Japón, significa mucho más que eso. Ser un shokunin no es sólo la denominación de un oficio, sino más bien un grado social que se adquiere después de años de práctica, tanto para dominar la técnica como para ganarse el reconocimiento de los demás.“El shokunin tiene la obligación social de trabajar lo más duro posible para el bienestar general de la población. Su deber es tanto espiritual como material, y sin importar cuán grande sea el requerimiento, la responsabilidad del shokunin es responder a la altura”, dice una de las pocas frases que en internet definen el rol del shokunin. 

Un shokunin —ya sea un mecánico de bicicletas, un fabricante de muebles, un jardinero o, como en este caso, un chef de sushi— se gana su condición principalmente porquesobrepone al interés monetario un afán más bien ético. Por más que su talento se lo permita, lo que lo mueve no son nuevos mercados ni mayores oportunidades de negocios; la motivación de un shokunin es dominar completamente su mente y su cuerpo para hacer su trabajo lo mejor posible. Alcanzar la perfección. Escalar la montaña y todos los días tratar de alcanzar la cima, sin importar si esa cima no existe. 

La vida de un shokunin es su trabajo —y, como es obvio, el trabajo de un shokunin es su vida. 

Jiro Ono, el único hacedor de sushi con tres estrellas Michelin, es un shokunin. 

Hay, también, otra palabra: kaizen. Se puede traducir a la rápida como ‘cambio’, o ‘cambiar’, pero, de nuevo, es mucho más que eso. En dos sílabas, kaizen resume toda una filosofía de vida: más que cambiar, significa mejorar, pero no sólo mejorar una vez sino continuamente, un perfeccionamiento permanente. “¡Hoy mejor que ayer, mañana mejor que hoy!”, dice el mantra, que se occidentalizó para optimizar la productividad de las empresas, pero que tiene su origen en las más profundas costumbres japonesas. Aplicar el kaizen es, en definitiva, no dejar pasar ningún día sin mejorar aunque sea un poco. 

Jiro Ono, un sushi shokunin, es además un kaizen do. 

Nuestra cultura posiciona al trabajo más como un medio que como un fin. Es, según los comerciales y avisos que nos bombardean todo el tiempo, el sacrificio que hacemos para luego cumplir nuestros sueños. ¿Cuáles serían esos sueños? Irse de vacaciones al caribe, ser dueño de una casa donde dormir, tener la suficiente plata para comprar las cosas que justifiquen todos esos años de estar sentado haciendo algo que nunca gustó. Últimamente, los sueños están muy asociados al dinero, y sobre todo en cuánto se necesitaría para lograr lo que siempre se quiso. Pero es difícil que alguien asocie los sueños con su trabajo. Soñar con hacer la pega lo mejor posible, lograr la perfección en el oficio, superarse día a día y encontrar nuevas formas que amplíen y mejoren nuestras capacidades y rendimientos. Hoy el autoaprendizaje está subvalorado, y la mayoría de las capacitaciones, posgrados, masters y doctorados se relacionan más con inflar el currículum que con superarnos y crecer. Si alguien sueña con su trabajo, ahora en España, lo mandan al psicólogo. 

Pero Jiro Ono, un sushi shokunin, kaizen do, tres estrellas Michelín, dueño de un restaurante en la estación de metro Ginza, en Tokio, Japón, lo hace. Sueña con su trabajo. Sueña con el sushi.

Un documental como éste, más allá de mostrar muy bellamente a un personaje tan particular como Jiro, logra cuestionar indirectamente la relación que normalmente se hace del trabajador con su trabajo. Jiro ama lo que hace, y por eso es el mejor cocinero de sushi del mundo. Sus métodos pueden ser muy extremos —él tiene 87 años y trabaja todos los días, sus ayudantes tienen que practicar diez años antes de hacer sushi, sólo atiende a diez clientes por comida— pero lo que se evidencia es que una vocación bien trabajada lleva indefectiblemente al éxito. Amar, o al menos querer y encariñarse con lo que uno hace, parece producir mucha más felicidad que la que se obtiene con el dinero ganado. 

Sé como el shokunin, domina la técnica, elimina las distracciones, acércate a la perfección. Eso les dice Jiro a sus ayudantes, adultos de treinta que parecen niños batiendo huevos, masajeando pulpos y cocinando arroz. Eso nos dice a nosotros, que crecimos odiando el trabajo: sé como el shokunin, aplica el kaizen, alcanza la cima.

Pues si, llegó la hora del Harakiri. Como a pesar de la estrechez de miras de algun@s, existe vida más allá del cocido montañés y las patatas a la riojana, hoy emularé osada y desvergonzadamente al maestro Jiro Ono en la preparación de los sushi-maki. Si observáis imperfecciones en su aspecto, han sido concienzudamente y deliberadamente diseñadas, ya que el arte wabi sabi, del cual soy fiel devoto, en su calidad de portavoz artístico del movimiento zen, se funda en los preceptos de la simplicidad, la humildad, la moderación, la naturalidad, la alegría, la melancolía y el característico elemento de la impermanencia. Sugiere unas cualidades como la impermanencia, la humildad, asimetría y la imperfección. Lo de la imperfección lo tengo dominado, lo de la humildad.......

Aspecto final del intento

Grado de dificutad: Aplicar por todo el morro, el arte wabi sabi

Ingredientes:

Ingredientes fundamentales

- 1 Cuchillo bien afilado y una esterilla de bambú

Otros ingredientes básicos

-Vinagre de arroz

- Wasabi

- Salsa de soja

- Algas nori

- Arroz bomba o de grano redondo, lo venden especial para sushi, pero me temo que el precio es desproporcionado

Productos marinos y fluviales

- Huevas de salmón o trucha

- Huevas de arenque o similares, el caviar de esturión lo dejaremos para cuando nos metamos en política

- Salmón ahumado

- Atún ahumado

- Gambas frescas

Productos vegetales

- Zanahoria cortada en tiras finas

- Pepino cortado en tiras finas

- Aguacate cortado en tiras finas
-  Lechuga de hoja de roble
- Canónigos

Manos a la obra:

1 -  Poner a Makoto Ozone interpretando "Asian Dream"

2 - Preparar arroz para sushi

Proceso de lavado

2.1 - Lavar 300 g de arroz para sushi en un colador bajo el chorro del agua fría hasta que el agua salga clara

2.2 - Poner a hervir el arroz con 450 ml de agua, dejarlo cocer dos minutos, apagar el fuego y dejarlo reposar 10 minutos con el recipiente tapado

2.3 - Dejarlo reposar otros 10 minutos destapado. Mientras tanto calentar una cucharadita rasa de sal y otra de azúcar con dos cucharadas de vinagre de arroz

Arroz para sushi listo

2.4 - Colocar el arroz en un cuenco, rociar con la preparación anterior y mezclar con los palillos. Así se obtienen unos 600 g de arroz para sushi

Cocción de la zanahoria

3 - Cocer la zanahoria durante 2 minutos en agua con una cucharadita de vinagre de arroz y reservar

4 - Pelar las gambas, cortarlas longitudinalmente para extraer la víscera y cocer durante 2 minutos. A continuación macerar en zumo de limón y reservar

5 - Preparar los clásicos sushi maki

5.1 Preparar todos los ingredientes para los sushi maki. Colocar la lámina de algas nori con la cara lisa hacia abajo sobre la esterilla de bambú

Proceso de elaboración del sushi de salmón, pepino, hoja de roble, huevas de arenque y aguacate

5.2 - Distribuir el arroz con los dedos humedecidos sobre la lámina de alga. Colocar los ingredientes de relleno sobre el tercio inferior

5.3 - Doblar la lámina de alga sobre sí misma desde el extremo inferior con ayuda de la esterilla de bambú. Sujetar los ingredientes con los dedos

Proceso de elaboración del sushi de atún ahumado, huevas de salmón, aguacate, zanahoria y canónigos

5.4 - Terminar de enrollar la lámina lentamente presionándola mientras se hace.  No enrollar la esterilla

5.5 - Retirar la esterilla y cortar el rollo de sushi por la mitad con un cuchillo muy afilado

Tres tipos de sushi-maki

5.6 - Cortar tres trozos iguales en cada mitad

6 - Disponer sobre un plato acompañado de salsas wasabi y soja, servir y a .....triunfaaaaaar.

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao con salsa pil-pil y crujiente de piel

Nueva cocina vasca

Hija de la nouvelle cuisine francesa, supo encontrar un camino propio y cambió de manera radical los hábitos culinarios de los españoles. Sus principales artífices han sido Luis Irízae del restaurante Gurutze-Berri, que creó una academia de cocina, Juan Mari Arzak, que sigue inventando día tras día nuevas fórmulas, y Pedro Subijana, del restaurante Akelaré. Pedro Gómez, del restaurante Romantxo, Ricardo Idiáquez, de Txomin de San Sebastián, Patxi Quintana, de Patxiku Quintana, y Juan José Castillo, de Casa Nicolasa, ha sido también actor desde este "movimiento", aunque este último cocinero prefirió luego dedicarse a investigar la cocina tradicional vasca.
Manuel Vázquez Montalbán

Aspecto final de los pimientos rellenos

Vamos hoy con una receta inspirada en esta nueva cocina vasca, que uno personalmente tanto admira y disfruta. Pimientos del piquillo confitados y rellenos de bacalao con salsa pil-pil y crujiente de piel, que condensa de manera moderna, algunos de los sabores del ancestral amor a la cocina de las etxekoandres vascas.

Grado de dificultad : Concienciarse de que es más placentero comer que cocinar, y ponerle cariño a la receta

Ingredientes:

Algunos de los ingredientes

- 16 pimientos del piquillo
- 400/450 gramos de bacalao desmigado y desalado
- Aceite de oliva virgen
- 6 dientes de ajo
- 3 cebolletas
- 2 pimientos verdes
- Perejil picado
- Pimienta negra

Manos a la obra: 

1- Poner a George Mraz y Riche Beirach jazzeando a Monteverdi

Proceso de confitado vigilando los parámetros termodinámicos

2 - Confitar los pimientos en aceite de oliva unos 15 minutos, escurrir, dejar enfriar y reservar

Proceso del confitado del bacalao

3 - Confitar el bacalao en el mismo aceite templado con los ajos durante aproximadamente 5 minutos favoreciendo mediante suaves movimientos circulares que suelte la gelatina, escurrir y reservar.

Proceso del pochado

4 - Pochar a fuego lento las cebolletas picadas, y junto a los ajos confitados, pasar por el túrmix, pochar a fuego lento el pimiento verde, no olvidemos que la buena cocina sale de los culos de las cazuelas y sartenes, añadir el bacalao, y rehogar todo junto durante un par de minutos para mezclar sabores.

Proceso de rellenado

5 - Rellenar los pimientos, salpimentar y hornear a 180º C durante 15 minutos. 

Proceso de la elaboración del pil-pil

6 - Ligar el aceite donde hemos confitado el bacalao y hacer un pil pil. Para ello podemos emplear las pieles del bacalao y agitar la cazuela hasta que ligue la salsa. La temperatura debe ser baja. Podemos ayudarnos con un colador para mover la salsa y acelerar el proceso. 

Preparación del proceso de elaboración del crujiente de piel 

Aspecto de la piel crujiente

7 - Introducir las pieles en papel de horno, situarlas entre dos platos, y cocer a temperatura máxima en un microondas durante 10 minutos hasta obtener un crujiente, mientras la piel esté caliente, formar un canutillo y reservar. 

8 - Disponer el canutillo de crujiente de piel de bacalao sobre un plato, napar cubriendo dos de los cuatro pimientos con la salsa pil-pil , servir, y a............... triunfaaaaar.

Caricos al estilo de Tolosa

Caricos, joyas culinarias

Cocinero

 Entre los cocineros míticos de la Grecia Antigua (y sus inventos o especialidades

atribuidos) se recuerdan: Egis de Rodas, especialista en pescados; Nereo de Chíos, inventor del caldo de congrio;  Charíades de Atenas; Lampria, que tuvo la idea de introducir sangre en algunas salsas; Apoctonete, inventor del embutido; Euthyno, especialista en lentejas; Aristón, autor de numerosísimas recetas e inventor de la cocina al vapor… Algunos cocineros de la aristocracia y de la burguesía francesa, desde los siglos XVIII al XX, marcaron los gustos gastronómicos hegemónicos, como Carème (V.) o Escoffier (V). Carvalho emite frecuentemente sus opiniones sobre este tipo de profesionales:

La rosa de Alejandría

Terminaba el bigotudo dueño-maître-cocinero en un gorro de cocina blanco, lo que le otorgaba aspecto de mosquetero disfrazado de cocinero para escapar del cardenal Richelieu. Aunque era poeta, no hablaba en verso, pero a algún ritmo secreto obedecía cuando declamaba el menú de cena de fin de año del restaurante La Odisea.

Quinteto de Buenos Aires

En la cocina profiláctica de Chez Reyero se celebra una asamblea de cocineros y auxiliares de cocina. Entre el activismo verbal y gestual de los implicados destaca la pasividad de un cocinero principal por la mayor envergadura de su gorro blanco almidonado y francés, porque no sólo es despreciativo el rictus de sus labios, sino consecuencia de haber pronunciado millones de veces el diptongo "eu"(...). El gran chef interviene desde la más absoluta impasibilidad:

-Moi, je suis un artiste. Ce soir je serai heureux de puvoir faire la cuisine pour les plus grands gourmets de Buenos Aires. Je ne comprends pas les attitudes corporativistes par rapport à l'art magique de la cuisine.

Manuel Vázquez Montabán

Hoy vamos a hacer una receta invernal y suculenta, caricos -alubias rojas de la costa cántabra- a la manera de Tolosa (restaurante El Frontón ), no conozca mejor manera, ni creo que exista, de cocinar éste tipo de alubias.

Grado de dificultad: Sacar tiempo para cocinar estas oscuras joyas como Dios manda

Ingredientes para 4 personas:

- 1/2 kg. de caricos

- 2 litros de agua
- Un chorro de aceite de oliva.
- Sal al gusto
- Una morcilla de arroz de Valderredible o en su defecto una de vuestra zona

Morcilla y tocino ibérico

- Tocino ibérico cortado en finas láminas

Repollo

- 1/4 de repollo
- Guindillas verdes de Ibarra siempre que sea posible

Manos a la obra:
1 - Poner al Turtle Island String Quartet interpretando el tema de Dylan "All along the watchtower"

2 - Poner las alubias en una cazuela, de hierro es la ideal, (ésta alubia no necesita remojo), lavar y tirar el agua empleada .

3 - Añadir dos litros de agua fría en una cazuela, a poder ser, más alta que ancha. un chorro de aceite de oliva y poner a fuego fuerte hasta que empiece a hervir
Bajar a fuego suave y dejar que la alubia se vaya haciendo lentamente, manteniendo siempre un pequeño hervor durante aproximadamente 2 horas y media.
Nunca remover introduciendo herramienta alguna en las alubias, simplemente coger el asa y agitar en círculos suavemente. De esta manera observaremos si necesita más agua. Si fuese necesario, añadir agua, siempre fría, muy poco a poco sin perder los pequeños borbotones de la cocción.

Caricos cocidos

4 - Una vez que la alubia esté hecha, le añadiremos la sal, dejaremos cocer durante unos minutos mas y la dejaremos reposar fuera del fuego para que su caldo espese.

Los famosos "Langostinos de Ibarra", una delicia

5 - Presentar las guindillas de Ibarra con sal gruesa y chorreadas con un poco de aceite de oliva.

6 - Cocer la morcilla de Valderredible durante 1 hora aproximadamente y dejar reposar hasta cortar. (Si está cocida, sólo calentarla). Una vez reposada, cortarla cuidadosamente sin pinchar con el tenedor para que no perder los jugos de la misma.

7 - Cortar el tocino ibérico en finas lonchas, como si de jamón se tratara, con un poco de sal gruesa y atemperado, servirlo en un plato.

8 - Escaldar brevemente el repollo (en agua, sal y aceite), escurrir y saltear con un poco de ajo.

Con pan de Orzales, la ocasión lo merece

El "compaño"

Aspecto final de la receta

9 - Servir, y a............ triunfaaaar.

Volovanes rellenos de setas

El Premio

Sánchez Bolín prepara pan con tomate delante de los invitados a la celebración del premio.

-<< ¿Y está bueno eso?- preguntó la señora del académico.

- Es curioso, simplemente, Dulcinea. Curioso y patriótico para los catalanes. Pero usted que es mestizo, querido Sánchez Bolín y autor al que las más veces aprecio, ¿cómo es posible que se solace con este emblema de patriotería?

- Mudarra, tiene usted ante sí un prodigio de koyne* cultural que materializa el encuentro entre la cultura del trigo europea, la del tomate americano, el aceite de oliva mediterráneo y la sal, esa sal de la tierra que consagró la cultura cristiana. Y resulta que este prodigio alimentario que se les ocurrió a los catalanes hace poco más de dos siglos, pero con tanta conciencia de hallazgo que lo han convertido en una seña de identidad equivalente a la lengua o la leche materna.

- ¡Qué banalidad!

- Hasta tal punto asistimos a un prodigio cultural que nosotros, los mestizos, los charnegos, los inmigrantes catalanizados, adoptamos el pan con tomate como una ambrosía que nos permite la integración >>.

Manuel Vázquez Montalbán

*Koyné gastronómica mediterránea

Se entiende por koyné la unidad fundamental de las lenguas indoeuropeas y por extensión, en sus momentos más culturizados, Carvalho la aplica a la lengua del paladar para referirse a los posibles nexos entre las distintas cocinas mediterráneas.

Aspecto final de la receta

En vez del pan con tomate, con al parecer, origen murciano introducido en Cataluña por los inmigrantes de aquélla zona, vamos a hacer unos volovanes, de origen francés al juzgar por la etimología, rellenos de setas, paté ibérico y jamón.

Grado de dificultad:Apto para tipos con ambas manos zurdas

Ingredientes:
- Volovanes comprados

Bolertus edulis

- Boletus edulis deshidratados
- Champiñones
- 2 cucharadas de paté de cerdo ibérico, o en su defecto algún paté de caza o similares
- 2 lonchas de panceta a la pimienta
- 2 lonchas de jamón serrano
- Un chorro de aceite
- Una nuez de mantequilla
- 2 Cucharadas de harina
- Un pellizco de pimienta negra
- Un  pellizco de tomillo
- Sal al gusto
- Aceite de perejil

Manos a la obra:
1 - Poner a Peter Beets jazzeando a Chopin
2 - Trocear el jamón y la panceta y saltearlos en una sarten
3 - Trocear los champiñones e ídem
4 - Hidratar los boletus edulis y guardar el líquido obtenido durante el proceso

Farsa

5 - Mezclar todos éstos ingredientes con el paté hasta obtener una farsa, y reservar

Roux

6 - Hacer un roux con la mantequilla, la harina y el agua las setas y mezclar con la farsa

Añadir leyenda

7 - Rellenar los volovanes, añadir una cucharada de aceite de perejil, gratinar, servir y a.......... triunfaaaaar

Nota: Se puede añadir un poquito de queso rallado, parmesano o manchego, antes de gratinar