Merluza a la sidra

Aspecto final de la receta

No hay amor más sincero que el que sentimos por la gastronomía

George Bernard Shaw

—Dale merluza a la sidra. Pero quítale bien las espinas.

—¿Al perro? ¿Merluza a la sidra al perro?

—Conviene educarle el paladar. ¿Ha preguntado alguien por mí?

—La de siempre.

—¿La chica?

—La chica.

—Pasaré temprano por el despacho.

—¿Se lo digo si vuelve a llamar?

—No. Ten cuidado con las espinas. No vaya a clavarse el perro una en la garganta.

—¿Insiste en lo de la merluza a la sidra?

—Haz lo que quieras.

—¿No le puedo localizar en ninguna parte?

—No me he llevado la brújula para darte la latitud y la longitud.

Cortó la pregunta de Biscuter sobre la merluza a la sidra y Bleda. Que te aproveche, Bleda. Asómate al mundo de los hombres civilizados a través de una cocina digna y cuando me muera recuerda que un día te di de cenar lo que Biscuter había hecho con amor para mí.

—¿Qué le debo?

—A mí nadie me debe nada. Soy yo el que debo a todo el mundo —le contestó el hombre desde su ensimismamiento.

Carvalho recorrió el barrio hasta encontrar un bar abierto. Le prepararon un bocadillo de atún en aceite y se comió una ración de tortilla de patatas. Compró una botella de vino blanco frío sin pedigree. Regresó al piso de Stuart Pedrell, conectó el calentador. Se duchó, se jabonó con el gel Moussel, Moussel, Moussel de Legrain, París, se enfundó el albornoz, que olía a humedad. Recorrió el piso hasta sentir su frío maloliente de tumba sin cadáver. Inspeccionó la limpieza de las sábanas y mantas. Se hizo la cama. Se acabó el vino mientras miraba hoja por hoja todos los libros que Stuart Pedrell había salvado de su naufragio. Más que seleccionados, parecían muestras de una sed intelectual que a Carvalho le parecía enfermiza. Sólo encontró un papelito, a manera de punto, en una página de las Poesías completas de Cernuda.

Recuerdo que tocamos el puerto tras larga travesía,

y dejando el navío y el muelle, por callejas

(entre el polvo mezclados pétalos y escamas),

llegué a la plaza, donde estaban los bazares.

Era grande el calor, la sombra poca.

Manuel Vazquez Montalban - Los mares del Sur

Vamos hoy con un melosa merluza a la asturiana, o sea a la sidra, guipuzcoana en este caso.

Grado de dificultad: No beberse a la sidra a culines.

Ingredientes: 

- Filetes de merluza del Cantábrico

Componentes fundamentales

- Almejas de Pedreña o en su defecto las mejores que tengáis disponibles

- Aceite de oliva virgen extra

- 2 dientes de ajo

- 1 cebolleta 

- 1/4 de guindilla seca

El secreto de la receta

- 1 pellizco de azafrán

Sidra vasca

- 1/2 botella de sidra (yo empleo la vasca por ser más ácida y por lo tanto tener menor contenido de azúcar final la salsa)

- 1 vaso de fumet de pescado o una pastilla de concentrado

- 1 pellizco de perejil

- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra: 

1 - Poner A John Coltrane jazzeando "Greensleeves"

2 - En una sartén o cazuela plana con un chorro aceite de oliva, disponer el ajo picado, la cebolleta y la guindilla. sofreírlo todo a fuego lento durante unos 15 minutos.

3 - Añadir la sidra y dejar reducir durante un par de minutos para reducir el alcohol y obtener la textura de salsa deseada (¡quién prefiera la salsa más espesa, puede incorporar tal fin una cucharadita de maizena o de harina).

4 - Incorporar el caldo de pescado, cocer reduciendo nuevamente un par de minutos más y añadir el azafrán.

Operación salsa

5 - Introducir los filetes de merluza salpimentada y las almejas, cocer durante un par de minutos cada lado de la merluza teniendo mucho cuidado de que no se pase de punto de cocción. Si fuese necesario, es preferible abrir las almejas con ayuda de un cuchillo a que se pasen de cocción.

6 - Esolvorerar el perejil, servir, y a.........¡¡¡triunfaaar!!!