Picantones rellenos asados

Hierbas olvidadas 
Las plantas en la cocina siempre me han interesado, porque definen y asocian los perfumes con el entorno geográfico. En el Mediterráneo, hablar de hierbas en la cocina es oler a hinojo, albahaca, tomillo, romero, salvia, laurel, acedera, perejil, orégano… y un sinfín de plantas aromáticas que dan personalidad a los platos.
Aprender a cocinar es aprender a condimentar. Así, por ejemplo, uno tiene que reconocer los diferentes tipos de menta o tomillo que puede encontrar, para conseguir que una determinada preparación culinaria pueda resultar más o menos exótica. Ahora bien, las hierbas tienen que emplearse siempre con moderación, pues su potencia acaban por dominar en las salsas o asados. Desde la aparición del Homo sapiens hasta nuestros días, se dice que la historia puede dividirse en tres épocas: la primera, la de los cazadores y recolectores; la segunda sería la de la agricultura; por último, la etapa actual, en la que se combinan la agricultura con la industria, iniciada hace menos de cuatro siglos. Las hierbas se han consumido desde la primera época, han sido importantísimas para la medicina, además de para la cocina. En verano es una maravilla tomarse unas tisanas bien frías a base de tila, escaramujo, manzanilla, toronjil, bergamota, mejorana… Aparte de sus virtudes refrescantes, ayudan a la digestión. En mi entorno del Montseny se puede encontrar acedera salvaje, que es ideal para realizar salsas, mientras que el diente de león se encuentra en los márgenes de los caminos prácticamente todo el año. En cuanto a la hierba luisa, que es una de mis preferidas para perfumar cremas dulces y granizados, no hay masía que no tenga en sus aledaños unas buenas matas de esta hierba tónica y estomacal. El hinojo en flor abunda en este mes de agosto. El orégano está precioso y la manzanilla en viñedos y torrentes escasea, pero es excelente.           Conseguir borraja salvaje es imposible a menos que uno mismo salga a recolectarla, al igual que las ortigas, que se pusieron de moda en los restaurantes gracias al cocinero Pedro Subijana, del restaurante Akelarre, que preparaba con ellas salsas y sopas en su restaurante de Donosti. El cultivo de algunas hierbas, en cambio, se ha extendido entre nosotros, como el perifollo, originario del sur de Rusia, que poco a poco se ha introducido en nuestras cocinas por influencia de las nuevas generaciones de cocineros; con sus semillas oleaginosas incluso se puede elaborar un aceite. Las hierbas están en todas partes; necesitaríamos una enciclopedia para reseñar sus virtudes, desde las ratafíad caseras a los licores, como el Chartreuse de su los monjes cartujos, elaborado con múltiples hierbas entre las que figura el cilantro. ¡Qué increíblemente sabrosos son los enojos silvestres cuando están tiernos! Y, ¡qué bien combinan con una ensalada de berros! Me viene a la memoria ensalada de hierbas y verduras de Michel Bras en Laguiole, en pleno Macizo Central francés; en la región de l'Aubrac, su plato de "gargoillou" es todo un poema. Vale el viaje. Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Vamos hoy con una receta sencilla, y para no variar accesible a cualquier osado. Al no disponer de piezas de caza, una pena, hay que conformarse con unos humildes picantones que resucitan a un muerto.

Grado de dificultad: No confundir picantones con viejos verdes.

Ingredientes:

Alguno ingredientes

- 2 picantones
- 2 pellizcos de romero
- 2 pellizcos de salvia

Hierbas y especies

- 2 pellizcos de pimienta rosa
- Un puñado de frutas secas (pasas, orejones, ciruelas).
- 2 Manzanas 

- 2 cucharadas de azúcar moreno
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen

Un chorro aromático

- Un chorro generoso de ron añejo

- Un cordel

Manos a la obra:

1 - Poner a Chick Corea y Gary Burton jazzeando "Eleanor Rigby" de Lennon/McCartney.

2 - Rellenar con las especias: romero, salvia, pimienta y fruta seca.

Operación atado

3 - Con hilo de cáñamo o similares atar los picantones para que no pierdan la forma; se sujeten las alas y patas al cuerpo.

4 - Cerrar el hueco por donde se rellenaron.

Listos para hornear

5 - Salpimentar uno por uno y saltear en aceite caliente hasta que estén dorados.6 - Cuando estén dorados retirar del fuego y reservar. 
7 - En la sartén donde se doraron, desglasarcon 1/2 taza de ron añejo y bañar los picantones con esta salsa.
8 - Introducir en el horno a 200 ºC durante 45 minutos con las manzanas peladas y espolvoreadas con azúcar moreno.
9 - Transcurrido este tiempo, sacar del horno los picantones, desprender la cuerda y rociar con la salsa del asado acompañados de las manzanas como guarnición.
10 - Servir, y a...........................¡¡triunfaaaaaaaaaaaaar!!!

Ensalada de arroz aromático

En cuanto ensaladas, las hay tantas como comarcas, y tienen en España la manía de basarse en una hierba fundamental: la lechuga. Están en el olvido hierbas importantes, desde el perifollo hasta la achicoria, pasando por la exquisita pamplina de los ribazos salmantinos; a lo sumo, se acepta que la escarola haga compañía a la lechuga o la sustituya en ocasiones. Ensaladas singulares son la llamada "a la valenciana", basada en la escarola acompañada de naranjas y una vinagreta, plato muy parecido a algunas ensaladas de la Andalucía oriental, en las que la naranja combina con la lechuga o la escarola y el bacalao seco ligeramente remojado y acompañado de aceitunas negras. Ensaladas de enjundia son la pipirrana murciana de lechuga, pepino, bacalao, aceitunas negras, ajos tiernos asados, tomate y ñoras (guindillas), o las derivadas del asado de algunas hortalizas como el pimiento, la berenjena, la cebolla y el tomate. La más famosa de estas ensaladas "asadas" tal vez sea la "escalivada" catalana o los pimientos del Pico asados a la vasca, o a la riojana, indispensables compañeros de los asados de carnes rojas. Los murcianos han inventado una original ensalada de perdiz, que no es otra cosa que el espléndido cogollo de las lechugas rizadas, cortado por la mitad y aderezado con una vinagreta de la que forman parte yemas de huevo duro.

Por extensión, se llama ensalada a toda suerte de combinaciones de alimentos fríos, aderezados con vinagretas más o menos complejas, y aceptando esta denominación se incorporan al capítulo todo las aportaciones de una gastronomía de "buffet", creadora de ensaladas de arroz o de pastas frías. Valdría la pena recuperar una casi olvidada ensalada del Alto Aragón, llamada ensalada de grumos, compuesta de cogollos de col blanca, un cardo y vinagreta, o los mojetes de Viernes Santo de Albacete, en los que intervienen los tomates, los pimientos morrones asados, las aceitunas negras, los huevos duros y la vinagreta correspondiente. En ocasiones, vale la pena respetar la supervivencia de un plato aunque sólo sea por su nombre de pila, como son los casos de los mojetes albaceteños o de la ensalada de col de corazón de toro, castellana por más señas, que se hace con la col corazón de toro, tomate, ajo, vinagre y aceite.

Sabios de hierbas y de sus hierbas, los murcianos han conservado una interesante ensalada de hierbas, en la que intervienen la collejas, las orejas de libre, los correjones, el lizón o alisma… es decir, toda clase de hierbas silvestres comestibles que admitan el aderezo de la vinagreta y la curiosidad en nuestro espíritu.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con una receta ligera, casi de régimen, que se puede enriquecer añadiéndole atún o cualquier otro ingrediente de mayor contundencia.

Gradio de dificultad: Evitar la glotonería de añadirl contundencia.

Ingredientes:

En este caso la variedad Basmati

- Arroz de la variedad Basmati o de cualquier otra.

- Pepino

- Tomate

- Aceitunas negras

- Pimiento rojo

- Pimiento verde

- Zanahoria

Los componentes vegetales

- Lechuga de hoja de roble

Ras-el-hanout

- Un pellizco de ras-el-hanout

- Un pellizco de cominos

- Un pellizco de cúrcuma

- Un chorro de aceite de oliva virgen extra

- Unas gotas de vinagre de Jerez

- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner a Akiko jazzeando "Can´t buy me love" de Lennon/McCartney.

2 - Cocer el arroz coln los ingredientes aromáticoas hasta que esté al dente. Escurrir.

3 - Mientras tanto picar las verduras, aliñar con aceite, vinagre de jerez, sal y pimienta. Revolver concienzudamente.

Listo para incorporar el arroz

4 - Incorporar el arroz. Volver a escurrir.

5 - Servir, y a.....................¡¡¡truiunfaaaaaaaaaaar!!!

Croquetas de cocido

La cocina sefardí  La cocina judía está fuertemente condicionada por su religión, plagada en sus libros sagrados de rígidas normas alimentarias. En el Levítico se dice: "He aquí los animales que comeréis dentro las bestias de la tierra. Todo animal de casco partido y pezuña hendida y que no rumia lo comeréis, pero no comeréis los que sólo rumian o solo tienen partida la pezuña". Con estas especificaciones, los judíos no pueden comer, por ejemplo, ni conejo, ni liebre (rumiantes sin la pezuña partida); ni cerdo, ni jabalí (que tienen la pezuña partida pero no son rumiantes). Respecto a los peces, de mar o de río, sólo pueden comerse aquellos que tengan aletas y escamas, al tiempo que se excluyen todos los moluscos y crustáceos. Otros dos preceptos que condicionan fuertemente la coquinaria hebrea son la prohibición de comer la sangre de los animales y guisarlos en la leche de su madre, lo que, entre otras cosas, implica tener que dejar pasar varias horas entre una comida de carne y  ingestión de un producto lácteo, y la necesidad de disponer en el hogar de un doble juego de vajilla y cubertería, para separar los destinados a la carne y los utilizados para cualquier receta que incluya leche. La cocina española es tributaria de algunos platos judíos, como el pisto manchego, las berenjenas con queso o los pescados rellenos, su idish pero lo más valioso de esa herencia es sin duda la olla medieval, renacentista y barroca, y el cocido que ha llegado intacto a nuestros días. Más que probablemente, olla podrida y cocido tienen su antecedente en la a adafina, que los hebreos preparaban a partir de la tarde del viernes para celebrar la fiesta semanal del shabat. La cocina del Cid - Miguel Ángel Almodóvar

La olla, la unidad en la diversidad

Pocas cocinas en el mundo tienen una mayor diversidad que la nuestra, en la que se alternan tres grasas fundamentales: el aceite de oliva, la manteca de cerdo y la mantequilla. De la coicna, entre mediterránea y oriental, de Mallorca, a la grasa y atlántica cocina gallega o al área de los grandes asados castellanos o de las dulzuras arabigoandaluzas, hay unas nostabilísimas diferencias. El hecho de que figuren como platos característicos españoles, en cualquier carta extranjera de restaurante -por ejemplo, la del de Torino, que se jacta de tener la carta más extensa del mundo-, unas elaboraciones tan diversas como el cocido, la paella, el gazpacho y el bacalao a la vizcaína, es suficiente para demostrar la riqueza de especialidades gastronómicas españolas y lo muy diversas entre sí.

De todos estos platos el único que es común para la casi totalidad de España es el cocido, la cumbre de la cocina de evaporación. Formas de cocido aparecen en todas las regiones: el cocido vasco, el extremeño, las variaciones de ollas gallegas, el cocido riojano, el cocido andaluz o la "pringá", el de sota, caballo y rey, de Burgos, la "sopa y bullit" de Baleares, el cocido nupcial de siete carnes canario, "la escudella i carn d'olla catalana", "l'olla de tres abocás" valenciana, la presa de predicador de Aragón, todos ellos variedades de una misma idea, aunque con distintos acentos.

Néstor Luján y Juan Perucho - El libro de la cocina española

Vamos hoy con unas croquetas para quitarse el sombrero. Sencillas y económicas, originales de la cocina de la escasez, con la masa blanda se convierten en un auténtico bocatto di cardinale. Cada cual que las elabore con los restos del cocido típico y/o habitual de su zona de residencia.
Ingredientes: Para la salsa bechamel: - Aceite de oliva virgen extra - Harina  - Leche (una cuarta parte de nata líquida contribuye a dar mayor cremosidad a la bechamel)

La mezcla

- Restos de cocido. Gallina, jarrete de ternera, chorizo, morcilla, tocino, repollo... - 1 pastilla de caldo de pollo - 1 trozo de guindilla seca - Sal y pimienta al gusto - Un pellizco de nuez moscada - Dos huevos de corral - Pan rallado para empañar  - Aceite de oliva virgen para freir
Manos a la obra:  1 - Poner al French Jazz Trio jazzeando "Un hombre y una mujer" de Francis Lai. 2 - Disponer el aceite de oliva en una sartén añadir la harina, cocerla bien, sin parar de remover para que no se queme ni se pegue.  3 - Añadir la leche y la pastilla de concentrado y dejar hervir durante al menos 20 minutos más. 4 - Incorporar los restos de cocido, además de la sal, la pimienta y la nuez moscada al gusto. 5 - Verter la mezcla en un recipiente y dejar enfriar. 

Operación Empanado

Listas para freir

6 - Un vez fría, elaborar las croquetas. Empanar las croquetas pasándolas por huevo y pan rallado. 

Operación fritura

7 - Freír en aceite bien caliente en tandas pequeñas. 8 - Servir, y a........................................¡¡¡ triunfaaaaaaaaaar!!!

Arroz a banda

El arroz a banda

Un amigo valenciano que no suele poner en sus palabras la menor hinchazón retórica me asegura que la mejor fórmula que se conoce para servir el arroz en cualquier mesa es el arroz a banda. 

Cuando se trata de recetas culinarias del arroz, las opiniones de los valencianos suelen ser muy discretas y opino que merecen la más destacada consideración. En una ocasión, el inolvidable Montaigne, el señor Michel de Montaigne, escribió que el hombre es el animal que guisa. Es una definición, a mi juicio, más razonada que la de Aristóteles cuando dijo que el hombre es un animal racional. Si lo es, la razón le ha servido para bien poca cosa, hablando ahora en términos absolutos. El hombre es un animal sensual, un animal que guisa. Los valencianos, que cultivan el arroz desde hace tantos siglos, lo han cocinado, lo han guisado, han inventado numerosos platos relacionados con la condimentación de esta gramínea o de platos donde el arroz es importante. Sin duda, es muy difícil hablar de estos temas en un tono contundente, pero se me antoja en el antiguo Reino de Valencia se han inventado tantas y tantas maneras de comer arroz y con tan variados ingredientes, que sus habitantes están bien colocados para asentar, en este punto, juicios de valor.

La cocina siempre ha sido una cosa muy local, con evidentes limitaciones históricas y geográficas. El arroz a banda es en verdad muy atractivo, pero no me atrevería a decir que sea la más elevada fórmula culinaria de arroz: se trata a la postre de un arroz de pescado, y esto es ya una limitación, porque a las personas que no crean que el pescado sea en estas materias lo primero, ¿cómo se les iba convencer de que estado es de primera categoría? ¡No! Discutir acerca de estos temas no tiene sentido; polemizar sobre gustos es absurdo.

El arroz a banda es antiquísimo y muy popular. Es un arroz de un admirable simplicidad, sólo susceptible de estar hecho, como todas las cosas muy sencillas, con una gracia personal situada fuera de cualquier actuación puramente mecánica: están sólo ese don angélico toque individual lo que permite comprender que un plato que en principio todo hace temer que sea un bodrio, pueda alcanzar una entrada tan agradable y magnífica....

... Este arroz es un plato de pescadores y en especial de los marineros que se enrolaban en los bergantines y paquebotes para realizar la navegación de cabotaje. Se comía en la cubierta de aquellos barcos; en invierno al aire libre, en verano a la sombra, tan buena, del umbráculo. La gente se solía sentar en el suelo alrededor de la cazuela, cuchara en mano, y tiraban del rincón del recipiente que les quedaba más cerca. Es evidente que las tareas que habían desarrollado y el aire libre intervenían en la calidad del plato. En el Mediterráneo el aire libre tiene una importancia humana fundamental.

Josep Pla - Lo que hemos comido

Vamos hoy con un arroz mediterráneo, sencillo pero suculento, para el cual tendremos que tomarnos el trabajo de pelar los mariscos para que los comensales no vean interrumpida la continuidad de su ingesta.

Grado de dificultad: Saber pelar langostinos, gambas y cigalas.

Ingredientes: Las cantidades de marisco dependerán de cuánto queramos rascarnos el bolsillo.

- Arroz del tipo bomba o carnaroli

Vayamos por partes

- Cigalas

- Gambas o langostinos

- Calamar

Las gambas bien peladas

- Almejas

- Pimiento verde

- 2 dientes de ajo

- Una cucharada de pimentón de la Vera

- 2 cucharadas de salsa de tomate o medio tomate pelado

- Un pellizco de azafrán

- Un pellizco de cúrcuma

- Una cucharada de carne de pimiento choricero

- Sal y pimienta al gusto

- Un chorro de aceite de oliva virgen
- Caldo de pescado o de marisco (en su defecto una pastilla de concentrado)

Manos a la obra
1 - Poner a Bettye LaVette jazz-souleando "Wish You Where Here" de Pink Floyd.

2 - Pelar el marisco y sofreir las cáscaras con una gota de aceite, estrujándolas concienzadamente para que suelten el "veneno". Añadir este jugo obtenido al caldo de pescado o marisco. Reservar

El caldo venenoso

3 - Hacer un sofrito a fuego lento con el aceite, el pimiento, el tomate, el ajo, el pimentón y la carne de pimiento choricero (por éste orden y tened en cuenta que del culo de la paella o cazuela salen los buenos arroces). 

Operación sofrito

4 - A continuación añadir los chipirones y sofreir

Operación tostado

5 - Añadir el arroz y rehogar un par de minutos

¡A esperar!

6 - Incorporar el caldo, el azafrán, la cúrcuma y dejar cocer a fuego medio durante aprox. 15 minutos

6 - Unos cuatro minutos antes de finalizar la cocción añadir las almejas, las gambas peladas y las  cigalas.

7 - Retirar del fuego cuándo el arroz esté aun un poco tieso, dejar reposar 5 minutos tapado con una servilleta, servir, y..................¡¡¡a triunfaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!

Ancas de rana marinadas y rebozadas

Bocatto di cardinale
La rana es un anfibio que agrada o repele, no existe término medio ante un plato de rana en el restaurante. Y digo restaurante porque en España es prácticamente imposible consumirlas en casa, a no ser que las pesque uno mismo o que consigamos por encargo esas mini ranas congeladas de procedencia incierta y que suelen ser las que figuran en muchos restaurantes. En Francia, en las pescaderías o en los mercados callejeros de París, se encuentran con facilidad, ensartadas por docenas. Se venden a un precio de lujo, frescas, eso sí, aunque también de importación. Son carnosos, esbeltas, de muslos lustrosos, prueba de que han estado muy bien o muy mal alimentadas, según se mire, como los caracoles de granja, cautivas y con ese croar que parece que anuncia el fin del mundo y la llegada de las tinieblas nocturnas. La carne de las ranas es más bien sosita. Se asemeja a la del conejo en textura, o más bien recuerda a la del pollo. Entre una cosa y la otra: es una carne como indefinida. Si está mal condimentada no sabe a nada, y rebozada con miga de pan me parece horrible, porque el rebozado domina de tal forma el conjunto de sabores, que da igual lo que comas; si es un frito fino y elegante como a la andaluza mejor, pero el sabor a fritura continúa dominando. En cambio, las ranas cocinadas con ajo, perejil y mantequilla como los caracoles a la borgoñona, no están nada mal, ya que la mantequilla colorea y da sabor a la carne, y si se tiene prudencia con el ajo son gustosas. El famoso cocinero Bernard Loiseau, del que ya hemos hablado en otras ocasiones, popularizó en su restaurante de La Côte d'Or, en plena Borgoña, unas ancas con puré de ajo y salsa de perejil que son una delicia, uno de los platos emblemáticos de la moderna cocina francesa. Les puedo asegurar que perdurará porque con los mismos ingredientes tradicionales, y, por lo tanto, con sabores que funcionan, Loiseau supo dar al plato un estilo diferente con una dosis de creatividad que se aprecia. El ilustre Auguste Escoffier, durante su estancia en el Savoy de Londres, inventó una receta de ancas de rana cuyo nombre estaba pensado para engañar a los ingleses, a los que, como es sabido, les horroriza comerlas. Escoffier llamó a su receta "muslos de ninfas de la aurora" y así fueron aceptadas en la mesa del mismísimo príncipe de Gales. El recetario que se puede realizar con ancas de rana es amplísimo y se pueda optar por el tipo de cocción de preparación que prefiera cada uno: en sopa, en consomé, fritas, a la crema… Salteadas con sofrito de cebolla y tomate es como las he servido durante muchos años en el restaurante. Existe una receta antigua de ranas con ajos fritos y acompañada de unos huevos estrellados que me suena muy barroca y no he tenido la ocasión de probar. Las ranas se pueden guisar, se pueden servir glaseadas y frías para aperitivos, incluso es posible hacer con ellas un flan o un suflé como el que es especialidad de l'Aubege d'Ill, en Alsacia, pero sobre todo tienen que ser muy frescas, pues su carne es de una enorme fragilidad. Reconozco que les puede parecer un poco absurdo darles una receta que no pueden realizar en casa por falta de ranas, pero éstas se pueden sustituir por otro producto como los caracoles sacados de sus caparazones, que hervidos y luego salteados están riquísimos; desde luego, estaríamos ante un plato totalmente distinto, pero coincidirán conmigo y con el refrán que "el saber no ocupa lugar". Sobre ranas en general se sabe poco o casi nada, y gastronómicamente hablando son Bocatto di cardinale.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero
El pintor Mariano nos reunió en una cena, particularmente exquisita en un momento en que todo faltaba en Cuba, y Lezama llegó con un apetito jamás desmentido desde la sopa hasta el postre. Cuando lo vi saborear el pescado y beber su vino como un alquimista que observa un precioso licor en su redoma, sentí lo que luego "Paradiso" habría de darme tan plenamente: el descubrimiento de una poesía capaz de abarcar no sólo el esplendor del verbo sino la totalidad de la vida desde la más ínfima vida hasta la inmensidad cósmica.  Recuerdo que pensé en la frase de Descartes, cuando un pedante que lo veía comer con apetito se maravilló de que un filósofo pudiera acceder hasta ese punto a la sensualidad y Descartes le respondió: "¿ Pero es que creéis, señor, que Dios ha creado estas maravillas sólo para el placer de los imbéciles?"
Julio Cortázar - Encuentros con Lezama Lima
Vamos hoy con una receta de ancas de rana que une la tradición campurriana del rebozo y posterior fritura a la del marinado con algunos ingredientes típicamente asiáticos. Las ancas de rana, permitidme la licencia, son un placer oculto a dueños de fobias, manías y otras perversiones diversas y abierto a aquéllas personas que antepongan el placer gastronómico a los prejuicios y traumas.  Al ser éstas congeladas, aunque de origen cierto (indonesio), y ser intrínsecamente insípidas, me he tomado la libertad de marinarlas durante 24 horas, y conseguir de esta forma, una aportación suplementaria de aromas enriquecedores.
Grado de dificultad: Conseguir hacer acopio de anfibios sin infringir la ley.
Ingredientes:

Las ancas

- 1 kg de ancas de rana
 Para el marinado: - 1 vaso de salsa de soja - Un buen trozo de jengibre rallado

Algunos ingredientes

- El zumo y las pieles ralladas de dos limones

¿Qué haríamos sin él?

- Un puñado de perejil

Unas gotas de veneno

- Unas gotas de Tabasco (picante al gusto) - 2 dientes de ajo - Sal y pimienta al gusto (ojo que la salsa de soja tiene sal abundante)
Para la fritura: - Harina - Huevos de corral - Aceite de oliva virgen extra
Manos a la obra: 1 - Poner a Akiko jazzeando "Come together" de Lennon/McCartney. 2 - Batir los ingredientes del marinado, untar las ancas y mantenerlas durante 24 horas en el frigorífico.

Operación marinado

3 - Escurrir las ancas, secarlas con un papel absorvente si fuera preciso. Reservar.

Operación harina...

...huevo...

...y fritura

4 - Enharinar las ancas, pasrlas por huevo y freirlas a fuego vivo.

5 - Servirlas  inmediatamente, y a..............................¡¡triunfaaaaaaaaaaaar!!!

Asado de secreto a la mostaza

Al otro lado del espejo 

Hay una lógica interna en esa cocina que va del "oreiller de la Belle Aurore", de Brillat-Savarín, a los "espárragos con crema de ostras", de Girardet. Una clase social se sube al caballo alado de la prosperidad y la aventura del progreso sin límites e inventa un plato a base de faisán, foie gras, dos perdices, trescientos cincuenta gramos de carne de conejo, un râble de liebre, un pollo, un pato, media libra de lomo de cerdo y un filete de buey. Casi doscientos años después, el grado cero del desarrollo le enseña a ser prudente tras cien años de mantener su hegemonía, a la defensiva de las dentelladas que le ha lanzado la clase antagónica, y es cuando la crema de ostras de Girardet (cuatro ostras, un poquito de esto y otro poquito de aquello) garantiza la supremacía del espíritu del paladar, expresando al mismo tiempo la filosofía que se siente ante un mundo limitado, ante un progreso que ha desvelado sus límites.

Y aún estamos hablando de una vanguardia social refinada de financieros, médicos, beatos y escritores (es un decir, que sustituye la generalización de "culturalizados"), que respeta las razas gastronómicas establecidas por Brillat-Savarín. Extramuros de estas razas acampan los bárbaros con su cocina de masas, que nada tiene que ver con lo que, afortunadamente, las masas que pueden comer comen realmente. La propuesta de una cocina masificada empieza al otro lado del espejo que refleja casi dos siglos de esplendor de la gran cocina burguesa. Ya no es un espejo de La Maison Dorée, sino un espejo simple y funcional que devuelve la imagen tal como es y se prolonga en la pared, sin respetar la piedad contenedora del marco. La cocina de Girardet es como ese blanco matizado con el que la pintura abstracta ha llegado al final del trayecto de una investigación estética.

¿Qué hay más allá de ese espejo? Tal vez una posmodernidad en la que toda cocina es posible, en la que toda tradición gastronómica es legítima, o una cocina de personajes de Mad Max: hamburguesas, cátsup, franfurts, como avanzadilla de una cocina de la urgencia y la supervivencia, una cocina de fast-food; tras la avanzadilla, la operación de comer y cocinar reglamentada por la dietética de supervivencia: algas, soja, insectos… la nouvelle cuisine aún refleja el rostro de una burguesía estilizada y jugadora de squash. Pero más allá del espejo…¿estarán aguardando realmente los bárbaros? ¿Resultará, finalmente, que los bárbaros existen?

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

La mostaza 

Planta y condimento

La mostaza es una planta y un condimento. Hay dos variedades: la negra, cuyos frutos son unos granos granate, y la blanca, de granos anaranjados. Mostaza viene, como en francés "moutarde", o en inglés "mustard", del latín, "mustum ardens", es decir, del zumo de la vid prensado sin fermentar, en la cual estos granos especiados se diluyen, en el caso de la mostaza francesa. La planta se llama "sinapis nigra" o "sinapis alba". De sinapis viene sinapismos, cataplasma que se hacía con polvo de mostaza.

En el caso de la mostaza inglesa, no es ésta otra cosa que el resultado de la mezcla del polvo de las dos variedades con el polvo de cúrcuma, que es una raíz india de la cual sale también uno de los ingredientes del célebre curry. Amostaza inglesa se expende en polvo, mientras la francesa se vende en tarros y empasta. El comensal deslíe a su gusto unas gotas de agua en la mostaza inglesa y se fabrica su propio ungüento.

Historia de la mostaza

La mostaza está entre las grandes especies conocidas en la Antigüedad. Aunque procede de Oriente, los griegos ya la usaban en su cocina -en el caldo negro de Licurgo había su grano de mostaza- y aún más los romanos. Los romanos la llevaron, sin duda, a Francia, y hoy es Francia la máxima productora de mostaza del mundo. Sólo Dijon, capital de Borgoña, cubre el 50 por ciento de la producción mundial. La mostaza de Dijon se hace con zumo de la uva agraz, llamado "verjus".

La Edad Media trae la gran boga de la mostaza. Es la época en que cualquier carne necesita enorme cantidad de especias, no sólo por las dificultades de cocción, sino también de conservación. El fuerte sabor de las especies disimulaba cualquier gusto dudoso, o francamente corrompido. En Francia y en Italia -sobre todo en la ciudad de Cremona-, la producción en gran escala se inicia en la Edad Media. En el siglo XIV, la mostaza conoció un éxito insospechado. Así, por ejemplo, el papa Juan XXII (1316-34), siempre dispuesto al nepotismo, nombro a un sobrino suyo "premier moutardier du Pape", lo cual suponía el disfrute de una sinecura en la corte de Avignon. La historia no nos dice si este famoso sobrino, más entendido en mostaza que en latines, mezclaba nuestra estimulante especial "Châteauneuf-du-Pape". En el mismo siglo, Taillevent, cocinero de la corte de Carlos VI, escribió "Le viander", primer libro de cocina en lengua francesa. Por primera vez, vemos en dicha obra el empleo de la mostaza en una receta, análoga a las que hoy empleamos en nuestra cocina.

Néstor Luján - Carnet de ruta / Las recetas de Pickwick

Vamos hoy con un receta, que, por evidentes límites técnicos del que suscribe, está bastante más cerca de Brillat-Savarin que de Girardet. No es óbice para que, con la aportacilón de la mostaza de Dijon, se convierta en una receta suculenta y contundente, apta para la inmensa mayoría de los paladares cultivados, o no.

Grado de dificultad: Mantener la discreción y no desvelar el "secreto"

Ingredientes (2 personas):

El secreto

- 500 gramos de secreto de cerdo (en este caso de cerdo común)

- 2 patatas pequeñas

- 1 cucharada sopera de mostaza tipo Dijon

- Un pellizco de tomillo

- Un pellizco de orégano

- Un chorro de vino blanco seco

- La ralladura de un limón

- Un chorro de aceite de oliva virgen

- Sal gorda y pimienta al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner a Javier Elorrieta jazzeando "Ne me quitte pas" del añorado Brel.

Operación embadurnado

2 - Salpimentar el secreto, embadurnarlo con mostaza y añadir las especies y la ralladura de limón.

3 - Cortar las patatas en rodajas de medio centímetro de grosor.

Listo ya...

4 - Precalentar el horno a 200 grados. Elaborar una cama de patatas sobre la bandeja del horno untada con aceite de oliva virgen y colocar los secretos encima. Añadir un chorro de vino blanco y asar a 200 grados durante aproximadamente 30 minutos. Dar la vuelta a la carne y asar otros 15 minutos. Dependiendo del grosor de la carne, estos tiempos pueden variar.

5 - Cortar la carne en tiras y servirla sobre las patatas, y a.........................¡¡¡triunfaaaaaaaaar!!!

Tagliatelle a la cúrcuma con gambas y champiñones Portobello

La llamada del agua

Es ciertamente coherente la carencia de fuentes en una ciudad de agua como Venecia. Sin embargo conozco una junto a la Plaza de San Marcos que mana incesantemente. Tras la napia cesárea, perfecta para un sumiller, excesiva para un barman, se esconde Claudio Ponzio que, escapado de una moneda romana, es la inagotable fuente del Harry’s Bar de la que surgen al unísono una noria de belinis y dry martinis. Mientras espero turno, maquino que Claudio ya debía estar tras la barra antes de que izaran el león alado sobre la columna y que bien mereciera, como Shiva, una duplicidad de surtidores o brazos.

A esa atlántida de cristal y crepúsculo, para biendecirlo con Borges, al dédalo de sus calles angostas como anguilas, llegó a principio de los 80 Joseph Brodsky persiguiendo la estela de Ezra Pound que, a decir de Antonio Colinas, habitaba “en esa callejuela con macetas, sin más salida que la de la muerte”.

El dry martini me impide recordar quién escribió que los hombres felices no tienen biografía. Antes de los 33 años, como el otro judío, la de Brodsky ya tenía impreso con hierro candente el estigma de las persecuciones políticas, amén de conocer en carne propia la extrema dureza de los “campos de castigo” soviéticos y el lacerante exilio. Una vida donde el infortunio parecía golpearle implacable como el agua a Venecia. Y a la ciudad adriática, orlada de similitudes con su Stalingrado natal, volvería durante diecisiete años para dejarnos la mejor semblanza de Venecia que se haya escrito jamás.

Releo por enésima vez “Marca de agua”, en la cuidada edición de Siruela, y no puedo reprimir un estremecimiento aún mayor que el de aquel atardecer donde el “vaporetto” enfiló el Gran Canal mientras la niebla se iba disipando para mostrarme entre jirones los afantasmados palacios que, al alejarse, se difuminaban como espectros en un sueño.

“Es como si el espacio, más consciente aquí que en ningún otro lugar frente al tiempo, le respondiera con la única propiedad que éste no posee, con la belleza. Y es por esta razón por la que el agua toma esta respuesta, la retuerce, la golpea y la rompe en pedazos, aunque al final la recoja y la lleve consigo hasta depositarla intacta en el Adriático”. 

Dudo que haya otro lugar en tierra firme (y Venecia lo era hasta que trasegué el quinto bellini) comparable al escaparate del Harry’s, especialmente en invierno, donde famosos de toda ralea se disfrazan, cual invitados a una fiesta del Gran Gatsby, para asediar la barra.

Viendo oficiar a Claudio recordé aquella historia digna de Brodsky y de Venecia: La virtuosa violonchelista (algo de violines flotantes tienen las góndolas), en medio de una compleja sinfonía temía el obligado momento de tener que volver la partitura. Junto a la puerta (el concierto transcurría en el interior de una iglesia), y por el rabillo del ojo, observó a una silueta que, en el momento justo, avanzó sigilosa por el pasillo central, alargó la mano y volvió la partitura. Así fue como la violinista conoció a Stravinsky.

“De hecho, Venecia, especialmente de noche, parece una orquesta gigantesca, con los atriles débilmente iluminado de los palazzi con un incesante coro de olas con el falsetto de una estrella en el cielo de invierno. La música es, por supuesto, más grande que la banda, y ninguna mano puede volver la página.” 

Un poco sorprendido de que el Premio Nóbel no hubiera elegido el bullente azogue de las aguas como sudario, visité recientemente el cementerio de San Michele, donde ahora descansa entre un oleaje de hiedras.

Huérfano de epitafios, su austero mármol muestra superpuesto su nombre en letras cirílicas y latinas, como duplicado por el agua turbia. Por si esto no bastara, la lápida, pensé, y cuando la herrumbre del tiempo la surque de varices, poco diferirá de una tabla de lavar.

Abraham García

Vamos hoy con un plato digno de Venecia y hasta de la mismísima Florencia. Con tres eses,  a saber, sencillo, saludable y sabroso. ¿Alguien da más?

Grado de dificultad: Ir a Londres a recolectar los champiñones Portobello Road

Ingredientes: 
- Tagliatelle a la cúrcuma o similares
- 4 champiñones de la variedad Portobello
- Un puñado de gambas peladas
- 1 diente de ajo
- 1 trozo de guindilla seca
- 1 tomate seco
- Aceite de oliva virgen
- 2 cuchardas de aceite de ajo y perejil
- Un chorro de vino blanco
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:

Poner a Bill Evans jazzeando "Esta tarder vi llover" del maestro Armando Manzaner,  o ver y escuchar el vídeo.