Centollos al estilo Paul Bocuse

Centollos vivos

Paul Bocuse (nacido en Collognes-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926). Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976. Es considerado también el "Papa de la Cocina".

De éste libro en concreto está tomada la siguiente receta, que ofrece la oportunidad de cocer los centollos según criterio del famoso cocinero.

Caldo de cocción

Aspecto final del plato

Grado de dificultad : Andar listos y no ser mordidos por los centollos

Ingredientes:

Para el caldo corto:

- 3 litros de agua 

- 1 litro de vino blanco

- 1/4 litro de vinagre

- 40 g de sal

- 15 granos de pimienta triturados

- 1 hoja de laurel

- 2 ramitas de tomillo

- 1 rama de apio

- Unos tallos de perejil

- 1 cebollla cortada en finas rodajas

- 2 centollos medianos

Manos a la obra : 

 - Poner a Adrián Iaies jazzeando tangos 

- Hacer un caldo corto cociendo todos los ingredientes durante 20 minutos

- A continuación, y en el caldo hirviendo, cocer los centollos durante 30 minutos por kilo(en éste caso unos 20 minutos)

- Dejar enfriar en el mismo caldo, servir y a....triunfaaar.

NOTA: Se puede ser más conservador y reducir las proporciones de vinagre, vino blanco y  especias.

Arros Negre

A pesar de el arros negre forma parte de la carta de muchos restaurantes catalanes, hasta no hace mucho era un plato que no había salido nunca de los ámbitos marineros y que se reservaba para cuando los pescadores regresaban con alguna clase de cefalópodo, los únicos animales que llevan una bolsa de tinta que al cocerse pierde la toxicidad. Así, el color del arroz se da gracias a la tinta de este animal, que no solamente le proporciona ese peculiar tono oscuro, sino que además le añade un sabor acentuado a mar. Este arroz se puede hacer con sepias y pulpos, pero la versión más extendida en Cataluña es la de calamares. La receta original contiene cebolla, pero dada mi fobia a dicho componente, aumento la cantidad de pimiento verde para equilibrar y aportar textura.

Aspecto final del arros negre

Grado de dificultad : No pringarse los dedos ni la cocina con la dichosa tinta

Ingredientes:

- 1 vaso de agua lleno de arroz bomba

- 300 gramos de chipirones 

- 200  gramos de gambas peladas

- La tinta de los chipirones (o 1 bolsa de tinta congelada)

- 3 dientes de ajo

- 1 pimiento verde de freir

- 1 ramo de perejil picado

- 2 1/2 vasos de caldo de pescado

- 1 Chorro de aceite de oliva virgen

- 1 Cucharadita de pimentón picante

- Sal y pimienta

- Un pellizco de azafrán

Aspecto del sofrito

Manos a la obra:

1 - Poner a Guillermo Calliero jazzeando tangos

2 - Picar el ajo, el pimiento, el tomate, los chipirones, y hacer un sofrito

3 - Añadir el azafrán, las gambas, el pimentón, la tinta y la pimienta

4 - Sofreir el arroz durante un par de minutos, añadir el caldo caliente, rectificar de sal y cocer hasta que el arroz esté en su punto, servir y a....triunfaaar

All i oli, el acompañante perfecto 

El arroz negro suele acompañarse con alllioli para su degustación. El all i oli (ajo y aceite en catalán), es una salsa de sabor fuerte parecida a la mahonesa pero con sabor picante ya que contiene ajo. Aunque hay diferentes recetas (con membrillo, con un chorrito de limón, sólo con ajo, sal y aceite) la que tiene más éxito es la que se hace con ajo, aceite y sal.

Gambas blancas de Huelva cocidas y a la plancha

Gambas blancas de Huelva cocidas

Uno confiesa su debilidad por las gambas blancas de Huelva hasta el punto, que tiempo atrás, y a fuerza de insistir e indagar entre expertos y profesionales del citado marisco, terminó averiguando los secretos de la preparación de tan excelso manjar.

De la misma manera que un cocinero del Restaurante Romerijo  del Puerto de Santa María (Cádiz) me lo contó, así os lo cuento.

Ingredientes básicos

Aspecto de las gambas a la plancha

Grado de dificultad : Además del precio, aguantarse y no darse un atracón

Ingredientes:

- Gambas de Huelva

- Aceite de oliva virgen

- Agua 

- Hielo

- Sal gorda

- Limón

Manos a la obra:

1 - Poner a Grover Washington Jr jazzeando la romanza de Nadir "Je crois entendre encore" de la ópera "Los pescadores de Perlas" del maestro Bizet.

2 - Cocer las gambas en agua hirviendo durante 20 o 30 segundos -dependiendo del tamaño- e inmediatamente sumergirlas en agua con hielo y abundante sal gorda hasta enfriar, de manera que interrumpa la cocción y las gambas queden en su punto de tersura.

3 - Mezclar sal gorda con zumo de limón y echarlo por encima de las gambas, a continuación en una plancha caliente de aceite dorar las gambas, servir y.......a triunfaaar

Ensalada de escarola y granada

Ingredientes fundamentales

Mezclar bien

Aspecto antes del aliño

Ferran Adrià y Carles Magraner aliñan la ensalada renacentista 

La aproximación entre disciplinas distintas y la colaboración con músicos dispares han sido tendencias crecientes en la valenciana Capella de Ministrers que dirige Carles Magraner. Ahora el musicólogo valenciano, especialista en la viola de gamba, da un salto cualitivo al contar con la colaboración del cocinero Ferran Adrià para el nuevo discolibro de la Capella sobre las ensaladas renacentistas del siglo XVI. La nueva producción de la formación valenciana incluirá la grabación en CD de cuatro ensaladas de Mateo Flecha y Bartolomé Cárceres, un DVD con un concierto en directo y un videoclip grabado en la Lonja de la Seda de Valencia, además de un texto exclusivo de Ferran Adrià en torno al ritmo en la música y en la cocina.
Musicalmente la ensalada es una composición vocal polifónica en la que se mezclan los géneros religioso y profano, se utilizan distintos idiomas o dialectos, se juega con las texturas y se mezcla lo cómico, lo serio, lo popular y lo épico. Utilizada para diversión y festejos palaciegos en el Renacimiento español, esta amalgama de ingredientes y la originalidad del término provocó el interés de Magraner conocer la opinión de un cocinero sobre la relación entre música y gastronomía que le llevó a Ferran Adrià.
Para el prestigioso cocinero catalán, el ritmo y el tiempo, con sus cadencias, repeticiones, sucesiones, aceleraciones y saltos, se ha transformado en uno de los ingredientes más importantes a la hora de elaborar sus menús, "convirtiéndose en una obsesión", de modo que sugirió la posibilidad de escribir sobre el ritmo, la estructura y su ordenación en el tiempo como elementos comunes en ambas disciplinas.
De nuevo Carles Magraner traspasa fronteras entre disciplinas artísticas, como lo ha hecho en colaboraciones precedentes con directores como Bigas Luna, corógrafos como Santiago Sempere, artistas plásticos como Manolo Boix, o escritores como Mario Vargas Llosa. El nuevo trabajo de Capella de Ministrers, que cuenta con el respaldo del Institut Valencià de la Música, la Universitat de València y la Associació Cultural Comes, se presentará en mayo en la Feria del Libro de Valencia.

Juan Manuel Játiva / EL PAÍS

Cómo podéis observar, no soy el único que piensa que la música y la gastronomía forman un binomio mágico.

Grado de dificultad : No extraviarse al volver de la compra

Ingredientes:

- Escarola

- Granada

- Miel

- Vinagre 

- Aceite de oliva virgen

- Pimienta blanca o negra

- Sal

Manos a la obra:

1 - Poner A Mal Waldron en una excelsa adaptación de la Gymnopedia nº 1 de Erik Satie

2 - Mezclar en un bol la escarola bien lavada con los granos de la granada

3 - En un vaso batir aceite de oliva, una cucharadita de miel, vinagre de Jerez, sal y pimienta

4 - Verter la mezcla por encima de la ensalada, revolver a fondo, servir, y...a triunfaaar

Nota : Por cierto, si alguien está interesado en un magnífico documental alemán sobre el restaurante El Bulli premiado en el certamen cinematográfico de San Sebastián, titulado Cooking in Progress .