Pollo al chilindrón

Hacía un año largo que yo no cruzaba las tierras del antiguo arcedianato de Montenegro, buscando la dulzura del país natal. Los abedules daban las últimas hojas a la muerte —los árboles son peritura regna—, pero en las abiertas chairas ya ha nacido el centeno, que verdea claro en los surcos entre los que, plateada lanza, se tiende el agua de las últimas lluvias. En San Juan de Alba me saludó un rayo de sol, y subiendo a la alta y fría Villalba, una raxeira se posaba en los tejados y en la torre aquella, amiga de la hiedra. Si yo fuese un griego, saludaría el augurio alegre con un hexámetro. Una paloma voló, como si yo mismo la hubiese desprendido de mi corazón. Villalba celebraba su anual feria de capones, y entre las tablas, en que en cestas o sobre manteles, estaban los frutos de las sosegadas y calientes capoeiras de la Terrachá, andaban compradores Javier Vázquez Sánchez-Puga y Pablo Bescansa con sus gentiles esposas. Cuando yo llegué a la feria ya habían salido los mejores pares, pero aún quedaba donde escoger. Quedaban pares de crestadecaídos pollos, orondos, abiertos de nalgas, redondos de pecho, infantes muertos en la mocedad, ya reducidos a eunuquez antes de que les asomase el espolón de las peleas. ¡Ay, acaso se perdió entre estos amansados quiquiriquíes un don Bernardo del Carpio o un Boyardo, sin miedo ni reproche! Me ayudó Chao, con toda su experiencia en caponería, a comprar los que yo tenía obligados, y no fueron, a mi ver, caros, y uno de los adquiridos, sobre todo, era uno que en talla por ahí se andaría en la medida de quintas que debe fijarse para capones, pero ancho y macizo y cuellicorto, y las piernas finas, como una Marlene Dietrich caponal... Y hecha la compra, y bajo la lluvia dulce y tibia, que son días de Sur en esta tierra, a Mondoñedo... Álvaro Cunqueiro - Viajes imaginarios y reales

Aragón y los chilindrones

Los aragonesistas consideran el drama fundamental de esta región es haber quedado prensada entre el centralismo español y la voluntad diferenciadora y hegemónica de los catalanes, y su cocina parece la traducción de esta constante histórica: no está valorada como la navarra o la vasca ni ha alcanzado el eclecticismo integrador de las cocinas de Cataluña. Un libro de cocina fundacional de la literatura culinaria de toda España, el de Rupert de Noia o Ruperto de Nola, del siglo XV, refleja ya la cuerda tensada entre catalanes y aragoneses a propósito del nombre del autor: De Nola para los aragoneses, De Noia para los catalanes. De Nola o De Noia fue cocinero del rey Alfonso V en Nápoles y recogió en el recetario "Llibre de coch" toda su memoria profesional que era no sólo aragonesa o catalana, sino que abarcaba platos de otras zonas de España y también europeos, y se vale de algunos aragonesismos para explicar sus platos. Compartir el reino de Aragón bajo la hegemonía de Barcelona como capital del imperio mediterráneo planteó el gran proyecto original y los aragoneses, como su cocina, han acabado asumiendo la imagen que les ofrecía el espejo convencional: a pueblo curtido por todos los vientos y sequedades le corresponde sobriedad y claridad, así en el comportamiento como en la cocina. A la cocina aragonesa se le suponen esos sabores convencionalmente recios y rotundos que se corresponden al imaginario de "lo aragonés" y que sólo necesitan sinceridad en los productos y en la manipulación. Claro que la sinceridad no siempre es buena compañera de la creatividad, y cocinar es modificar y enmascarar, aunque se respete el sabor original de lo cocinado.

La pobreza de este espejo no refleja la realidad de las cocinas plurales de Aragón, que ha tenido muy buenos defensores de su recetario más allá del disputado señor Nola o Noia, porque hay abundantes referencias a esta cocina en el "Arte de cocina" de Martínez Montiño, cocinero de Felipe IV, en el "Arte de confitería" de Miguel de Baeza, de 1598, o en el "Arte de cocina a usanza española, italiana y tudesca" de Diego Granado, publicado entre 1609 y 1614. Teodoro Bardají, maestro cocinero y divulgador gastronómico entre dos siglos, el XIX y el XX, era hijo de Binéfar y dedica a la cocina de su tierra varios apartados de su libro "La cocina de ellas"; y en el relanzamiento de las indagaciones sobre la arqueología del gusto aragonés hay que mencionar el trabajo de Antonio Beltrán "La cocina popular aragonesa". "Avance de un estudio", editado en 1967, avance que prometía el imprescindible volumen "Cocina aragonesa" de 1985. Se queja la profesora María Dolores Albiac de lo que todavía falta por rastrear para recomponer el puzzle de la cocina aragonesa perdida en siglos de toda clase de desertizaciones, y José Vicente Lasierra ha afrontado la tarea de reunir las recetas que más se corresponden con lo aragonés en las distintas ediciones de "La cocina aragonesa".

Pese a los tópicos, estamos ante una cocina variada porque diversas son la topografía, el clima y las producciones agropecuarias.

Manuel Vázquez Montalbán - La cocina de la harina y el cordero

Vamos hoy con una receta aragonesa, recia y suculenta como pocas, gallina el que no se atreva...
Grado de dificultad: Bailar la jota aragonesa escuichando a Brubeck y a Mulligan.
Ingredientes:

El pollo de corral

- 1 kg de pollo de corral - 4 dientes de ajo - 1 cebolleta

La chalota

- 1 chalota (toque personal) - 4 cucharadas de salsa de tomate - 2 cucharadas de carne de pimiento choricero - 1 guindilla roja fresca (toque personal) - Un chorro generoso de brandy - Un vaso de vino fino de Moriles - Sal y pimienta al gusto - Aceite de oliva virgen
Manos a la obra: 1 - Poner a Gerry Mulligan y Dave Brubeck jazzeando "Amapola".

Operación dorado

2 - Dorar bien los trozos de pollo salpimentados en cazuela plana.
3 - Sacar el pollo. Reservar. 4 -  En la misma cazuela, glasear con  brandy y añadir el jugo a la carne 5 - A fuego lento sofreír la cebolleta, el ajo, la chalota y la guindilla. Pasar por la batidora. 6 - Añadir el pollo, dar unas vueltas e incorporar el vino, la salda de tomate y la carne de los pimientos choriceros.

Operación cocción

7 - Cubrir y guisar a fuego muy lento durante 40 minutos (depende del pollo).
8 - Sacar el pollo, reducir la salsa hasta la textura deseada. 9  - Servir*, y a...............................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaar!!!
*De un día para otro la receta gana y está de rechupete

Rape salteado con navajas y vinagreta de cítricos

El rape, en Valencia rap, es el pez plano que los científicos llaman Lophius piscatorius, también le llaman rana pescadora, los latinos le llamaron rana y los ingleses Fishing Frog, y e resumen, todas las denominaciones en los distintos países giran en derredor de los conceptos rana y de la acción de pescar. Lo de la rana es debido a su bocaza; es tan grande, en proporción al resto de su cuerpo, que en Valencia sirve de tópico para referirse a las personas que adolecen de tener la boca de excesivas dimensiones, por lo que no es difícil oír decir, cuando la interesada no está delante: "Eixa dona te una boca que pareix un rap".

lo de piscatorius le viene al rape de que es un pez que pesca; con sus aletas abre un hoyo en la arena del fondo del mar, se encierra en él y allí permanecen inmóvil; por la coloración de su piel pasa desapercibido y los pececillos más inocentes pasan por su cercanía sin advertirlo. Del extremo de su primer radio dorsal nace un lóbulo dérmico de forma bífida que le sirve de caña, son el señuelo de la misma dos esferitas que agitan continuamente; los inocentes alevines se aproximan, pican, el rape los arrastra hacia sí, abre su bocaza provista de múltiples dientes y se los come como si fuera un ogro. Aristóteles, Ovidio, Plinio, Claudio Eliano, en fin, todos los antiguos autores que se ocuparon de los peces y de sus costumbres relatan esta trágica historia: Opiano, en su famoso poema, dedica al rape y a su forma de pescar largas estrofas, en las que compara la astucia del rape con la proverbial astucia del zorro.

Los rapes mejor cotizados fueron los pescados en aguas de Calcis y Patrás. Su patente fealdad no le eximió de la voracidad humana; el rape tiene una carne consistente, blanca y sabrosa que siempre ha gozado de gran crédito entre los aficionados a la cocina del pescado. En la fórmula magistral de la bouillabaisse, sopa que la tradición marsellesa supone invención de la diosa Venus, figura el rape como ingrediente esencial; pero con el rape puede conseguirse, sin la ayuda de ningún otro pescado, una opípara sopa. No me voy a detener a dar su receta, pues es plato ampliamente difundido y generalmente aceptado, no obstante, como ya dije, una autoridad en la materia, como es Josep Pla abomina de dicha sopa, aunque es de advertir en su obra se refiere a la sopa de rape tal y como la preparan los cocineros barceloneses; en cambio, pone los cuernos de la luna cierto guisote del Ampurdán consistente en rape, patatas y alioli, que dudo hubiera merecido la aprobación de Brillat Savarin. En fin 'que tans caps, tans barrets'.

Arquestrato, obvio es decirlo, se pronunciaba por los rapes de no excesivas dimensiones cocinados al horno. Ningún inconveniente existe en aceptar esta antigua fórmula, pero como el rape suele alcanzar un tamaño más que regular, las modernas tendencias cocineriles se han inclinado por convertirlo en filetes. En los restaurantes de cinco tenedores, o más, el rape aparece en las cartas con el nombre de 'lotte de mer', lo que le proporciona indudable prestigio; y contra las varias recetas que la alta cocina le ha reservado, las personas experimentadas que han corrido el mundo se inclinan por la llamada 'filets de lotte de mer braisés au vin blanc'. Algunos cocineros heterodoxos acompañan la salsa de este plato con cierta variedad de setas. Por último, con los filetes de rape también cabe preparar paté y un cristiano sentará plaza de gastrónomo y se ganará el aprecio de los maîtres de hotel más adustos si sabe pedir con naturalidad que le sirvan 'pâté chaud de lotte de mer'.

Lorenzo Millo - El banquete del mar

Vamos hoy con una receta sencilla, mestiza y suculenta, que fusiona el rape y las navajas del Cantábrico con toques aromáticos originarios de la cocina asiatica.

Grado de dificultad: No mirarle a la cara al rape.

Ingredientes:

Un tesoro del Cantábrico

- Medallones de rape

Navajas, muergos, morgueras

- Navajas

Otros ingredientes

- ½ naranja
- ½ limón 
- 1 chorro de aceite de oliva virgen
- 1 cucharada de salsa de soja 

Qué haríamos sin él...

- 1 cucharada de vinagre de sidra
- 1 diente de ajo
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de azúcar
- 1 zanahoria 
- ½ pimiento rojo

Las verduras

- Judias verdes

Manos a la obra:
1 - Poner a Alfredo Remus jazzeando "Esta tarde vi llover" del maestro Manzanero.
2 - Exprimir los cítricos y mezclar.

La vinagreta

3 - En un cazo dorar el diente de ajo. Añadir el azúcar y cuando caramelice añadir el zumo de cítricos, el vinagre de sidra y la salsa de soja. No usar sal porque la salsa de soja aporta la necesaria. Reducir 3 minutos. Reservar.

Operación salteado

4 - En una sartén saltear las verduras cortadas en “Juliana” con 1 cucharada de aceite de oliva dejándolas tersas al dente. Añadir unas cucharadas de la vinagreta.

Proceso de marcado del rape

5 - Salpimentar el rape, marcarlo y saltearlo a fuego fuerte junto a las navajas duratne un par de minutos.

Primera fase

6 - Salsear con la vinagreta y disponer encima las verduras.
7 - Incorporar el rape y las navjas, salsear, sevir, y a......................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaar!!!

Mollejas de cordero con salsa de Oporto

Y se entra de lleno la cocina de las menudencias cuando se trata de saber todo aquello que los pueblos de España aprendieron a cocinar con las sobras de la naturaleza, sea por la vía de la depredación o por la vía de aprovechar las partes internas y limítrofes de las bestias. Para empezar, España pregona su variada cocina de caracoles, aunque en la calidad de las bestias no puedo competir con los gordísimos caracoles franceses. Caracoles, setas y ranas los da la naturaleza y se encuentran al alcance gratuito del hombre, si sabe cazarlos; de ahí se derivan platos como las trufas al Jerez, el popurrí de setas a la catalana, las setas a la brasa o al horno, las criadillas de tierra a la extremeña, la ranas al ajillo o a la romana y la variedad caracolera de las Españas, porque no hay pueblo sin caracolada de origen, y hasta hay un gazpacho de la tortas manchegas con caracoles. De todos los caracoles que he tenido el gusto de probar en este curioso país, destacaría un plato ampurdanés en el que el caracol se rellena de butifarra, se aliña con la picada de ajo, almendra y perejil y se pone a gratinar.

Y en cuanto a los menudos, constituyen un apartado importante en la cocina y una alimentación que no han podido desperdiciar nada. Hay están las cabezas de cordero al estilo de Aragón o los rabos de cordero guisados a la extremeña, las asaduras, los sesos, las criadillas, las manos de cerdo o de cordero, las lenguas, los corazones, los higadillos, los vientres de estas o aquellas bestias esperando su sofrito y su picada o su caldo corto y aromatizado. Hay platos absolutamente señeros en este reino, como los callos a la madrileña o a la andaluza, también llamado menudo gitano, o las manos de cerdo, guisadas con nabos negros catalanes, o con pan, como se hace en Castilla, es decir, cocinar las manos hasta la blandura, sazonadas con sal y pimienta, revolcadas en pan rallado y puestas a gratinar. Un plato serio, la perolada de morros y orejas, y los morros de vaca o ternera, a la vasca o la castellana.

En cuanto a vísceras fundamentales, como son riñones e hígado, ahí quedan los figados de cabrón con ruibarbo, de la más sólida y rancia cocina castellana, o los riñones al Jerez, una de las maneras más serias de emborrachar las vísceras.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Hablando de vísceras y menudos, vamos hoy con una receta simple y suntuosa. Ni más ni menos que mollejas de cordero, congeladas y procedentes de Nueva Zelanda en este caso -se ve que a los neozelandeses aún les falta bastante-, la cual, para los amantes de las vísceras, a los cuales el médico no les haya prohibido su ingesta, constituye un auténtico festín.

Grado de dificultad: Localizar mollejas frescas de corderos nacionales

Ingredientes para 2 personas:

El preciado manjar

- 1/2 kg de mollejas (raciones abundantes)

- 1 vaso de vino de Oporto

- 1 chorrito de brandy

- 1 diente de ajo

- 1/4 de la parte blanca de puerro

- 1 chalota

Algunos ingredientes

- Un puñado de guisantes fresos

- 1/2 calabacín

- 1 zanahoria

- Un chorro de aceite de oliva virgen

Ya de ponerse...

- Un pedazo de mantequilla

- Sal y pimienta al gusto

El toque final

- Un pellizco de sal Maldon

Manos a la obra:

1 - Poner al Duo Bertero jazzeando el tango "El Choclo".

2 - Cocer los guisantes pelados durante 15 minutos. Reservar.

Operación pochado

3 - Pochar el ajo, el puerro y la chalota a fuego sueve con un chorro de aceite de oliva y un pedazo de mantequilla.

4 - Añadir un chorro de brandy y el vaso de vino de Oporto. Evaporar el alcohol durante 5 minutos más mientras reduce la salsa. 

Operación chino

5 - Pasar por la túrmix y colar con el chino. Añadir otro pedazo ded mantequilla y reducir a fuego fuerte hasta alcanzar la textura deseada. Corregir el punto de sal. Reservar.

6 - Cortar el calabacin y la zanahoria en rodajas finas con ayuda del pelador en el caso de la zanahoria. 

Operación fritura del calabacín

Operación fritura de la zanahoria

7 - Salpimentar, enharinar y freir en abundante aceite de oliva bien caliente. Reservar.

Operación plancha

8 - Salpimentar las mollejas y cocerlas a la plancha hasta que estén bien doradas.

¡Listo ya!

9 - Colocar las verduras en un plato pintado con salsa de Oporto. 

10 - Una vez doradas las mollejas (las de la foto las volví a pasar por la plancha ya que uno no cocina mollejas todos los días), disponer sobre la salsa, espolvorear con sal Maldon, servir, y a..................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaar!!!

Espárragos frescos a la plancha

Aspecto final de los espárragos

Vivimos hoy en una época en que todo manjar, bueno de verdad, es conocido y comido en todas partes; y no es tan solo objeto exclusivo de la ga^tronomía tomar de aquí y de acullá el modo de preparar las comidas en los diferentes países del mundo, sino que la higiene enseña que la variedad en los alimentos contribuye con gran eficacia á conservar la salud, el mayor de los bienes terrenales, puesto que proporciona el bienestar y el buen humor, y hace al hombre apto para cumplir sus deberes consigo mismo y con sus semejantes.

Nuestra querida España, con esa múltiple variedad de terrenos y de climas que hacen su territorio fértil hasta el exceso, es el país que reúne mayores elementos para el mejor régimen alimenticio de todos sus habitantes. Si España no tiene la gloria de imponerse con su cocina á todas las demás naciones como le sucede á Francia, débelo á su sobriedad, que no sugiere á sus moradores otra idea que la de comer para vivir y no vivir para comer.

Sin embargo, lo poco que comemos, debemos comerlo bien y habremos de condimentarlo del mejor modo (que se condimente, sea donde fuere, sin parar mientes en procedencias extranjeras ni regionales. Esto constituye mi escuela, ante el manjar y ante el gastrónomo, pero siempre con la consideración debida, en cada circunstancia, para llegar á un buen resultado.

Ángel Muro - El practicón 

Arte o Cocina 
¿Qué es crear? ¿qué hace falta para crear? profesionalidad y los medios de que dispone para que, con una buena dosis de cariño por lo que se hace, la alimentación se transforme en gastronomía. En este sentido es preciso no caer en simplificaciones. La línea que separa lo que es gastronómico de lo que no lo es no resulta clara, y en cada estilo de cocina se puede dar este aspecto. Por ejemplo, para algunas personas, comer buen marisco al natural también puede ser gastronomía. Por ello opino que cada persona debe elegir el tipo de cocina que más se adecua a sus gustos y a su personalidad Quiero insistir, pues, en que para mi, la gastronomía, más allá de estilos y técnicas, se resume en utilizar con mucho cariño los conocimientos culinarios del cocinero para dar satisfacción a la gente. 
La cocina es un arte? ¿Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzak con  Kandinsky, a Girardet con Miró? Creo que éste es un ejercicio de análisis muy complicado, que yo acabo resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y nada más. 
¿Por qué resultan tan difíciles estas comparaciones? En primer lugar, la cocina se hace para servirla en un establecimiento que se llama restaurante, que tiene que funcionar como negocio independientemente del espíritu artístico más o menos alto del cocinero. El punto de contacto entre la cocinay el arte podría radicar en el proceso de creación de los platos, pero de hecho, al igual que en otras facetas del ser humano, la cocina pública combina el arte con la artesanía. En definitiva, repito, la cocina es cocina. 
No hay duda de que el arte puede existir en la gastronomía, tanto en el fenómeno de la creación como en el de la percepción de quien recibe el producto. En mi opinión, los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato, de transmitir algo muy difícil de plasmar, salvo si se recurre a metáforas o, ¿por qué no? a ocurrencias, como la de un buen amigo andaluz: el arte es sentir frío.
Ferran Adriá

Vamos hoy con una receta, que aunque riojanos y navarros, con toda seguridad se partiránla caja de risa, he descubierto la semana pasada gracias a mi tendero, quien por cierto es cocinero prefesional. A aquéllos, que como yo, no tuviesen noticias del tema, les aconsejo fervientemente elaborar la receta. Vais a flipar en colorines con la concentración de sabores y aromas en los espárragos. ¡Eso si que es arte!

Grado de dificultad: Distinguir entre cortar a lo largo, de cortar a lo ancho.

Ingredientes:

El producto maravilloso

- Espárragos frescos

- Tomate, pimiento rojo, pimiento verde, aceitunas, pepinillos y alcaparras cortadas en trocitos (también se pueden emplear otros ingredientes para la vinagreta).

- Aceite de oliva virgen

- Una cucharadita de mostaza tipo Dijon

- Vinagre de Jerez

- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner a Paul Moran jazzeando "I shot the Sheriff" de Bob Marley.

La vinagreta

2 - Cortar los ingredientes de la vinagreta, aliñar y reservar.
3 - Pelar los espárragos desde detrás de la yema hasta el fondo (mejor con un pelador). Seccionarlos a lo largo en dos mitades.

Operación plancha

4 - Salpimentar los espárragos y mantenerlos sobre la plancha a fuego lento durante unos cinco minutos por cada lado (dependerá del espesor y la calidad de los espárragos).
5 - Cuando estén dorados, servirlos con la vinagreta, y a.....................¡¡¡triunfaaaaaaaaar!!!

Ossobuco alla gremolata

El Ossobuco

Un antiguo plato Es este un célebre plato de la cocina lombarda. El "osso buco" no es otra cosa que rodajas de jarrete de ternera, cortadas con el hueso y, por lo tanto, con el tuétano. El "osso buco" es uno de los platos predilectos de la Italia del Norte, y "alla milanese" será acompañado de arroz a la milanesa, este arroz dorado, azafranado, tan perfumado. También en Milán se toma el "osso buco coi piselli"' es decir, con guisantes. Es un plato antiguo, cuyo origen se pierde, suponemos en la noche de los tiempos, aunque no en su forma con arroz, que no puede venir más allá del siglo XVI.
Una de las recetas La receta clásica de hoy admite el tomate. Para hacer un osso buco, amén de hacerlo preparar por el carnicero, se enharinan ligeramente los "osso buchi" y se coloca en una gran cazuela abundantemente untada de mantequilla. Se rocían entonces con un vaso de vino blanco seco, y una vez evaporado se agrega un poco de agua o caldo junto a un vaso de salsa de tomate y se deja cocer durante una buena hora. Cinco minutos antes de servirlo, se añade en la cazuela una picada de ajo (una puntita), media anchoa, perejil y una corteza de limón dejándose entonces todavía cinco minutos en cocción. Sal y pimienta. Se retiran entonces los "osso buchi" y se mantienen al calor mientras se aumenta la salsa con unas cucharadas de caldo y trocitos de mantequilla fresca, echándose todo encima de la carne. Nos hemos detenido en la explicación de este plato porque no se encuentra fácilmente en los libros de cocina españoles. El arroz la milanesa se añade en el momento de servirlo.
Los vinos El problema de los vinos en Italia es bastante arduo. En los restaurantes encuentran las marcas más socorridas de los grandes vinos: los Chianti, los Barbera, los Barolo, etcétera. Los demás son un ciempiés. Como es natural, cualquiera de los vinos puede ir bien con este guisado. Sin embargo, a nosotros nos parece que tenemos la obligación de señalar algunos vinos más peculiares, es decir, en este caso, se nos impone que debemos destacar un vino lombardo. Y, puestos en este trance, no vacilaremos en que probaran ustedes el Sassella de la Valtellina, región que nos perteneció y en la cual luchamos durante muchos años. El Sassella es el más loado, el más célebre, el más antiguo de los vinos lombardos. Es de un color rubí vivaz brillante, con un delicado perfume persistente que se acentúa con la edad. A los tres años, madura, y es perfecto a las ocho. El Sassella es vino antiquísimo, pues el emperador Augusto lo hacía servir en su mesa: aluden a sus virtudes terapéuticas y reconfortantes autores tan venerables como Estrabón, Plinio y Suetonio. Luego, lo recomienda Paracelso como benemérita, preciosa medicina. En su "Códice Atlántico", Leonardo da Vinci lo cita, pero, sin embargo, no puede hablarse del Sassella sin recordar al poeta Carducci que canta al Sassella y a la Revolución:
E tu nel tino ribollivi torbido prigione, quando d'italo spasimo ottobre fremeva...
El Sassella está en unos 12 grados. Nos dirá quizás el lector que es difícil de encontrar en la carta de un restaurante. Sin que comporte la menor publicidad, como es natural, le recomendaría el Sassella de los Fratelli Pollatti que se embotella en Sondrio. Damos la marca con el solo interés de facilitar su conocimiento, como lo hacemos en el caso de los Châteaux bordeleses. Los milaneses recomiendan para el "osso buco" con guisantes -que yo personalmente prefiero al que va acompañado con arroz- el vino de San Colombano, en Milán mismo. Es un vino que no envejece mucho y, según la obra de Luigi Veronelli, "I vini d'Italia", resulta un matrimonio perfecto el San Colombano con el "osso buco" con guisantes. A su autoridad nos remitimos, puesto que nosotros no hemos podido hacer la experiencia, ya que el San Colombano es un vino menos habitual en las cartas de los restaurantes italianos. Pero, si lo hallan, me darán noticias.
Néstor Luján - Carnet de ruta / Las recetas de Pickwick
Vamos hoy con un clásico del recetario italiano. Un hueso hueco (osso buco en italiano), que hará las delicias hasta de los más prqueños. Si seguís la receta al pie de la letra, y tenéis la fortuna de partir de un jarrete de ternera de calidad como es el caso, no podéis fallar.ç
Grado de dificultad: No asustarse con el fiero nombre itraliano del plato.
Ingredientes:

Corte del ossobuco

- Jarrete de ternera (morcillo, coja, mures, etc.) - 1 diente de ajo

Las verduras inicales de la salsa

- 1 zanahoria - 1 cebolla

El apio tan empleado en la cocina italiana

- 1 rama de apio

Algunos ingredientes básicos

- 2 tomates pequeños ó 1 grande - 1 vaso de vino blanco seco - Un vaso de caldo de carne (puede ser en pastilla) - 1 pedazo de mantequilla - Un chorro de aceite de oliva virgen - Harina - Sal y pimienta al gusto
Para la gremolata:

Ingredientes de la gremolata

- Un puñado de perejil fresco picado - La ralladura de un limón

La gremolata lista para añadir

- 1 ajo prensado
Manos a la obra: 1 - Poner a Ornella Vanoni italinizando a Vinicius de Moraes. 

Los cortes tangenciales

2 - Practicar unos cuantos cortes tangenciales en la parte tendonosa que rodea la carne del jarrete para que no se deforme durante la cocción.

Listo para el sellado

3 - Salpimentar y enharinar ligeramente.

4 - Sellar, en la cazuela donde se vaya a cocinar, la carne enharinada y dejar dorar por ambas caras a fuego medio. Retirar y reservar.

5 - Pochar a fuego lento la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio picados, Cuando la verdura esté pochada, añadir el vino blanco y dejar reducir durante unos minutos hasta que evapore el alcohol. 

6 - Añadir los tomates picados y el caldo. Cocer a fuego medio durante 2 horas o hasta que la carne esté bien blanda.

7 - Pasar por la batidora y, si os gusta muy fina la salsa, por el chino (en este caso lo he obviado).

Cinco minutos antes del final

8 - Añadir la gremolata, o sea, la cáscara de limón, el ajo prensado, el perejil. Cocer durante 5 minutos más.

9 - Napar el ossobuco con la salsa, servir y a......................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaar!!!

Filetes rusos

Los filetes rusos

Formas clásicas El diccionario de cocina que publicó Carlos Delgado define la "quenelle" como una albondiguilla: Úsase a veces la forma españolizada "quenela". Con más precisión digamos que se llama quenela a la forma oval que se da con las cucharas a una preparación a base de carne  pescado, marisco o tubérculos, mezclados con mantequilla, aceite o grasa.   En opinión de Bertrand Guegan, el origen de la quenela ser remonta a los tiempos del emperador de la gula, el romano Heliogábalo, un hombre desequilibrado en el comer, poco refinado y dado a estridencias, que, según la leyenda, llegó a hacer sacrificar seiscientos avestruces sólo para comerse sus sesos. Heliogábalo murió asesinado en una revuelta de la guardia pretoriana,  hastiada de esas y otras excentricidades. Teniendo en cuenta que, como señal André Castelot en "L'histoire à table", en el célebre tratado de cocina de Apicio (siglos I-III dC) ya hay referencias a las albóndigas  Guegan podría estar en lo cierto. Néstor Luján, en cambio, en sus "Nuevas recetas de Pickwick", sostiene que el vocablo "quenelle" viene del alemán "Knödel", una especie de albóndiga de pasta. Luján también nos informa de un hecho paradójico: las primeras noticias sobre las que ellas aparecen en Florencia, algo realmente curioso, teniendo en cuenta que siempre se han asociado con la cocina francesa, sobre todos gracias a un plato francés que Luján evoca con entusiasmo: las "quenelles de brochet" (quenelas de lucio). Al margen de consideraciones etimológicas e históricas, la quenela de hoy es la forma oval con la que vemos presentados lo salpicones en recetas de estilo elegante y actual. Joseph Favre, que desde los veinte años fue jefe de cocina de noche del Café de la Paix en París, publicó una obra que resumía su larga vida culinaria, "El maravilloso diccionario universal de la cocina práctica" (1883). En ella específica que considera las quenelas de alta cocina si llevan de relleno caza y trufas, mientras que, cuando se usan como guarnición, pertenecen a la cocina de los caldos. Además, en la cocina decorativa del siglo XIX aparecían en lujosos bufetes para que uno se las sirviera. Las quenelas de antaño se ligaban con huevo, se pochaban en un caldo y se servían en salsa. Las quenelas de lucio se napan con una salsa dd cangrejos de río que es una de las glorias de la cocina lionesa, como se pueden degustar en casa de Paul Bocuse, servidas bien melosas e hinchadas, gracias a las claras de huevo montadas que intervienen en su preparación. La receta que acompaña a este artículo (quenelas de patata) está en línea con el concepto actual de quenela, de acuerdo con una cocina sencilla, de diario, pero que con una buena presentación gana cada vez más adeptos. Las patatas, las aceitunas, el bacalao y el ajo son ingredientes propios de una cocina rústica que no cansa, al estiló provenzal, tan común en todo el Mediterráneo. Santi Santamaría - Palabra de cocinero
Un filete con patatas Marcel Proust (Pastiches et mélanges) ya lo expresó con suprema distinción: "De aquellas cosas cuyas reglas y principios le había enseñado su madre, las formas de preparar algunos platos, de interpretar las sonatas de Beethoven y de recibir con actualidad, ella estaba segura de poseer una idea exacta de la perfección y de discernir si la obras se acercaban más o menos a esa idea. Por lo demás la perfección era casi idéntica para las tres cosas: una especie de sencillez en los medios, de sobriedad y de encanto. 'Quiza sea una cocinera muy entendida, pero no sabe hacer un filete con patatas' ¡Un filete con patatas! Pieza ideal para un certamen, difícil por su misma sencillez, especie de sonara Patética de la cocina..."   A los gourmets de hoy les puede pasar como a la cocinera que describe Proust: que con tanto ejercicio intelectual olviden que comer es masticar y que un filete con patatas no por ser un simple filete con patatas deja de contar con los ingredientes esenciales para hacernos disfrutar, gracias al aprendizaje de los sabores y a la sensibilidad en su ejecución. Nuestro entorno está lleno a rebosar de gourmets que no son, como los definía Brillat-Savarin, de una elegancia ateniense, un lujo romano y una delicadeza francesa. Hoy el perfil del gourmet es el de un buceador de restaurantes, enterado de las últimas incorporaciones a los equipos de cocina, y conocedor, gracias a sus diálogos con sumilleres, de la tierra en donde crecen las cepas de los caldos, y de la relación ente sus matices de color y de tono y la intensidad del sol y el índice de pluviometría anual en dichas tierras. El gourmet de hoy es como una especie de ingeniero artístico, que sabe buscar lo que le agrada y sólo se queda con lo que le produce placer; un placer que no le importa que se obtenga por sendas tortuosas, ya que el gourmet no se conforma sólo con lo buenos, sino que exige lo mejor. Desde que el acceso a los restaurantes se ha abierto a capas mucho más amplias de la sociedad, todos somos gourmets potenciales. Da igual que la mayoría de cocinas domésticas sean la antítesis de lo necesario para lograr una sociedad sostenible, con neveras desbordantes de productos envasados y precocinados, y en las que lo único fresco son los cubitos de hielo para el gin-tonic. Nosotros ya podemos proclamar públicamente que, al igual que se terminaron las épocas en las que el pueblo llano y raso no tenía acceso a la música, la pintura y la literatura, por estar reservados a los ricos, hoy felizmente los productos más selectos, más gourmets, pueden presidir las mesas de los hogares de toda España, que para eso nuestros mejores cocineros se afanan en convertir una sopa envasada en tetabrik en un prodigio de sabor y sensibilidad como las magdalenas de Proust. Hemos popularizado hasta el extremo el concepto de "gourmet", que veo con agrado y cierta ternura un anuncio en televisión de una sensibilidad sin fronteras que demuestra que la  etiqueta de "gourmet" puede aplicarse a todo bicho viviente. Es el anuncio de un producto enlatado, con la imagen de un felino de ojos verdes y largos bigotes que nos aconseja que lo alimentemos con Gourmet Gold; peligrosa recomendación, ya que, obnubilada su vista por el sueño matutino, más de un ser racional puede echar mano de la latita de oro, que se guarda en la nevera y zamparse con unas tostadas la pasta para gatos como quien se zampa un paté. Al fin y al cabo, todos las criaturas, grandes y pequeñas, somos gourmets, ¿no?            Santi Santamaría - Palabra de cocinero 
Uno, cuyas únicas patrias reconocidas son las D.O. (Denominaciones de Origen para los no iniciados), y únicas banderas son los efluvios que desprenden los alimentos durante su cocción, y que, por lo tanto no hace ascos a cualquier receta, se llame como se llame y proceda de dónde proceda, se va a marcar unos filetes rusos que dan la póstuma razón al maestro Santamaría en aquello, de que, la cocina puede ser sencilla y sabrosa, siempre que se empleen los ingredientes adecuados y se cocine aplicando el interés correspondiente. Os aseguro que satisfarán al "gourmet" mas exigente, o sea, al gato. 
Grado de dificutad:  Tener un felino en casa
Ingredientes: Para la mezcla de los filetes: - 1/2 Kg de carne picada de novilla (No empleo mezcla de cerdo. La carne de vacuno cántabra no lo necesita) - 2 huevos de corral - 1 cucharada de mostaza de Dijon o similares (En esta ocasión he empleado una con guindilla de Ezpeleta)

Los ingredientes esenciales

- 1 cucharada de aceite de ajo y perejil - Sal y pimienta al gusto
Para la fritura: - Harina - 1 huevo batido - Aceite de oliva virgen
Manos a la obra: 1 - Poner a Paul Desmond jazzeando "Ob-la-di Ob-la-da" de Lennon/McCartney. 2 - Mezclar en un bol concienzudamene todos los ingredientes. Tapar el bol y dejar reposar durante una hora en el frigorífico para que se mezceln los aromas. 3 - Hacer bolas de carne y aplastarlas al tamaño que más guste.

Operación  enharinado

4 - Enharinar ligeramente

Operación "huevo"

5 - Pasar por huevo

Operación fritura

6 - Freir en aceite de oliva a temperatura no demasiado elevada. 7 - Añadir con mostaza, salsa de tomate, ketchup, etc... 8 - Servir, y a......................................¡¡¡ triunfaaaaaaaaaaar !!!