Lubina salvaje del Cantábrico a la plancha

La lubina, róbalo o sabalo (Dicentrarchus labrax) es una especie de pez perciforme de la familia Moronidae. Es propia del mar Mediterráneo y el océano Atlántico, desde las costas africanas (Senegal) hasta Noruega. Este pescado es muy apreciado por su valor culinario y en la pesca deportiva. En la costa suroeste atlántica española, también se le denomína baila, tanto a esta especie como a Dicentrarchus punctatus, de menor tamaño. No se reconocen subespecies.

Lubina salvaje del Cantábrico

Aspecto final

Grado de dificultad : La Adquisición, (cuándo se disfruta de un material de tanta calidad y finura, es casi mejor comerla cruda  que estropearla con ingredientes y procesos complicados)


Ingredientes :
Lubina del Cantábrico
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta

Manos a la obra : 
1 - Poner a Chucho Valdés  interpretando a Chopin.
2 - Salpimentar la lubina por ambos lados.
3 - Colocar sobre la plancha a no demasiada  temperatura hasta que quede sonrosada, (no cocerla demasiado, quedaría muy insípida), servir, y .....a triunfaaar.

Fideos de arroz con gambas y setas

Para todos aquéllos que os hayáis puesto como Las Grecas en éstos días de Nochebuena y Navidad, y además necesitéis recuperación cara a la Nochevieja, os dejo para tal fin ésta receta asiática  tuneada por mí.

Su aporte calórico es moderado. No se puede decir que el fideo arroz engorde, porque no contiene demasiadas calorías (350 por 100 gramos) y su contenido en grasas es bajísimo. Que engorde o no depende de cómo se cocine y de qué se acompañe. Además, se recomienda siempre como alimento fundamental para sustentar a un enfermo, sobre todo cuando existen molestias gastrointestinales: es muy nutritivo y permite hacer la digestión sin dificultades. Los fideos de arroz se hierven en agua por dos o tres minutos, se sacan y dejar enfriar.

Fideos de arroz

Ingredientes

Fideos cocidos

Ingrediente fundamental

Pochar el ajo en el aceite

Rehogar bien las setas

Añadir las gambas y rehogar levemente

Grado de dificultad : Enfermos en recuperación de fuertes resacas cantábricas

Ingredientes para 2 personas :

160 - 200 gramos de fideos (dependiendo del grado de golitroneo)  

1 Diente de ajo

1 Pellizco de jengribre

1/2 Guindilla cortada en tiras finas

 Perejil 

1 Chorro de vino fino

1 Chorro de salsa de soja

1  Puñado de setas variadas

Un chorrito de aceite de oliva virgen

Un puñado de gambas peladas

Sal

Manos a la obra:

1 - Poner a Ike Quebec interpretando 'Sueño de amor' de Franz Liszt a ritmo de bossa nova.

2 - Cocer los fideos de arroz 3 o 4 minutos y enfriar con agua para cortar la cocción.

3 - Hacer un sofrito con (por este orden) el ajo desmenuzado, las setas, el vino blanco, la salsa de soja, la guindillas,  las gambas y el jengibre y perejil.

4 - Verter por encima de los fideos, servir y....a triunfaaar.

Ensalada de rúcula y mandarina

La rúcula pertenece a la familia de las coles. Es una planta silvestre muy común, conocida en nuestro país con el nombre de "oruga". Es originaria de la cuenca del Mediterráneo y de Asia occidental. Crece en abundancia en los bordes de los caminos y en los solares próximos a las ciudades o núcleos urbanos. Con los romanos la rúcula se recolectaba para su consumo, una costumbre que se ha recuperado. Considerada hasta hace poco una mala hierba, en la actualidad goza de fama internacional en la alta cocina.

Para rebajar el exceso de alimentación, os recomiendo algo suave y digestivo, que os conozco....

Grado de dificultad : Perjudicados etílicos en Navidad


Ingredientes:
Rúcula
1 Mandarina
Aceite de oliva
Vinagre balsámico oscuro
Pimienta blanca (lo ideal es una mezcla de pimientas fácil de adquirir)
Sal


Manos a la obra:


1 - Poner el villancico 'Noche de Paz' versión Bugge Wesseltoft.
2 - Mezclar la rúcula con aceite de oliva, vinagre balsámico, sal, pimienta y la mandarina cortada en rodajas finas.
3 - Quitar la parte blanca de la piel de la mandarina (parte amarga) y cortarla en tiras muy finas, a continuación añadir a la ensalada.
4 - Revolved como locos, servid, y...a triunfaaar.


PD. Felices fiestas

Espagueti con tomate y atún

En el cine

Por ser típico de Italia, han ligado su nombre a un género cinematográfico, el irónicamente llamado spaghetti western, es decir un western producido y dirigido por directores italianos. Por ejemplo, un director de cine emblemático de este género es Sergio Leone.

En Infraestructuras Los espaguetis son, aplicados a las infraestructuras, grandes nudos de intercomunicación entre varias vías de transporte. Suele aplicarse sobre todo a las autopistas y autovías. Los espaguetis viales son típicos de los grandes cruces de autopistas estadounidenses, aunque también pueden verse en bifurcaciones de autopistas europeas.

En computación

El código spaguetti es un término peyorativo para los programas de computación que tienen una estructura de control de flujo compleja e incomprensible. Su nombre deriva del hecho que este tipo de código parece asemejarse a un plato de espaguetis, es decir, un montón de hilos intrincados y anundados.

En protestas

El Monstruo Espagueti Volador es una parodia religiosa creada en Kansas para protestar contra la enseñanza en la escuela de la teoría creacionista.

Algunos ingredientes

Alcaparras y albahaca

Sofrito

Rallar queso

Aspecto del sofrito con el queso

Cocer los espaguettis al dente

Grado de dificultad : De capirote

Ingredientes:
Espagueti
Salsa de tomate
Ajo
Albahaca
Atún en aceite o al natural
Aceitunas negras
Alcaparras
Queso parmesano o cualquier otro curado
Aceite de oliva
Huevo
Pimentón
Sal 
Pimienta

Manos a la obra :
1 - Poner a los maestros Yehudi Menuhin y Stephan Grappelli interpretando a dúo el tema Jealusy.
2 - Hacer un sofrito con el ajo picado, la salsa de tomate, el pimentón, las aceitunas negras machacadas y quitadas el hueso, el atún y las alcaparras.
3 - Cocer un huevo y añadir partido en rodajas.
4 - Añadir el queso rallado y la albahaca fresca picada.
5- Cocer los espaguetis al 'dente', escurrir en agua fría para cortar la cocción, servir y ....a triunfaaar.

Pimientos del piquillo confitados con anchoas de Santoña

El pimiento del piquillo o pimiento de piquillo es un tipo de pimiento producido en Lodosa (Navarra). El que es producido en España está protegido por la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa. Suele prepararse al horno, y en la mayoría de los casos encontrarse envasado.

Os dejo una receta sencilla pero espectacular.

Anchoas de Santoña o Laredo

Pimientos con ajo en la sartén

Aspecto final

Grado de dificultad : ¿Lo cuálo?


Ingredientes
1 Lata de pimientos del piquillo
1 Lata de anchoas de Santoña (o de Laredo)
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal Maldon
Azúcar


Manos a la obra:
1 - Poner la Sexta Sinfonía de Beethoven dirigida por Herbert Von Karajan, (en su defecto por Karl Böhm).

2 - En una sartén con aceite de oliva y un par de dientes de ajo sin pelar, colocar los pimientos con sal y azúcar a temperatura muy baja hasta que veamos que se han deshidratado y caramelizado (aprox. 60 minutos).

3 - A continuación añadir sal Maldon por encima de los pimientos, emplatar con las anchoas , servir y.....a triunfar.

Lentejas estofadas

En Bereshít-Génesis 25:30 la Torá nos relata el siguiente episodio entre Esav y su hermano Iaacóv: Dáme de comer ahora de lo rojo, el rojo éste, pues estoy cansado. Entonces le dijo Iaacóv véndeme tu primogenitura. Esav le respondió: He de morir y para qué me sirve la primogenitura. Y Iaacóv le dio pan y guiso de lentejas a cambio de la primogenitura.

Ya que algunos visitantes de este humilde blog, me han desafiado a cocinar lentejas, confiando en mi supuesta incompetencia culinaria, aquí os dejo no sólo la receta, si no asimismo las fotografías que confirman el logro.

En remojo

Ingredientes fundamentales

Refrito

Imprescindibles compañeras

Aspecto final

Grado de dificultad : Doctores Honoris Causa por la Universidad gastronómica de País Vasco  (Basque Culinary Center) 


Ingredientes:
Lentejas
1 Trozo de chorizo
1 Trozo de panceta
1 Cebolla
1 Pimiento verde
1 Tomate
1 Zanahoria
1/2 Puerro
1 Hueso de ternera
1 Diente de ajo
1 Pellizco de pimentón  picante
1 Chorro de aceite de oliva
1 Hoja de laurel
Sal
1 Pellizco de pimienta negra
Guindillas verdes


Manos a la obra:
1 - La noche anterior habremos puesto a remojo las lentejas en abundante agua.
2 - Poner a Paquito D'Rivera tocando  'El día que me quieras'.
3 - Rehogar las verduras con los 'tropiezos'.
4 - Introducir las lentejas y cubrir con agua (2 dedos por encima).
5 - Dejar cocer hasta que estén tiernas.
6 - Aparte hacer un refrito con el ajo desmenuzado y pimentón picante, y mezclar con las lentejas estofadas. 
7 - Servir con unas guindillas verdes, y.....a triunfaaar.

Carpaccio de vacuno

Desconocemos cuál fue la formación que realizó Vittore Carpaccio, apreciándose en sus primeras obras una amplia serie de influencias, desde la Escuela veneciana con Antonello da Messina hasta la pintura flamenca, pasando por Mantegna o Piero della Francesca. Su estilo se acerca a Gentile Bellini, interesándose por los temas cortesanos ejecutados con multitud de figuras y arquitecturas dentro del más puro ambiente veneciano. Las atmósferas y las perspectivas nos trasladan a la Ciudad de los Canales, transmitiendo el exquisito mundo de la Serenísima República en el Renacimiento. Interesado también por los retratos, Carpaccio se vio influido a partir del Cinquecento por Giorgione y Giovanni Bellini, ejecutando una serie de imágenes plenas de color y acordes tonales.

En general, se entiende por el nombre del pintor, toda preparación en finas láminas de un alimento presentado en crudo y aliñado de múltiples maneras. Naturalmente, el pobre Vittore no disfrutó de un carpaccio en su vida.

Como en muchas ocasiones en la cocina de éxito, las grandes innovaciones proceden de errores o de aprietos en los que se ha visto algún chef de fama. Y éste último es el caso. Hemingway, Truman Capote, Scott Fitgerald y muchos otros nombres que están en las enciclopedias eran asiduos clientes -allá por los años 30- del Harry’s Bar, en la húmeda Venecia, funda do por Giuseppe Cipriani, quien, por cierto, acabó convertido en personaje literario en alguna obra de Hemingway.

El bueno de Cipriani se encontró un buen día con que una condesa, buena clienta de su establecimiento, le indicó que su médico le había prescrito comer carne cruda, y le preguntó si tenía en su carta algún plato con esa condición. Otro cualquiera habría enviado a la señora condesa al matadero municipal, pero un buen chef ha de mantener el tipo en todo momento. Así que cortó una finísima lámina de un solomillo de buey, que aliñó con aceite de oliva, pimienta , queso parmesano y zumo de limón.

El caso es que a la condesa le encantó el plato y le preguntó a Giussepe por su nombre, para poder pedirlo en futuras ocasiones. Otro aprieto para el pobre Giuseppe, que no se amilanó.

Recordando que en Venecia se mostraba en esos días una exposición del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de los colores rojo y amarillo contestó: Carpaccio de buey. La condesa se fue contenta y nació un nuevo plato para la gastronomía internacional.

Grado de dificultad : Chicarrones del norte muy negados


Ingredientes: 
Solomillo de vacuno
Aceite de oliva virgen extra
Zumo de un limón
Pimienta blanca
Queso parmesano rallado o troceado


Manos a la obra:
1 - Poner a Leszek Mozdzer versionando a Chopin.
2 - Semicongelar el solomillo y luego cortarlo en lonchas muy finas.
3 - Repartir el zumo de un limón por encima.
4 - Repartir un chorro de aceite de oliva virgen por encima.
5 - Salpicar con pimienta blanca.
6 - Espolvorear con queso parmesano rallado o troceado.
7 - Servir, y.....a triunfaaar.

Crema de calabaza al vermút

Jalogüin

La calabaza no sólo sirve para ir de 'yanqui guay' en Jalogüin, si no tambien para otros usos más recomendables y menos alienados, como por ejemplo, esta crema al vermút.

El aroma es importante

Ingredientes básicos

Rehogar el puerro

Pasar por la batidora

Et voilá

Grado de dificultad : Primerizos y recién emparejados

Ingredientes:

1 Puerro

Calabaza

Aceite de oliva

1 Chorro generoso de vermút 'nacional'

Caldo de verduras

Sal

Pimienta blanca

Manos a la obra

1 - Poner el clásico de Procol Harum 'White Shade of Pale' versión Alan Pasqua.

2 - Rehogar el puerro y la calabaza en un poquito de aceite de oliva.

3 - Añadir un chorro de vermút.

4 - Cocer en olla express aprox. 6 minutos.

5 - Triturar en la batidora.

6 - Opcionalmente se puede rallar un  poco de queso y gratinar.
7 - Servir con un chorrito de aceite de oliva virgen y pimienta blanca por encima, y ....a triunfar

Arroz cremoso con Boletus edulis deshidratados

Boletus edulis es el nombre en latín de una seta comestible, también conocida en España como seta calabaza, seta de calabaza o simplemente calabaza.

En inglés se le conoce con un gran número de nombres comunes que incluyen cep (procedente francés cèpe, derivado del gascón cep, del que también deriva el nombre común en catalán cep), king bolete o penny bun. Otro nombre común es porcini (plural del italiano porcino). 

Puede encontrarse muy frecuentemente en bosques de pinos. Es una seta que puede alcanzar dimensiones notables; por lo general el sombrero puede medir de 7 a 20 cm de diámetro y el pie adquirir la misma altura. Suele confundirse con Tylopilus felleus o con Boletus badius. 

Altamente apreciado, el Boletus edulis es comercializado fresco en otoño, en el centro y sur de Europa, pero también se comercializa seco por todo el mundo. 

Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica: en latín edulis significa comestible. Suele emplearse tanto cocinada como en conservas (en vinagre o aceite). 

La carne de esta seta es blanca (tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie, aunque los ejemplares más viejos suelen mostrar una carne más blanda. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de las avellanas.

Uno que no es precisamente setero, y que, aunque lo ha intentado en repetidas ocasiones, no hay manera de recolectar seta alguna, -se ve que se agachan cuándo pasa- ha de conformarse con adquirirlas  secas y empaquetadas.

A falta de pan....

No pueden faltar

Hacer el sofrito

Añadir el caldo

Remover constantemente para soltar almidón

Arroz al punto

Grado de dificultad : Torpes y malcriados

Ingredientes

2 Dientes de ajo

1/2 Vaso de vino blando seco

Boletus edulis deshidratados

Arroz bomba

1 Pimiento italiano

1/2 Tomate

1 Pellizco de Pimentón de la Vera

1 Pellizco de Cúrcuma

1 Pellizco de Curry

1 Vasos de caldo de verduras

1 Vaso del agua de deshidratar las setas

Sal

Pimienta

1 Chorrito de aceite de oliva virgen

1 - Poner el 'Cant dels ocells' del insigne Pau Casals en versión del no menos insigne Tete Montoliú.

2 - Cocer las setas 5 minutos en agua en la cantidad equivalente a un vaso y reservar el agua.

3 - Hacer un sofrito con aceite, el ajo muy picado, el pimiento verde  y el tomate.

4 - Rehogar el arroz un par de minutos. 

5 - Añadir el vino blanco,  un trocito de mantequilla, el agua de las setas y el caldo de verduras.

6 - Remover durante 8 minutos, añadir las setas, y seguir removiendo hasta que el arroz esté en su punto.

7 - Servir, y........a triunfaaaar.

Fabes con almejas de Pedreña

Fabes 

Hoy os dejo una receta, que según dicen es invento de Casa Olivo, una honrada casa de comidas de La Felguera (Asturias). Recuerdo, hace años ya, que eran extraordinarias.

Antes de la cocción

Almejas de Pedreña

Aspecto de la salsa marinera

Esto ya constituye una receta de almejas 

Aspecto final de las fabes con almejas

Cantidad aproximada de azafrán necesaria

Grado de dificultad: Usuarios habituales de fabadas enlatadas
Ingredientes

Fabes de buena calidad

1 Docena de almejas de Pedreña (en su defecto las que podáis conseguir)

1 Cebolla morada

2 Dientes de ajo

1 Zanahoria

1 Hoja de laurel

1/2 Guindilla

1 Chorro de aceite de oliva virgen

1 Vaso de vino blanco seco

1 Puñado de azafrán

1 Pellizco de perejil fresco

Sal y pimienta

Ponemos las fabes en remojo en agua fría durante la noche anterior. A la mañana siguiente, escuchando a Keith Jarrett en su último y extraordinario disco 'RIO', escurrimos las fabes, las trasladamos a una cacerola y les añadimos la cebolla, el laurel, la zanahoria y el aceite crudo. Cubrimos todos los ingredientes con agua fría. Cuando rompe el hervor, bajamos el fuego y dejamos cocer lentamente, procurando que las fabes estén siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. Una vez tiernas, sazonamos de sal y dejamos cocer muy despacio. Aparte, abrimos justo las almejas en una sarten con un poco de vino blanco y retiramos, -se terminarán de hacer con el calor de las fabes cocinadas-. En la misma sarten hacemos una salsa marinera picante añadíéndole bastante azafrán -no escatiméis pues es el secreto del éxito- y cuándo esté terminada se incorporan las almejas a las fabes, junto con la salsa marinera. Servir,......y a triunfaaar.

Asadurilla de lechazo con arroz Basmati al Curry

La globalización hace hoy difícil averiguar exactamente de qué está hecho el curry que reservamos en un armario de la cocina para aderezar algunos platos y otorgarles un toque exótico. Los ingleses, más atentos a la solución de problemas inmediatos de intendencia que a familiarizarse con la tradición hindú, bautizaron con el nombre de «polvo de curry» una extensa gama de especias mezcladas con la que los nativos de la India aderezan aún sus comidas. Por JORDI MONTANER

Con el ánimo de combatir la crisis, os iré dejando unas ideas para Navidad en plan cocina de ahorro. Aquí va la primera.

Grado de dificultad: Chicos torpes pero pacientes

Ingredientes

1 Asadura de lechazo

2 Dientes de ajo

1/2 Cebolla roja

1 Pellizco de pimentón picante
1 Cucharada de carne de pimiento chorizero

1 Vaso de vino blanco

1 Vaso de agua

1 Puñado de perejíl

1 Pizca de pimienta negra o blanca

1/2 Vaso de salsa de tomate

1 Vaso de arroz Basmati

1/2 Pimiento rojo

1 Pimiento verde

1 Cucharada de Curry

1 Cucharada de Cúrcuma (para dar color especialmente, sin utilizar colorantes artificiales)

2 Vasos de agua

Aceite de oliva

Sal

Hierbas aromáticas

Ejecución

Asadurilla

1 - Poner 'Ne me quitte pas' de Toots Thielemans y Fred Hersch

2 - Trocear la asadura con unas tijeras una vez limpia

3 - Sofreir el ajo y la cebolla

4 - Salpimentar y dorar a fondo la asadurilla

5 - Añadir el tomate, el pimentón, una hierbas aromáticas junto con el vino blanco y un vaso de agua

6 - Cocer a fuego lento hasta que esté bien hecha

Arroz al Curry

1 - Sofreir el ajo y los pimientos bien troceados

2 - Añadir el arroz con el curry, la cúrcuma y la sal

3 - Añadir el gua

4 - Cocer unos 12 - 14 minutos (hasta que se haya evaporado todo el agua)

Servir .....y a triunfaaaaaar