Empanada de Jijas

REAL  ACADEMIA  ESPAÑOLA

DICCIONARIO DE LA LENGUA ESPAÑOLA

Jijas. (Quizá del m. or. que chicha1). 1. f. pl. León, Pal. y Vall. Carne de cerdo picada para hacer chorizos. 2. com. irón. Áv., León, Pal., Sal. y Vall. Persona endeble.

Una vez aclarado el significado de la palabra, para aquéllos que no sean de la zona, os dejo mi receta de una contundente empanada.

Ingredientes principales

Aspecto exterior

Empanada seccionada

Grado de dificultad : Primerizos con hambre

Ingredientes

Harina

Agua 

Sal

Levadura

Jijas

1 Pimiento verde

1/2 Pimiento rojo

Pimentón picante

Salsa de tomate
Aceite de oliva virgen 
(Opcional) Unas gotas de Tabasco u otra salsa picante

Manos a la obra

1 - Poner a Tete Montoliú y  Mayte Martín interpretando boleros

2 - Hacer una masa con harina, agua, sal y levadura y dejar reposar cerca de un foco de  calor durante 1 hora

3 - Mientras tanto hacemos un sofrito con los pimientos picados, la salsa de tomate, un pellizco de pimentón picante y unas gotas de Tabasco.

4 - Añadir las jijas y sofreir 3 o 4 minutos.

5 - Estirar la masa, colocar el sofrito y cubrir con otra tapa de masa cerrando con cuidado por los extremos laterales y practicando unos pinchazos en la tapa superior para proteger la mas mediante evacuación.

6 - Precalentar el horno a 180ºC y hornear  la empanada aproximadamente 60 minutos (dependiendo del horno y el espesor de la masa) hasta que esté dorada.

7 - Sacar, cortar, servir  y.........a triunfaaaar.

Caracoles en salsa

Caracol es el nombre común de los moluscos gasterópodos provistos de una concha espiral. Hay caracoles marinos (a veces denominados caracolas), dulceacuícolas y terrestres. Son muy apreciados por el hombre, tanto con fines coleccionistas como gastronómicos. 

Los que somos aficionados (mas bien fanáticos) a la degustación de los terrestres, nunca estaremos lo sucificientemente agradecidos a los criaderos de caracoles, ni al inventor o inventora (joer, que políticamente correcto me he vuelto) de la trituradora, por ahorrarnos fatigas en recogida, limpieza y preparación de éste auténtico manjar. 

Os desvelo la receta más común en la comarca de Campoo, pero a falta de setas de primavera empleo boletus edulis deshidratados,... menos da una piedra.

Sin ánimo de hacer publicidad

Operación de triturado

Proceso en cazuela

Aspecto final

Grado de dificultad : Visitar la comarca de Campoo y preguntar a las señoras mayores por los secretos de la receta (no extrañarse si le mandan a aprender a Salamanca)

Ingredientes :

1 Tarro de caracoles, variará el tamaño en función del número de comensales, calcular aprox. 200 gramos por comensal

1 Vaso de vino blanco seco 

2 Dientes de ajo

1 Hoja de laurel

1 Guindilla seca cortada en tiras muy finas

2 Cucharadas de carne de pimiento choricero

1 Tomate deshidratado, en su defecto 2 cucharadas de salsa de tomate

1 Puñado de boletus edulis deshidratados

Jamón serrano

Lomo embuchado

Chorizo

Tocino de papada o panceta

Nueces

1 Huevo cocido

Sal

Aceite de oliva virgen

Pimienta negra 

Perejil

 Manos a la obra :

1   Poner la versión de Claro de Luna de Debussy por Laurindo Almeida 

2   Sofreir el ajos  muy picados

3  Triturar los demás ingredientes (incluído el huevo cocido y el vino blanco, pero no el laurel) de forma que quede prácticamente en la antesala de una una pasta

4   Añadir al sofrito y cocinar durante 5 minutos

5  Agregar los caracoles a la cazuela una vez eliminado el agua del tarro de conserva y cocer durante un par de minutos más para mezclar sabores

6  Dejar reposar en el frigorífico durante una noche y al día siguiente, servir y ... a triunfaaar.

Chipirones salteados con verduras

El wok (kuo en el idioma mandarín), un utensilio de cocina originario de China, es una especie de sartén ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone también de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se pueden preparar de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, además de al vapor. Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de olla, y gracias a su forma y tamaño, permite cocinar ingredientes de bastante tamaño.

Chipirones

Grado de dificultad : Chinos en edad preescolar


Chipirones salteados con verduras

Ingredientes para dos personas

4 a 8 chipirones (dependiendo del tamaño)

Cebolleta fresca

Calabacín en tiras

Champiñones en cuartos

Níscalos, Boletus Edulis (u otras setas)

Espárragos trigueros troceados

Un chorro de aceite de oliva virgen

Un chorro de salsa de soja

Un chorro de extracto de marisco

Jenjibre rallado

Sal

Manos a la obra : 

1 - Poner a Mischa Maisky interpretando la Elegía de Fauré.
2 - Saltear las verduras y los chipirones en un Wok (en su defecto en sartén a temperatura  elevada) durante unos minutos de forma que queden al "dente". 
3 - A continuación añadir la soja, el extracto de marisco, el jenjibre, servir y .....  a triunfaaar.

Salmón con crema de colifor y esparragos verdes

Tengo oído que a principios del siglo XX, los salmones eran tan abundantes en el río Bidasoa, que los obreros foráneos que trabajaban en las obras de la zona, exigían por contrato no comer salmón más de tres días a la semana. Eran otros tiempos, ahora cuánndo pescan uno es noticia en la prensa. A falta de los autóctonos reyes del río, cocinaremos lo que viene de Noruega o Escocia .

Salmón

Aspecto final

Grado de dificultad : Turistas nórdicos achicharrados en Benidorm

Ingredientes:

Filetes de salmón

Espárragos verdes

Puerro

Coliflor

1 Nuez de mantequilla

Aceite de oliva virgen

Sal

Pimienta

Manos a la obra :

1 - Poner a Bugge Wesseltoft interpretando "It's snowing on my piano", que va bien en invierno

2 - Pochar el puerro en mantequilla, y a continuación hacer una crema añadiendo la parte trasera de los espárragos verdes, un pedazo de coliflor, sal y pimienta.

3 - Cocinar a la plancha los filetes de salmón y las puntas de los espárragos.

4 - Disponer los filetes de salmón sobre un lecho de crema -más menos como en la fotografía-, acompañar con unos tomates cherrys para refrescar, añadir un chorrito de aceite de oliva, servir, y ....a triunfaaar.

Arroz cremoso con algas y almejas

De unos años a esta parte, la cultura oriental, en concreto la japonesa, ha adquirido popularidad en los países occidentales. Esta popularización se ha producido en todos los campos, y la gastronomía no ha sido una excepción.

Uno de los mayores beneficios de esta expansión culinaria es la sana costumbre de consumir algas. Esta práctica está fuertemente arraigada en Japón, el territorio con mayor consumo de algas por habitante, donde pueden llegar a constituir el 25% de la dieta. El país nipón es, además, el mayor productor y exportador del mundo de este producto.

¿Qué son realmente?

Aunque cada vez son más comunes en restaurantes y tiendas especializadas, gran parte de la población no sabe qué son exactamente. Pues bien, se puede decir que las algas son algo así como las verduras del mar, es decir, plantas que crecen en agua, tanto dulce como salada.

Y aunque parezcan algo extraño y desconocido, como ajeno a nuestro mundo, tienen los mismos ciclos que las plantas terrestres. Es decir, crecen, se reproducen y mueren, sin que tengan que intervenir para ello siembras, trasplantes, abonos, riegos…

Pero hay que tener claro que no todas las algas que nos encontramos en el mar pueden ser utilizadas en gastronomía. De hecho, sólo son comestibles unas 50 especies, del total de 25.000 que hasta ahora se conocen.

Os dejo una receta de cosecha propia, con lo cual es susceptible de cualquier cambio. Podéis emplear cualquier tipo de algas, e incluso sería aconsejable emplear distintos tipos, lo que no ha sido el caso por problemas en la de logística de compra (olvido).

Ingredientes

Fumé

Sofrito de ajo y pimiento verde

Base de la receta

Aspecto final del plato

Grado de dificultad : Abstenerse valencianos, orientales y profesionales del arroz

Ingredientes:

2 Dientes de ajo

Perejil

Pimiento verde

Fumé de pescado

Almejas de Pedreña (en su defecto otras)

Algas

Arroz Bomba

Aceite de oliva

1/2 Vaso de Moriles o Jerez seco
Sal
Pimienta blanca

Manos a la obra: 

1 - Poner a Tsuyoshi Yamamoto Trio versionando el clásico "Autumn Leaves"

2 - Hacer un fumé de pescado con zanahoria, cebolla, puerro, vino blanco, perejil y las espinas y cabeza de, por ejemplo, una merluza.

3 - Sofreir el ajo y el pimiento verde, ambos picados.

4 - Añadir el arroz y sofreir unos de minutos a fuego lento.

5 - Añadir las algas y el fumé de pescado.

6 - Cocer hasta que al arroz esté en su punto (aprox. 14 minutos) removiendo contínuamente para que el arroz desprenda el almidón y de ésta forma deje el arroz cremoso. A media cocción añadir despacito el vino fino sin dejar de remover.

7 - Añadir las almejas 2 minutos antes de retirar el arroz del fuego.
8 -  Servir y..... a triunfaaar.

Bocartes en semi-salazón

Vive y trabaja en Londres y Barcelona. En su obra fotográfica, Hannah Collins la artista de origen británico, reflexiona sobre el paso del tiempo y las huellas que este devenir deja sobre personas, objetos o paisajes. Sus obras conforman territorios de ausencia que se constituyen método para reconstruir nuestra visión íntima de la realidad y recuperar la escala humana. 

A partir del 12 de enero de 2012, Ivorypress Art + Books Space II acogerá la exposición The Fragile Feast de la fotografa Hannah Collins (Londres, 1956).
Tras mantener varias conversaciones con Ferran Adriá sobre la importancia de encontrar los ingredientes precisos de máxima calidad, la artista británica se embarco en un viaje por Europa, América Latina y Japón para fotografiar treinta de esos ingredientes que son piezas escogidas en la cocina de el fundador de el Bulli.
Las fotografías revelan el lugar de origen, el proceso de transformación y la preparación en cocina de cada uno de los ingredientes, la mayor parte de los cuales son producidos en el seno de pequeñas empresas familiares, según informa Ivory Press.
La fotógrafa ha retratado las anémonas gaditanas, el kuzu japonés, la miel de abejas nómadas cultivada en Italia o los pinos pirenaicos, entre otras materias primas, para reflejar el proceso de producción de 35 platos del reconocido chef catalán. Estas delicias locales entran así a formar parte de un lenguaje culinario muy amplio. "Siempre que se analiza un plato, un estilo, nos fijamos en la composición, en las técnicas, incluso en el acierto en la combinación de productos, pero pocas veces se piensa en que cada producto que uno está comiendo posee una historia detrás", explica Ferrán Adrià al describir la labor fotográfica de Collins, RETRATAR LA TRASTIENDA "
Y esto es lo que ha hecho Hannah, retratar la trastienda de cada uno de estos ingredientes, tirar del hilo hasta el origen de una serie de productos emblemáticos, cada uno de los cuales implica un territorio, unas personas que lo trabajan desde hace tiempo, a menudo siguiendo unas técnicas y unos procedimientos ancestrales", destaca el cocinero.
El resultado de este trabajo de Hannah Collins son 250 fotografías, una selección de las cuales podrá verse en Ivorypress Art + Books Space II hasta el 4 de febrero de 2012. La edición en castellano del libro y esta exposición cuentan con el patrocinio del Banco Sabadell y ha podido verse en la Sala de exposiciones Banco Herrero de Oviedo en 2011. Junto a las fotografías, el volumen incluye una serie de textos que acompañan a cada ingrediente para describir el trabajo de los cazadores, ganaderos, agricultores y recolectores, que los producen, así como sus mapas de localización.

Sirva la siguiente receta, minimalista pero plena de sabores cantábricos, de homenaje a Ferrán Adriá, artista y creador gastronómico. Uno que por el año 1990, tuvo la suerte de toparse sin querer con un almuerzo en El Bulli -cuándo aún servían almuerzos-, aún retiene en el paladar de la memoria un apoteósico carpaccio de céps.
Recuerdo a aquéllos que no lo sepan, que  bocarte es el nombre que se le da en Cantabria a las anchoas o boquerones.

Bocartes del cantábrico

Los bocartes en el salazón

Aspecto final del plato

Grado de dificultad : Vagos, perezosos y además patanes

Ingredientes

Bocartes

Sal gorda (de buena calidad a ser posible)

Aceite de oliva virgen extra

Lechuga

Tomate

Pimiento rojo

Pepinillos

Aceitunas negras

Vinagre de Jerez

Pimienta

Manos a la obra
1- Poner a Eugen Cicero interpretando el Concierto de Aranjuez.
2 - Una vez limpios los bocartes, colocarlos en capas cubiertos de sal gorda durante 1 o 2 horas, dependiendo del tamaño.
3 - Transcurrido ese tiempo y una vez desprovistos de la sal, colocarlos sobre un plato con un chorro de aceite de oliva por encima como aliño.
4 - Cortar en trozitos el tomate, pimiento, pepinillos, aceitunas negras, en juliana la lechuga, y aliñar todo elllo con aceite y vinagre de Jerez.
5 - Disponer en un plato más o menos como en la foto, servir, y...a triunfaaar.

Bacalao a la vizcaína

Bacalao a la vizcaína

Hay tantas recetas de bacalao a la vizcaína, como vizcaínos aficionados al bacalao, o sea millones, y cada uno está convencido de que la suya es la más sabrosa. Uno, que aunque vecino y no habitante de Vizcaya, reconocer que tras la guipuzcoana, la vizcaína es la mejor cocina popular del mundo mundial -es lo que tiene ser vecino-, se aficionó a la cocina visitando como invitado, txokos (sociedades gastronómicas), además del antiguo y bilbaíno restaurante Guría, dónde Jenaro Pildáin hacía magia con su bacalao, cayendo perdida y eternamente enamorado del bacalao y las preparaciones culinarias que en Vizcaya con dicho manjar de dioses se realizan. 

Pero, ¿Cuál es la verdadera genuina, primitiva fórmula? ¿No la sabéis? Yo tampoco.

Existen fórmulas para engordar la salsa, tales como galletas María, avellanas trituradas, onzas de chocolate y un larguísimo, etc. Lo que sí está meridianamente claro es que no incluye tomate entre sus ingredientes y que el color rojizo lo obtiene exclusivamente del empleo de carne de pimientos choriceros, dicho lo cual cualquier bacalao que lleve tomate será eso, bacalao con tomate.

Os dejo una fórmula sencilla y sumamente eficaz, con la que respetando el punto de cocción de la salsa y del pescado, os rechupetearéis los dedos después de mojar toneladas de pan.

Grado de dificultad : Se requieren torpes, pero pacientes y apasionados

Ingredientes:

Componente fundamental

- Bacalao desalado

- Aceite de oliva virgen

- Unas tiras de tocino ibérico
- 1 Cebolla morada

- 2 o 3 Dientes de ajo

Componentes secundarios

- 3 Cucharadas de carne de pimiento choricero en conserva

- Pimiento rojo

Tiras de pimiento

- Pimiento italiano verde
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra

1 - Poner a Pat Metheny interpretando el tema central de la banda sonora del film Cinema Paraíso.

Operación pochado

2 - Picar la cebolla y el ajo. Pochar a fuego muy lento junto al tocino en cazuela (de barro si es posible), durante 2 o 3 horas, si es necesario añadir agua para que no quede demasiado espesa.

La maravillosa salsa vizcaína

3 - Pasar la salsa por un colador fino y añadir la carne de pimiento choricero, a continuación volver a introducir la salsa en la cazuela.

4 - En la cazuela de barro se colocan las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y se vierte sobre ellas parte de la  salsa obtenida, y se le da un hervor a temperatura baja para que ligue sin cocerse en demasía y el bacalao no quede seco.

Para decorar y....

5 - Cortar tiras de  pimiento rojo y verde y pasar por la sartén.

También se puede servir en cazuela

6 - Añadir las tiras de pimiento por encima del bacalao, servir y a......................¡¡¡ triunfaaaaaaar!!!

Chuleta de novilla con sal Maldon ahumada

Los secretos de esta receta están en la calidad de la carne y el toque de sabor ahumado, similar al de  parrilla, que nos aporta la sal Maldon. Esta variedad de sal se obtiene a través de un proceso de ahumado artesanal, para el que utilizan madera de roble inglés. Esta propiedad, junto a la extraordinaria calidad de las carnes de Cantabria, me permite conseguir un plato inmejorable con pocos recursos.

Chuleta y sal

Aspecto final del plato

Grado de dificultad : Cero patatero

Ingredientes:

Chuleta de novilla, vaca, o si crees en milagros, buey

Sal Maldon ahumada

Pimienta blanca o negra

Pimientos asados

Aceite de oliva

Manos a la obra:

1 - Poner a Park Stickney tuneando el clásico 'Hotel California' de los Eagles.

2 - Poner los pimientos asados sobre la plancha a fuego lento hasta que estén deshidratados.

3 - Colocar la chuleta sobre otra plancha caliente por las dos caras y en vertical por la parte del hueso, hasta que esté al punto deseado de cocción.

4 - Echar sal de Maldon ahumada y pimienta al gusto, servir, y a triunfaaar.

Solomillo de cerdo en salsa de Pedro Ximénez con Boletus Edulis y frutas

Pedro Ximénez (también conocida como PX, Pedro Jiménez o Pedro) es el nombre de un tipo de uva moscatel cultivada en ciertas regiones de España, particularmente en la denominaciones de origen Jerez, Montilla-Moriles y Málaga Virgen y también de una variedad de vino elaborado a partir de ella, un licor dulce y oscuro que se suele tomar de postre. 

Otros nombres con los que se la conoce son: alamis, pedro ximén, pero ximén, ximén y ximénez. 

Origen 

Según se dice, la uva toma su nombre de un mercenario alemán del tercio de Flandes, Peter Siemens, que trajo unas cepas, con las cuales elaboraban el vino alemán, tal vez riesling, en el siglo XVI, aunque la historia probablemente sea apócrifa dado que ninguna uva del Rhin se parece a la Pedro Ximénez y es muy difícil que una cepa del norte de Europa, se aclimatase al clima del sur español. 

Otra teoría relaciona la uva Pedro Ximénez con las malvasía de Lanzarote. 

Aspecto final de los medallones de solomillo

Grado de dificultad : Preescolares añoñados

Ingredientes

1 Solomillo de cerdo

1 Vaso de vino Pedro Ximénez ( en su defecto mistela o similares)

Un puñado de unas pasas

Un puñado de ciruelas pasas

Un puñado de orejones

Media docena de higos secos

Un puñado de Boletus Edulis deshidratados

1/2 Vaso de Ron

1 Diente de ajo

1 Cebolleta

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Manos a la obra:

1 - Poner a Beanud Trio interpretando 'Stairway to Heaven' de Lep Zeppelin

2 - Dorar en aceite hasta sellar el solomillo y apartar

3 - En la misma cazuela, pochar el ajo y la cebolla a fuego lento, añadir el vino

4 - Aparte hemos rehidratado las frutas y los boletus edulis en Ron

5 - Triturar el sofrito con la batidora, añadir el solomillo, las frutas, las setas y cocer durante unos minutos dejando el interior del solomillo rosado y jugoso.

6 - Cortar el solomillo en medallones de aproximadamente 2 centímetros, rociar con la salsa, servir, y....a triunfaaar.