Dos de rabo a la cordobesa

Rabo salpimentado de ternera de Campoo

Los chinos habrán inventado la salsa de soja, los japoneses el sushi, los italianos los espagueti, y cada país tiene su invento gastronómico,  los cordobeses el rabo de toro estofado y punto.

El rabo de toro es un guiso típico cordobés consistente en estofado de rabo de vaca o toro. Se trata de un ragú que se cocina frecuentemente en diversas cocinas andaluzas.
Se conoce este plato desde época romana (Marcus Gavius Apicius, De re coquinaria), aunque la receta que se sirve hoy en día data de finales del siglo XIX.[cita requerida] Aunque su origen en la cocina española se sitúa el siglo XVI y en Córdoba, que en sus inicios se preparaba con los rabos de toros bravos, tras la corrida.

Existe un restaurante en Córdoba de nombre "El Caballo Rojo" dónde esta receta hace años era algo así como la octava maravilla del mundo, por el bien de la gastronomía, espero siga inalterada.
Ante la falta de rabo de toro de lidia, -existen restaurantes que acaparan toda la producción- os propongo dos recetas con rabo de ternera de Campoo, adaptadas a la original del citado restaurante.

Grado de dificultad : De rabos mejor ni hablar

Receta del rabo estofado

Ingredientes

- 500g de rabo de ternera (parte delantera cortada en trozos)
- 1 puerro
- 2 tomates medianos bien rojos
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias
- 3 dientes de ajo sin pelar
- Harina
- Sal
- Pimienta negra en grano (6 o 7)
- 1 ramita de tomillo fresco
- 1 ramita de romero fresco
- 400 ml de vino tinto Rioja, en su defecto de Ribera del Duero, Somontano, etc.(no seáis rácanos que la salsa lo agradece)
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua

Manos a la obra 

1 - Poner a Pedro Iturralde y Paco de Lucia tocando "Anda Jaleo"

2 - Limpiar el rabo con un cuchillo de forma que se elimine la grasa excedente. Salpimentar y enharinar.

3 - Calentar aceite en la sartén, añadir el ajo sin pelar y dorar los trozos de rabo, reservándolos a continuación.

 4 - Pelar las verduras, ajo frito incluído, cortar en trozos no demasiado pequeños ya que lo vamos a pasar por la trituradora, añadir un buen chorro de aceite de oliva junto con el tomillo y el romero, y pochar durante aproximadamente cinco minutos.

5 - Añadir el rabo, la pimienta y el vino.

El rabo en la cazuela

6 - Cocer a fuego fuerte hasta que el vino reduzca a la mitad (aprox. 20 minutos), a continuación añadir agua hasta que cubra y dejar durante 3 horas a fuego suave hasta que la carne esté tierna y se separe del hueso (1 hora más si el rabo es de novilla y 2 horas menos si lo hacemos en olla expréss).

Aspecto final del rabo estofado

7 - A continuación sacar el rabo y deshuesar la carne de las tajadas de mayor tamaño correspondientes a la parte delantera del mismo, pasar la salsa por una trituradora hasta que quede espesa.

8 - Con la carne extraída de los huesos formar un cilindro y cubrir con salsa, añadir unas patatas fritas, servir y a...........triunfaaaar.

Receta de estofado de patatas con rabo de ternera 

Ingredientes

- La parte trasera del rabo sobrante de la receta anterior

- Patatas peladas y troceadas 

- Agua

- 2 hojas de laurel

Manos a la obra 

1 - Cómo la música ya está puesta, en la misma cazuela u olla expréss que se haya utilizado, añadir las patatas, el laurel y el agua hasta cubrir.

Aprovechando que es gerundio

2 - Dejar cocer durante aprox. 20 minutos (siete si es olla expréss) a fuego suave, retirar, servir en plato hondo, y nuevamente, a......triunfaaaar.

Bonito del Cantábrico con tomate y pimientos

Uno de los tesoros del Cantábrico

Cada verano, esperemos que dure, tenemos la inmensa fortuna de poder adquirir en nuestra pescadería favorita, esta auténtica joya del mar Cantábrico procedente de las costeras de pesca. Hay diversas maneras de cocinar el bonito, pero siempre que respetemos la norma fundamental, poco cocido, permanecerá jugoso y delicioso.

Os dejo una receta sencilla, que cómo decía el difunto Steve Jobs: La simplicidad es la mayor complicación.

Grado de dificultad : No creerse aquéllo de que de lo que se come se cría.

Ingredientes :

- 1 Rodaja de bonito

- Salsa de tomate frito

- 2 Dientes de ajo

- 1/2 Pimiento verde cortado en tiras

- 1/2 Pimiento rojo cortado en tiras

- 1 Chorro de aceite de oliva virgen

- Sal

- Pimienta negra

Manos a la obra:

1 - Poner a Mal Waldron jazzeando el tema 'Desespoir' de Erik Satie

2 - Hacer un sofrito de salsa de tomate junto con los pimientos a fuego lento

Aspecto del refrito

3 - Salpimentar el bonito y cocinarlo en la salsa durante 2 o 3 minutos 

4 - Retirar del fujego, servir y a........triunfaaar.

Aspecto final de la receta

Asadurilla de lechazo

Aspecto final de la asadurilla

Siguiendo con recetas anticrisis de casquería, vamos hoy con un clásico de la cocina castellana. Asadurilla de lechazo (cordero lechal), a la cual, con ánimo de mejora,  me permito añadirle unos riñones.

 

Grado de dificultad : Solteron@s y divorciad@s de perfil bajo

 

Ingredientes 

 

- 1 asadura de lechazo (cordero lechal)

- 6 riñones de ídem

- 1/2 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 1 vaso de vino blanco de Moriles

- 1 chorro de aceite de oliva virgen

- 6 cucharadas de salsa de tomate

- 1 cucharada de café de pimentón picante de la Vera
- 1 pellizco de tomillo
- 2 hojas de laurel
- 1 pellizco de pimienta negra o blanca

- Sal
- Agua
- Un chorrito de vinagre

 

Manos a la obra:

 

1 - Poner a Paquito D'Rivera jazzeando el Adagio de Mozart
2 - Disponer la asadura y los riñones en agua fría con un chorrito de vinagre y dejarla reposar durante aproximadamente 5 minutos
3 - Mientras tanto pelar y cortar la cebolla en trozos pequeños y el ajo laminado
4 - Lavar bien la asadurilla y limpiarla de restos de sangre y nervios, cortándola en trozos pequeños
5 - Salpimentar y dorar la asadurilla durante aproximadamente cinco minutos y reservar
6 - Pochar a fuego lento la cebolla y el ajo en una cazuela o sartén con un chorro de aceite de oliva virgen durante 8 o 10 minutos hasta que la cebolla quede transparente
7 - Bajar el fuego y añadir el tomate y el pimentón con cuidado que no se queme éste último y a continuación pasar por la batidora
8 - Añadir la asadurilla

9 - Subir a fuego medio hasta que recupere temperatura y añadir el vino, el tomillo y el laurel

10 - Dejar evaporar ligeramente durante un par de minutos y luego tapar y dejar cocer a fuego medio-bajo durante 40-45 minutos hasta que la asadura esté tierna y la salsa haya reducido.

11- Servir y a....triunfaaaar

Manitas de lechazo en salsa

Aspecto final de la receta

En tiempos de crisis nada cómo recurrir a la casquería, ésa vieja cocina de la abuela llena de recetas sabrosas y contundentes, apta incluso para los damnificados por alto contenido de colesterol. 
¡Qué coño, un día es un día....y una semana es una semana!

Grado de dificultad : En el caso de tener invitados, mantener a la abuela cerca por si las moscas

Ingredientes:

Para cocer las manitas
- 12 manitas de lechazo (cordero lechal)

- 2 cucharadas de harina
- 1 cebolla
- 3 clavos (de especie que sois un poco brutos)

- 2 hojas de laurel
- un pellizco de pimienta negra o blanca
- 1 ramita de perejil

- 1 diente de ajo
- el zumo de medio limón
- pellizco de tomillo
- sal al gusto

Para la salsa
- 2 dientes de ajo
- 1/2 cebolla
- 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
- 1 tomate pelado y picado
- 1 guindilla
- 1/2 vaso de manzanilla de San Lucar de Barramenda o alrededores

- un chorro de aceite de oliva virgen

Manos a la obra:

1 - Poner a Uri Caine & Paolo Fresu jazzeando a Monteverdi

Las manitas una vez limpias

2 - limpiar bien las manitas de pelos y otros restos si no hay posibilidad de adquirirlas ya límpias
3 - en una olla expréss introducir las manitas de lechazo junto a los demás componentes de la salsa, habiendo desleído previeamente la harina en el agua, y cocer por espacio de aprox. 1 hora hasta que las manitas queden tiernas, escurrir y reservar

Proceso de cocción

4 - sofreir a fuego lento el ajo picado y la cebolla
5 - añadir el tomate, y tras sofreírlo durante aprox. 5 minutos, adjuntar la carne de pimiento choricero, el vino blanco y la guindilla, sofriendolo todo otros 5 minutos.
6 - por último mezclar con las manitas y dejarlo cocer a fuego lento unos 5 minutos para que se mezclen los aromas, servir y a.....triunfaaar.

Consejo: De un día para otro mejoran