Pimientos del piquillo rellenos de bacalao con salsa pil-pil y crujiente de piel

Nueva cocina vasca

Hija de la nouvelle cuisine francesa, supo encontrar un camino propio y cambió de manera radical los hábitos culinarios de los españoles. Sus principales artífices han sido Luis Irízae del restaurante Gurutze-Berri, que creó una academia de cocina, Juan Mari Arzak, que sigue inventando día tras día nuevas fórmulas, y Pedro Subijana, del restaurante Akelaré. Pedro Gómez, del restaurante Romantxo, Ricardo Idiáquez, de Txomin de San Sebastián, Patxi Quintana, de Patxiku Quintana, y Juan José Castillo, de Casa Nicolasa, ha sido también actor desde este "movimiento", aunque este último cocinero prefirió luego dedicarse a investigar la cocina tradicional vasca.
Manuel Vázquez Montalbán

Aspecto final de los pimientos rellenos

Vamos hoy con una receta inspirada en esta nueva cocina vasca, que uno personalmente tanto admira y disfruta. Pimientos del piquillo confitados y rellenos de bacalao con salsa pil-pil y crujiente de piel, que condensa de manera moderna, algunos de los sabores del ancestral amor a la cocina de las etxekoandres vascas.

Grado de dificultad : Concienciarse de que es más placentero comer que cocinar, y ponerle cariño a la receta

Ingredientes:

Algunos de los ingredientes

- 16 pimientos del piquillo
- 400/450 gramos de bacalao desmigado y desalado
- Aceite de oliva virgen
- 6 dientes de ajo
- 3 cebolletas
- 2 pimientos verdes
- Perejil picado
- Pimienta negra

Manos a la obra: 

1- Poner a George Mraz y Riche Beirach jazzeando a Monteverdi

Proceso de confitado vigilando los parámetros termodinámicos

2 - Confitar los pimientos en aceite de oliva unos 15 minutos, escurrir, dejar enfriar y reservar

Proceso del confitado del bacalao

3 - Confitar el bacalao en el mismo aceite templado con los ajos durante aproximadamente 5 minutos favoreciendo mediante suaves movimientos circulares que suelte la gelatina, escurrir y reservar.

Proceso del pochado

4 - Pochar a fuego lento las cebolletas picadas, y junto a los ajos confitados, pasar por el túrmix, pochar a fuego lento el pimiento verde, no olvidemos que la buena cocina sale de los culos de las cazuelas y sartenes, añadir el bacalao, y rehogar todo junto durante un par de minutos para mezclar sabores.

Proceso de rellenado

5 - Rellenar los pimientos, salpimentar y hornear a 180º C durante 15 minutos. 

Proceso de la elaboración del pil-pil

6 - Ligar el aceite donde hemos confitado el bacalao y hacer un pil pil. Para ello podemos emplear las pieles del bacalao y agitar la cazuela hasta que ligue la salsa. La temperatura debe ser baja. Podemos ayudarnos con un colador para mover la salsa y acelerar el proceso. 

Preparación del proceso de elaboración del crujiente de piel 

Aspecto de la piel crujiente

7 - Introducir las pieles en papel de horno, situarlas entre dos platos, y cocer a temperatura máxima en un microondas durante 10 minutos hasta obtener un crujiente, mientras la piel esté caliente, formar un canutillo y reservar. 

8 - Disponer el canutillo de crujiente de piel de bacalao sobre un plato, napar cubriendo dos de los cuatro pimientos con la salsa pil-pil , servir, y a............... triunfaaaaar.

Caricos al estilo de Tolosa

Caricos, joyas culinarias

Cocinero

 Entre los cocineros míticos de la Grecia Antigua (y sus inventos o especialidades

atribuidos) se recuerdan: Egis de Rodas, especialista en pescados; Nereo de Chíos, inventor del caldo de congrio;  Charíades de Atenas; Lampria, que tuvo la idea de introducir sangre en algunas salsas; Apoctonete, inventor del embutido; Euthyno, especialista en lentejas; Aristón, autor de numerosísimas recetas e inventor de la cocina al vapor… Algunos cocineros de la aristocracia y de la burguesía francesa, desde los siglos XVIII al XX, marcaron los gustos gastronómicos hegemónicos, como Carème (V.) o Escoffier (V). Carvalho emite frecuentemente sus opiniones sobre este tipo de profesionales:

La rosa de Alejandría

Terminaba el bigotudo dueño-maître-cocinero en un gorro de cocina blanco, lo que le otorgaba aspecto de mosquetero disfrazado de cocinero para escapar del cardenal Richelieu. Aunque era poeta, no hablaba en verso, pero a algún ritmo secreto obedecía cuando declamaba el menú de cena de fin de año del restaurante La Odisea.

Quinteto de Buenos Aires

En la cocina profiláctica de Chez Reyero se celebra una asamblea de cocineros y auxiliares de cocina. Entre el activismo verbal y gestual de los implicados destaca la pasividad de un cocinero principal por la mayor envergadura de su gorro blanco almidonado y francés, porque no sólo es despreciativo el rictus de sus labios, sino consecuencia de haber pronunciado millones de veces el diptongo "eu"(...). El gran chef interviene desde la más absoluta impasibilidad:

-Moi, je suis un artiste. Ce soir je serai heureux de puvoir faire la cuisine pour les plus grands gourmets de Buenos Aires. Je ne comprends pas les attitudes corporativistes par rapport à l'art magique de la cuisine.

Manuel Vázquez Montabán

Hoy vamos a hacer una receta invernal y suculenta, caricos -alubias rojas de la costa cántabra- a la manera de Tolosa (restaurante El Frontón ), no conozca mejor manera, ni creo que exista, de cocinar éste tipo de alubias.

Grado de dificultad: Sacar tiempo para cocinar estas oscuras joyas como Dios manda

Ingredientes para 4 personas:

- 1/2 kg. de caricos

- 2 litros de agua
- Un chorro de aceite de oliva.
- Sal al gusto
- Una morcilla de arroz de Valderredible o en su defecto una de vuestra zona

Morcilla y tocino ibérico

- Tocino ibérico cortado en finas láminas

Repollo

- 1/4 de repollo
- Guindillas verdes de Ibarra siempre que sea posible

Manos a la obra:
1 - Poner al Turtle Island String Quartet interpretando el tema de Dylan "All along the watchtower"

2 - Poner las alubias en una cazuela, de hierro es la ideal, (ésta alubia no necesita remojo), lavar y tirar el agua empleada .

3 - Añadir dos litros de agua fría en una cazuela, a poder ser, más alta que ancha. un chorro de aceite de oliva y poner a fuego fuerte hasta que empiece a hervir
Bajar a fuego suave y dejar que la alubia se vaya haciendo lentamente, manteniendo siempre un pequeño hervor durante aproximadamente 2 horas y media.
Nunca remover introduciendo herramienta alguna en las alubias, simplemente coger el asa y agitar en círculos suavemente. De esta manera observaremos si necesita más agua. Si fuese necesario, añadir agua, siempre fría, muy poco a poco sin perder los pequeños borbotones de la cocción.

Caricos cocidos

4 - Una vez que la alubia esté hecha, le añadiremos la sal, dejaremos cocer durante unos minutos mas y la dejaremos reposar fuera del fuego para que su caldo espese.

Los famosos "Langostinos de Ibarra", una delicia

5 - Presentar las guindillas de Ibarra con sal gruesa y chorreadas con un poco de aceite de oliva.

6 - Cocer la morcilla de Valderredible durante 1 hora aproximadamente y dejar reposar hasta cortar. (Si está cocida, sólo calentarla). Una vez reposada, cortarla cuidadosamente sin pinchar con el tenedor para que no perder los jugos de la misma.

7 - Cortar el tocino ibérico en finas lonchas, como si de jamón se tratara, con un poco de sal gruesa y atemperado, servirlo en un plato.

8 - Escaldar brevemente el repollo (en agua, sal y aceite), escurrir y saltear con un poco de ajo.

Con pan de Orzales, la ocasión lo merece

El "compaño"

Aspecto final de la receta

9 - Servir, y a............ triunfaaaar.

Volovanes rellenos de setas

El Premio

Sánchez Bolín prepara pan con tomate delante de los invitados a la celebración del premio.

-<< ¿Y está bueno eso?- preguntó la señora del académico.

- Es curioso, simplemente, Dulcinea. Curioso y patriótico para los catalanes. Pero usted que es mestizo, querido Sánchez Bolín y autor al que las más veces aprecio, ¿cómo es posible que se solace con este emblema de patriotería?

- Mudarra, tiene usted ante sí un prodigio de koyne* cultural que materializa el encuentro entre la cultura del trigo europea, la del tomate americano, el aceite de oliva mediterráneo y la sal, esa sal de la tierra que consagró la cultura cristiana. Y resulta que este prodigio alimentario que se les ocurrió a los catalanes hace poco más de dos siglos, pero con tanta conciencia de hallazgo que lo han convertido en una seña de identidad equivalente a la lengua o la leche materna.

- ¡Qué banalidad!

- Hasta tal punto asistimos a un prodigio cultural que nosotros, los mestizos, los charnegos, los inmigrantes catalanizados, adoptamos el pan con tomate como una ambrosía que nos permite la integración >>.

Manuel Vázquez Montalbán

*Koyné gastronómica mediterránea

Se entiende por koyné la unidad fundamental de las lenguas indoeuropeas y por extensión, en sus momentos más culturizados, Carvalho la aplica a la lengua del paladar para referirse a los posibles nexos entre las distintas cocinas mediterráneas.

Aspecto final de la receta

En vez del pan con tomate, con al parecer, origen murciano introducido en Cataluña por los inmigrantes de aquélla zona, vamos a hacer unos volovanes, de origen francés al juzgar por la etimología, rellenos de setas, paté ibérico y jamón.

Grado de dificultad:Apto para tipos con ambas manos zurdas

Ingredientes:
- Volovanes comprados

Bolertus edulis

- Boletus edulis deshidratados
- Champiñones
- 2 cucharadas de paté de cerdo ibérico, o en su defecto algún paté de caza o similares
- 2 lonchas de panceta a la pimienta
- 2 lonchas de jamón serrano
- Un chorro de aceite
- Una nuez de mantequilla
- 2 Cucharadas de harina
- Un pellizco de pimienta negra
- Un  pellizco de tomillo
- Sal al gusto
- Aceite de perejil

Manos a la obra:
1 - Poner a Peter Beets jazzeando a Chopin
2 - Trocear el jamón y la panceta y saltearlos en una sarten
3 - Trocear los champiñones e ídem
4 - Hidratar los boletus edulis y guardar el líquido obtenido durante el proceso

Farsa

5 - Mezclar todos éstos ingredientes con el paté hasta obtener una farsa, y reservar

Roux

6 - Hacer un roux con la mantequilla, la harina y el agua las setas y mezclar con la farsa

Añadir leyenda

7 - Rellenar los volovanes, añadir una cucharada de aceite de perejil, gratinar, servir y a.......... triunfaaaaar

Nota: Se puede añadir un poquito de queso rallado, parmesano o manchego, antes de gratinar

Almejas de Pedreña a la Marinera

Almejas de Pedreña

Droga

En sentido amplio, cualquier substancia que se prepara y vende para cualquier finalidad. También se especifica su utilización en medicina, especialmente aquellas aplicadas a aliviar el dolor, que pueden ser el origen de adicciones supuestamente enfermizas, entre las que podría incluirse el bacalao al pil-pil. Desde la morfina hasta el brandy, pasando por el opio, la heroína y la cocaína, las drogas son perfectamente consideradas como estimulantes que crean relación de dependencia. La comida como droga ha sido connotada por algunos especialistas en dietética, no sólo elaboraciones como el chocolate, que crea adicción, sino el excesivo apetito. Carvalho mantuvo siempre las mismas opiniones sobre las drogas: aceptar el alcohol, que pertenecía a su cultura bio-histórica, y rechazar las demás.

Saber o no saber - Manuel Vázquez Montalbán

Si consideramos algunos alimentos como drogas, las almejas de Pedreña, debido a la adicción que desencadena su consumo, pueden ser incluídas entre las drogas más duras.

Grado de dificultad: La fase del mono durante el posterior desenganche

Ingredientes:

- Almejas de Pedreña, en su defecto las mejores que podamos conseguir

- Un diente de ajo muy picado

- Perejil cortado muy fino

- Una copa de vino blanco afrutado

- Un vaso de caldo de pescado

- Un trozo de guindilla cortado en tiras finas

- Aceite de oliva virgen

- Una cucharadita de harina

Manos a la obra:

1 - Poner a Kronos Quartet jazzeando el Purple Haze

2 - En una sarten o cazuela baja con chorro de aceite de oliva, freir al ajo y la guindilla hasta que el ajo comience a bailar

3 - Añadir la harina y revolver durante un minuto

4 - Incorporar el vino blanco y dejar reducir durante un par de minutos

5 - Agregar el caldo y las almejas 

Aspecto de la receta

6 - ¡Muy importante! : Ir sacando las almejas semiabiertas de una en una, de manera que no se hagan demasiado y como consecuencia, queden secas y duras, si fuese necesario, terminar de abrir manualmente

7 - Espolvorear el perejil, servir, y a.......triunfaaaar.