Bacalao ahumado con aceitunas negras y verdes

Un plato sencillo y delicado

Como veréis en el vídeo del Restaurante Mugaritz (clasificado entre los tres mejores del mundo), música y gastronomía hacen buena pareja, o cómo dicen los gastrónomos hacen buen maridaje (horrorosa definición por cierto).
El plato que os propongo hoy es la mar de sencillo, pero no por ello menos exquisito a la par que sencillo y elegante.

Grado de dificultad : Tiernos infantes e infantas, que luego dicen.
Ingredientes: 
- Bacalao ahumado 
- 4 Aceitunas negras
- 4 Aceitunas verdes
- Pimienta blanca
- Aceite de oliva virgen extra

Manos a la obra:
1 - Poner la banda sonora de "Érase una vez en America" de Ennio Morricone
2 - Disponer las lonchas de bacalao ahumado en un plato
3 - Trocear finamente las aceitunas 
4 - Añadir por este orden sobre el bacalao: aceite de oliva, las aceitunas troceadas, y la pimienta blanca
5 - Servir y......a triunfaaar

Mugaritz BSO from Mugaritz on Vimeo  

Pisto manchego

Por la manchega llanura

se vuelve a ver la figura 

de Don Quijote pasar…

Aspecto final del plato

Grado de dificultad : Leer el poema de León Felipe completo,  ( o en su defecto escuchar la versión musicada de Joan Manuel Serrat)

Ingredientes:

- 1/2 Kg de tomates maduros

- 1 Chorro de aceite de oliva virgen

- 2 Dientes de ajo muy picados

- 1 Ramita (en su defecto un pellizco) de tomillo

- 1 Pellizco de pimienta

- 1/2 Pimiento verde pequeño, despepitado y cortado en trozos de aprox. 1 cm

- 1/2 Pimiento rojo pequeño, despepitado y cortado en trozos de aprox. 1 cm

- 1/2 Calabacín mediano, pelado y cortado en trozos de aprox. 1 cm

- 1 Berenjena mediana, pelada y cortada en trozos de aprox. 1 cm

- Sal al gusto

- 1 Puñado de perejil fresco picado
- 2 Huevos de corral

Manos a la obra :

1 - Poner el Libertango de Piazzolla versión Brass Orchestra

2 - Dorar el ajo picado en aceite caliente

3 - Agregar los pimientos y dorar durante aprox. 3-4 minutos hasta que empiezen a estar blandos

4 - Añadir el calabacín y repetir el proceso exactamene

5 - Añadir la berenjena y repetir el proceso

6 - Agregar el puré de tomate, el tomillo, el perejil y la pimienta sofriéndolo todo hasta que oscurezca su color (aprox. 8-10 minutos)

7 - Por último cascar 2 huevos de corral encima y cocer con el calor residual

8 - Servir y.......a triunfaaar.

Estofado de patatas con costillas

Las patatas guisadas con costilla es un plato típico de mi pueblo, y éstos días en  que ha regresado el frío invernal, recordé aquéllas tan exquisitas que preparaba mi abuela. Hoy las he estofado con costilla de cerdo ibérico, y el resultado ojalá se pareciese  lo suficiente a aquéllas que mi abuela cocinaba tan amorosamente en su  cocina de leña.....

Grado de dificultad : Haber tenido abuela

Ingredientes: 

- 1 Costillar de cerdo ibérico

- 1 Cebolla

- 2 Dientes de ajo

- 1 Pimiento verde

- 1 Tomate maduro

-  Patatas de Valderredible

- 1 Chorro de aceite de oliva virgen

- 1 Hoja de laurel

- 1 Vaso de vino blanco seco

- Unas hebras de azafrán

- 1 cucharada de pimentón

- Sal y pimienta

Manos a la obra :

1 -  Poner a Andreas Prittwitz tocando el minuto de Bach.

2 - Cubrir el fondo de la olla expréss con aceite de oliva, y cuando está bien caliente se echan las costillas troceadas y se saltean bien por todos lados. 

3 - Cuando están doradas, se añade la cebolla y el ajo picados, y se deja pochar junto con la carne a fuego medio, para que no se queme, durante unos 10 minutos. (Yo paso la cebolla y el ajo por la batidora).

4 - Mientras se va haciendo una verdura se va picando la siguiente, que en este caso es el pimiento, y luego el tomate, que se incorpora pelado y cortado en daditos. 

5 -  Se añade a continuación el pimentón, el vaso de vino, y las hojas de laurel, y cuando ha evaporado el alcohol, se cubre de agua y se tapa la olla. 

6 - Yo la he tenido unos 10 minutos, pero cada olla tiene su tiempo: la carne no debe quedar hecha del todo, porque todavía le queda un rato de cocción.

7 - Se lavan y se tronchan las patatas y se incorporan a la olla. Es mejor tronchar que cortar, porque así al cocerse, van a soltar mejor el almidón y eso hace que espese el caldo para conseguir esa textura tan característica de los guisos de patatas.

8 - Se añade la sal y las hebras de azafrán y se deja cocer de nuevo a fuego medio y cubierto de caldo, Si hiciera falta se añade más agua. Cuando las patatas están tiernas y se ha consumido casi todo el caldo, sólo queda corregir de sal si hiciera falta, servir y.....a triunfaaar.

Tortilla española sin cebolla

La foto no le hace justicia

El primer documento conocido en el que aparece una referencia a la tortilla de patatas es navarro. Se trata de un anónimo "memorial de ratonera", dirigido a las Cortes de Navarra en 1817 en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita: "...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa...".

La leyenda dice, empero, que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército carlista. Aunque se desconoce si es cierto, parece ser que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras guerras carlistas. Otra versión de la leyenda afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el mencionado Zumalacárregui, la señora, que era pobre y lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello, revuelto que gustó mucho al general, que luego la popularizaría.

Recientemente el libro La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino escrito por Javier López linaje, científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena. El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional, si bien estas informaciones están actualmente siendo estudiadas por diversos científicos e historiadores tanto locales como estatales

Una nueva teoría de su descubrimiento se debe al cocinero aragonés Teodoro Bardají Mas que el 17 de marzo de 1935 en el semanario ellas da a conocer una receta original de la tortilla. Se trata de la que conocemos hoy como tortilla española con la variante de que no fríe con antelación las patatas y la cebolla. Es muy posible que esta sea el origen más cercano de la tortilla de patatas que se cocina en la actualidad. Ferrán Adriá describe en algunas de sus preparaciones culinarias platos de tortilla española.

Composición y variantes

Además del huevo y las patatas, con frecuencia lleva también cebolla, dependiendo de la zona o del gusto de los consumidores o del cocinero. Las patatas deben estar más bien cocidas que fritas en aceite (de oliva o de girasol según se opte por hacer notar el sabor a aceite), y se deben dejar en remojo con el huevo batido un tiempo -no menos de diez minutos, aunque mejor si se las deja durante media hora- para que se empapen y adquieran la consistencia adecuada. En cualquier caso conviene escurrir bien de aceite las patatas antes de mezclarlas con el huevo.

Existen tantas formas de hacerla como cocineros. A veces se emplea un plato especial para darle la vuelta (vuelve tortillas) con el objeto de que se haga por ambas partes por igual. Puede ser elaborada cuajando el huevo por completo o dejando el huevo semicuajado, con cebolla o sin ella, gruesa o fina, recién elaborada o reposada... incluso Ferran Adrià la vistió de alta cocina con una receta de tortilla de patatas "deconstruida". Se puede comer en plato, en bocadillo (denominado: Bocadillo de tortilla española) o como tapa o pincho. También se le pueden añadir ingredientes a la receta base, como pimientos (que también se suelen usar para decorar), chorizo, champiñones, etc. Incluso puede cambiar la forma en que se cortan las patatas: trozos desiguales, láminas, daditos...

Se sirven en Madrid las tortillas bravas que tienen una salsa picante similar a la empleada en las patatas bravas y suelen ser de un tamaño reducido, aunque también se suelen acompañar con mahonesa. Se pueden acompañar de diversas salsas, currys, aderezos, etc.

Una variante peculiar es la tortilla paisana que además de las patatas y el huevo lleva chorizo, pimiento rojo y guisantes. Otra variedad sería la tortilla rellena, la cual puede ser una gruesa abierta por la mitad, o ser dos finas puestas una encima de otra. Entre ambas partes, a modo de sándwich, iría un relleno, que puede ser vegetal, ensaladilla, jamón, queso, tocineta, surimi...

Uno se atrevió a cocinar su primera tortilla española después de ver en un vídeo al gran Ferran Adriá desvelando los misterios de tan excelso manjar, sin duda uno de los grandes descubrimientos de la humanidad junto con la música. 

He de confesar que desgraciadamente no soporto morder cebolla, lo cuál no es óbice para hacer una tortilla jugosa, a pesar de la opinión de ortodoxos y talibanes, defensores a ultranza de la preparación con la citada planta liliácea.

Os dejo una receta que incluye además de la patata, pimientos verdes y setas.

Patatas en proceso de fritura

Mezclar bien los ingredientes

Antes del sacrificio

Grado de dificultad : Tan extremo que los franceses aún no han aprendido y siguen haciéndola sin patata

Ingredientes :

- Patatas de Valderredible (zona patatera de excelencia situada en la zona sur de Cantabria, o las de calidad que tengáis más cerca)
- Huevos (de la mejor calidad posible)
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Setas
- Pimiento verde
- 1 Pellizco de tomillo
- Pimienta negra

Manos a la obra :

- Poner a Pedro Iturralde y Paco de Lucía
- Pelar y cortar las patatas en rodajas finas de igual espesor (es la manera de que las patatas queden bien cocidas)
- Freir las patatas en abundante aceite caliente, escurrir concienzudamente  y reservar
- Batir los huevos sin pasarse (deben de quedar irregularmente batidos)
- Cortar en tiras los pimientos y las setas,  freir ambos a fuego lento y reservar
- En un bol mezclar todos los ingredientes, añadir sal, tomillo  y pimienta al gusto y dejar reposar un mínimo de 15 minutos.
- En una sartén bien caliente, añadir un chorrito de aceite, freir la mezcla durante medio minuto bajando el fuego al mínimo, dar la vuelta y repetir la operación nuevamente después de calentar nevamente a elevada temperatura y volviéndola a bajar, de forma que la tortilla quede poco cocida  en su interior (ver fotografía primera)
- Retirar el fuego, servir y .........a triunfaaar.

Calamares en su tinta

El empleo de la tinta en recetas de calamares, según Juan José Lapitz Mendía (comer en Euskalherria -1980 Penthalon Ediciones), proviene de Asia y fue introducido en España por los marinos vascos. Eskerrik asko.

Aspecto final

Guarnición

Grado de dificultad : No cortarse los dedos al trocear el calamar

Ingredientes para dos personas:

- 1 Calamar grande

- 2 Dientes de ajo

- 1/2 Cebolla 

- 1 Pimiento verde de freir

- 1 Vaso de vino blanco aromático (recomiendo Moriles)

- 1 Cucharada de pimentón picante

- 1/2 Vaso de salsa de tomate 

- 1 Pellizco de pimienta

-  Perejil

- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Agua

Manos a la obra :

1 - Poner a Angel Romero & George Shearing Trio

2 - Hacer un sofrito con el aceite, el ajo, la cebolla, el pimiento y el tomate

3 - Echar el vino blanco, la tinta de calamar, cocer durante 3 o 4 minotos, y a continuación pasar por el túrmix y el chino hasta obtener una salsa suave

4 - Añadir el calamar y sofreir un par de minutos más

5 - Cubrir con agua y cocer a fuego lento hasta que el calamar esté tierno (aprox. 45 minutos)
6 - Corregir de sal, servir y...... a triunfaaar

Nota : Se pueden acompañar de patatas fritas