sábado, 13 de julio de 2013

Riñones de cordero al Jerez


Aspecto final de los riñones al Jerez

Durante la ocupación árabe de la Península Ibérica (711-1264) la ciudad de Jerez de la Frontera fue conocida como Scherisch. Durante los Siglos XII y XIII, Jerez vivió una etapa de gran desarrollo, construyéndose su sistema defensivo y configurándose el trazado urbanístico del actual casco antiguo. Con la conquista de Sevilla en 1248 por el rey cristiano Fernando III, el área de Scherisch quedó sometida bajo una especie de protectorado castellano, entre la zona conquistada y la frontera con el Reino de Granada. En 1264, tras la revuelta de los mudéjares, una campaña militar de Alfonso X el Sabio, incorporó definitivamente la ciudad y su reino a la Corona de Castilla, anexionándola en concreto al Reino de Sevilla. Según el libro de repartimiento de la ciudad, redactado tras la conquista, existían en ella veintiún cascos de bodega y siete mezquitas. Con la presencia cristiana, el topónimo árabe se castellanizó, pasando a ser Xeres o Xerez. Con el tiempo se añadió..de la Frontera porque su término lindaba con el Reino de Granada.



Con estos antecedentes históricos, es lógico que Sevilla y Jerez, tan unidas desde siempre por lazos afines, también tuvieran en común, desde el punto de vista gastronómico, una serie de recetas y guisos que con el paso del tiempo una y otra ciudad han adoptado como suyos de manera indistinta. Esto es lo que ocurre con el plato que nos ocupa: Los Riñones al Jerez. Con la enorme tradición vitivinícola de Jerez de la Frontera (está documentado que fueron los fenicios en torno al 1100 adc. los que llevaron las primeras vides), es natural que muchísimos platos tengan como adimento el vino jerezano en sus más variadas formas: Oloroso, Amontillado, Fino, Palo cortado o Pedro Ximénez. De esa riqueza vinícola, se ha favorecido la gastronomía andaluza en general, y la jerezana y sevillana en particular, siendo los árabes los que dejaron una huella muy profunda en la cultura gastronómica de Andalucía. Su refinamiento, desconocido en Europa, transformó muchas costumbres y supieron sobre todo, dar sentido al placer de la comida creando la sala comedor y el orden de los platos en la mesa. Los Riñones al Jerez forman parte de ese refinamiento culinario que ha sido transmitido de generación en generación durante siglos. Lógicamente el cordero era la carne que utilizaban primordialmente 


El local olía a riñones al jerez. Carvalho buscó una mesa rinconera desde la que pudiera ver todo el recinto y dejó que el aire espesado por la grasa de los riñones le impregnase las narices, la boca, la lengua. Pidió una castellana y riñones. Trató de imaginar todo lo prometido por el adjetivo "castellana" cuando acompañaba al sustantivo "ensalada". Si imaginación fue más lejos que la del cocinero. Se trataba de unas patatas a la vinagreta con algunos olvidos de atún en escabeche, estratégicamente situados en primer plano sobre el adoquinado de las patatas.
Con un ojo en el excepcional atún y el otro recorriendo las mesas, Carvalho se hizo una composición  de lugar y gentes. Preguntó al camarero:
-¿Está por ahí Bromuro?
-Ahora acaba con uno allá abajo. Si quiere, le digo que venga.
El Bromuro llegó cuando Carvalho rebañaba la salsa de los riñones, contemplaba el pan empapado en pringue marrón y lo entregaba a la anhelante espera de la lengua. Un plato de riñones es ante todo un placer olfativo y táctil que la llegada del Bromuro no consiguió turbar. El Bromuro se arrodilló ante Carvalho, se apoderó de uno de sus pies y lo puso sobre la caja de limpiabotas.
-¿Vienes a comer o a trabajar?
-Las dos cosas. Ha aparecido muerto un hombre en la playa. No tenía cara. Se la habían comido los peces y llevaba un tatuaje en la espalda : He nacido para revolucionar el infierno.
-Los hay echaos palante.
Tatuaje - Manuel Vázquez Montalbán

Arranquémonos hoy con una receta clásica y sabrosa aderezada por el prodigio del vino de Jerez.

Grado de dificultad : Chiqulicuatres abstenerse

Ingredientes:
Riñones frescos
- 500 gr. de riñones de cordero (fundamental que sean frescos)
- 1 vaso de fino jerezano
- 1 cebolleta

Algunas verduras
- 1 chalota
- 1 diente de ajo
El punto especial


- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 1 chorretón de aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto
- Perejil

Manos a la obra:
1 - Poner a Emmanuel Pahud y Jaky Terrasson jazzeando el "Vuelo del Moscardón" de Rimsky-Korsakov.
2 - A pesar de haberlos comprado en un lugar de total confianza y estar perfectamente limpios, es recomendable antes de cocinar lavar los riñones de nuevo, introduciéndolos durante medio minuto en agua hirviendo con un chorro de vinagre.
3 - Una vez extraídos del agua, cortarlos en cuartos y eliminar la ternilla blanca que tienen en su interior.
4 - Salpimentar la cebollleta, el ajo y la chalota picados, sofreir a temperatura baja durante 15 minutos aproximadamente, pasar por la batidora.

Operación de reducción
5 - Añadir los riñones salpimentados y saltear un par de minutos.
6 - Agregar la mostaza y el vino de Jerez, reducir durante 6 o siete minutos .
7 - Al final nos tiene que quedar una salsa espesa, si está algo líquida, dejar cocer hasta que adquiera el espesor correcto.
8 - Espolvorear con perejil picado, servir, y a....................... triunfaaaaar.

Nota: Se pueden acompañar de patatas fritas en cuadrados

55 comentarios:

Juan Nadie dijo...

- A mí me ponga, por favor, una de riñones al jerez, pero sin riñones.

No, en serio, me encantan los riñones, plato rico rico donde los haya, y, por cierto, hace mucho que no los como, esto no puede ser.

Juan Nadie dijo...

La mosca esa, ¿cuál es? ¿la cojonera?

Sirgatopardo dijo...

Pues teniendo la receta, no tienes excusa. La mosca esa, bien podrían ser el juez Castro o la jueza Alaya.
Y digo "jueza" no vaya a set que luego cierta feminista nos ataque a la yugular.

Juan Nadie dijo...

Más vale prevenir.

marian dijo...

Pues no he comido nunca riñones y por buena pinta que tengan estos, tmapoco:)

Sirgatopardo dijo...

Ves, otra chiquilicuatre....ñ

marian dijo...

Y encima con mostaza, aggg, y con bromuro...

Sirgatopardo dijo...

Te acabarán expatriando de La Rioja......

marian dijo...

Bueno, pero que sea a Cantabria.

Sirgatopardo dijo...

Canjeada por el crepuscular.

Sirgatopardo dijo...

No hay mal que por bien no venga.

marian dijo...

Claro, lo que sea para tener el Rioja cerca...

marian dijo...

El set "feminista" visitante del blog, manifiesta que:
Intenta ser razonablemente feminista, no confundir con hembrista.

Sirgatopardo dijo...

Eso lo has dicho tú, asimismo podría ir a la zona de Rueda, Valladolid.

Sirgatopardo dijo...

Pues yo personalmente me decanto antes por las hembras que por las feministas.

marian dijo...

Bueno, tampoco le vamos a presionar, que el Rueda tampoco está mal, pero en el tinto...no hay discusión.

finchu dijo...

Bien cocinados son una delicia, ahora bien, hay que tener valor para hacerlos, yo no me he atrevido nunca.

Juan Nadie dijo...

Por alusiones... Donde esté un buen vino de la zona de Valladolid (me los conozco muy bien) que se quite cualquier Rioja, con perdón.

Estoy de acuerdo con Finchu en que los riñones son un manjar, pero debe ser difícil prepararlos y que no queden como pedruscos.

Sirgatopardo dijo...

El vino ideal de acompañamiento, es un buen.............Toro.

Sirgatopardo dijo...

Pues es muy sencillo Finchu, más de lo que parece.

marian dijo...

¿Gato, y mi comentario de las 21:26? Where is? Is missing.

Por alusiones al vino de Rioja: tú te lo pierdes.

Sirgatopardo dijo...

Yo no he hecho nada, que en este blog no hay censura.

Sirgatopardo dijo...

Por cierto, el vino de Rioja no te preocupes...........que no se lo pierde.

Juan Nadie dijo...

Pues ya sólo faltaba eso.

marian dijo...

Pero qué guapo estás calladito, a ver si te enteras:

Los vinos de Rioja, todos,
tienen renombre mundial
y se beben de los polos
a la línea ecuatorial.

Si uno es bueno, otro es mejor,
de calidad sin igual;
de los nuestros, el peor
no tiene par ni rival.

Y por decirle eso a una riojana (aunque su bisabuela era de Peñafiel):

MAS NO COMETAS JAMÁS
EL ENORME DESATINO
DE NO ALABARLE SU VINO
PUES NO LO PROBARÁS MÁS.

Y:

No mezcles dos vinos, que harás venino.

Sirgatopardo dijo...

Bonita jota para cantarla borrachos....

marian dijo...

Uno que sé yo, desde luego, no la va a cantar por aquí.

Sirgatopardo dijo...

Después de unos ricos Gin-tonics, no hay quién me pare....

marian dijo...

Una vez probé un Gin-tonic y me supo a colonía, gracias a ellos nunca bebí alcohol.
El vino es otra cosa.
Tú no necesitas "extras", pero el crepuscular, después de sus manifestaciones, necesitará un visado especial para entrar en La Rioja.

Sirgatopardo dijo...

Se le extenderá cualquier bodeguero riojano que lea su currículum "vinae"......

marian dijo...

Después de lo que dijo, lo dudo.

Sirgatopardo dijo...

Es que la tuna de Valladolid marca mucho..

marian dijo...

Es que el vino y la mujer, el juicio hacen perder. Y tanto rondar con la tuna a la luz de la luna...

Juan Nadie dijo...

Oiga, yo a Tierra Santa entro como Pedro por mi casa, sin visado ni nada. Y canto jotas en cuanto me pican un poco, faltaría más. Bueno, las canto o las ejecuto, no sé.

marian dijo...

Bueno, está bien, quitaré el cartel de "SE BUSCA".

Juan Nadie dijo...

Joé, ya me habéis picao.
¿Conocéís esa jota que dice:

Con tan mala puntería
yo le tiré un tiro a un pato
Con tan mala puntería
que le pegué en una pata
al perro que más quería.
Al perro que más quería,
yo le tiré un tiro a un pato...


Etc.

marian dijo...

No la conocía, muy buena.
También hay "jotas de picadillo" entre hombres y mujeres bien divertidas.
Aquí la más conocida es la de "hay un nido de jilgueros debajo de tu balcón..." (y hasta ahí puedo leer).

marian dijo...

Que suelen ser bastante subiditas de tono y picaronas.

Anónimo dijo...

A ver... haya paz, un día rioja, otro día, uno de Valladolid y si os quedan días, un Jumilla, un Ribera, un...

Sirgatopardo dijo...

¡Cuidadín! ¿A que os censuro?

Juan Nadie dijo...

Un Cazalla, un Penedés, un Albariño... Será por vinos...

Sirgatopardo dijo...

Y eso, sin salir de España....

marian dijo...

El administrador del blog parece una monjita.

marian dijo...

O Gallardón que es peor.

marian dijo...

Algún día os contaré la broma que le gastaron en una cata de vinos a un "entendido" en ellos.

Sirgatopardo dijo...

Cuenta, cuenta....

marian dijo...

Es fácil de imaginar. El típico fanfarroncete entendido en vinos...

En la cata, entre vino y vino, le pusieron uno...picado.
El vino en cuestión (según el entendido) era aromático, acídulo, con un sabor agridulce, austero y bla bla bla, en definitiva...excelente.

Juan Nadie dijo...

¿El administrador del blog una monjita? Ya, claro, y yo soy el Papa Francisco, ¿viste?

Yo conozco de primerísima mano una anécdota mucho mejor referida a catas:
Un amigo de toda la vida se presentó en una ocasión a un casting de catas con vistas a que le concedieran la representación exclusiva de unos ciertos vinos. El problema es que se presentó borracho y no acertó ni una, pero como el tipo es simpático donde los haya le concedieron esa representación, no les quedó más remedio.

finchu dijo...

Eh, cuidadín.. estáis hablando con el enológo mayor del reino.
Váis a recibir una clase magistral de cata.
Hay dos clases de vinos. Los que me gustan y los que me entusiasman.

finchu dijo...

Y ahora una confidencia personal, el vino que tengo ahora mismo en casa es un carta de plata, que aunque sea castellano y sea más de los primeros que de los segundos, la relación calidad-precio está muy bien.

marian dijo...

Una confidencia personal sin sobresaltos. Porque yo no sé qué les pasa, ayer decían ser, el uno Napoleón y el otro Josefina. Hoy, que si el Papa Francisco y una monjita. Vamos a tener que dejar ya el tema del vino.

finchu dijo...

Pues yo creía que uno era Bakunin y el otro Durruti.

Juan Nadie dijo...

O a la viceversa.

Efectivamente, esa es una clase magistral: ¿qué es eso del postgusto, del retrogusto, de afrutamientos...? Te gusta o no te gusta. Punto.

Todo esto a cuenta de unos riñones al jerez. Algo tendrán.

marian dijo...

Ya lo cantaba el pasodoble:
Como el vino de Jerez
y el vinillo de Rioja...

Yo no tengo ni idea de vinos, y esa es la única diferencia que encuentro, o me gusta o no me gusta. Pero me duelen gustar más los buenos, sin saber que lo son.

Sirgatopardo dijo...

Soís todos unos castañas, en cuánto os hablan de vinos......