Carrilleras de cordero lechal al curry verde

Aspecto final de la receta

La cocina de Al-Andalus compone un variado recetario que la mayoría de los casos influyó y se vio influida por las cocinas cristiana y judía con las que convivió durante siglos. Los que tenían acceso a la carne solían degustar la altamandria, un picado de pollo, gallina, paloma y pájaros, que se cocía con arroz y se aderezaba con varias especias; y la kubba de carne de cordero deshuesada, picada y macerada, con la que se amasaba una pasta que se servía con distintas guarniciones.  

Platos comunes a todas las categorías sociales, aunque con variantes ricas y pobres al modo de la olla cristiana, era la harisa con harina de trigo otro cereal y gallina deshuesada; la sajina, una suerte de gachas de harina en la que se cocían verduras; y el alcuzcuz, pasta de harina y miel que se amasaba en granitos redondos y se cocía al vapor de agua. Pescado se comía poco, fresco en la costa y en salazón en el interior, aunque fue muy popular un aperitivo a base de una pasta preparada de forma similar al mencionado kubba de carne.

La cocina del Cid - Miguel Ángel Almodóvar

Vamos hoy con una receta con clara vocación árabe. A excepción de unos chorritos de licor espirituoso y fino de Moriles (es la maldita costumbre) para enriquecer la salsa, respeta, es un suponer, todos los preceptos coránicos habidos y por haber.

Grado de dificultad: Encontrar las carrilleras y el tuétano para el arroz.

Ingredientes:

Algunos ingredientes

- Carrilleras de cordero lechal limpias

- 1/2 cebolla 

- 3 dientes de ajo

- 1 rama de apio

- 1/4 de puerro

- 2 hojas de laurel
- Un  pellizco de tomillo

- 1 chorro de brandy

Al fin  y al cabo no ....

- 1 chorro de fino Moriles

- Caldo de cocción de verduras (se puede sustituir por pastilla de caldo)

- Un cucharada de curry verde picante

Especias

- Un pellizco de ras el hanout 
- Un pellizco de cúrcuma

Cuestión de texturas y sabores

- Un puñado de pasas de Corinto, almendras fileteadas, piñones y dátiles deshuesados

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal y pimienta al gusto

Para el arroz:

Es fundamental el tipo de arroz

- Arroz Carneroli (desde que lo descubrí no cambio)

- 1 ramita de apio

- 2 dientes de ajo

- 1/4 de cebolla

- Un pedazo de tuétano de ternera

- Aceite de oliva virgen

- Sal y pimienta al gusto

- Agua (en este caso he empleado el de agua de rehidratar unas trompetillas de la muerte)

Queso inglés por aquéllo del mestizaje

- Un trocito de queso cheddar

Manos a la obra:

1 - Poner a Arthur Philipe jazzeando "Something" de George Harrison.

2 - En la olla donde se elabore el guiso, dorar las carrilleras previamente salpimentadas. Desglasar el fondo de la cazuela con el brandy y el vino blanco hasta que evapore el alcochol. Reservar.

Fondo de la salsa

3 - Pochar la cebolla, el ajo, el puerro y el apio a fuego lento durante 15 minutos. 

4 - Incorporar las carrilleras (con todo el jugo que hayan soltado en la fuente) y cubrir con el caldo de verdura. Llevar a ebullición, añadir el laurel, el curry verde, el ras el ranout y el tomillo. 

5 - Cocer a fuego lento durante dos horas sin abrir.

Terminada la cocción

6 - Pasado este tiempo, apagar el fuego, y sin abrir la tapadera excepto para incorporar las pasas y las dátiles, dejar reposar una hora más. Reservar.

Operación tostado

7 - En una sartén con un poco de aceite, tostar los piñones y las almendras fileteadas, removiendo constantemente para que no se quemen.

8 - Reducir la salsa hasta la cuarta parte del volúmen inicial, o al punto de textura deseado.

El arroz:

Operación disolución de tuétano

9 - Disolver el tuétano a fuego muy fuerte en un cazo.
10 - En la grasa de tuétano pochar el ajo muy picado, la cebolla y el apio a fuego lento durante 10 minutos.

Operación rehogado

11 - Rehogar el arroz un par de minutos. 

12 - Añadir el vino blanco, el agua de las setas (triple del volúmen del arroz) .

Aún le falta

13 - Remover hasta que el arroz esté en su punto.
14 - Rallar un pellizco de queso Cheddar por encima.
15 - Servir, y a........................¡¡triunfaaaaaaaaaaar!!!