Huevos trufados por ósmosis

Huevos trufados por ósmosis y pasados por agua al estilo de Heston Blumenthal

Los huevos a cuerpo limpio aceptan en España adjetivaciones de origen según quién los acompaña. Si el acompañante es una rodaja de sobrasada, se llaman "a la mallorquina" , y si la rodaja es de chorizo, "a la riojana", Antonio Ferrer, adaptó a la española de fórmula de Guérard de huevos con caviar. Se trata, en el caso barcelonés, de huevos fritos con las yemas espolvoreadas con el mejor caviar soviético y acompañados de una rotunda rodaja de morcilla aragonesa frita. Pero, dentro de los terrenos más convencionales, hay que hablar de los huevos a la flamenca, horneados en sus cazuelitas en compañía de un buen sofrito y de variadas hortalizas previamente cocidas: judías verdes, guisantes, espárragos, más su chorizo y su canesú y una indispensable copita de jerez, que es la que andaluza definitivamente el asunto. Interesante la gama de huevos revueltos, muy cultivados por riojanos y vascos con las hortalizas locales o incluso con ingredientes pesqueros: bacalao, angula, chanquete.
Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets
Tuber aestivum Para que no haya confusión la trufa que reseño en este artículo es la "Tuber aestivum", que presenta un sabor terroso, ligeramente perfumado,y una superficie granulada de color negro, aunque el interior es blanco o ligeramente gris. Esta trufa no tiene nada que ver en cuanto a aroma y sabor con la "Tuber melanosporum", la trufa de invierno, que cuando está madura es de color negro tanto por dentro como por fuera; claro que las diferencias de precio entre una y otra clase de trufas oscilan entre los 100 y los 800 euros por kilo. Tampoco tiene nada que ver la "Tuber aestivum" con la trufa blanca del Piamonte, la "Tuber magnatum", por la que se llegan a pagar auténticas fortunas y es usada como condimento. Por último, no debemos confundir las trufas de verano con las turmas o criadillas de tierra, que en tierras de Murcia y Extremadura crecen de manera generosa. Éstas pertenecen a género de la planta"Tuberaria". En Marruecos son abundantes y se venden en los mercados. Hechas estas precisiones, digamos que a la trufa de verano se le puede dar el mismo tratamiento culinario que a cualquier seta: puede consumirse cruda, bien aliñada, y permite elaboraciones interesantes y refinadas. Eso sí, antes hay que pelarla, para evitar tanto los matices terrosos, que me resultan bastante desagradables, como la textura acorchada y dura de su piel. Con las peladuras se puede elaborar una salsa emulsionada en crudo, con aceite de oliva y un buen caldo de ternera reducido. Si se deja reposar les quedará con una textura que recuerda la mayonesa, con la ventaja de que no tiene huevo y se hace más digestiva; les encantará con espárragos o con un simple filete de pescado cocinado al vapor. También se puede reforzar el sabor de la emulsión añadiéndole jugo de trufa "melanosporum", que se encuentra en charcuterías y colmados selectos. Ciertos industriales comercializan la trufa de verano como si fuera la de invierno, por lo que al comprar trufa en conserva es imprescindible leer el nombre científico que está especificado en etiqueta. Se llegan a realizar auténticas barbaridades con las trufas de verano, como teñirlas para que se asemejen a las de invierno, aunque el gusto no varíe. En verano aparecen, junto con las trufas de verano, los primeros ceps, siempre que las lluvias tan necesarias no nos hayan abandonado. Unos ceps marinados con aceite de oliva y trufa son un delicioso entrante frío que podemos preparar con suficiente antelación cuando tengamos invitados. El sabor del cep es más potente y aromático que el de la trufa de verano. Otro entrante exquisito, si nos agradan los escabeches, es un escabeche de setas de verano variadas, bien aromatizado con cebollitas y ajos, que constituyen asimismo una guarnición óptima para unas codornices. Un queso fresco con trufa, una espuma de nata con trufa en gelée, son combinaciones posibles y atractivas. Comerse unas trufas con unas patatas hervidas en su punto, enteras, sin piel, y aliñadas con un buen aceite de oliva no produce la misma ilusión del guiso de trufas en invierno, pero tampoco defrauda a quienes están abiertos a nuevos sabores. La trufa de verano no es como la de invierno y si la queremos sustituir en preparaciones como una pularda de medio luto, o un foie gras trufado, el resultado será un fracaso estrepitoso. Mi consejo es que acepten la trufa de verano tal y como es: un vegetal humilde al que el nombre le viene algo grande.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero
Vamos hoy con unos huevos trufados por ósmosis, tal como lo oís. La trufa empleada es una tuber indicum, que, supongo, no tiene mucho en común con la calidad de las mencionadas por el maestro Santamaría. Uno llega dónde llega. Eso sí, elaborados los huevos al estilo de otro maestro, el inglés Heston Blumenthal, se convierten en una receta de una sofisticación de andar por casa. ¿Alguien da más?
Grado de dificultad: Localizar las trufas sin perro ni cerdo

Ingredientes:

Las trufas en cuestión

- 1 trufa - Huevos de corral - Sal Maldon y pimienta al gusto
Manos a la obra: 1 - Poner a Youn Sun Nah jazzeando "Jockey Full of Bourbon " de Tom Waits.

Cuestión de paciencia

2 - Mantener durante 3 días en el frigorífico, y en un tupper estanco, los huevos con una trufa.

Tan sencillo como esto

Las texturas de clara y yema, estabecen la diferencia

3 - Introducir cubiertos de agua los huevos en un cazo. Cuando colmience a hervir, apartar del fuego y mantener en el mismo agua durante 6 minutos.

La trufa rallada

4 - Rallar un pellizco de trufa por encima, salpimentar con sal Maldon. 5 - Servir, y a.............................................¡¡¡ triunfaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!

No hay que ser inflexible

Nota: Si a alguien no le gustan los huevos pasados por agua, que los haga fritos