Mollejas de cordero con salsa de Oporto

Y se entra de lleno la cocina de las menudencias cuando se trata de saber todo aquello que los pueblos de España aprendieron a cocinar con las sobras de la naturaleza, sea por la vía de la depredación o por la vía de aprovechar las partes internas y limítrofes de las bestias. Para empezar, España pregona su variada cocina de caracoles, aunque en la calidad de las bestias no puedo competir con los gordísimos caracoles franceses. Caracoles, setas y ranas los da la naturaleza y se encuentran al alcance gratuito del hombre, si sabe cazarlos; de ahí se derivan platos como las trufas al Jerez, el popurrí de setas a la catalana, las setas a la brasa o al horno, las criadillas de tierra a la extremeña, la ranas al ajillo o a la romana y la variedad caracolera de las Españas, porque no hay pueblo sin caracolada de origen, y hasta hay un gazpacho de la tortas manchegas con caracoles. De todos los caracoles que he tenido el gusto de probar en este curioso país, destacaría un plato ampurdanés en el que el caracol se rellena de butifarra, se aliña con la picada de ajo, almendra y perejil y se pone a gratinar.

Y en cuanto a los menudos, constituyen un apartado importante en la cocina y una alimentación que no han podido desperdiciar nada. Hay están las cabezas de cordero al estilo de Aragón o los rabos de cordero guisados a la extremeña, las asaduras, los sesos, las criadillas, las manos de cerdo o de cordero, las lenguas, los corazones, los higadillos, los vientres de estas o aquellas bestias esperando su sofrito y su picada o su caldo corto y aromatizado. Hay platos absolutamente señeros en este reino, como los callos a la madrileña o a la andaluza, también llamado menudo gitano, o las manos de cerdo, guisadas con nabos negros catalanes, o con pan, como se hace en Castilla, es decir, cocinar las manos hasta la blandura, sazonadas con sal y pimienta, revolcadas en pan rallado y puestas a gratinar. Un plato serio, la perolada de morros y orejas, y los morros de vaca o ternera, a la vasca o la castellana.

En cuanto a vísceras fundamentales, como son riñones e hígado, ahí quedan los figados de cabrón con ruibarbo, de la más sólida y rancia cocina castellana, o los riñones al Jerez, una de las maneras más serias de emborrachar las vísceras.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Hablando de vísceras y menudos, vamos hoy con una receta simple y suntuosa. Ni más ni menos que mollejas de cordero, congeladas y procedentes de Nueva Zelanda en este caso -se ve que a los neozelandeses aún les falta bastante-, la cual, para los amantes de las vísceras, a los cuales el médico no les haya prohibido su ingesta, constituye un auténtico festín.

Grado de dificultad: Localizar mollejas frescas de corderos nacionales

Ingredientes para 2 personas:

El preciado manjar

- 1/2 kg de mollejas (raciones abundantes)

- 1 vaso de vino de Oporto

- 1 chorrito de brandy

- 1 diente de ajo

- 1/4 de la parte blanca de puerro

- 1 chalota

Algunos ingredientes

- Un puñado de guisantes fresos

- 1/2 calabacín

- 1 zanahoria

- Un chorro de aceite de oliva virgen

Ya de ponerse...

- Un pedazo de mantequilla

- Sal y pimienta al gusto

El toque final

- Un pellizco de sal Maldon

Manos a la obra:

1 - Poner al Duo Bertero jazzeando el tango "El Choclo".

2 - Cocer los guisantes pelados durante 15 minutos. Reservar.

Operación pochado

3 - Pochar el ajo, el puerro y la chalota a fuego sueve con un chorro de aceite de oliva y un pedazo de mantequilla.

4 - Añadir un chorro de brandy y el vaso de vino de Oporto. Evaporar el alcohol durante 5 minutos más mientras reduce la salsa. 

Operación chino

5 - Pasar por la túrmix y colar con el chino. Añadir otro pedazo ded mantequilla y reducir a fuego fuerte hasta alcanzar la textura deseada. Corregir el punto de sal. Reservar.

6 - Cortar el calabacin y la zanahoria en rodajas finas con ayuda del pelador en el caso de la zanahoria. 

Operación fritura del calabacín

Operación fritura de la zanahoria

7 - Salpimentar, enharinar y freir en abundante aceite de oliva bien caliente. Reservar.

Operación plancha

8 - Salpimentar las mollejas y cocerlas a la plancha hasta que estén bien doradas.

¡Listo ya!

9 - Colocar las verduras en un plato pintado con salsa de Oporto. 

10 - Una vez doradas las mollejas (las de la foto las volví a pasar por la plancha ya que uno no cocina mollejas todos los días), disponer sobre la salsa, espolvorear con sal Maldon, servir, y a..................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaar!!!